1.將仔雞脯肉洗淨，批成薄片放入碗內，加雞蛋清、水澱粉10克（澱粉5克加水）、精鹽1克抓勻上漿，水發冬菇洗淨，去蒂，大者一批為二。2.湯鍋置火上，倒入開水燒沸，下雞片汆熟撈出。 下冬菇略汆撈出。擠去水。用精鹽1克抓勻。3.取一隻碗，依次碼上火腿片、冬菇和雞肉片，然後用青豆圍在碗沿。 4.取一乾淨湯鍋，倒入雞清湯，下瓊脂溶化，加精鹽、味精、蔥薑汁調勻，出鍋舀入碗內。待其凝固時，翻扣入平盤內即成。
1.將雞蛋清與蛋黃分開。2.泡打粉、色拉油徐徐地注入蛋黃內混合。3.咖啡和奶水先調勻，倒入蛋黃內。 4.將麵粉篩入蛋黃原料內。5.雞蛋清加白糖打發，再倒入蛋黃原料攪拌均勻。6.調理好的生料倒於模型內，放進微波爐烤箱，用中火烤約25分鐘。 7.蛋糕取出模型，對切成兩份，塗上咖啡鮮淡凍乳，上面擠上花樣。
1. 把紅小豆洗淨，加少許鹼煮爛；2. 除去皮，擦成細黑沙，壓干水分；3. 雞蛋清打散；4. 玉米澱粉用冷水調成薄粉漿待用；5. 鍋內放清水750克，用大火燒沸；6. 倒入白糖，燒至糖溶化時；7. 將豆沙倒入拌和均勻，並一邊攪動一邊將玉米粉漿緩緩倒入，攪成厚漿糊時隨即放蛋清、咖啡精，端離火口；8. 用力將糊攪拌上勁，再倒入唐瓷盆中，推平，冷卻；9. 放進冰箱冷藏，食用時取出切成小方塊，澆上草莓醬即成。
1.先將豆腐切成厚片，放進冰箱冷凍室凍1天，使其凍起孔，將豆腐化凍出水，將塌菜洗淨切好。 2.鍋上火，放入油燒熱，放入塌菜煸炒後倒出，鍋中加上湯，放入筍片，火腿片，燒開後再放鹽，糖，凍豆腐，塌菜，胡蘿蔔片，加入味精，淋上麻油即可。
1. 香菜洗淨切成末；蔥洗淨切成絲；2. 牛肉洗淨，晾乾水分，剔去肉筋、碎骨、肉膜等，放入冰箱凍硬，取出，切薄片；3. 烤肉前10分鐘將烤肉用的火盆生上旺火，將烤肉炙子燒紅；4. 另將薑汁水、醬油、黃酒、蝦油根據個人喜好調成汁，將已切好的牛肉片放入拌漬；5. 將切好的蔥絲放在烤肉炙子上，再把肉片放在蔥絲上迅速攪拌；6. 烤至蔥絲變軟，肉八成熟時，再將肉和蔥平攤，放上香菜末，不斷加以翻動，烤至肉熟時即可。
1. 將牛肉洗淨，切成小塊，放入大鍋內，加水適量；2. 煎煮，每小時取肉汁一次，加水再煮；3. 共取肉汁4次，合併肉汁液，以文火繼續煎熬，到稠粘時為度；4. 再加入黃酒，至稠粘時停火；5. 將稠黏液倒入盆內冷藏，食用時，取牛肉膠凍吃。
1. 取一鋼盆，將奶油起司、細砂糖、牛奶一起拌勻；2. 再加入香橙果泥拌勻；3. 將吉利丁放入冰水中軟化，取出瀝干煮溶；4. 加入鋼盆中攪拌均勻；5. 先將動物性鮮奶油打至6分發後，加入吉利中，再加入檸檬汁一起拌勻；6. 再慢慢倒入模型杯中，以刮刀抹平；7. 最後放入冷凍庫中，以-18℃冷藏約30分鐘即可。
1.鮮桃洗淨去皮，從中間剖開去核，切成半圓片；金糕切成小片；薄荷洗淨，用紗布包好。2.冰糖放鍋內，加清水500克熬至溶化，出鍋過濾，倒在大碗裡，放上鮮桃片和薄荷包，上屜蒸20分鐘，然後，取出鮮桃晾涼，去掉薄荷包，入冰箱內冷凍，食用時取出，放上京糕片即可。
1. 將羊腿去主骨，入冷水鍋內焯水，去盡血污，再放入湯鍋；2. 湯鍋內加入清水、洋蔥、整干椒（200克）、姜、香蔥、二鍋頭、八角、桂皮、精鹽、味精，旺火燒開；3. 然後撇去浮沫，用小火煮至八成爛；4. 撈出後切成5厘米長、0.5厘米粗的條待用； 5. 尖紅椒去蒂切圈，蒜籽去蒂，大蔥切斜片，餘下50克整干椒切段； 6. 淨鍋置旺火上，放入植物油，燒至六成熱，下羊肉略炸，倒入漏勺瀝盡油；7. 鍋內留底油，下蒜籽、尖椒圈、干椒段、豆豉略炒；8. 再加入羊肉，烹入料酒炒香，加味精、醬油、辣妹子辣椒醬、蠔油炒拌均勻；9. 倒入鮮湯稍燜，淋紅油，出鍋裝入大蔥打底的平鍋內，帶火爐上桌即可。
1. 凍豆腐放清水解凍後洗淨，擠去水，切成1厘米寬長條；2. 豬肉洗淨切末；3. 雪裡蕻用水多洗幾遍，去其鹹味，再切成末；4. 將精鹽、味精、醬油、料酒、高湯對好成調味汁；5. 旺火坐勺，打底油，蔥絲、姜絲、蒜片滄勺；6. 加入肉末煸炒片刻，再下入豆腐條，雪裡蕻末煸炒，隨即倒入調味汁；7. 待燒至湯汁不多時，水澱粉勾芡，淋香油後出勺，裝盤即成。
1. 鴨腳拔淨餘毛，洗淨，放入水鍋中煮熟；2. 撈出用手指甲劃開皮，拉掉骨頭，斬成段待用；3. 冬菇浸軟，煮熟；4. 冬菇用水浸軟攥干後放入沸水鍋中滾熟撈出，搾乾待用；5. 取小型扣碗一隻，碗底排上冬菇片、青豆、腿片；6. 又放上出骨鴨腳段，塞緊實，離碗口約6.6厘米左右；7. 鍋洗淨放入清水、洋菜，在旺火上滾至溶解；8. 加入鹽、味精，端離爐火，冷一冷後澆在鴨腳上面；9. 待冷卻後放入熟料，入冰箱中凍結；10. 食用時，上面覆盤，翻過來拿掉扣碗即成。
1.蠔菇沖淨切片，髮菜浸開，以薑蔥水出水，楂干備用。2.魚唇解凍，飛水。3.燒紅鍋，下油，爆香薑片棄去，下蠔菇爆香，再下魚唇、調味料、半碗清水、及髮菜，文火煨約15分鐘，便可上碟。
1.將蛤蜊用熱水焯一下，開殼取肉洗淨；2.墨魚除去腹內雜物洗淨後，在開水鍋裡速燙一遍，然後切成2片；3.蝦仁洗淨；芹菜洗淨；4.魚丸切片；芹菜切成寸段；凍豆腐切成小塊；蔥切小段；5.粉絲用熱水泡軟，切成幾段；6.將全部原料各一半入鍋，湯也加入一半，並可加入適量葡萄酒及少量鹽，旺火燒5-6分鐘後，即可趁熱吃，邊吃邊加。
1. 將白魚宰殺治淨，片取淨白魚肉漂淨血水，製成茸；2. 魚茸放入缽內加入精鹽、味精、蔥薑汁、雞蛋清、濕澱粉、清水250毫升，用力攪拌成糊茸狀；3. 將熟豬油盛平盤中，放入冰箱內，凍成塊，用刀劃成2 厘米見方的小丁；4. 將魚茸糊攤在手中，取一小粒凍熟豬油放在魚茸中間，擠成魚圓；5. 魚圓下清水鍋中，待水溫接近沸時撇去浮沫，再加入清水鍋內，水溫保持「菊花水」狀，煮10 分鐘後撈出放入涼水盆內漂涼；6. 炒鍋置旺火，放入清雞湯750毫升、精鹽、味精，投入空心魚圓和菜心稍沸後即起鍋盛入湯碗中即成。
1. 檸檬擠汁、香蜂草洗淨以研磨機磨成粉末狀備用；2. 奶油起司以隔水加熱的方式使其回溫軟化；3. 加入細砂糖、牛奶一起拌至呈無顆粒狀；4. 再加入薄荷酒攪拌均勻；5. 吉利丁用冰水泡軟瀝干，倒入奶油起司中一起拌勻；6. 動物性鮮奶油用打蛋器打至6分發時，倒入奶油起司中；7. 再加入香蜂草粉一起攪拌均勻；8. 最後把奶油起司倒入圓形小烤模中，以刮刀抹平；9. 最後放入冷凍庫中，以-18℃凍藏約30分鐘即可。
1. 西瓜切開，挖出內瓤，去籽，切成小丁；蘋果、桔子瓣、菠蘿、荔枝、甜瓜均洗淨，切成小丁。2. 鍋置火上，放清水適量，放入白糖、冰糖熬至深化，出鍋倒在大碗裡，晾涼後放入冰箱內冷凍。3. 西瓜丁、蘋果丁、菠蘿丁、荔枝丁和甜瓜丁放在盤內，倒入晾涼的糖水即可。
1. 雞脯肉、肥膘肉一同絞成細泥，然後放入碗內，用清湯?開，加入味精、黃酒，並向同一個方向攪打，邊攪邊加入清湯(200克涼清湯全部打進雞泥內)，隨後加入蛋清、精鹽，再次攪打，之後放入冰箱內，稍凍一會兒；2. 湯鍋置旺火上，加入清湯，調入味精、黃酒、精鹽，待湯沸後，即將雞泥從冰箱內取出，擠成丸子，放入湯內，再沸後，撇去浮沫，淋上雞油，撒上豆苗即成。
1. 青瓜、紅蘿蔔去皮，切成丁；2. 青瓜丁、蘿蔔丁用精鹽醃透，擠干水；3. 再用白醋、白糖、精鹽醃製，醃後把水擠干；4. 用花生油起鍋，下牛奶，調入味精、精鹽，加濕澱粉拌勻；5. 成膏狀共，放進雪櫃（冰箱）裡凍透；6. 鵝肉、菠蘿切成丁粒後，盛於窩內；7. 加進酸瓜、紅蘿蔔、麻油、牛奶芡膏拌勻上碟，面上撒上芝麻。
1.腐皮用濕布抹淨，用滾油炸至金黃色，泡在凍水中約15分鐘後，滴乾水分待用。2.香菇洗淨去蒂切成塊狀，草菇、蘑菇都洗淨待用。3.燒紅鍋，下油爆香干蔥頭，下冬菇、蘑菇、草菇爆炒香，下腐皮炒勻；下調味料及清水，以慢火燜至汁稠，便可上桌。
1.先將辣椒洗淨，摘去蒂把，然後用磨磨碎，邊磨國加鹽，使辣椒成為辣椒醬，磨好，盛在一個碗內，備用。 2.黃豆除去雜質後，洗淨，晾乾，用溫火焙熱後磨成細粉；芝麻洗淨後，晾乾，上鍋炒至焦黃，即可備用。 3.在辣椒醬內加入黃豆粉，稀黃醬，五香粉，並攪拌均勻，後攤入木模型內，壓緊按平，用鹽水抹光表面，撒上炒熟的芝麻，進行曬乾或烘乾，即成。
1. 將蛇剝淨，去皮，頭，內臟，加水煮至蛇肉能離骨，即取出起去蛇肉，把蛇骨放回蛇湯內，再煮約二小時，然後去掉骨，蛇湯留用(可採用速凍蛇肉)；2. 蜆鴨剝後，除去毛和內臟，洗淨，放於沸水中燙過，然後放入蛇湯內煮酥，撈出拆取其肉，撕成細絲；3. 冬菇洗淨，浸軟去蒂，切成細絲；4. 陳皮洗後，刮淨切細絲；5. 火腿切片；6. 花膠用水發透切絲；7. 燒紅鍋，加豬油，料酒，薑汁，陳皮和清水兩杯；8. 將花膠煮三十分鐘，取出後，將蛇肉，花膠，蜆鴨肉，冬菇，陳皮等同放入大瓦燉盅內，注入蛇湯，加生抽，味精調味蓋好，用紗紙密封盅口，放入沸水鍋內隔水燉約三小時即成，原盅端出，撒上火腿絲，配上芫荽，菊花，鮮檸檬葉和薄脆供用。
1. 粳米淘洗乾淨，用冷水浸泡半小時，撈出，瀝干水分。2. 將當歸用溫水浸泡，清洗乾淨，用淨紗布包好，紮緊袋口。3. 烏雞沖洗乾淨，放入開水鍋內焯一下撈出。4. 取鍋加入冷水、當歸、烏雞，加入蔥段、薑片、料酒，先用旺火煮沸，再改用小火煨煮至湯濃雞爛，撈出烏雞，揀去當歸、蔥段、薑片，加入粳米，再用旺火煮開，改小火熬煮成粥。5. 把雞肉拆下撕碎，放入粥內，用鹽、味精調味即可。
肉皮洗閽發切成小條，蘆薈切成丁與肉皮同入鍋內，茯苓、白附子、白殭蠶、桃花四味裝袋紮好，放入鍋中，加水適量，小火同煮約2小時，取出藥袋，待肉皮湯凝結成肉皮凍，即可。特點：香嫩潤滑。
1.將罐裝水果與紅櫻桃分別切成小丁，放入碗內，加葡萄乾和適量水果罐頭汁待用。2.將雞蛋分蛋清、蛋黃磕入碗內，蛋黃和白糖放入鍋中攪至起泡，然後加麵粉攪勻，另起鍋放牛奶煮沸，緩緩衝入蛋糊內（邊沖邊攪以防結塊），攪成稠糊狀，倒入水果丁（連同汁液），攪勻，盛入容器內，置冰箱冷藏室，冷凝成凍狀。3.將水果凍取出，置於案板上，切成菱形塊，兩面拍上麵粉，蘸上打散的蛋清液，再滾粘中一層麵包渣，下入七成熱的豬油浸炸藥（邊炸邊撥動），待水果凍炸至浮起後即可撈出，裝盤食用。
1. 南腿切成米粒大小的斜角長方形；2. 青蔥葉切成段，用清水浸泡；3. 選用潔淨的小酒杯20個，裡面塗滿凍豬油；4. 每個酒杯內磕入鴿蛋一個，不要碰破蛋黃；5. 用小鑷子將蔥絲5～6根輕放蛋上，拼擺成蘭花葉，再在蘭花葉上放些火腿粒，做成蘭花；6. 雞片放入碗內，加入蛋清、澱粉上漿；7. 放入沸水鍋裡汆熟取出；8. 蘑菇切成整圓片，放入沸水鍋內汆熟；9. 蘑菇、雞片一起放入湯盆內，要保持熱量；10. 將鴿蛋杯子上籠用大火蒸3分鐘，蒸時需將籠屜蓋扯開縫，不使鴿蛋起氣泡；11. 蒸好後把杯子取出，將鴿蛋推入湯盆內雞片、蘑菇的上面； 12. 燒熱鍋加入清湯1000克、味精，煮沸後撇去浮沫；13. 倒入湯盆內，使鴿蛋浮在湯麵上即成。
1.選用羊的三叉、上腦、梅當等部位之肉，剔去筋膜，放入冷水凍，再用切片機切成薄片，碼在盤中。 2.其他調料也進行相應的刀工處理，再分別裝入盤內。3.佐料分別裝入各小碗內。4.火鍋與各料盤，料碗一起上桌，擺好。5.邊涮邊蘸著自行選配的佐料食用。
1. 鴨肉（鴨脯肉）洗淨，放入由油、米酒、水、鹽、蔥、姜、糖、八角、桂皮、花椒、丁香、草果等調好的滷汁鍋中，鹵熟，備用；2. 香菇去蒂，洗淨，照此法，鹵制；3. 雞脯肉洗淨，入鍋煮熟，備用；4. 取大圓盤一隻，將雞蛋清打好倒入盤內蒸熟；5. 將瓊脂放入鍋內放水加溫溶化後，倒入盤中蒸熟的蛋清上面，凍結後作為孔雀造型的底面；6. 將白雞脯切絲，拌入調料，放入盤中適當位置作孔雀軀體墊底；7. 方火腿、鹵冬菇、蛋白糕、蛋黃糕、番茄、黃瓜，切成雞心形片，按色澤排放，形成孔雀的尾部；8. 鹵冬菇、蛋白糕、方火腿、黃瓜切成小秋葉形及柳葉條，按色澤層次擺成孔雀頸部及軀體的羽毛；9. 紅櫻桃做孔雀的羽冠和嘴角；10. 蛋白糕修成小圓，放上一小粒櫻桃做眼；11. 將鴨脯肉切成條形，作停孔雀的樹枝，櫻桃、黃瓜、龍眼，分別作為孔雀四周的裝飾陪襯，使冷盤成為較完整的孔雀迎賓畫面造型。
1.將土豆洗淨煮熟去皮壓爛成細泥，加少許雞湯燒開，投入調料（豬油50克、白糖10克、鹽5克、味精2克、香油10克），加入澄粉，揉成麵團待用。2.牛肉洗淨用絞成肉末；洋蔥洗淨掰去老皮剁成末。3.鍋內放豬油10克，待油熱時，將牛肉末煸炒至鬆散時倒出。原鍋上火，加油，倒入咖喱粉煸炒至香，倒入洋蔥末煸炒片刻，再倒入牛肉末煸炒，加少許雞湯、鹽2克、味精2克調好味，勾芡，盛出冷卻，放冰箱略凍（便於包製成形）備用。4.取土豆泥麵團350克，搓成條，搞成12只坯，包入餡，收口捏攏向下放，捏成梨形，尖頭上插入一根菜葉梗，點綴上以菠菜泥麵團製成的綠葉，裝盤。4.上籠蒸6至7分鐘即可，趁熱塗上麻油即可食用或上桌。
1.將西瓜洗淨，剖開挖出西瓜瓤，切成小指大的丁。2.在一淨鍋中放入清水2000克，下入冰糖燒開溶化，過羅篩，舀一半糖水裝入碗內晾涼，放入冰箱冷藏室內；餘下的糖水下入凍粉熬化，過羅篩後再放入西瓜丁燒開，分裝10個小碗內，凝結時，進入冰箱凍涼。3.食用時，取出水晶西瓜翻撲小湯碗內，再放入滴有香精的糖水，攪勻即成。
1. 把麵粉、糖、鹽和少許黃油、鮮奶油打成麵團；2. 醒發後加入黃油壓三遍，放入冰箱，凍24小時後備用；3. 把面壓成薄片，放入烤箱烤至酥脆即可；4. 將烤熟後的坯切成塊擠上奶黃醬；5. 擺放鮮草莓即可。
1. 將五花肉洗淨，切成塊，用沸水焯透，撈出；2. 將凍豆腐用涼水浸泡化透，切成2厘米見方塊，用沸水燙一下，擠干水分；3. 蔥切段、姜切片；4. 將鍋置於旺火上，放入熟豆油燒熱，加上白糖炒成糖色；5. 將焯好的豬五花肉塊放入鍋中，煸炒上色，添入高湯1000克，加入醬油、料酒、蔥段、薑片、花椒、大料、桂皮，用慢火燉至酥爛；6. 將凍豆腐塊放入燉好的豬五花肉塊中燒開，加上鹽、味精，揀出蔥段、薑片、花椒、大料、桂皮不用，燒透入味即可。
1.羊肉選用內蒙古包頭市的體重在20至50千克重肥羯羊體為加工原料。 2.取用於羊體上的上腦，大小三岔，磨襠，黃瓜條等部位的羊肉，剔去筋膜，晾透，放入冰箱中，將肉凍硬取出，切成薄片，碼放在盤內。3.白菜頭切成長條塊，酸菜切成細絲，香菜摘洗乾淨，切成末。4.粉絲用沸水泡軟，撈出，剪成長20厘米的段，裝入盤內。 5.佐料分別裝入各小碗內。6.火鍋內加清水，海米，蟹子，牡蠣，蔥花，精鹽，味精，燒沸。7.食用時，先放少量粉絲，白菜頭塊，酸菜絲，澆沸，邊涮羊肉，邊蘸自調佐料，進食，最後將餘下的粉線，白菜頭塊，酸菜絲放入，湯菜一起食用。並選一種主食如，麻醬燒餅，吊爐燒餅，家常餅，花卷，米飯燒麥，白麵條等。
1.鯽魚宰殺洗淨後備用；豆腐切成6厘米見方的塊，放入冰箱冷凍，使成凍豆腐，或用沸水煮至出蜂窩孔，再切成丁，焯水後擠干水分備用；雞肉洗淨煮熟切成片；火腿切片；菜心擇洗乾淨備用；筍去硬殼洗淨切片。2.鯽魚入熱豬油鍋中煎至兩面都呈金黃色，烹入料酒，將雞湯750毫升、凍豆腐丁一起放入，再加鹽、用中火煮至湯呈乳白色時放入熟雞片、火腿片、菜心、筍片略燒，加味精，用濕澱粉勾芡，淋幾滴豬油即成。
1. 將豬五花肉切塊，用沸水焯一下，撈出；2. 將凍豆腐用涼水化透，切成方塊，用沸水焯一下，擠干水分；3. 將酸菜片薄，再切成細絲，用溫水投洗兩遍，擠干水分；4. 將鍋置於旺火上，倒入植物油燒熱，放入白糖熬成糖色；5. 把焯好的豬五花肉塊放入鍋內急速翻炒上色；6. 在沙鍋中添入高湯750克，放入五花肉、蔥段、薑片、精鹽、花椒水；7. 用大火燒開後轉入小火燉至豬五花肉塊八成熟時，放入酸菜絲、水發粉條、凍豆腐塊、海帶絲；8. 燉至豬花肉塊酥爛、凍豆腐塊嫩軟入味，加上胡椒粉、味精即可。
1. 將西瓜剖開，用湯匙挖出瓜瓤，剔淨瓜子，將瓜汁倒在碗內。 2. 鍋內放清水1000克，加洋菜（豆瓣菜），煮至洋菜溶化時放白糖再煮，至白糖溶化。3. 放西瓜汁。西瓜瓤同時下鍋燙一下隨即撈起。 4. 把瓜瓤鋪在清潔的搪瓷盤中，將鍋中的洋菜糖水澆在上面，用筷子把西瓜瓤放勻。5. 待其冷透凝結，然後加蓋放入冰箱裡冰凍。6. 冰好後取出，用刀切成斜方塊即成。
1. 韭菜洗淨切末後，炒熟備用；2. 蝦仁洗淨去除腸泥後，加入太白粉、鹽，用手拌打至有黏性；3. 再加入鹽、白砂糖、雞粉、胡椒粉、香油、豬油拌勻；4. 最後將肥肉丁、韭菜末放入，一樣要攪拌均勻；5. 再把做好的餡料放到冷凍庫中，冰凍20分鐘，幫助餡料凝結；6. 澄粉120公克及太白粉20公克拌勻，用沸水沖下，用力攪拌；7. 再加入剩下的100公克太白粉，用力搓揉成麵團；8. 將麵團分切開，再用桿面棍桿成圓片狀；9. 中間包入餡料，用手捏出餃子狀，放入蒸籠蒸20分鐘即可。
1. 將銀耳用溫熱雞湯漲2小時，修去老根，洗淨，待用；2. 取小酒盅或白瓷羹匙8只，揩乾水，在其內壁塗上一層薄薄的凍豬油，並各磕一隻鵪鶉蛋；3. 把熟火腿精肉批切成很薄，很小的菱形片；4. 鵪鶉蛋面上用三片火腿精肉片貼成一朵小紅花，配上片香菜葉，上籠用中小火徐徐蒸3分鐘，至熟；5. 鍋燒熱，放鮮湯，加細鹽、味精、發好的銀耳，燒沸後，下水澱粉勾包芡，淋上麻油，盛在盤中央，再用牙籤把鵪鶉蛋撥出羹匙，圍放在銀耳四周；6. 鍋內放鮮湯，調好鮮鹹味，下水澱粉勾流利芡，淋上豬油，澆在鵪鶉蛋上即成。
1. 火腿用開水泡洗，開水冷了即換，反覆5次，然後上蒸籠蒸約2小時，取出，以布包好，用重物壓平後切成長方塊包起冷凍。2. 白蘿蔔去皮，切成長方摺頁片狀(即切片時，一刀切斷，一刀不斷)，蒜苗切斜片，備用。3. 取出火腿，切成1厘米*3厘米長的片狀，將火腿片與蒜苗分置白蘿蔔摺頁中央即成。
1. 將收拾好的鯰魚，切成5 厘米見方的大塊；2. 凍豆腐切成骨牌塊，用沸水燙透；3. 粉絲剪成20 厘米長的段，用開水泡上；4. 菠菜洗淨摘去黃葉老根，切成5 厘米長的段；5. 油菜擇洗乾淨，備用；6. 油條切成2.5 厘米長的段，用熱油沖炸一下，炸得膨脹起來，待用；7. 炒勺內放入少許底油燒熱，放入蔥段和姜塊炸出味，倒入肉清湯150毫升，用精鹽、味精調好口味，加黃酒、胡椒粉、鯰魚，開起轉小火，燉煮；8. 燉至鯰魚將熟透時，下入500克凍豆腐，再燉；9. 燉至湯再開起時，倒入酒鍋內，點燃酒精，待酒鍋內開起，上桌即可食用；10. 剩下的凍豆腐、菠菜、粉絲、油菜各裝一盤，擺於桌上，把佐料各裝一小碗，供食用時選用；11. 吃時蘸佐料食用，待鍋內豆腐、鯰魚將食盡時，放入剩下的凍豆腐和菠菜、粉絲、油條，開起時再食用。
1. 將草菇泡軟，豌豆若為冷凍品，需先解凍，豆腐切成約厚1厘米，長3厘米正方形，瀝干水。2. 下油1湯匙，將豆腐煎至金黃色，放在盆子裡。3. 再起鑊，下油2湯匙，炒草菇，將湯倒入，煮一會，加入豆腐及豌豆，用1茶匙鹽，半茶匙糖，1湯匙醬油調味，再用水溶澱粉勾芡即成。
1. 將黃瓜、青椒切成丁；2. 番茄、洋蔥切成塊；3. 蒜切碎；4. 取大半番茄、小半青椒、一半洋蔥、一半黃瓜、麵包片、植物油及適量水放入鍋內；5. 冷凍1小時後放入混合器內，蓋好高速攪拌半分鐘；6. 加入醋、蒜、鹽、茴香、胡椒，蓋好冷凍2小時即成；7. 剩餘的蔬菜放入碗內冷凍一下，作為配菜裝飾。
1.選料：用經過徹底加工過的、重量相同的、新鮮的豬腹肉。肉塊的重量為4.5至5.4千克、5.4至6.3千克、6.3至7.2千克、7.2至8.1千克。2.冷凍：去皮後冷凍，使其內部溫度為3.3至2.8℃。在醃製以前，讓它們在成型機裡成型。 3.醃製混合粉料：將鹽、白糖、亞硝酸鈉、硝酸鈉、食品級磷酸鈉充分混合，即成混合粉料。4.醃製：用穿刺機給豬肉扎眼，當豬腹肉沿著傳送帶達到醃製的地方時，將醃製混合粉均勻地撒在第一片肉的上面。醃製料的用量為：豬腹肉重量為4.5至5.4千克、醃製混合料用量為198克，豬腹肉5.4至6.3千克、混合料用量為227克，豬腹肉重量為6.3至7.2千克、混合料用量為255克，豬腹肉重量為7.2至8.1千克、混合料用量為283克。不必將醃製混合料搓揉到豬腹肉裡面去，只需將調料均勻地塗抹在每一片肉的表面。醃製是在離地面至少20厘米的墊板上或是架上進行。將醃製混合料撒在墊板上或是架子上的擱板上，然後將豬肉以十字形堆疊8至10層，以防止在醃製過程中變質。堆疊的時候總是將有孔的面朝上，而且在堆疊時盡可能地壓緊，以防止氣泡。在醃製期間，用一張上面鋪有一層蠟紙的帆布將肉垛覆蓋起來，並盡可能與空氣隔離。然後在3.3至4.4℃的地窖裡醃製4至5天。 5.醃製後處理：不要將豬腹肉浸泡在水裡，而要用熱水淋浴沖洗，並用軟的纖維刷子刷。6.煙熏：將清洗後的豬腹肉掛在燻肉鉤上，再以一定間隔掛到煙架上，以防止它們相互碰撞。在煙熏之前，先將煙熏室友加熱到57.2℃並完全打開風門，使燻肉的表面乾燥，以後在調整風門到1/4，並開始煙熏。室溫保持在57.2℃直到肉的內部溫度達到52.8至53.3℃，然後將煙熏室友溫度降到48.8℃，並繼續煙熏直到獲得理想的燻肉顏色。 7.煙熏後處理：將煙熏架轉移到溫度為5.6至4.4℃的冷凍室裡，並且保持在這個溫度下，直到燻肉的內部溫度達到3.3至2.8℃，然後成型，切片和包裝。成型和切片的操作均在衛生條件良好，溫度計3.3至4.4℃的屋子裡進行，這一點非常重要。 8.護色：為了獲得更穩定的顏色，當燻肉片在傳送帶上通過切片機的時候，在上面灑5%的赤山梨酸鈉或溶解在水裡，30°鹽液裡的維生素C。不過，噴灑上述溶液時，不能讓產品的溫度上升。
1. 將茭白去皮洗淨拍松，切成5厘米長的筷頭條；2. 茭白下入七成熱的油鍋內炸一下，撈出控油；3. 豌豆洗淨煮熟；4. 胡蘿蔔洗淨煮熟，切成塊；5. 芹菜洗淨切成段；6. 蔥頭洗淨，少許切成片，其餘切絲；7. 雞蛋磕開，蛋清、蛋黃分盛碗內；8. 將豬肉皮洗淨，放入鍋內，加入蔥頭片、精鹽、香葉、胡椒粉和適量清水煮沸；9. 用小火煨至肉皮出膠，打入蛋清勻燒沸，濾去雜質，冷卻即成清凍；10. 湯鍋內放入大蝦、芹菜、蔥頭片、精鹽和適量清水燒開；11. 將大蝦煮熟，撈出剝去殼，去除頭尾切成塊；12. 蛋黃下入油鍋內煎成塊；13. 將清凍化開，倒入冰箱模子少許，放入大蝦、胡蘿蔔、豌豆、蛋黃、再倒上餘下的清凍；14. 放入冰箱內冷凍，取出切塊，碼在盤子一邊；15. 鍋內放入黃油燒化，下入蔥頭絲炒出香味；16. 放入茭白和糖炒勻，出鍋放入盤子另一邊即可。
1. 將綠豆粉絲過長的剪短，用清水洗淨；2. 大蒜搗成蓉泥，蔥切段，姜切片；3. 香菜去根，洗淨，切段；4. 羊排骨洗淨，剁成小塊；5. 鍋架火上，放油燒至七八成熱，下蒜蓉爆香，放入羊排骨塊反覆煸炒，炒干水分，放入米醋用中火燜干排骨，然後加鮮湯，蔥段，薑片等，旺火燒開，撇淨浮沫，改用小火燒煮1.5-2小時，見排骨酥爛，下入綠豆粉絲燒開，放鹽、料酒和味精，稍燒片刻，放胡椒面撒上香菜段，即可出鍋盛碗食用。
1. 將凍豆腐用溫水泡開，放入清水中洗淨，擠干水分，切成小方塊，下入開水鍋內焯片刻，撈出過涼；2. 蝦籽用溫水浸泡洗淨；3. 冬筍洗淨切片；4. 蔥姜切末；5. 白菜去菜葉留菜心洗淨；6. 炒鍋注油燒至八成熱，下入蔥薑末熗鍋，放入凍豆腐、白菜心、筍片、蝦籽、水，精鹽；7. 燒開後撇去浮沫，小火燉10分鐘，淋入香油即可。
1.先將西米洗淨，用清水浸約1小時，滴水備用。2.木瓜去皮及挖去瓤籽，切成小塊，用搾汁機搾成木瓜汁，備用。3.冰糖搗碎，加入鮮奶內，慢火煮熱至冰糖完全熔解，加入西米略煮3分鐘後，再加入木瓜汁，拌勻熄火，可熱食。亦可待冷後，放入冰箱，冷凍後進食。
1. 將雞去內臟洗淨，用冷水下鍋煮沸，下蔥姜，轉用小火焐15分鐘，至雞熟，取出；2. 將雞脯肉批切成6厘米長、1.5厘米這的薄片；3. 把火腿肉批切成與雞片相同大小的薄片，取藍邊瓷碗作扣碗，把雞片與火腿片互相交叉夾排在藍邊瓷碗內；4. 雞湯加瓊脂，用中火燒沸，撇去浮沫，再轉用小火熬至溶化，再加黃酒、細鹽、味精，然後倒入扣碗中，使其涼透結凍，再放進冰箱冷藏室，使其冰涼；5. 食用時，翻扣於盤中即成。
1.羊肉、豬肉皮去毛根洗淨，羊肉浸在冷水中4小時後撈出洗淨，加入肉皮放鍋中，放冷水浸沒原料，用旺火燒至斷血絲時撈出，洗淨。 2.取鍋將羊肉、豬肉皮（用絞肉機絞碎）、蘿蔔（改成大塊）、醬油、黃酒、糖、蔥（打結）、姜（拍裂）、茴香、桂皮，加清水850克，蓋上蓋，用旺火燒開後，改用小火燜至豬肉皮碎粒基本溶化，羊肉耐爛，撇去浮沫，揀去蔥、姜、茴香、桂皮、蘿蔔。 3.取長方形飯盒，用開水燙過，將羊肉輕輕剝下，表皮向下鋪在飯盒底下，羊肉撕碎，拌勻在湯汁內，倒入飯盒中，冷卻成凍，食時取出切成長6厘米、寬0.5厘米的塊，裝盆即成。
1. 將茄子洗淨，去蒂，切成小方丁；2. 大蔥洗淨切末；檸檬切片；芹菜切末備用；3. 炒勺注油燒至五成熱，放入茄丁炸熟撈出控油；4. 將芹菜末、蔥頭末放入炒勺內，炒至牙黃色，加番茄汁和茄丁，用文火煨10分鐘，翻炒均勻，收濃湯汁，加鹽拌勻，出勺後晾涼，放入冰箱冷藏。
1. 將雞剁成4厘米長、2.7厘米寬的長方形塊，清水洗淨；2. 將雞塊放入開水鍋浸透，另換開水；3. 雞塊內放入大料、桂皮、料酒、蔥段、薑片、蒜片、雞塊、洋粉燒開，用微火燜爛；4. 將鍋中雞塊撈入盆中，揀出佐料，把雞湯過羅；5. 倒入勺內，上火以鹽、糖色調好口味和顏色；6. 放入味精、香油，將湯倒入雞塊盆內，使湯與雞塊勻稱；7. 晾涼後，放入冰箱，即成雞凍。
1.將豬肥瘦肉剔去筋、雜質，洗淨，剁成肉茸；蝦仁去蝦須、雜質，洗淨，瀝水；豬皮凍切成小丁；姜去皮，洗淨，部分切成末，部分切成絲備用。2.將蝦仁放在盆內，放入適量精鹽拌勻醃漬。3.將豬肉放在盆內，放入薑末、精鹽拌勻，邊攪邊徐徐加入清水，攪打至呈黏稠狀，加入蝦仁、豬皮凍、醬油、糖、味精、胡椒粉、麻油，繼續攪至呈膠質，即成餡料。4.將麵粉與酵母摻在一起，用溫水和好，揉勻，待麵團發起，對入適量食鹼，揉勻揉透，分成大小均勻的面劑，擀成圓皮，將餡料放入圓皮的中間，收邊捏緊，捏成18個左右的褶，即成包子生坯。5.將包子生坯擺入屜中，用旺火沸水蒸熟，即可配姜絲、米醋食用。
1. 把鮮肉皮放入開水鍋中浸透撈出，刮去肉皮油脂，片切成6 厘米長的薄片，備用；2. 鍋內放入15 公斤水燒開，下入豬皮，姜、蔥用大火熬製，邊熬邊除去浮沫；3. 待肉皮八成熟時下入精鹽、醬油，改用小火繼續熬製；4. 熬到肉皮烘爛、湯濃時，倒入搪瓷方盤內，撒入大料（碾碎），拌勻後冷涼凍結即可；5.食用前可切成丁或片；6. 再澆上些醋、醬油、香油調成的三合油，即可食用。
1. 將鴨掌洗淨，放入鍋內加水燒沸，轉微火煮30分鐘；2. 至五六成熟，撈出晾涼，逐個將大小掌骨剔去，但注意力求保持鴨掌的完整；3. 芹菜洗淨，撕去筋切成長3.3厘米的段，放入沸水鍋內焯一下，用涼水浸涼；4. 將鴨掌、芹菜兩樣花插碼放在長20厘米、寬6.5厘米、高3.3厘米的鋁制小飯盒中；5. 將洋粉加適量水泡開後，熬化成膠狀；6. 鍋中放高湯燒熱，加入料酒，開後除去浮沫，倒入熬好的洋粉，找好口味，放入味精，稍加攪合；7. 然後用勺輕輕地澆在鴨掌和芹菜上，注意勿使鴨掌移動；8. 澆後暫時不動，待晾涼凝固後，連同飯盒放冰箱冷凍，吃時切成2.4厘米塊狀裝盤。
1. 將豌豆粒煮熟後製成泥，用紗布濾汁。2. 山楂糕加2湯匙水制泥。3. 橙子洗淨，切半，取汁。4. 杏仁用水充分泡過，去皮，放入研缽中研碎成漿，再加少量水，用紗布濾汁。5..用900克水將洋菜煮化，加白糖75克，製成糖汁，分盛在4個碗內。 6. 將豌豆汁，山楂泥，橙子汁，杏仁汁加牛奶，分別倒入盛有洋菜（豆瓣菜）糖汁的碗裡，攪拌均勻。7. 待晾涼後，置冰箱中凝結成四種不同顏色的凍子，用刀劃成斜方塊。 8. 用75克白糖加100克水，製成糖水後，放在冰箱中冰冷，然後加在盛四色凍子的碗中即成。
1.鴨掌清去粗黃皮洗淨，下入開水鍋煮到六成爛時，撈出，用涼水泡上，由掌背剖開抽去筋骨，剔去掌底趼皮和爪甲，用水洗淨；香菜擇洗乾淨。2.將豬肘和肉皮刮洗乾淨，放入開水鍋內汆過，用清水洗淨，放入缽內，再放入鴨掌、料酒、拍破的蔥、姜、肉皮，取出鴨掌擺在瓷平盤內，將原湯撇淨浮油，加入味精，調好味過羅篩，灌入鴨掌內，再在每一鴨掌內放入香菜葉，晾涼凝結成凍。3.食用時，用小刀將鴨掌修去邊沿的凍，擺入盤內，淋香油即成。
1. 取2/3的鹹派皮擀成0.4厘米厚，置入派盤中；2. 切掉邊緣多餘的派皮，整形好鬆弛約15分鐘；3. 將牛肉絞碎；4. 洋蔥、西洋芹切丁；5. 菠菜、蘆筍、香菇洗淨、切丁、冷凍；6. 乳酪（30克）切絲；7. 將牛絞肉、洋蔥、西洋芹、冷凍蔬菜（菠菜、蘆筍、香菇）放入一容器中攪拌均勻後，放入派皮內；8. 派盤上的派皮邊緣四周塗抹上適量的蛋黃液；9. 將剩餘的派皮（多餘的派皮與剩餘的1/3派皮結合在一起）擀皮後，蓋在派皮上；10. 切掉邊緣多餘的派皮，四周用叉子壓緊；11. 表面擦上剩餘蛋黃液後，用剪刀剪出氣孔；12. 放入烤箱200/210℃烘烤約25～30分鐘即可。
1. 西米洗淨；2. 芋頭去皮切粒；3. 冰糖放入清水，用深盅盛載，蓋上蓋子，高火煮5分鐘；4. 加入西米和芋頭粒，中火煮20分鐘；5. 取出，攪入鮮奶和椰汁，便可供食；6. 晾涼後放冰箱冷凍亦可。
1. 凍豆腐化開後切片；金針菇去根部，汆燙後撈出。2. 香菇用清水浸泡至軟去蒂後對切；豌豆莢撕去老筋，洗淨後備用。3. 用20克熱油將香菇炒香，再放入金針菇和凍豆腐，並加入調味料（胡椒粉2克、白糖5克、清水半杯）一同燒開，開鍋後轉用小火入味。4. 最後，加入豌豆莢，淋入澱粉水勾芡即可。
1. 紅尖椒洗淨，切成0.3厘米的小段備用；2. 將小芋頭用清水洗淨，用削皮刀把表皮削掉；3. 把小芋頭切成小塊（比大拇指大點就可以了）；4. 取一個碗，把芋頭塊放進碗裡，在上面先撒上少許雞精、剁椒，再在剁椒的上面撒上紅尖椒段；5. 燒一鍋水，待水開後，上鍋蒸30分鐘；6. 取出後在上面淋上少許香油就可以了。
1. 將肥膘肉切成米粒狀，入冰箱冷凍至硬；2. 蝦仁剁成泥置盛器內，放鹽、味精順一方向攪起膠；3. 再放蛋清、肥肉攪起膠，入冰箱冷凍2小時，即成；4. 取大碗一隻，倒入花生油，把蝦膠製成蝦丸；5. 將制好的蝦丸放入油碗內；6. 在淡上湯中加入味精、胡椒粉、香油、濕荸薺粉兌成碗芡；7. 猛火燒鍋，用豬油搪鍋，倒出豬油，換用新豬油，燒至80℃左右，放入蝦丸，用慢火拉油至剛熟（要求蝦丸只只完整），隔起；8. 去油後放入薑花、蔥段、蝦丸，濺入黃酒，加入碗芡，加包尾油炒勻上碟。
1.將肉皮刮洗乾淨改成塊，放入開水鍋內煮過撈出，洗淨。 2.將鴨宰殺去淨毛，開膛去內臟洗淨，放入開水鍋內煮一下，撈出後夾去殘存的毛，洗淨血沫，用缽裝上，加放肉皮、拍破的蔥、姜、鹽、料酒和適量的水，上籠蒸至七成爛時取出，去淨骨，片成厚薄一致，用物壓平，再切成3厘米長的斜象眼塊；香菜摘洗乾淨，西紅柿切成瓣。3.將蒸鴨的原湯去掉肉皮和蔥姜，撇淨浮油，加入味精調好味，過羅篩，裝入平瓷盤內，再將鴨肉擺進去，每塊相距2厘米。然後，在鴨塊上放香菜葉，使其凝結成凍。4.食用時，切成象眼塊，擺在盤的周圍，中間擺上香菜和西紅柿瓣即成。
1. 將青豆切成2厘米長的段；2. 菜花掰成小朵；3. 蒜切碎；4. 蔥切絲；5. 奶番茄一切為二；6. 鍋內放入精鹽和適量水燒開，放入青刀豆，蓋好煨5分鐘；7. 再加入菜花，煮開後再煨5分鐘，濾去水，裝入盆內；8. 將色拉油、檸檬汁、精鹽、白糖、蔥絲、蒜末合在一起；9. 澆在菜上，冷凍2小時，放入鋪好萵苣葉的盤上；10. 再配上奶番茄和橄欖即成。
1. 將凍粉放在盆內，用清水浸泡2小時，洗淨除去水分；2. 置於鍋內，加入740毫升水燒開，等凍粉溶化，加入白糖；3. 白糖溶化後離火，過濾後，再倒入鍋內保持燒開溫度；4. 將山楂糕切成長條；5. 將雞蛋清置於蛋糕桶內，攪打成泡沫狀；6. 再慢慢倒入凍粉糖液，邊倒邊攪，攪勻後分成兩份；7. 一份要保持五六成熱度，另一份稍涼後倒入消毒乾淨的長方盤內攤平，擺上山楂糕條（距離約3厘米）；8. 將另一份倒入攤平，待完全涼後先切成條，再把每條斜成塊即成。
1. 將肉切成絲(如肉軟不好切，可先將肉放入冰箱中凍硬再切)；2. 肉絲內加入0.5克鹽和料酒，把肉抓勻；3. 肉絲內再放入澱粉，使肉絲表面都均勻地有一層漿汁；4. 冬筍切成絲；5. 把鍋放在火上，將油注入，燒熱後放入肉絲炒熟，取出；6. 再燒一鍋開水，把肉絲放在開水焯一下取出，去掉表面油汁；7. 將肉絲放入器皿中，加入鹽、味精拌勻；8. 將冬筍絲放入鍋焯一下，取出後放入器皿中；9. 將乾淨鍋放在火上，注入香油，先炒一下蔥、姜，出香味後去掉蔥、姜；10. 再將花椒放入炸至紫色，將花椒油直接倒入盛有肉絲的器皿中加蓋，待涼後取出即可食用。
1. 鍋內注油燒熱，放入麵粉炒勻；2. 慢慢倒入滾沸的牛奶和蔬菜湯，邊倒邊攪拌，再倒入計司末勻；3. 撤火再攪進蛋黃、精鹽、胡椒粉和豆蔻面，倒入塗油的平底盤內鋪平；4. 晾涼後放入冰箱冷凍，挺實後取出；5. 切成大小適中的20個長方形；6. 用煎餅將切好的計司條包成卷，碼入塗油的烤盤內；7. 入烤爐烤約20分鐘即可，配以白葡萄酒少司食用。
1. 先用清水把魚肚浸泡幾小時，並洗刷乾淨，放入燜罐裡，加冷水燒開後離火；2. 待冷卻後再燒，每天燒兩、三次，兩天後取出，用清水浸泡待用；3 將浸泡好的魚肚洗淨切片；4 嫩子雞宰淨，晾乾，用精鹽和黃酒調勻擦遍雞腔內；5 再將薑片、蔥條放入雞腔後用餐盤盛起；6. 魚肚片、瓊脂、味精、精鹽同放入燉盅，加清湯（或水）500毫升；7. 雞蛋放入碗裡用清水浸泡；8. 旺火燒沸蒸鍋，把雞的餐盤、盛魚膠等的燉盅及雞蛋一同放入蒸籠；9. 用中火蒸約15 分鐘，至熟或溶解後取出；10. 魚肚、瓊脂液用潔淨布過濾；11. 雞蛋去殼，取出蛋白，切成1 厘米見方的24 個小丁；12. 把晾涼的雞起肉，取出一部分切成同樣大小的24 個小丁，其餘的切成4 毫米見方的細粒；13. 熟火腿切成1 厘米見方的薄片共24 片；14. 取小茶杯（潮汕喝功夫茶的小杯）24 只，每隻塗上薄薄的一層雞油，各放入豌豆一粒墊底，在旁邊放入消毒的香菜葉、雞蛋白、火腿、雞肉各一件互相整齊地間隔開（雞肉有皮的一面與芫荽葉貼向杯壁）；15. 其餘的雞肉粒適量加入；16. 最後把尚未凝結的魚膠片、瓊脂液倒入杯內，與杯平面，冷卻凝固後放入冰箱，食時輕輕倒出，覆扣排列在碟中即成。
1.豬夾心肉切碎斬末（或用絞肉機絞碎），加入鹽、醬油、味精、蔥薑汁、香油攪拌均勻；2. 再加入絞碎的肉皮凍，一起拌勻製成肉餡；3. 麵粉留起50 克左右做燥粉，其餘用溫水揉和，靜置片刻搓成長條，摘劑子100 個，擀成直徑約5 厘米，中間厚邊緣薄的圓形皮子；4. 將餡心分成10 份，每份包10 只；5. 將肉餡置坯皮的中間，沿邊將皮子提捏折褶（每隻約折13 襉），中間留一小口，可見到餡心（也有的收口捏攏〕；6. 包好的包子排放入小籠，上蒸籠用旺火沸水（或蒸氣）蒸10 分鐘左右成熟即可。
1. 將果汁與洋菜（豆瓣菜）在淨鍋中煮。2. 待洋菜溶化後，加入白糖攪勻。3. 置小火上加熱，使糖漸漸溶化，繼續煮至沸騰。4. 將煮沸的混合液倒在消毒過的模子中。5. 晾涼後放入冰箱中(或自然冷卻)。
1. 將豬五花肉刮洗乾淨，切成塊；2. 凍豆腐洗淨切成塊；3. 干辣椒切段；4. 蔥切段，姜切片；5. 冬筍洗淨切小塊；6. 炒鍋注油燒熱，下入干辣椒、蔥段、薑片爆香，放入五花肉塊、凍豆腐翻炒，加江米酒、白糖、胡椒粉、水燒開，小火煮40分鐘至湯汁收干即可。
1.取帶蓋的廣口瓶一個，置於鍋中蒸煮消毒，擦乾待用。2.將挑選出的優質山楂洗淨，放入鍋內，加水至浸沒山楂，用旺火煮沸後，改用中火加煮3--5分鐘，待水呈紅色時將水倒出，鍋內加水再煮。如此反覆3次，煮至山楂的紅色褪盡即可。 3.將煮山楂的水用旺火煮沸後，改用小火煮。當山楂的水熬至500克左右時，加入糖，再用小火煮10--20分鐘。 4.將煮好的山楂汁倒入玻璃瓶中，結凍以後，撒上一層糖，蓋上瓶蓋，置陰涼外貯存。
1. 先把豬肉皮在開水鍋內浸透撈出，片淨皮裡邊的肥膘和油脂，頂刀切成粗絲，放開水中汆洗一遍；2. 雞肉洗淨剁成核桃塊；3. 豬肘子切成象眼塊；4. 將雞肉塊、豬肘肉一起下鍋汆煮緊透，撈出洗淨血沫；5. 汆煮後的雞肉、豬肘肉同豬肉皮絲一起放在一個盆內，添入大半盆水，上籠蒸爛，汁粘時下籠；6. 將原料全部撈出，原汁過濾乾淨、加入蔥汁、薑汁、精鹽、黃酒、味精攪勻；7. 取一個圓形的搪瓷茶盤，裡外洗擦乾淨；8. 把原料與原汁均勻地倒在搪瓷盤內2/3 的深度（厚4 厘米左右），放電冰箱內速凍20 分鐘；9. 把火腿切成0.5 厘米厚、2 厘米大小的菱形片100 片；10. 香菜葉洗淨掐25 片；11. 黃蛋糕切成小鳳尾片25 片；12. 胡蘿蔔洗淨，也切成鳳尾形片25 片；13. 在搪瓷盤內的皮凍上面，依次拼出鳳尾型圖案共25 組；14. 然後再淋上所剩的1/3 雞料原汁，重新放入冰箱，凍製成透明的水晶狀圖案膠凍；15. 將膠凍翻扣在墩子上，然後用小刀順著鳳尾圖案間隔切成25 塊長約6.6 厘米、寬約2 厘米的鳳尾塊；16. 將鳳尾形水晶凍塊以底層17 塊、頂層8 塊，呈圓周放射形式圍拼在一起即成。
1.澱粉加水適量調勻成濕澱粉備用；水蜜桃去皮、去核，切成片，碼在碗裡，放入冰糖50克，蒸10分鐘，蒸汁潷入鍋內，蜜桃晾涼放入冰箱內冷凍。2.蒸汁內加清水、冰糖100克煮至溶化，放入紅櫻桃，用水澱粉勾芡，撇去浮沫，出鍋晾涼，放入冰箱冷藏。3.蜜桃扣在碗裡，淋上櫻桃冰糖水即可。
1. 綠豆淘洗乾淨，用冷水浸泡3小時；2. 銀耳用冷水浸泡回軟，擇洗淨；3. 西瓜去皮、籽，切塊；4. 蜜桃去核，切瓣備用；5. 取鍋加入冷水和泡好的綠豆，上旺火燒沸，轉小火慢煮40分鐘；6. 綠豆煮好，再下入銀耳及冰糖，攪勻煮約20分鐘； 7. 粥熟後加入西瓜塊和蜜桃瓣，煮3分鐘離火；8. 粥自然冷卻後，裝入碗中，用保鮮膜密封，放入冰箱，冷凍20分鐘即可食用。
1. 將豬肉，清水馬蹄（荸薺），熟凍米酒（江米酒）合在一起，用刀剁碎放入盆中，然後加入豬油、澱粉、細鹽、高湯少許，攪成肉餡，並用手擠成算盤珠大小的丸子待用。2. 將湯鍋置火上，放入兩碗開水，再加入銀魚、香菇，汆入丸子，待丸子浮起時，放入薑末、蔥末、胡椒面、細鹽、醬油、味精，用鐵勺推動片刻，起鍋盛入湯碗內即成。
1. 整個西瓜洗淨，在西瓜一端1/4的地方打一圈人字花刀，將頂端取下，挖出瓜瓤；2. 將西瓜瓤去籽，切成小丁，另把菠蘿、荔枝也切成小丁；3. 鍋上火，加入冷水1200毫升，加入白糖燒沸；4. 撇去浮沫，加入桂花，將糖水晾涼，放入冰箱冷凍；5. 將西瓜丁、菠蘿丁、荔枝丁和橘子裝入西瓜殼內，澆上冰涼的白糖水即成。
1.將麵粉、干酵母粉、泡打粉、白糖5克放盛器內混合均勻，加水250毫升，攪拌成塊，用手揉搓成團，放案板上反覆揉搓，直至麵團光潔潤滑即可。2.將豌豆洗淨放冷水鍋中煮爛，取出用涼水沖涼後，放篩網中擦成泥，將篩網外的豆泥取下。 3.炒鍋入油燒熱放入豆泥，加糖200克炒至水分蒸發後即熟。 4.將炒熟的豆泥裝入盛器中冷凍卻即成豌豆餡。5.將發好的麵團分小塊，再擀成面皮，包入餡，捏好，以常法蒸熟食之。
1. 豬肥膘切成米狀粒，放入冰箱凍硬；2. 將吸乾水份的鮮蝦仁用刀背砸爛成泥；3. 將蝦泥放在深盤裡，加入鹽、味精、澱粉，並順序拌勻；4. 拌至蝦膠結實有彈性時，加入凍硬肥肉粒再拌勻，入冰箱（4℃）備用；5. 蔥斜切成蔥欖；6. 姜切成薑花（即小片）；7. 胡蘿蔔改成料頭花；8. 芥蘭去老梗、去花，用小尖刀摘去黃葉改成12 公分長段，洗淨待用；9. 鮮核桃去殼取仁用開水浸泡15 分鐘，用竹籤去皮；10. 將核桃仁用五成熱油炸至酥脆，撈出瀝油；11. 瀝油冷卻後改成雲豆大的粒約20 粒；12. 平尺盤底抹少許淨油，將蝦膠擠成大小均勻的蝦丸約20 個；13. 每個蝦丸中塞入一粒核桃，待用；14. 鍋中放入400毫升清水，開後加入鹽、味精、白糖、少量植物油，芥蘭飛水至熟控入漏勺；15. 炒鍋再上火燒熱入底油，下芥蘭，迅速烹入薑汁酒，翻炒幾下，再加入白糖、精鹽、味精、清水適量，拌炒均勻，勾入生粉即可出勺；16. 並將芥蘭墊入出菜盤底待用；17. 將炒鍋上火燒熱，坐寬油至六成熱時，倒入擠好蝦丸滑油至熟，連油控入漏勺；18. 熱油同時應將汁兌好，汁中放入雞湯、鹽、味精、白糖、胡椒粉、濕生粉、香油即成；19. 炒鍋留少許底油，下入蔥欖、薑花、蒜茸煸香，放入蝦丸、料頭花，烹薑汁酒，倒入芡汁，翻炒均勻，盛在芥蘭上面即成。
1. 鹹豬手解凍後用微波爐打熱；2. 用160度油炸至脆皮；3. 出餐時與日本芥辣、日本豉油，連皮橙肉、紅葉生菜、細菊生菜、新鮮香草、酸姜、煙熏盤頭、番茄角一起，按圖片擺設即成。
1.羊肉切塊，放入滾水中高火8分鐘，取出洗淨。2.冬筍去衣，取筍內切角塊。3.蔥洗淨打結；姜拍裂。4.把適量清水高火6分鐘至熟，放入羊肉、冬筍肉、蔥、姜、紹酒、精鹽，加入酒10克，中火45分鐘，用鹽調味，揀去姜、蔥即可。
1.將蔥、姜去皮，洗淨，用刀拍碎，加入適量清水稍拌後，搾出蔥薑汁；肉皮凍剁碎，備用。2.將豬肉洗淨，剁成肉泥，裝入盆中，加入醬油、料酒、味精、糖、精鹽、胡椒粉、蔥薑汁，邊攪拌邊加入適量清水，待攪至起勁後，再加入肉皮凍、麻油和豬油拌勻，即成餡料。3.將麵粉倒入盆內，倒入涼開水拌和，揉勻後稍餳一下，再揉勻成細長條，分成若干個面劑，擀成圓皮，包入餡料，捏成鯽魚嘴形狀的包子，即成湯包生坯。4.將包子生坯擺入蒸籠內，放在沸水鍋上，用旺火蒸五六分鐘，見包子鼓氣、湯漫包口、包皮色呈透明狀時，即可出籠。
1. 將肉皮焯水5分鐘，撈出，刮掉表面的油脂，切成條；2. 胡蘿蔔切成丁；3. 砂鍋內放水，加入肉皮、蔥段、薑片、花椒、桂皮、精鹽、味精、醬油，大火燒開，小火慢慢燉2小時；4. 炒鍋內加水燒開，加入精鹽、味精，將胡蘿蔔丁、青豆煮透，撈出，放入碗中，倒入煮好的肉皮湯；5. 待冷卻後，即凝固成膠凍，切成小方塊，跟蒜泥即可。
1.把山羊的腳爪斬掉洗淨，新鮮肉皮也放在清水中洗淨。鍋內裝入清水放在爐灶上燒沸，羊肉和新鮮肉皮一起放入鍋中汆水，爾後撈出羊肉和肉皮放在清水中洗淨。 2.羊肉和肉皮放在鍋內，加入清水用旺火燒滾，隨後放入黃酒、香蔥、生薑、白蘿蔔、醬油、白糖、精鹽用文火繼續燒，直到羊肉酥爛能出骨為止，接著撈出，折掉羊肉內的羊骨。 3.羊肉放在盤裡，羊肉朝上羊皮貼著盤底鋪平，把肉皮斬成泥漿，放回原汁內繼續燒，燒透後把原汁澆在盤裡，冷卻後切成厚片裝盤，上席時附帶甜蜜醬，京蔥絲各1小碟。
1.將豬腳洗淨，去掉腳甲，在膝部後方用刀直劃至腳跟皮處，接著在上膝處橫割一刀，徐徐鏟出骨肉，保證皮整形無破損。 2.將豬瘦肉切成長12厘米，寬3.5厘米，厚0.5厘米的條，用以上調味品醃製；肥肉切成與瘦肉相同的條，用白糖醃製。如有條件，也可將醃製後瘦肉放入烤爐中烤至成熟取出。 3.將豬腳皮鋪開，將瘦肉，肥肉一件疊加一件地鋪在豬腳皮中，將豬腳皮兩端向內折疊捲起，用兩塊小竹板夾住兩側，用小麻繩紮緊。 4.淨鍋內盛滷水，清水1000克，用中火燒沸後放入扎蹄，轉用小火浸鹵約30分鐘至八成熟取出；用鐵針在皮上密扎小孔，放鹵鍋中，用小火浸鹵軟爛撈起，放入冰箱冷凍後方可解開麻繩，取下竹板，切片裝盤，用原滷水少許加入芝麻油便成。
1. 蔥去根，洗淨，切段；2. 鮮姜洗淨，切片，備用；3. 羊肉洗淨切成小方塊；4. 羊肉放入鍋內加適量水，置爐上用旺火燒煮開後，離火，撈出；5. 倒掉原湯，洗淨鍋，再把羊肉放入鍋中，加適量水，用旺火煮開10分鐘；6. 改用文火，並加入醬油、料酒、蔥段、薑片、白糖、精鹽等；7.羊肉煮爛，湯汁較少時停火，蔥段、姜撈出， 拌入澱粉攪勻開；8. 將羊肉和肉湯一起倒入平底盤中，冷卻後即凝結成皮凍；9. 用刀改成長方薄塊即可。
1. 菠蘿削皮洗淨，荔枝、桔子洗淨，都切成丁；2. 白糖200克放鍋內，加清水燒沸，出鍋晾涼放入冰箱內冷成糖水待用；3. 鍋內加入適量清水和白糖200克熬汁；4. 放入菠蘿丁、荔枝丁和桔子丁稍炸，出鍋放入碗裡；5. 放上紅綠櫻桃點綴，凝固後放冰箱內冷凍；6. 食用時取出菠蘿凍切成丁放在另一碗裡，澆上冰凍的糖汁即可。
1.豬蹄刮洗乾淨，剁成塊，用開水冒洗淨，然後放鍋內加水、花椒料袋、蔥、姜等用慢火煮熟，至豬皮爛軟。 2.撈出豬蹄將湯加鹽、味精調味，待湯開始凝固時，再將豬蹄輕輕放入冷卻，食用時蹄、凍一起蘸大蒜汁。 3.醬油、鹽、醋、味精、香油與大蒜泥調成大蒜汁即成。
1.將蹄膀（豬肘）刮淨細毛，洗淨，用刀沿骨破開，拆骨去筋。 2.蹄膀皮朝下攤開，用尖頭竹筷在肉面上戳出一排排小洞(俗稱打扦)，均勻地撒上食鹽，硝水，然後把肉捲起來，揉勻擦透，使鹽和硝為肉所吸收。然後將其置於缸中醃三四天(夏季短些，冬季長些)。 3.鍋內放寬水，置旺火上燒沸，投入蹄膀，上下翻動幾下，撈出用冷水洗去表面的鹽，硝，使肉質清爽。4.鍋上火，倒入老鹵，加適量的鹽和清水，燒開撇去浮沫，放入醃過的蹄膀，再投入裝有上述香料，調料的料包和黃酒，白糖，燒開後移至小火上燜1個多小時，至肉酥糯，用漏勺把肉撈出。原湯過濾後作老鹵用。5.撈出的蹄膀皮朝下放在平盆內，將瘦肉拉開攤勻，用手撳實，上面蓋平板，平板上再放重物壓住。冷卻後放入冰箱內凝凍即成。食用時切薄片，長條，小塊均可，帶姜絲，香醋上桌蘸食。
1. 往鍋裡加水，放入海帶，水沸後關掉火；2. 再把干金槍魚放在湯裡泡20分鐘後，倒出的湯即可；3 牛肉要切薄片後冷凍起來；4. 香菇和白菜要切得很薄；5. 蔥洗淨要斜切；6. 金針菇去掉兩端後分散開；7. 韭菜洗淨切成7～8厘米長；8. 茼蒿要洗乾淨； 9．往2杯火鍋湯裡加入醬油、醋、蘿蔔汁（搾汁）、切得很細的小蔥、整粒芝麻等後，均勻攪拌，製成調味汁；10．放入火鍋底湯裡煮熟：11. 用醬油和料酒調好味道的火鍋底湯一煮沸，就把準備好的蔬菜和肉放進鍋裡，煮熟後加調味汁即可；12. 吃完肉和蔬菜後，放入細麵條，再加蔥、蒜末、胡椒粉、芝麻鹽等煮沸，最後用鹽、胡椒調味即可。
1. 將羊肉洗淨，剁成3 厘米塊，用清水沖洗掉血液，再用沸水汆透，瀝干水分；2. 豬皮洗淨；3. 蔥、姜、香菜擇洗乾淨，切成段和米分散；4. 將羊肉放置鍋內，加豬皮、蔥、姜段、甘草、八角、小茴香、花椒（用布包好），放清水750毫升，先用大火燒沸，撇去浮沫；5. 再加精鹽、白糖、料酒、胡椒，加蓋，改用小火，燜煮熟透；6. 將羊肉澇出（揀去豬皮、蔥、姜、香料）放入搪瓷盤內；7. 再將湯汁過濾，倒入盤內以淹沒肉塊為度，冷凍凝固成膏；8. 先將羊膏切成片，放入盤內調和成汁，澆在盤上即成。
1.將大蔥洗淨取蔥白切成蔥白末備用；將花椒用溫水浸泡一會兒，然後撈出花椒留花椒水備用；將豬肉剁成肉末；豬皮凍絞成碎末，備用。2.將豬肉末放入盆內，加入花椒水、花椒粉、甜面醬、醬油、精鹽、味精，調拌均勻，再加入蔥白末、麻油、豬皮凍末，攪拌均勻，即成餡料。3.將麵粉與酵母摻在一起，用溫水和好，揉勻，待麵團發起，對入適量食鹼，揉勻揉透，分成大小均勻的面劑，擀成圓皮，將餡料放入圓皮的中間，收邊捏緊，捏成18個小褶，即成包子生坯。4.將包子生坯擺入屜中，用旺火沸水蒸熟，即可出籠。
1. 將肉皮除毛，刮洗乾淨；2. 將瘦豬肉切成大塊和肉皮一起放入冷水鍋，燒開，出血後洗淨；3. 將大蒜、紅辣椒都切成絲；4. 熟花生米去皮碾成粗粒；5. 坐鍋點火倒水，加醬油、白糖、精鹽、蔥、姜、白胡椒粉、料酒、大料；6. 將瘦肉、肉皮放入，大火燒開，再改用小火煮爛；7. 將煮好的肉和肉皮取出，揀去蔥、姜和大料袋；8. 肉皮剁碎，瘦肉撕成小條，都放回原鍋中，加味精燒至湯汁黏稠時，撇去浮油；9. 將燒好的肉皮和瘦肉倒入搪瓷盤中，並仔細將瘦肉攤平，將蒜絲、花生米碎粒、紅辣椒絲均撒在上面；10. 待冷透凝固後切成0.7厘米厚、5厘米長的薄片，裝盤即成。
1. 將嫩母雞宰殺後浸燙煺毛，去內臟，在雞腳關節周圍用刀劃斷雞皮，洗沖乾淨；2. 炒鍋置旺火上，下清水2000毫升，燒開後，將雞放入，待雞皮緊縮，撈出，用清水沖淨；3. 鍋中的湯倒入盆中待用；4. 鍋中另換清水4000毫升，放雞，用旺火燒開後，移到小火上煮半小時左右，雞熟後取出，放在盛器裡；5. 再倒入煮雞原湯淹沒雞身，晾涼；6. 炒鍋中放入桂皮、八角、薑片、蔥段、精鹽20克，倒入先前煮雞的熱湯，燒開；7. 再放冷後，加入香糟拌勻，放一會兒，用細布袋瀝去糟渣、桂皮、八角、薑片、蔥段，成糟鹵，盛入容器中；8. 將雞取出，斬去爪、頭和尾，對剖兩片，再從肋骨處斬開，切成四塊；9. 用精鹽，遍擦雞肉，再灑上黃酒，放在有蓋的碗內燜1 小時左右取出；10. 將雞塊浸在糟鹵容器中，放入冰箱內涼凍3 小時左右；11. 食用時，將雞切成10厘米長、6 厘米寬的塊，然後，改切成6 厘米長、1 厘米寬的小條；12. 裝盤時，先將零碎雞肉、頭頸等墊底，再將雞條覆蓋在上面，澆上原糟鹵即成；13. 每盤數量，按需要靈活掌握。
1. 先洗淨火雞胸肉，放入鍋內；2. 姜、香菇、鹽、胡椒粉、料酒與高湯煮半小時；3. 火雞胸肉取出，撕破成絲；4. 姜、蔥取出加入洋菜煮溶；5. 將蛋煮熟，去殼；6. 番茄洗淨後和火腿均切成片；7. 香菇洗淨，切片；8. 取一模型，香菜平鋪最底層，中間放煮好的香菇，上面放肉絲；9. 將番茄、火腿相間並排於周圍；10. 最後將雞汁倒入模型中，以滿過肉絲為止；11. 再排以蛋片，中間塞滿肉絲；12. 剩下的雞汁倒入，冷卻後，放入冰箱待凝固即可。
1. 高筋麵粉、低筋麵粉、冰水（180克）、白油、鹽、起酥油和勻製成酥皮麵團；2. 已完成的酥皮麵團，用擀面棍擀成長72厘米、寬36厘米的長方形酥皮面皮後，靜置鬆弛30分鐘；3. 酥皮麵團切成長寬各36×36厘米的兩片正方形酥皮面皮；4. 在面皮上撒上細砂糖後，將兩端的酥皮往內折疊二次後再對折，讓酥皮呈現出四層的狀態，再放入冰箱中冷凍至變硬後取出；5. 在冰硬的面皮上刷上少許的水分後，再沾裹上細砂糖；6. 然後再使用刀子將酥皮切成約0.8厘米厚度的片狀；7. 將酥皮以切面朝上的方式放入烤箱中，以180℃烤到面皮呈現出金黃色澤後再翻面繼續烤焙至酥脆狀態即可。