水晶膾
主料：雞肉750克 火腿150克 豬肉皮1000克 豬肘750克
辅料：香菜50克 雞蛋黃糕50克 胡蘿蔔50克
调料：黃酒15克 鹽5克 味精3克 蔥汁30克 薑汁50克
做法：
1. 先把豬肉皮在開水鍋內浸透撈出，片淨皮裡邊的肥膘和油脂，頂刀切成粗絲，放開水中汆洗一遍；2. 雞肉洗淨剁成核桃塊；3. 豬肘子切成象眼塊；4. 將雞肉塊、豬肘肉一起下鍋汆煮緊透，撈出洗淨血沫；5. 汆煮後的雞肉、豬肘肉同豬肉皮絲一起放在一個盆內，添入大半盆水，上籠蒸爛，汁粘時下籠；6. 將原料全部撈出，原汁過濾乾淨、加入蔥汁、薑汁、精鹽、黃酒、味精攪勻；7. 取一個圓形的搪瓷茶盤，裡外洗擦乾淨；8. 把原料與原汁均勻地倒在搪瓷盤內2/3 的深度（厚4 厘米左右），放電冰箱內速凍20 分鐘；9. 把火腿切成0.5 厘米厚、2 厘米大小的菱形片100 片；10. 香菜葉洗淨掐25 片；11. 黃蛋糕切成小鳳尾片25 片；12. 胡蘿蔔洗淨，也切成鳳尾形片25 片；13. 在搪瓷盤內的皮凍上面，依次拼出鳳尾型圖案共25 組；14. 然後再淋上所剩的1/3 雞料原汁，重新放入冰箱，凍製成透明的水晶狀圖案膠凍；15. 將膠凍翻扣在墩子上，然後用小刀順著鳳尾圖案間隔切成25 塊長約6.6 厘米、寬約2 厘米的鳳尾塊；16. 將鳳尾形水晶凍塊以底層17 塊、頂層8 塊，呈圓周放射形式圍拼在一起即成。技巧：豬肉皮用量要準確。蒸透蒸爛，以能制凍為度。
贴士：1. 「膾」是古老烹調技法，泛指將魚或肉加工成細絲。孔子曾有「膾不厭油」之說（《論語?上黨》）。「水晶膾」系宋代名菜，當時在汴梁市肆中享有盛譽。因其主料切絲，成品透明，猶如水晶，故名。元代《居家必用事類全集》對此菜有詳細記載。2. 「水晶膾」為仿宋菜，外觀晶瑩剔透，質味軟滑爽口，堪為夏季時令佳餚。