糟豬爪
主料：油皮300克 冬筍100克 栗子（熟）50克
辅料：香菇（干）20克
调料：花生醬20克 江米酒25克 醬油10克 黃酒15克 白砂糖3克 鹽4克 姜5克 味精1克 花生油50克
做法：
1. 豆腐衣（油皮）回軟後，撕去硬邊，洗淨、瀝干水分，每3 張疊為一疊；2. 水髮香菇去蒂切成絲；3. 栗子煮熟後剝殼，切成片；4. 炒鍋上火，加油，燒至七成熱，下香菇、栗子、筍片煸炒，加鹽、味精和花生醬拌勻成餡心；5. 鍋中加醬油、糖、味精和水500毫升，一起煮開，晾涼；6. 將疊好的腐皮放在湯中浸一下，放入炒好的餡心，包捲成豬蹄形狀，然後用紗布包好，用繩纏緊；7. 包好纏緊上籠蒸1 個小時，冷卻後解開紗布；8. 炒鍋上火，加油，燒至八成熱，下豬蹄油炸，至表層腐皮脆硬，色澤金黃，撈出瀝淨油；9. 鮮湯250毫升加拍碎的生薑燒開，加鹽、糖和味精，晾冷後注入糟酒和黃酒，做成糟鹵；10. 將豬蹄放在調製好的糟鹵中浸半小時，撈出改刀成片，裝盤即成。技巧：1. 腐衣包捲餡料要緊實，經蒸炸之後能連成一體，形象更為逼真；3. 炸時油溫要高一些，炸的時間不能長；4. 因有過油炸制過程，需準備花生油500克；5. 糟酒可用太倉糟酒或老大同糟酒。如無糟酒，可用香糟加水過濾取汁，代替糟酒使用，香味也很濃郁。
贴士：糟是用香糟或糟酒來醃製原料，使菜餚具有濃郁的糟香。用來糟制的原料大體有兩類，一類是帶皮或軟骨的動物料，如豬蹄、雞爪等；另一類是新鮮的素菜。前者具有皮脆肉嫩的特色，後者具有爽脆的質感和濃郁的糟味。素的糟豬爪只是形象，它用豆腐衣包裹冬筍、香菇和栗子蒸炸之後，再浸在糟鹵中即成。