白油雞樅
主料：雞樅400克
辅料：火腿30克 柿子椒30克
调料：雞油20克 澱粉(蠶豆)10克 鹽3克 豬油（煉製）30克 味精2克 胡椒粉1克
做法：
1. 將雞樅去帽，去泥，洗淨，切成滾刀塊；2. 雲腿（火腿）切成馬耳片；3. 燈籠椒洗淨去柄去籽，切成馬耳片；4. 雞清湯50毫升入碗，加入鹽、味精、胡椒粉、濕澱粉拌勻，兌成碗芡；5. 炒鍋置旺火，不入豬油，燒至五成熱，下雞樅劃至八成熟時，連油倒入漏勺瀝油；6. 炒鍋回旺火，注入豬油，放雲腿炸香，加燈籠椒炒透，下雞樅翻炒，澆入碗芡，顛翻幾下，淋入雞油推勻，出鍋裝盤。技巧：1. 雞樅劃油，火不可過大，油不可過熱，約1～2 分鐘，即可出勺瀝油，須保持質地脆嫩，菌香不失；2. 因有過油炸制過程，需準備熟豬油700克。
贴士：菌香是雞樅入饌的關鍵，欲存雞樅鮮香，宜早采早烹。這一經驗之談，明代萬曆末年雲南布政使司右參政謝肇浙《滇略?產略》中記道：雞樅「出土一日則宜采，過五日即腐，采後過一日，則香味俱盡，所以為珍。」民間之所以烹製油炸雞樅，以代醬豉，就是為保菌香不散而摸索出的烹調方法。