1.將鮮青筍(萵筍)去皮，洗淨後瀝干，然後用刀加工成2厘米厚的花片。 2.將加工後的青筍先用0.6千克的食鹽醃漬2-3天，撈出後再用清水洗兩遍，待鹽度稍季低後瀝干備用。 3.將醬油，白糖和餘下的200克食鹽拌勻，並加入適量的水熬開。待涼後，把準備好的青筍泡入醬湯內，浸至八天後即成品。
1.把新鮮且大小適中的螃蟹放進水裡，用刷子把外殼和蟹腿刷洗乾淨後撈出，放到菜籃子裡控干水。 2.將辣椒切成一個個小圓圈，去掉籽。 3.打開螃蟹的殼，取出裡面的腮等雜物扔掉。 4.把螃蟹分成數塊，把蟹爪也剁成一節一節的，用刀背將殼都敲碎，使之容易進味。 5.把螃蟹塊放到一個容器裡，再往裡面倒入濃醬油，等醬油充分地滲透到蟹肉裡後，再將油倒出。 6.把蔥，姜，蒜，辣椒粉，胡椒粉，辣椒圈等投到醃過螃蟹的醬油裡，做成調料醬。 7.在用醬油醃過的蟹肉塊上，均勻地抹上調料醬，然後裝入罈子或玻璃瓶裡，約1-2周後，等到調料醬基本都滲透進蟹肉裡即可食用。如果想保存的時間長些，可把做好的蟹肉收藏在冰箱裡。
1.將肥大豬蹄先用夾鉗去長毛，再用火燒去殘存的絨毛，用溫水浸泡10分鐘，然後用刀刮去黑殼皮，剁去爪尖，用清水洗淨，再用冷水鍋煮地撈出洗一遍，放入湯鍋煮到五成爛時撈出，抹乾水分，抹上江米酒汁。 2.將油燒沸，把豬蹄下入油鍋炸成金黃色，皮起泡時撈出，再放入湯鍋浸泡10分鐘後撈，去淨骨，切成6厘米長、3厘米寬的塊，放入有墊底的沙缽內，加入桂皮、大料、拍碎的蔥、姜、料酒、鹽、醬油、香醋、湯，用小火煨約半小時左右至酥爛為止。3.食用時，去掉蔥、姜、大料、桂皮，加入味精，收濃汁，放蔥花、胡椒粉、香油，裝入盤內，隨上辣椒油二小碟即成。
1. 豬瘦肉切成0.6 厘米厚的大片，用刀背拍敲幾下，再切成2 厘米寬、3.5 厘米長的小片；2. 將肉片放在碗裡，加入黃酒、蔥花、白醬油、精鹽、味精醃漬；3. 雞蛋3個（約180克）磕破，去掉2 個蛋清（約50克），其餘在碗內打散，加入干澱粉攪成糊；4. 再將漬過味的肉片放入糊內，用手抓捏，使肉片均勻地掛上蛋糊；5. 花椒鹽和糖醋鹵60克分別裝碟備用；6. 炒鍋注入熟豬油，用中火燒至五成熱，將肉片分散放進油鍋裡，並用漏勺不斷地翻動，炸至肉片呈淡黃色時撈出；7. 待油溫回升到八成熱，放入全部肉片復炸，至外層鬆脆，色澤金黃，倒入漏勺瀝油；8. 炒鍋留少許底油，把肉片放入鍋中，撒上蔥花，淋入香油，在旺火上顛翻幾下，出鍋裝盆即成；9. 上菜時，跟花椒鹽和糖醋鹵各一碟。
1.將活雞從頸部宰殺放血，用70度左右的熱水燙透，拔盡毛，從雞腹部下刀剖開，去內臟，腳爪，洗淨。 2.將雞和清水放入沙鍋內，旺火燒沸後撇去浮沫，放入蔥段，淨片，精鹽，白糖，再改用小火浸燜，待雞浸悶至七成熟時取出(雞湯待用)。3.將香精放入雞湯中調勻，待湯汁澄清後用細羅篩濾去糟渣。取汁液加入紹酒，味精調勻成糟鹵，再把雞分斬成腿，胸翅等塊狀，浸入糟鹵內，待晾後取出，切成長5厘米，寬1厘米的長方形條塊狀，呈雞形碼入盤中，澆上少許糟鹵即可。
1.將麵筋平攤在大盤內，上屜蒸熟，取出晾涼，掰成核桃大的塊。將香菇，黃花菜分別放入小盆中，衝入溫水浸泡1小時；將黃花菜洗淨，理順，摘去硬節，切成3.5厘米長的段；香菇洗淨，剪去菇柄。 2.炒鍋置旺火上，倒入花生油燒至160度，投入麵筋塊，炸成金黃色撈也，瀝淨油。 3.將炒鍋內的油倒出，放入芝麻油燒熱，下薑片炒出香味，衝入鮮湯，放入麵筋塊，香菇，黃花菜，加入醬油，白糖，紹酒，精鹽，五香粉，胡椒粉，糖色調好味，燒沸後改用小火，燒至湯汁將盡，加入味精拌勻裝盤即成。
1.豬蹄洗淨，放滷汁中慢火煮爛，取出剔骨，原樣扒大圓盤中央。2.水發海參用開水焯出，用蔥油、醬油、上湯煨入味，擺在豬蹄的周圍。3.勺中加上湯調味燒開，用水澱粉勾芡，淋明油，澆在豬蹄海參上即成。
1.將肚子內外洗淨，剪去肥油，入水鍋略燒，撈出用鹽，醋反覆擦透，除去黏液，刮去肚口白衣，清水洗淨。 2.鍋內加清水，下蔥結，姜塊，黃酒，開鍋後下豬肚，燒至酥爛時撈出。將肚子順長一剖為二，平放盤中，上壓重物，使其平整，待其自然冷卻(如肚子不改成特別形狀，則不必剖開壓展，直接放在原鹵裡自然冷卻)。吃時改刀裝盤即可。 3.取小碗，放入醬油，香油，香菜末，胡椒粉拌勻，同白肚一起上席蘸吃。 4.白肚做刀面是將肚子修成長方片，碎的全部全部裝在盤內打底，長方片用刀斜批成小片或細條覆蓋盤內碎料即成。
1.牛腸沖洗乾淨。2.鍋中倒入半鍋水，放入牛腸和鹵料（蔥10克、姜5克、酒10克、鹵包{大料、丁香、桂皮、陳皮、砂仁、花椒、豆蔻}）一起煮約1個半小時。3.剩餘蔥洗淨後切段；辣椒洗淨去蒂，橫切成長條。4.再準備一口鍋，鍋中倒入20克油燒熱，放入蔥、姜和辣椒爆香。5.當略微焦黑時，放入煮好的牛腸，調料(醬油、酒、醋酸、糖、胡椒粉)和滷汁4杯，用小火煮到湯汁收干時淋上麻油，就可以了。
1. 將蛇剁成6厘米長的段，漂去血水，再入沸水中汆一水後洗淨；2. 滷水燒沸，放入蛇段，鹵至質軟時撈起；3. 生菜切絲，拌成糖醋味；4. 將蛇段入油鍋中炸至色呈金黃，起鍋裝盤，刷上香油，鑲上生菜即可。
1.鮮魷魚洗淨，加調料(麻油，芫荽除外)拌勻，醃漬1小時。 2.鹹蛋黃塞入鮮魷魚中，用針在外面扎幾下，用紗布包緊呈筆筒狀。上蒸熟，取出，冷卻後塗上麻油，切片裝盤，撒上芫荽（香菜）即成。
1.刮去豬肚外層的黏液，放入盛器內，下醋和精鹽40克，用手反覆搓揉，然後用清水沖洗乾淨;放入沸水鍋中汆燙一下，見肚胎皮呈魄時即撈出放清水中刮洗乾淨，除去油筋，割掉肚蒂，並連豬肚呈大變弧的一邊用刀割一條10厘米長的口子。 2.骨湯倒入淨鍋內，放入蔥段，老薑(拍破)，紹酒及洗過的五香料，再放入豬肚鹵制，待沸撇去浮沫;然後加入精鹽10克，白糖，糖色，保持微沸，煮約一小時;離火讓豬肚在滷汁中浸泡10分鐘，取出讓其冷透。然後切成8厘米寬的塊，再改切成0.8厘米寬的條，盛入容器內備用。 3.將香蔥整理乾淨，切成蔥花後置於肚條上。 4.炒鍋置中火上，舀入芝麻油燒至80度，下花椒炸至出香味，用漏勺撈出棄去；再將油溫燒至140度，便起鍋將油淋在蔥花上，調入味精拌勻，即可裝盤供食。
1.黑魚（生魚）刮鱗，剖肚去內臟及魚鰓，剁去頭尾，用刀將魚平片成二片，抽去大骨，改刀成長方塊，清水沖洗乾淨。2.鍋洗淨置旺火上，倒油燒熱，投入魚塊，將兩面煎至呈金黃色、外層結硬殼，倒入漏勺瀝油。3.鍋內留少許油，下蔥段，薑片，蒜片煸炒，將豆豉放入也煸一下，再投入煎過的魚塊，烹入料酒，加醬油，白糖及適量清水，燒透入味後，用大火收濃滷汁，放味精，香油，出鍋冷卻，裝盤食用。
1. 雞翅膀去淨毛；2. 雞肫撕去黃皮和油筋；3. 雞爪去淨毛，剁去爪尖洗淨；4. 主料一齊放入開水鍋汆過撈出再洗淨，然後放入鹵湯鍋內，用小火煨到酥爛，能去骨為止；5. 雞翅膀去骨，雞爪用刀拍鬆去骨，雞肫切片，分別扣入碗內，放入滷汁；6. 食用時，翻鋪盤內，淋香油即成。
1.選料：選用符合衛生檢驗要求的新鮮豬肋條肉，作為加工原料。 2.切條：選好的豬肋條肉去掉奶脯，再切成寬10厘米的長條。 3.醃製：切好的豬肉條，先灑上硝水、浸透，再加食鹽，拌勻。待肉上的鹽化後，放入鹽鹵中，浸漬20天左右起缸。 4.晾曬、浸漬：出缸的肉經5至6小時晾曬，略干後，放入醬油中浸漬12小時。 5.晾曬、吊掛：醬油浸好的豬肉，再經日光曬2至3天，使其乾透發硬。最後用細麻繩將肉掛起，再出鹽2次即為成品。
1.把冬筍肉入開水鍋內滾一下，以消除麻澀味，滾熟後，取出切成劈柴塊，晾乾再下油鍋略炒一下，盛起裝在碟上備用。 2.將香糟混和酒，糖，鹽一起下熱鍋內調勻在一起，成漿狀裝在乾淨紗布袋內，把袋口紮緊。 3.把裝糟漿的布袋置在冬筍片塊上面，使糟香汁滲入筍肉，約2小時，待吃時取去糟袋便可。
1. 將鴨翅洗淨，放入沸水鍋中煮透，撈出；2. 用刀剁去鴨翅的兩端，抽去骨待用；3. 把冬筍切成5厘米長的條，替代鴨翅骨穿入鴨翅的空隙處；4. 把鴨翅放在盆中擺好，加入精鹽，白糖，味精，雞湯500克，蔥段，薑片，香糟酒，調好口味；5. 用35厘米見方油紙將盆封嚴，上籠蒸熟透取出，浸在原湯中晾涼即可。
1. 將雞宰殺好，血放淨，趁雞身尚溫時，放入60～70℃的熱水內燙5 分鐘左右，再將毛煺盡，這可使光雞潔淨白亮，色形美觀；2. 然後斬去雞爪，並在雞頸上方用刀開一個小口，使食管氣管露出，又在臀部和兩腿之間各切開7～8 厘米的長口，割斷食管、氣管、掏出內臟，切下肛門，再用清水洗淨餘血和污物；3. 將洗好的雞放在案板上，腹部向上，用刀將肋骨和脊椎中間處切斷，並用手按折；4. 然後用小木棒一根放入肚腹內撐起，再在雞下腹脯尖處開一小口，將兩腿交叉插入口內，兩翅交叉插入口腔內，使成為兩頭皆尖的半圓形，再晾乾表面水分；5. 將晾好的雞身抹遍蜂蜜水放入150℃～160℃的熱鍋內炸成粉紅色撈出，放入另一鍋內，加上老鹵和全部香料，同時將鹽水溶化後加入，雞上壓竹箅子，使雞全部浸沒在滷水內，隨後將硝溶化後加入，用旺火燒開；6. 再改用文火繼續燜到雞熟爛為止，撈取出鍋；7. 撈雞前要準備好工具，撈時要手眼配合，使雞的造型達到完整美觀的要求。
1.肥豬肉切成5厘米大小的圓形薄片，厚度約0.6厘米，放入開水中煮片刻，取出濾清水，撒入細鹽少許拌勻。 2.淨瘦豬肉洗淨用布揩乾，切成與肥豬肉形狀相同，撒入細鹽拌勻。3.豬肝切成與豬肉厚薄大小相似的片塊，浸入開水片刻取出晾乾放入生油拌勻。 4.花生油，蜜糖，酒，桃紅色粉5克攪拌溶合後，傾入豬油，豬肝等醃約15分鐘。 5.以肥豬肉一片作底，上面抹一層生粉，放一片豬肝上去，豬肝的上面又抹一層生粉，蓋上一片瘦豬肉，成三件不同材料相疊的形狀。 6.全部合疊完畢後，用鐵條穿起成串，放到燒至熾紅的炭火上燒烘，並轉動鐵條，使周圍均勻接受火力，熟後即可食用。
1.排選完好無破損，新鮮色綠的辣椒洗淨，去掉大部分蒂柄，只留下約1厘米長，放進缸內加鹽醃2天後，取出日曬。2.辣椒曬至表面呈灰白色時，再將其放進缸內，加進蜂蜜，攪拌均勻。二天後，再把醬油倒入，醬油需漫過辣椒表面，以防霉變。3.以後每天都要攪拌一次，使其上下浸泡均勻，晴天開缸蓋，日曬夜露，雨天加蓋，防止髒水滲入。1年即可。
1. 將豬小肚（豬脬）去除雜質洗淨，下入開水鍋汆過，再下入燒開的滷水鍋中煮熟，撈出控水切成片備用；2. 醬油、辣椒醬、紅油、精鹽、白糖、味精、精鹽、香油調勻成味汁；3. 松花蛋去皮切小瓣；4. 將豬小肚片碼入碗內，再碼入薑片，翻扣在盤內，周圍碼上松花蛋瓣，淋入椒味汁即可。
1.銀條又稱地筍，地藕，地參，生於華北，東北地區，系澤蘭的地下根莖，肉質脆嫩，稍有纖維，將醃製好的銀條菜放入清水中，撤鹽24小時，瀝水。 2.瀝干表面水分銀條菜，分裝三四隻醬袋內，紮好袋口，下入醬缸醬制。每天翻動2次，隔5天取出攤晾1次，15天即成。
1. 將熟雞肉批成4.5厘米長，3.2厘米寬，0.4厘米厚的片放入小蒸碗中；2. 把醪糟汁（米酒）、精鹽、味精、胡椒粉調勻，淋在雞片上；3. 上籠用旺火足氣蒸約10分鐘，取出晾涼；4. 食用時將小碗翻扣在盤內即成。
1.雞中翅折為兩截，用鹽、料酒胡椒粉碼味30分鐘至1小時後入沸水去除浮沫，撈出待用。2.蔥切長段，姜切片，鍋內放油燒熱，蔥姜略炒，加入冰糖汁、紅葡萄酒、鹽、花椒，燒沸後放入雞翅，用小火慢慢煨約1小時，待汁濃肉熟時，揀去蔥、姜，加入味精炒勻，起鍋裝盤即可。
1.牛肉（黃牛腿肉）除去筋膜，用乾淨紗布擦去血污，保持牛肉潔淨，順筋絡切成10厘米長、6厘米寬、1厘米厚的長方形塊。2.清水入鍋，將五香調料（豆豉、砂仁、姜塊、大料、小茴香）用紗布包好紮緊放入，再放入川鹽、蔥、醬油、花椒、胡椒、冰糖、豬油及白糖20克燒開，把切成方塊的牛肉入鍋鹵制（水淹沒牛肉塊為度），鹵好後撈起，晾乾水分。3.菜油入鍋燒到八成熱，將鹵好的方塊牛肉入鍋翻炸，炸到外酥內軟即撈起放入盆內，撒上花椒粉、白糖、味精，淋上香油即成。
1.把黃豆粉與麥芽酵母拌在一起，浸泡1夜，撈出控水後裝入稻草編成的筐內，在暖房中放3天，讓其發酵。發好之後進行乾燥，再搗成粉面，過羅，然後放在太陽光下曬除雜味。 2.把糯米淘洗乾淨，用水浸泡1夜，撈出後搗成麵粉。 3.把麥芽酵母全部用石碾壓碎，與糯米面放在一起加水，用極其微弱的火熬4-5小時，使其發酵。趁熱時，把辣椒面和曬除雜味的豆粉攪拌進去。裝壇時，底與封口都稍撒些鹽。 4.放15天後，便可食用。用時可按喜好加白糖，在食用的碗碟中拌均勻。
1. 鴨肫洗淨，剞芝麻花刀，入開水鍋內略焯，再用清水洗淨；2. 將鴨肫放入鍋內，加清水2000毫升左右，下蔥、姜、花椒、鹽，旺火燒沸；3. 再改用小火燜煮2 小時左右，至鴨肫熟透，再加黃酒、味精，繼續用小火燒至入味後取出；4. 待鍋內滷汁冷卻後，再將鴨肫浸入滷水中；5. 食用時，將鴨肫撈出，切片裝盤即成。
1.將活雞宰殺，放血，煺毛，開膛去內臟，用清水洗瀝干。 2.蔥一半打蔥結，一半切蔥花，姜切片。 3.取大鍋1只，放入清水，用旺火燒沸，下雞及蔥節，薑片，黃酒，待水再開時，撇去浮沫，移至小火略燜。待雞肉八成熟時即可撈出，浸入事先備好的涼開水裡或雞汁老鹵裡冷卻。 4.食用時，將雞放在案板上，用刀剁成條塊或切成細絲裝盤。另取炒鍋倒油燒熱，下蔥花煸出香味，加入少許雞原汁及鹽，味精，燒開後直接澆在雞肉上即可。
1.將鵪鶉胸脯肉洗淨，放入盆內，加鹽，黃酒，蔥薑汁拌勻浸漬2小時。2.鍋上火，加生油，燒至五成熱，將鵪鶉放入，炸至斷生撈出。 3.鍋留余油燒熱下蔥段，薑片略煸，再下番茄醬稍炒，加白糖，醬油，黃酒和適量清水，再放入鵪鶉肉，旺火燒開，小火燒至熟透，轉用大火，下葡萄酒，收濃滷汁，淋上香油，起鍋裝盤，冷卻後食用。4.如用整只鵪鶉製作，應從背部剖開，燒煮入味，起鍋後將其剁成兩片再裝盤。
1.將雞腿、雞脯洗淨，同料酒、蔥段、薑片一起蒸爛；海參剖開洗淨，去內臟，內膜，切片，用開水燙一下，用清水漂淨後控干水分；竹筍切片；芝麻炒熟備用。2.鍋內放油燒到六成熱時，逐片滑入海參過油，倒出控干油。3.鍋內留底油燒熱，加入雞湯、料酒、醬油、白糖、精鹽和味精，放入蒸爛的雞腿和雞脯肉、海參、筍片、冬菇。用小火燒至入味，揀出蔥段，薑片。待滷汁收濃時，用濕澱粉勾芡，淋入香油，出鍋入盤，撒上熟芝麻即可。
1.先將豬心中的備塊摳出，與豬舌均洗滌一遍，再放入沸水鍋中汆燙約3分鐘，見舌苔泡起，即撈出放冷水中，用刀刮盡舌苔，洗淨。 2.淨鍋放入骨湯2000，投入洗淨的蔥段，姜塊(拍松)，豬心，豬舌，放入紹酒，待燒沸後撇去浮沫。將花椒和五香料洗淨，用一小塊紗布包紮好，下入湯汁中；再加入精鹽，白糖，糖色等料，保持微沸，鹵約1小時，加入味精1克再鹵30分鐘；將鍋端離火口，讓滷汁溫度下降到60度時才撈出，盛於盤中讓其冷透。 3.除去舌根叉骨，將豬心，豬舌切成薄片盛於容器中，取滷汁50克，味精0.5克與芝麻油調勻，澆在盤中豬心，豬舌上即可。
1.豬肉改刀成長條形，用刀將皮上污穢和細毛刮淨，清水沖洗乾淨，胡蔥洗淨用刀拍松，切段。 2.鍋內放清水，投入五花肉焯水，撈出沖洗一下。鍋洗淨，另換清水，下五花肉，燒開，撇淨浮沫，加蔥結，薑片，黃酒，轉用小火燜制。待豬肉快酥爛時撈出，表皮用醬油抹勻。 3.鍋洗淨放生油，燒至七八成熱時，將肉條入鍋走油，炸至表皮起硬，撈出放入清水中浸泡，至肉皮起皺發泡撈出。 4.鍋留余油燒熱，下胡蔥煸透後用中火燒秀，再轉大火收汁，即可出鍋。冷卻後切成片，擺放盤內，澆上胡蔥及滷汁即可食用。
1.用毛鉗清除豬腳上未刮淨的豬毛，如未能清除，可將豬腳湊近熾炭上燒去，然後浸入清水中約15分鐘，用小刀刮淨，用刀背斬脫腳尖硬殼。2.用瓦煲盛清水約8碗，置爐火上煲至大開時，將豬腳全部放入，加蓋煲約半小時取出放入涼水中漂清油膩，用筲箕盛載瀝清水分。3.用疏孔白布包裹全部香料，以線扎密不使漏出，放入煲內，注入清水約5碗，加蓋煲約半小時，把瀝淨水的豬腳全部放入，白醋也在這時傾進煲中。 4.加入豬腳的香料汁再開時，將生抽，砂糖，胡椒粉，適量的鹽及酒同時放入，繼續煲30-40分鐘左右，將煲移開爐火，?半小時後，即可取出切開食用。5.若鹵大豬腳，則必須將豬腳切開，煲的時間須較小豬腳增多一倍。
1.把豬肝切成頭大尾小的長條錐形，頭端大小為8厘米，寬3厘米，厚3厘米的條狀。用尖刀把豬肝從正中通一孔至尾端如袋形(但不要通破)。 2.把糖冰肉按豬肝孔的形狀切成條，把鹹蛋黃用刀平壓扁，用鹹蛋黃塊捲起糖冰肉後塞進豬肝的孔內。最後用牙籤扣好口，防止糖冰肉蛋黃溢出。 3.放入滷水盆加熱浸10-15分鐘。再爐燒烤至滴出清油便熟。
1.蔥、姜拍破，香菜摘洗淨。 2.雞肫撕去內黃皮和油筋，洗淨，下入開水鍋內汆撈出，洗淨血沫，裝入陶器內，放入花椒子、桂皮、蔥、姜、料酒、鹽、味精、雞湯100毫升，上籠蒸2小時左右取出，晾涼，將雞肫切成約1厘米厚的片，擺入盤內，拼香菜，淋香油即成。
1.將蓮花白剝去外皮爛菜，洗淨，放入缸內，表面層撒上鹽，而後加適量涼開水，進行醃製，2天後翻缸一次，七天後取出，放清水中浸泡，1天換一次水，三天後待鹹味大減以後取出蓮花白，裝入紗布袋。 2.將面醬反入一淨缸內，再投入裝有蓮花白的紗布袋，使面醬沒過布袋。開始幾天要每天翻動布袋一次，30天後即可食用。
1.先將鴨宰殺，剪去小翅與鴨掌，洗淨。用刀從右翅肋下開一小口，取出內臟，掏出氣管與食管，放清水中浸泡，再瀝干血水。2.炒鍋上火，放入精鹽，花椒炒香後，倒入碗中冷卻待用。3.將鴨子放在案板上，用花椒鹽從刀口處塞入鴨肚內，並在鴨身表面擦勻，將剩餘花椒鹽從刀口及鴨嘴內塞入鴨頸然後入缸中醃製(夏季約1小時，冬季約2小時)，取出放入清鹵(鹽，蔥，姜，茴香加清水燒製而成的滷水)內復鹵(夏季2小時，冬季4小時)。取出瀝盡鹽鹵，在通風處吹乾，取蔥結，薑片，茄香從右翅刀口塞入肚內。4.取湯鍋1只，洗淨上火，加適量清水燒開，投入醃好的鴨子，上下多次翻動，撈出將花椒等碎粒調料洗去，使鴨肉白淨。湯鍋再上火，加清水並放入鴨子熟透，撈出冷卻，食用時將鴨子剁成長條，整齊地擺入盤內即成。
1. 將馬鈴薯洗淨、蒸熟、去皮，拓成泥；2. 胡蘿蔔洗淨、去皮、煮熟，剁成泥；3. 取大碗一隻放入馬鈴薯泥、胡蘿蔔泥，加入精鹽、味精，拌勻成餡；4. 竹筍去皮洗淨，煮熟，切成3.9 厘米長、0.6 厘米厚、2.4 厘米寬的長條；5. 竹筍在長條一端0.9厘米處，用刀尖順長劃八、九刀成細絲，為「蝦須」；6. 蘋果去皮、核，切成2.1 厘米長、0.45 厘米厚的小長條，為「蝦肉」；7. 把捲心菜（圓白菜）、水發木耳、青椒擇洗乾淨，均切成粗絲；8. 豆腐衣（油豆皮）切去硬邊，切成9 厘米見方的塊；9. 取碗一隻，放入醬油、白糖、米醋、冬菇湯100毫升、濕澱粉調勻成汁；10. 將豆腐衣平攤在左手上，中間塗上馬鈴薯泥17.5 克、胡蘿蔔泥12.5克，一端放筍條，把細絲一段露在外面，中間放上蘋果條1 根，然後在豆腐衣邊上塗些麵粉糊，將其包成頭大尾小的蝦身，捏緊兩端，縫口處再塗些麵粉糊吻合，再彎曲成蝦狀，即成素明蝦，共做20 只；11. 炒鍋置旺火上，注入花生油，燒至六成熱，將素明蝦逐個下鍋，邊炸邊用漏勺攪動，炸至豆腐衣呈金黃色，裡邊餡已熟，撈起瀝油；12. 炒鍋留底油，燒至五成熱，放入木耳、捲心菜、青椒絲煸炒熟，兌入調好的汁，熬成糖醋鹵；13. 接著放入素明蝦，顛翻幾下，使滷汁包緊素明蝦即成。
1.原料加工：將整只鮮豬開成兩片，割去頭尾，清理掉淋巴腺血巢、板油及碎肉。在頸後第一筋骨間用刀戳進去，深6至7厘米，扇子骨要掀起，前腳下骨節要切段，後腿上前後中各開一刀，抽出四腳蹄筋，膀骨間劃2至3刀，以使鹽能浸入。2.第一次上鹽：上鹽醃製十分關鍵，上鹽時要把鹽由刀口擦到肉內，所有的肉縫都要擦到，前後腿、脊骨上的肉厚骨多部分要多用鹽，膀條處肉薄則少擦些，四隻腳膀要用鹽擦勻。天氣熱時皮面也要用鹽擦勻，否則會造成腐膩。冬天氣溫低時不會引起腐膩，故不用擦鹽。用鹽量受氣溫影響較大，一般肉100千克第一次上鹽3至4千克，溫度較高時多一些，溫度低時則少一些。3.疊放：上完鹽後疊放，下面鋪木或他物，皮面向下，一層壓一層堆放，堆成4到5層即可。 4.第二次上鹽：第二天開始二次上鹽，肉100千克用鹽7至8千克，上完鹽後將皮面向碼放。碼放時要一層一層向上堆，使腔內有鹽鹵，不要讓腳膀、脊骨脫鹽，如有脫鹽現象，應及時補上。如遇天氣聚變則要及時翻堆，調節堆內溫度，防止部分受熱脫鹽。使鹹淡均勻，免得肉變質。 5.復鹽：一般在第二次上鹽後的7至8天開始復鹽，肉100千克用鹽5至6千克，在每片肉上都擦塗均勻，繼續醃製半個月即成。
1.在11月至3月間選購小而鮮的牡蠣，放到鹽水裡用筷子輕輕攪動著漂洗，然後去掉渣子，撈出後裝進笤籬或籃子裡控干水。 2.把蘿蔔片切成長寬各為1.5厘米左右的正方形薄片，梨和栗子剝皮後切成同樣大小的片。 3.把蔥，姜，蒜，收拾好洗淨後切成細絲。 4.在切好的蘿蔔，梨，栗子裡放進2勺辣椒面攪勻，使其出現紅色。 5.把控干水的牡蠣和拌好的辣椒粉的蘿蔔，梨，栗子攪拌在一起，然後將其餘的調料一起倒進去拌勻後裝入罈子裡，蓋嚴蓋兒。在20度左右的氣溫下，放約2-3天後即可醃好。
1.選皮薄肉厚的七成熟的南瓜，洗淨，瀝水後，縱切成兩半，掏去瓜瓤，與鹽粒逐層放入缸內，每天翻動2次，五天後在頂部壓上乾淨石塊，再醃10天。 2.將醃南瓜切成寬1.5厘米，長10厘米的長塊，放清水中浸泡撤鹽，12小時內換3次水，撈出晾乾後分裝入三四隻醬袋內醬制。每天翻動一次，隔四天取出攤開放風一次，10天後就可食用。
1.先將乳鴿挖取內臟洗淨，放在砧板上，由背部切開，並用刀把鴿身內部腔骨四周輕斬一下，以不切斷鴿皮內皮為宜。 2.把調味品，如醬油，胡椒粉，甘草粉，桂皮粉末及香蔥切碎粒，放入大碗內攪勻，倒入乳鴿體內，四周擦勻，醃五六分鐘。 3.把熟豬油傾入鍋內，以旺火燒至油面冒青煙，然後將乳鴿放下炸至金黃色。 4.把炸成金黃色的乳鴿，切件裝入碟，取椒鹽兩碟同上，蘸食乳鴿肉。
1. 將筍雞宰殺整理好，從背部開膛，除淨內臟，剁去雞嘴、爪、翅尖；2. 將處理好的雞用黃酒、白糖、精鹽、味精、花椒、八角、肉桂等揉搓雞身，醃漬一會兒；3. 醃漬入味的雞上屜蒸爛取出，控淨湯汁；4. 用澱粉調糊抹勻蒸好的雞身；5. 大勺放寬油，燒至七成熱時把雞放入勺內沖炸一下，使外皮稍硬；6. 將余油倒出，隨即放入蔥、姜絲熗鍋；7. 用醬油、白糖、味精、香油和少許濕澱粉兌好汁鹵；8. 將兌好的汁鹵潑入勺內，顛勺裝盤即成。
1.原料處理、斬片；豬大排骨先用刀切掉排皮、肥膘，將脊骨朝下，有刀朝兩根肋骨中間割下去，割至骨，然後一手拉開刀紋，一手用刀跟沿骨骱凹處一刀斬下，斬成排片。<BR>2.拍松、斬條先用刀面把排骨片拍平、拍松，使厚薄均勻。又用刀背把骨敲松，斬成兩條（易於受熱入味）。<BR>3.上色：排條放入碗中，加入少許醬油拌和。<BR>4.油炸：炒鍋置旺火上加入油1000克，燒至七成熱，投入排骨，撈出抖散，多次反覆，邊炸邊翻，炸到金黃色、外表略皺時用漏勺撈出，瀝去油。<BR>5.上色、入味：炒鍋置旺火上加入豬油19克，燒熱，投入蔥段爆出香味，加入甜面醬，用手勺貼至細膩，放入黃酒、白糖、醬油，推入排骨拌於上色入味。<BR>6.燜、燒：又放入白湯、味精、豬油31克，在旺火上燒滾，端至小火上加蓋燜燒7分鐘左右，燜酥為止（似肉脫骨）。<BR>7.包鹵：端回旺火上流至鹵濃，用手勺不斷推翻，使鹵不斷包粘排骨上，加入豬油13克，推至鹵呈膠狀，加層包牢排骨，放入麻油、青豆略拌，出鍋裝盆。
1. 將雞蛋用清水洗淨外殼，放入瓦煲內加清水過蛋面3.5厘米的高度，蓋蓋燒開；2. 約經5分鐘便妥（注意不要將清水燒開後然後放入蛋，以免使蛋殼爆裂）；3. 把燒熟的雞蛋取出放入涼水內浸3至5分鐘，再取出盛於容器內；4. 把每個蛋殼剝去，用竹籤將燒熟雞蛋串起來備用；5. 把滷汁傾入瓦煲內，置放火爐上，再將先準備好的雞蛋放入滷汁煲中，用文火煮5分鐘；6. 把滷汁取離火爐，停放10分鐘，把鹵蛋取出；7. 將芝麻撒於蛋上，微涼後即可食用。
1.先將辣椒洗淨，摘去蒂把，然後用磨磨碎，邊磨國加鹽，使辣椒成為辣椒醬，磨好，盛在一個碗內，備用。 2.黃豆除去雜質後，洗淨，晾乾，用溫火焙熱後磨成細粉；芝麻洗淨後，晾乾，上鍋炒至焦黃，即可備用。 3.在辣椒醬內加入黃豆粉，稀黃醬，五香粉，並攪拌均勻，後攤入木模型內，壓緊按平，用鹽水抹光表面，撒上炒熟的芝麻，進行曬乾或烘乾，即成。
1.用刀在豬腰上劃一小口，撕去外層薄膜，兩面剞上蘭花干刀紋(深度為原料的2/3)，入沸水鍋中燙至斷生撈出，洗淨。 2.鍋中放入滷水（紅滷水），旺火燒沸後下豬腰，待沸後改小火鹵透至酥松入味。 3.取酥腰改刀成厚片，裝入盤中，澆上滷汁，淋上芝麻油，並用香菜在盤邊點綴即成。
1.將芥菜頭加工成寬約2毫米的細長絲，用清水浸泡1天，期間換3次水撤鹽。 2.將芥菜絲放布袋內擠壓出約30%的水後，取出抖散，再分裝於數個小布袋內，入醬缸中醬制，每天翻動三次，隔5天取出攤晾一次，15天後即成。
1.將豬肝放平，用刀尖劃痕數條在面上，再翻轉另一面也劃痕數條，使味料容易滲入中心。然後用鹽擦遍兩面，醃約15分鐘。2.姜塊磨茸搾出小半茶匙薑汁，加入生抽，砂糖，紹酒及桃紅粉少許混和成味料。 3.將已醃透的豬肝淋上味料後，約10分鐘翻轉一次，使味料能兩面都滲透。4.豬肝經過約半小時的浸醃味料後，用鐵條或鐵叉串住，放在熾紅的炭火上距離24厘米左右燒炙，至不見有水洩出即成。
1. 把西紅柿在沸水裡燙一下，再到涼水裡一衝，剝下皮，切成大塊；2. 炒鍋中放少許油燒熱後，開中火，將番茄塊倒入翻炒；3. 炒熟後加入兩大杯水，煮沸；4. 水澱粉要調得濃一些，待番茄湯煮沸後邊攪動手勺邊倒入；5. 不停攪動手勺使鍋中湯煮沸並呈現均勻的芡；6. 雞蛋敲入碗中打勻，緩緩地均勻倒入鍋中，稍做攪動；7. 另起一湯鍋煮開水，水沸後倒入麵條，煮熟後撈出備用；8. 根據個人口味向炒鍋中的滷汁裡加入適量鹽、雞精，關火；9. 面盛於碗中，上面澆上適量西紅柿雞蛋鹵即可。
1. 肋肉刮淨皮上余毛洗淨，放入沸水鍋煮至八成熟撈起（原湯待用），抽去肋骨，切成3 厘米見方的塊，共約16 塊；2. 干苔菜（紫菜）揀去雜質，扯松，切成3 厘米長的段；3. 炒鍋置旺火上，下菜籽油，七成熱時，投入一半蔥段略煸，放入肉塊，加黃酒、紅腐乳鹵和白糖，倒入煮肉的原湯，沸後改用小火燜至酥爛；4. 再轉旺火收濃滷汁，淋上豬油，轉動炒鍋，將肉塊翻個面，放上另一半蔥段，裝入盤的一邊；5. 另取炒鍋置旺火上，下菜籽油至五成熱時，投入苔菜速炸一下（保持綠色），即用漏勺撈起置於盤的另一邊，撒上白糖即成。
1. 將水發魚皮切成長方形的厚片，投入沸水鍋中煮3 分鐘，轉鍋換水再煮3分鐘，撈起瀝淨水；2. 將炒鍋置中火上，下入熟豬油20克，燒至七成熱，投入蔥段、薑片煸香，舀入白湯和黃酒15克，下入魚皮滾燒5 分鐘撈出，揀去蔥段，薑片；3. 將炒鍋置小火上，下入熟豬油，放進蒜瓣慢慢熬軟，潷出部分油待用；4. 炒鍋中投入蔥、薑末，改用旺火，烹入黃酒15 克，加醬、肉鹵100克、白糖、胡椒粉、清湯400毫升，放進魚皮，燒沸後，改用小火燜10 分鐘；5. 再轉為旺火，加味精，用濕澱粉勾芡，淋上蒜油推勻，裝盤即成。
1.將羊脊肉用刀切成33厘米長的肉條，厚薄要均勻，把味料拌勻醃60分鐘。2.用叉燒環逐條穿上，入爐燒烤25-30分鐘，滴出清油便熟，出糧後淋上糖漿便成。家庭爐用烘盤盛起放入爐烤。
1.將豬肝洗淨瀝水，用精鹽擦勻醃漬5分鐘，隨即放入沸水鍋中汆片刻，取出瀝水。2.將炒鍋置於旺火上加熱，倒入清水和上述所有調料，待沸改用文火煮30分鐘，撈出渣物（即桂皮、八角等），放入豬肝，用小火煮燒30分鐘，取出待自然冷卻，即可切片裝盤。
1.將豬蹄去殘毛，蹄甲，刮洗乾淨，使其潔淨無異味，然後將豬蹄放入沸水鍋中煮3次(每次10分鐘)，並用清水浸泡3次也是10分鐘。煮蹄與涼水浸要交叉進行，作用是使豬蹄爽脆，可口不膩。 2.豬蹄經沸水煮，涼水浸後，取出晾乾水分，再放入溫度90度的滷水鍋中鹵50分鐘，並隨時用鐵針將豬蹄扎眼，使其容易吸收滷味，然後離火晾涼。 3.豬蹄在冷卻的滷水內浸3小時左右，再放入滷水鍋內煮15分鐘，即成鹵醞蹄。
1.選用新鮮柚子，剝去殼皮，將成瓣的柚子，投入淡鹽水中，浸泡一天，撈出瀝干表面水。 2.鍋中加適量清水燒開，下入小茴香略煮，再下入鹽100克和白糖，化後晾涼。 3.柚子瓣與泡辣椒混勻裝壇，兌入江米酒汁，衝入配製好的湯料，加蓋密封，泡製兩天，撈出歷淨湯汁。 4.罈子中的湯料汁倒掉，洗淨晾乾，再將柚子瓣放入，加進甜面醬拌勻，醬制10天即可。
1.選用2000克以上重量的太湖鵝，宰殺收拾乾淨後，於清水中浸泡一小時，以泡出血水，然後撈出瀝干。 2.鍋內放入光鵝，加水淹沒鵝體。用大火煮沸手撇去血污。加入蔥段，薑片，紹酒，用中火再煮40-50分鐘起鍋，起鍋後在鵝體上撒一些精鹽，然後將鵝斬成頭，腳，翅膀和兩片鵝身一起放入乾淨的容器內冷卻一小時，將煮湯另盛一乾淨容器內，撇淨浮油和雜質，加入醬油，花椒，蔥花，薑末，精鹽，待用。 3.將已冷卻的熟鵝平放於潔淨的糟壇中，倒入500克左右已冷卻的湯，然後蓋上雙層細紗布，紗布要比壇口大些，將壇口紮緊，然後將剩餘的冷卻湯，紹酒及香精拌好後倒入紗布上，使湯液徐徐流入糟壇，滲入鵝肉中。糟壇口蓋上蓋，使鵝塊在壇內糟制四五小時即成。食時將壇內糟湯澆在糟好的鵝塊上。
將驢肉制熟並切成薄片，切好的熟驢肉片，用鹽醃(最好用精鹽，乃是為驢肉生量的15%左右即可)，味精少許拌勻，待驢內涼透後，裝入一紗布袋中，紮好口，放醬缸中漬8-10天即可食用，如天冷，可漬15天左右，以驢肉透出醬香味為準。
1.夾肝(豬胰子)剝去油衣，清水洗淨。 2.鍋內加水燒開，放入夾肝焯水，除淨血沫，撈出沖洗乾淨備用。 3.鍋洗淨，加入原味老鹵及適量清水，再放醬油，白糖，黃酒，蔥結，姜塊，大小茴香，桂皮，開鍋後下夾肝，旺火燒沸，撇淨血沫，改用小火燒煮約1個多小時，待原料成熟入味後即可撈出，改刀裝盤，澆上少許滷汁，即可食用。
1. 將口條（豬舌）洗淨，入沸水鍋中焯水2分鐘，撈起放進溫水中；2. 刮去口條上的胎液，去除舌骨，洗淨；3. 炒鍋上火，加熱水，放入口條、蔥段、薑片、八角、桂皮、精鹽、醬油、白糖、料酒、醋燒沸；4. 撇去浮沫，轉小火燜煮90分鐘左右；5. 待口條上色，入味時，加味精、麻油調味，撈起冷卻；6. 將口條切成薄片排疊盤中，澆上少許原滷汁即成。
1.蝸牛肉洗淨，放入盆內，加少許香料，上籠蒸約半小時取出。 2.鍋洗淨燒熱，加入少許油，下白糖用文火熬至深黃，衝入醬油，燒煮成醬色，加入適量清水，白糖，蔥結，薑片，各味香料用布袋包好也一起下鍋，燒沸成滷汁。 3.將蒸過的蝸牛肉放入鹵鍋中，上火燒煮，大火燒開，撇去浮沫，改用小火燒煮約1小時，見蝸牛肉上色入味後，撈出晾涼，改刀成片(小蝸牛肉不用改刀)，裝盤即可食用。
1. 將公雞宰殺去淨羽毛，開膛去內臟用清水洗淨，把翅膀、雞腿盤起備用；2. 取一盆，將雞放入並加入鹽水，以沒過雞為宜，醃漬24 小時；3. 醃後用水沖淨，用蔥段、薑片、花椒1/2 塞入雞腹內；4. 取一鐵鍋，鍋內入清水燒開，將全部輔料用潔布包好放入鍋內；5. 再將剩下的1/2 蔥、姜連同醃漬好的雞一道放入鍋內煮沸後，改小火煮2 小時取出，挖出腹中蔥、姜即成。
1.將鴨子干煺去毛，剁去腳爪，開膛去內臟，放在清水裡浸泡約2小時，取出洗淨，瀝干水。 2.大蔥洗淨，切5厘米左右長段，每段一剖為二，豬肉洗淨切塊。鍋內放水燒開，將野鴨入鍋焯水，撈出洗淨，瀝干水。 3.炒鍋倒油燒熱，下大蔥煸透撈出，放入野鴨肚內，同時將豬肉下鍋略煸，並下醬油，茴香，桂皮，白糖，黃酒，薑片和清水，放入野鴨燒煮，燒開撇去浮沫，改用小火，燜至鴨子熟透。 4.食用時，將野鴨剖開，取出大蔥鋪在盤底，將頭，頸，翅膀剁下，放在蔥上，鴨身去胸骨剁成條，再和刀面蓋在上面，澆上原鹵即可食用。
1. 將牛腱子肉洗淨，去腱膜，放冷水中泡1 小時；2. 浸泡後放開水鍋中緊透，撈出，洗去血沫；3. 蔥姜洗淨，蔥切段，姜切塊，均拍松；4. 茴香籽、桂皮裝小紗布袋內，繫緊口，製成香料包；5. 在鍋內放清水燒開，加入蔥姜、香料包、精鹽、料酒、再放入牛腱子肉，燒開撇去浮沫；6. 再轉微火煨煮3 小時以上，至牛肉已爛；7. 撈出牛肉，放盆中，從原湯中揀出蔥、姜和料包，把湯倒入盛牛肉的盆內，晾涼；8. 食用前將肉頂刀切成薄片，碼入24 厘米盤中；9. 上桌時，用雞湯25毫升加入味精調勻，澆在牛肉上即成。
1.將豬蹄去殘毛，蹄甲，刮洗乾淨，在蹄叉處刮去污垢，再用清水洗淨，瀝干水分。 2.炒鍋置旺火上，倒入花生油燒至180度，投入豬蹄炸7-8分鐘，撈出瀝油，再將豬蹄放入煮五香脫骨扒雞的鍋內浸鹵二小時，待調配料的味道滲入豬蹄即可。
1.將豬肉片成約0.7厘米厚的片，在上面斜刀輕剞橫豎花紋，切成約2.5厘米寬的條，再斜切成菱形塊，每塊重約15克，筍和辣椒也分別切成同樣大小的菱形塊。 2.肉塊用細鹽，汾酒拌勻，醃約15分鐘，加入雞蛋液和濕澱粉30克攪勻，再粘上干澱粉。 3.炒鍋上中火，下油燒至五成熱，把肉塊逐件放入，約炸3分鐘端鍋離火，炸浸約2分鐘撈起，油鍋放回爐上，燒至五成熱，將已炸過的肉塊和筍塊一起下鍋，再炸約2分鐘，使肉和筍呈金黃色至熟，出鍋瀝油。 4.炒鍋再上火，下蒜，辣椒爆香，加蔥，糖醋鹵，燒至微沸，用濕澱粉10克勾芡，隨即倒入肉塊和筍塊拌炒，淋麻油和花生油共20克炒勻，裝盤即成。
1. 大蒜去蒜衣，洗淨；2. 韭黃擇洗乾淨，切段；3. 蔥去根須，洗淨，切段；4. 姜洗淨，切片；5. 將鱖魚去鱗、鰓、鰭，剖腹，去內臟洗淨；6. 在魚身的兩面剖成牡丹花刀，用線紮緊魚嘴；7. 用刀將魚頭、魚身拍松；8. 將鍋置旺火上，舀入花生油，燒至五成熱；9. 將魚在水澱粉中均勻地掛上一層糊，一手提魚尾，一手抓住魚頭，輕輕地將魚放入油鍋內，初炸至呈淡黃色撈起；10. 解去魚嘴上的扎線，略涼後再將魚放入七成熱的油鍋內炸至金黃色撈出；11. 稍涼後，再放入八成熱的油鍋內炸至焦黃色，待魚身浮上油面，撈出裝盤，用於淨的布將魚按松；14. 在第二次復炸魚的同時，另取一隻炒鍋上火，舀入花生油l00 克燒熱，放入蔥、姜炸香，加醬油、紹酒、白糖和清水500毫升，同燒；15. 待燒沸後，用水澱粉勾芡，再淋入香油、醋、韭黃段、熟花生油50 克，製成糖醋滷汁；16. 在制鹵的同時，另取炒鍋上火，燒至鍋底灼熱時，舀入熟花生油100克，及時將另一隻鍋內滷汁倒入；17. 將魚和滷汁快速端到席面，趁熱將滷汁澆在魚身上，便發出「吱吱」的響聲；18. 再用筷子將魚拆松，使滷汁充分的滲透到魚內部即成。
1. 先將嫩子雞宰殺，煺毛，去內臟，洗淨，稍晾乾雞身的水分；2. 燒鍋放入油，再放薑蔥爆香，下清湯、醬油、糖、八角、丁香、桂皮、黃酒、味精、精鹽等料和雞，用文火將雞煮至熟（以筷子能戳入雞腿為度）；3. 煮雞的過程中，要不時用鍋鏟翻轉雞身，以使雞皮均勻地呈現金黃色；4. 雞熟後用碟將之盛起；5. 待雞稍涼後，消毒砧板，將雞切成件，砌回原形，用煮雞的原汁加香油淋上可上桌。
1. 鴨肉（鴨脯肉）洗淨，放入由油、米酒、水、鹽、蔥、姜、糖、八角、桂皮、花椒、丁香、草果等調好的滷汁鍋中，鹵熟，備用；2. 香菇去蒂，洗淨，照此法，鹵制；3. 雞脯肉洗淨，入鍋煮熟，備用；4. 取大圓盤一隻，將雞蛋清打好倒入盤內蒸熟；5. 將瓊脂放入鍋內放水加溫溶化後，倒入盤中蒸熟的蛋清上面，凍結後作為孔雀造型的底面；6. 將白雞脯切絲，拌入調料，放入盤中適當位置作孔雀軀體墊底；7. 方火腿、鹵冬菇、蛋白糕、蛋黃糕、番茄、黃瓜，切成雞心形片，按色澤排放，形成孔雀的尾部；8. 鹵冬菇、蛋白糕、方火腿、黃瓜切成小秋葉形及柳葉條，按色澤層次擺成孔雀頸部及軀體的羽毛；9. 紅櫻桃做孔雀的羽冠和嘴角；10. 蛋白糕修成小圓，放上一小粒櫻桃做眼；11. 將鴨脯肉切成條形，作停孔雀的樹枝，櫻桃、黃瓜、龍眼，分別作為孔雀四周的裝飾陪襯，使冷盤成為較完整的孔雀迎賓畫面造型。
1. 將青魚宰殺治淨，取頭約200克、魚尾100克用水洗淨；2. 魚頭斬成4.9 厘米長、3.3 厘米寬的長方塊；3. 魚尾順鰭紋斬成1 厘米寬的條；4. 取青魚腸一根用剪刀剖開，刮去腸內粘膜污物，洗淨，剪成3.3 厘米長的段；5. 將魚腸段放在碗裡加米醋、精鹽用手揉搓，在開水鍋中焯去腥味，用漏勺撈出瀝干，攤在盤內晾乾；6. 粉皮切成3 厘米寬、6.6 厘米長的條，用溫水浸泡，再用水過清；7. 將砂鍋置旺火上燒熱，用油滑鍋後，放入豆油燒到八成熱，下入魚頭、尾，輕輕晃動炒鍋，以免魚皮粘底；8. 待兩面都煎至呈黃色時，下魚腸，加入黃酒、醬油、白糖，略燒一下上色；9. 隨即加清水400毫升左右、豬油燒開約1 分鐘，加蓋，將鍋端上小火燜5 分鐘；10. 待魚頭、尾已熟，仍端回旺火上，加粉皮、味精，燒製；11. 燒到湯汁黃濃，再加入糟鹵、青蒜段、豬油，立即出鍋，先把粉皮放入碗內，再放魚頭、尾、腸即成。
1. 將新鮮牛肉放入清水中，洗淨血污；2. 將洗淨的牛肉放入另一缸中，用硝酸鉀250克和鹽醃漬一周左右；3. 肉放入鍋內，加鹽和十全大料，煮至軟爛，剔去骨頭，將肉壓製成整塊；4. 將整塊牛肉放在獨輪小車的盤子裡，便可推到街市上去賣，根據顧客需要量，用月牙刀切成很簿的片過稱。
1.香菜擇洗乾淨晾乾水分備用。取鹵雞將香菜塞入雞腹內。2.取熏鍋鋪上濕茶葉，撒上白糖10克、擱上熏格，放上鹵雞，蓋上鍋蓋，用大火燒至冒濃煙，改用小火5分鐘，端離火燜5分鐘，取出熏雞，刷上麻油，斬塊裝盆。
1.牛肉漂洗乾淨。甘草、陳皮、草豆蔻、大料、丁香、白芷、花椒、沙姜、桂皮、肉豆蔻、蔥姜等用紗布包好。2.鹵鍋中加夠清水，放入牛肉，鹵藥包，燒沸打去浮沫，加入精鹽、醬油、冰糖、糖色等移小火鹵制4至6小時，視肉質老嫩，粑爛時撈出瀝干水分，晾涼後切成薄片裝盤。
1.在4月份時，選出蛤蜊，掏出蛤蜊肉放到鹽水裡洗淨，控干水(水和鹽的比例類似海水)。 2.把洗淨的蛤蜊肉與適量的鹽。攪拌均勻後裝入罈子中，並將壇口緊緊地封死。將罈子放在陰涼處醃3-4周左右。 3.蛤蜊肉醃好後取出，放上醋，辣椒面，蔥末，蒜末，芝麻粒拌勻後即可上桌。
1.把清水倒進一個較大的容器裡，用手抓著石首魚(大黃魚)的頭在水裡漂洗。 2.把水清洗過的石首魚放到用3千克水和2.4千克鹽兌成的鹽水裡浸泡。 3.把魚從鹽水裡撈出，刮淨鱗，除去內臟，掏淨鰓內臟物，漂洗乾淨後攤在菜籃裡控干。 4.往魚鰓和魚嘴裡塞滿干鹽，然後一條條整齊地裝進罈子裡，每放上一層，上面就撒一層鹽，鹽必須完完全全遮蓋住魚，最上面一層應撒得更多些。 5.把含有魚鱗，內臟等棄物的鹽水放在鍋裡煮開，然後晾涼並且使用之深沉後，再用篩子子把清湯篩入壇中。 6.用一塊重石壓上，然後蓋好密封起來，放在陰涼乾燥處以免變質，製作或啟封時，要絕對避免蒼蠅碰到魚。
1.在活雞脖下宰殺褪毛，剝去腳爪上的老皮，在雞腹下近肛門處橫開3.3厘米長的刀口，取出內臟、食管，割去肛門，用清水沖洗乾淨，將雞的左翅自脖下的刀口插入，使翅尖由咀內側伸出，別在雞背上，將雞的右翅也別在雞背上。再把兩大腿骨用刀背輕輕砸斷並起交叉，將兩爪塞入小腹內，晾乾水分。2.飴糖加清水250 克調勻，均勻地抹在雞身上。鍋內放入花生油，在中火上燒至八成熱時，將雞入油炸至呈金黃色撈出，瀝干油。3.把炸好的雞放入鍋內加清水（以漫過雞為適），加藥料包（即桂皮、丁香、花椒、陳皮、砂仁、草豆蔻、山奈、大料、小茴香、白芷）、生薑（用刀稍拍）、精鹽、口蘑、醬油，用鐵筷子將雞壓住，置旺火上燒沸，撇去浮沫，移至微火上燜煮（保持似開非開，不能滾沸），至雞酥爛時即可，煮雞時間要根據不同季節與雞的老嫩而定，撈雞時切勿損壞雞皮影響美觀，煮雞的原湯可留作下次煮雞時繼續使用，雞肉香味更加醇厚。
1.將青礬3克放入桷內，再倒入沸水用棍子攪動，然後放入豆腐浸泡2小時撈出冷卻，放入滷水中（春、秋季浸泡2至5小時，夏季1小時，冬季6至10小時），主要還需看胚子的軟硬，硬的可多泡一下，軟的則可少泡一會。鹵好後取出，用冷開水稍洗一下，裝入篩子內瀝干水分（洗後的水留著繼續洗，洗到水濃時倒入滷水內）。2.用辣椒油、醬油、香油、味精和少許湯兌成汁。3.將油燒沸，將鹵好的豆腐逐塊下入油鍋內，炸約5分鐘（如火大時移用小火，以炸焦透為準）成外焦內嫩時撈出，裝入盤內後用筷子在每塊豆腐中間捅一個眼，將兌好的辣油汁調勻一下，淋在豆腐眼內即可。
1. 將肘子浸泡2 小時，用刀刮淨皮上的殘毛和污垢，剔去骨後放入湯鍋，下清水、料酒煮至無血水時撈出，用淨水沖淨備用；2. 蔥切段，姜切片，蒜搗成泥備用；3. 將豬肉皮用刀刮去殘毛，刮淨肥油洗淨，放入開水鍋中，煮至六成熟撈出；4. 將熟肉皮切成7厘米長，3 厘米寬的長方塊備用；5. 把肘子放入一盆內，加入清水、豬肉皮、精鹽、蔥段、薑片上屜蒸2小時；6. 把盆中的蔥、姜、肉皮撿出，盆中放味精，並將肘子皮朝下放好，待冷卻後撈出；7. 取一盤，將肘子頂刀切片，整齊的碼入盤中即可；8. 再取一小碗，碗中放入薑末、蒜泥、香油、醋、蝦油調勻，和肘子一起上桌蘸食。
1. 將豬腿肉洗淨，切成12 厘米見方的塊；2. 將豬心、肝、脾、肺、腎分別用明礬、鹽、醋揉擦處理乾淨；3. 然後將豬肉和豬內臟放入鍋內，加清水沒過物料為準，先用大火燒開，再轉小火煮到六、七成熟撈出，倒出湯；4. 換入老鹵2500毫升，放入豬肉和內臟，上扣篾墊，蔑墊上壓重物，繼續煮到全部上了顏色，撈出腿肉，切成大片；5. 在另一鍋內放上蔑墊，蔑墊上鋪一層肉骨頭，倒入蘇造肉、好湯，以沒過物料大半為宜，用大火燒開後，即轉小火；6. 同時放入豬肉片和內臟繼續煨，煨好後，晾涼取出切片裝盤即成。
1. 將魚肉剁細，加蛋清、鹽、味精調成餡，山楂糕切成丁；白菜洗淨取心；火腿香菇切片備用。2. 將魚餡擠成丸子，每個丸了中間包上1個山楂糕丁，入水汆熟撈出，放在平盤內，澆上白玉鹵，用香菇、白菜心、火腿點綴一下即成。
1. 將乳鴿洗淨毛除去內臟洗淨候用；2. 將桂皮、甘草、八角、丁香放入雞汁湯內，上鍋用文火燒約1小時，便成白滷水；3. 把乳鴿浸入白滷水鍋內，將乳鴿浸至一小時後取去；4. 將鴿略晾乾，塗上飴糖和白醋調成糊汁，塗遍鴿身，掛在當風處晾吹三小時；5. 待鴿皮干，即放入油鍋炸至金黃色，可切塊裝盤，盤邊附加椒鹽，以備調味之用。
1.將距白菜根約60毫米處切一刀，剝只取菜頭部分，用清水洗淨後再用0.3%的高錳酸鉀溶液浸泡，5分鐘，用冷開水沖洗，將菜頭切成薄片，倒入碗中，用鹽和料酒醃上，約2小時後，撈出，控去水放入另一碗中。 2.將醃好的菜頭再用醬油，白糖，辣椒油，味精拌勻，泡製3-4天，即可裝盤食用。
1. 選料：雞，鴨，鵝等鮮肫肝；2. 剖開：先剝開胃囊外面的浮油，然後洗淨並用刀順胃囊的正中線縱向剖開，沖洗掉囊內食糜，撕破下內壁的內金，再用清水沖洗乾淨，即為肫子，撕去附在肝臟外面的苦膽，用水將肝臟洗乾淨，瀝盡水分；3. 醃製：將鹽，硝酸鈉混合拌勻，逐一擦塗肫肝，然後將其置於醃缸內，逐層平鋪開，醃製六天，隔兩天翻一次缸，以便醃勻；4. 整型，晾掛：出缸後，每十隻肫或肝用細麻繩串成一串，先置太陽下曬兩天，每天用手壓按整型，最後移到通風庫房晾乾，待其表面變黑發亮，板底發青，質地板結時即為成品。
1.將新下樹的核桃去殼，剝去裡邊的皮，將每個桃仁分成4瓣，盛於容器中。 2.用醬油把麻醬，化開，加入糖，花椒面，味精，辣椒油，兌拌均勻，倒入盛有核桃仁的容器中，攪拌均勻，醬3小時即可食用。
1.先將選擇好的毛蟹洗擦乾淨，把每隻的蟹臍劈開一點，放入少量精鹽。 2.備小瓦壇一隻，把花椒鹽及薑末放入，將蟹逐只放入，紹酒徐徐灑下再加醬油及白糖，浸過蟹面為準。 3.把壇口封密時，加以搖動，使每隻蟹勻浸著酒汁，約醉三四天啟封即可。
1.兌滷汁：將腐乳汁、甜面醬、豆瓣辣醬、白糖、精鹽和料酒倒入碗內調勻，兌成滷汁。 2.鹵制：將豬肉用清水洗淨、瀝干，工君權，放入滷汁中浸泡1天，然後取出繫好，掛在陰涼通風處風乾1天，再浸泡再風乾，如此往復多次，待滷汁全部被吸乾後，掛於陰涼通風處繼續風乾10至15天。 3.蒸制、切片：吃時，稍加沖洗，蒸熟切片即可。
1.選鮮嫩韭菜花，擇洗乾淨後瀝水待用。 2.炒鍋上火，炒花椒至焦而不煳黑，取出晾涼碾末。 3.醬油放鍋內燒開，涼後倒入缸中，花椒粉，味精下入攪勻。最後將韭菜花下入，混勻醬制，每天翻動一次，15天即可。
1.將油麵筋逐個一切為二，並加以翻轉(外殼朝裡)，放盆內。 2.生薑刮皮洗淨，切末放碗內，加醋，白糖，醬油，蔥花，香菇湯125克，調成滷汁。 3.炒鍋洗淨上火，加入生油，燒至七成熱，將麵筋倒入用手勺不斷推動翻笛，炸至起硬撈出瀝油，用鐵勺將麵筋壓扁，擠去余油。 4.炒鍋倒去油，倒入滷汁燒開，下炸好的麵筋，略為燒煮，淋香油出鍋裝盤，冷卻後食用。
1. 將五花肋肉皮上余毛刮去，洗淨後切成大小均等的方塊共24 塊；2. 將肉塊放在沸水鍋中稍汆，撈出洗淨；3. 將肉塊與蔥、姜、黃酒、醬油、白糖、紅腐乳鹵25克、精鹽少許一同放在炒鍋內，舀入清水200毫升克，用旺火燒製；4. 待燒沸後，改用小火燜燒30分鐘，加入紅曲粉繼續燒30分鐘，起鍋，肉皮朝下排在扣碗內，蓋上平盤，上蒸籠用旺火蒸至酥爛；5. 將蒸好的肉放入腰盤中，其滷汁潷入炒鍋內收至濃稠，澆於肉上；6. 另取炒鍋置中火上，下入熟豬油，燒至四成熱，將洗淨的油菜煸熟，調入精鹽、味精，起鍋置於肉的兩側即成。
1.醃製為成品的芥菜頭去皮洗淨，用刀從根部切成薄片，頭部相連，放入清水中撤鹽，壓出水分備用。2.醬油放入鍋中煮沸倒入面醬攪勻，晾涼後把加工好的芥菜裝醬袋放入醬缸內醬制，每天翻動2次，5天放風1次，20天即成。
1. 將雞宰殺，雞血控入鹽開水中，拌勻，凝成雞血旺，入鍋湯熟；2. 用熱水燙雞煺毛，開膛掏出內臟，用清水洗淨；3. 取雞脯肉切片，放碗中，加雞蛋清、鹽、水澱粉拌勻上漿，放沸水鍋中汆熟，待用；4. 將雞肝、心、腸用鹽水洗淨，然後下鍋中煮熟；5. 撈出將肝、心切片，腸切段；6. 木耳洗淨，用沸水焯熟，晾涼；7. 香菜洗淨，切段；8. 將雞血旺劃成小塊，放入碗中，然後依次將雞肉片、肝、心、腸放在血旺上，再加入木耳、香菜；9. 將鹽、蒜泥、醬油、醋、辣椒油、花椒油、薑汁、白糖、味精、香油放入碗中兌成滷汁，倒在血旺上即可。