1. 青魚去鱗、除鰓，剖魚腹去內臟，用淨布沾干魚身；2. 制淨的青魚放鹽、胡椒粉、料酒抹遍魚身；3. 捕竹在一端開口後洗淨；4. 粽粑葉20張用水洗待用；5. 雞脯肉、冬筍、香菇、火腿、蔥白、生薑等均切絲；6. 鍋上火，注豬油，將上述各種絲料入鍋加鹽、料酒炒散，出鍋晾涼待用；7. 將晾涼的各種絲裝入魚腹內，先用豬網油包裹全身，用粽粑葉再包外層；8. 竹筒底部用粽粑葉墊進一層底，將包裹的青魚放進竹筒內，用粽粑葉塞住竹筒口並將筒口蓋嚴，竹筒外包上一層稀黃泥，在明火上翻烤約1 小時取出；9. 揭開竹筒的蓋，倒出烤好的魚，除去魚身外面的粽葉和網油，擺入長條盤內，周圍擺放鮮豌豆；10. 將原汁加上湯150毫升入鍋燒沸，撇去浮沫，加入味精、香油、胡椒等和勻，勾薄芡，淋滿魚身即成。
1. 菠菜葉洗淨，切成細絲，入油鍋炸成菜松；2. 香菜洗淨；3. 元蔥除去老皮，洗淨，側立切0.5 厘米厚的空心圓圈，粘上麵粉入盤；4. 雞蛋磕入碗中，入麵粉、味精、鹽，調勻成糊；5. 炒鍋上火，注入菜籽油，燒至五成熱，將元蔥拖蛋糊，再粘上麵包渣，逐個下入油鍋炸成金黃色，撈出瀝去余油；6. 瀝油後的元蔥由大到小扣成環形，裝入盤中；7. 再用菠菜松、香菜、櫻桃放盤邊點綴即成。
1.將狗肉（最好選用後腿肉）切成四厘米見方的塊，用清水漂洗後控干水分備用。2.將薄荷摘取嫩尖，洗淨備用。3.炒鍋置火上，加入植物油燒至七成熱，下花椒、大料、草果、白糖、鹽、干辣椒、蔥、姜、醬油，炒出香味時下狗肉，煸炒20分鐘，放入肉湯燒開，然後將狗肉連湯一起倒入沙鍋。4.將砂鍋置火上，將白酒分兩次加入，改用文火燜一小時，待湯汁收稠時，離火，放入薄荷，連同砂鍋上桌。
1. 將野雞宰殺，放血，煺毛，去爪，去內臟，洗淨，用刀拍松，抹醬油10克上色晾乾；2. 炒鍋上旺火，注入花生油，燒至六成熱，下野雞炸至金紅色取出，瀝油，入小燉鍋中；3. 加清水100毫升，白糖炒成糖色亦倒入燉鍋中，再加蔥姜（拍松）、鹽、醬油10克、黃酒；4. 將甘松洗滌乾淨，瀝去水分；5. 炒鍋上火，注入花生油，燒至七成熱，下甘松炒香，倒進小燉鍋內；6. 燉鍋上小火，蓋緊鍋蓋，燜煮約2 小時直至酥爛；7. 燜酥爛後取出野雞改刀，按雞形裝盤，淋上香油上桌。
1. 鮑魚洗淨，改刀為厚片；2. 生菜揀洗乾淨，用沸水焯後，過涼；3. 過涼的生菜放入雞清湯200毫升、加蔥、姜、精鹽、醬油、味精稍煮，取出掐成小段，擺在盤中作墊底；4. 炒鍋上火，放豬油，燒至六成熱，將鮑魚瀝水放入鍋中滑油，起鍋倒入漏勺，瀝油；5. 鍋留底油，下鮑魚、甜醬油、精鹽、醬油、白糖稍煮；6. 用鮑魚汁調開干澱粉勾芡，下味精，淋上芝麻油，起鍋倒入生菜盤內即成。
1. 把雞脯肉、豬肚、豬腰子、烏魚肉、魷魚、魚肚、火腿分別切薄片；2. 有味的焯水後漂涼裝盤；3. 雞肉、豆皮、白菜心另鍋焯水，漂涼後切段裝盤；4. 香菜、蔥切碎和油辣椒及燙過的米線一同上桌；5. 雞油燒至7成熱時裝入碗中，倒入燒開的清湯，加調料上桌；6. 食時先將肉片燙至白色，下綠菜稍燙，再下米線，撒少許蔥花、香菜即成。
1. 選粗壯的鮮雞樅，摘掉帽，用白紙包住上端削去泥土，清水洗淨；2. 清洗乾淨的雞樅切成0.2 厘米厚、1 厘米寬、1.6 厘米長的40 片；3. 雲腿（火腿）切0.2 厘米厚、0.6 厘米寬、1.3 厘米長的20 片；4. 豬網油清水洗淨，切3.3 厘米長、3.3 厘米寬的20 塊，平鋪在案板上，用毛巾搌去水分；5. 雞蛋打散，摻入麵粉、水蠶豆粉調成蛋粉糊；6. 在每塊網油上撒上胡椒粉、鹽、味精，將兩片雞樅夾一片雲腿，擺在網油上包成20 包，用蛋粉糊封口粘實，即成雞樅卷；7. 鍋上火，下豬油燒至五成熱，投入雞樅炸至金黃色，撈起碼盤即成。
1. 將雲腿（火腿）肘把洗乾淨，剝去皮，剔去骨，切成半月牙形；2. 豬後肘把捋去余毛，在明火上將皮燎糊，再把肘子浸入溫水中，用小刀刮去糊面，不能刮破皮，清洗乾淨；3. 清洗乾淨的豬肘切成同雲腿肘把大小的半月牙形；4. 茭白削去外皮，切絲；5. 紅胡蘿蔔洗淨，在開水鍋中焯熟，切成細絲；6. 雞蛋磕入碗內，加入鹽、味精、料酒攪勻，入鍋蒸成老蛋；7. 香菇浸發，去蒂，洗淨切絲；8. 蔥白、蒸老蛋、切細絲，姜切片；9. 取大扣碗一隻，將雲腿肘把和鮮肘把合為圓形，扣入碗內；10. 姜絲、蔥絲10 克放入碗內，上籠蒸四小時；11. 蒸至肘子完全粑爛取出，翻擺在湯盤內；12. 炒鍋置火上，注入上湯800毫升，燒開撇去浮沫，放入精鹽、茭白絲、香菇絲、老蛋絲、紅胡蘿蔔絲、蔥絲40 克，煮熟；13. 用味精、胡椒粉嘗好味，澆在肘子上，淋上香油即成。
1. 水發將海參洗淨，切片；2. 豬脊肉洗淨，切片；3. 熟火腿切片；4. 香菇浸發，去蒂，洗淨，切片；5. 玉蘭浸發，洗淨，切片；6. 蛋黃糕、姜切成片；7. 蔥切馬耳形，泡紅辣椒剁成末；8. 炒鍋上火，注入雞清湯500毫升，下海參、精鹽，煮至海參入味後，撈出控盡水分；9. 炒鍋上火，注入豬油，燒至五成熱，下泡辣椒炒出味，下姜、蔥煸出香味，下火腿、香菇、玉蘭片，顛炒後注入雞清湯300毫升；10. 燒沸後入豬脊肉、老蛋黃糕、海參，沸開時下精鹽、白糖、甜、鹹醬油、醋、胡椒粉、味精，用濕澱粉勾芡，淋入辣椒油、香油，起鍋裝盤。
1. 將鯉魚宰殺，去鰓除鱗，去內臟，洗淨後砍去頭、尾，魚身出骨去皮後拉成絲；2. 姜、蔥、老蛋黃糕、紅燈籠辣椒切絲；3. 胡蘿蔔、白蘿蔔、萵筍洗淨後分別用特殊工具挖成三色圓球；4. 濕澱粉入碗，下蛋清、鹽，再下「三球」上漿；5. 炒鍋上火，入菜籽油，燒至六成熱，下入三球，待色澤發亮時撈出；6. 再下魚頭、尾，待色發亮時撈出，入碗；7. 魚頭、尾碗內加入筒子骨湯150毫升、鹽、蔥、姜，上籠蒸入味；8. 鍋上火，入花生油，燒至四成熱，下入魚絲過油後撈出瀝盡油分；9. 鍋中留底油，入蔥、姜絲熗鍋，入過油魚絲、紅燈籠辣椒絲、老蛋黃糕絲、雞絲翻炒，入鹽、味精、胡椒，用濕澱粉勾芡，淋明油、香油起鍋，裝入魚盤成魚身；10. 將魚頭、魚尾裝入魚盤兩端，還原成魚形，魚口安上櫻桃球1 個；11. 鍋上火，入筒子骨湯50毫升，入胡蘿蔔球、白蘿蔔球、萵筍球，入鹽燴入味，用濕澱勾芡，起鍋擺在魚身兩邊即成。
1. 干羊肚菌用清水洗淨，泡發五分鐘，淘洗四遍，開水鍋中汆一遍撈出待用；2. 雞翅清洗後斬為兩段，加入精鹽、甜醬油、鹹醬油各10克、五香粉、黃酒和清水少許，拌掩半小時；3. 炒鍋注入熟豬油，置旺火上燒至七成熱，將雞翅炸至金黃色，撈入小銻鍋內；4. 再放入羊肚菌、精鹽、蔥、姜塊（拍松）、上湯600毫升，旺火燒開移至小火上煨約一小時；5. 待雞翅煨粑，撈出擺在盤子周圍，羊肚菌擺在中心；6. 將煨羊肚菌的汁水倒入炒鍋內置旺火上，加入甜醬油、鹹醬油、味精，用蠶豆水粉勾清芡，淋在羊肚菌上即成。
1. 活團魚宰殺控干血，去內臟，剁去爪尖，用熱水燙後洗淨黑皮，剁成3 厘米見方的塊；2. 甲魚塊放入開水內汆後除盡血污，再清洗乾淨；3. 姜塊拍松；4. 火腿（雲腿）切片；5. 炒鍋上火，注入豬油，燒至五成熱，下蒜炒黃，下蔥、姜、雲腿炒香，下團魚煸炒，收去部分水分；6. 起鍋，將鍋內各料倒入砂鍋，注入雞清湯500毫升、甜醬油、醬油、鹽、黃酒、胡椒粉，用旺火燒沸，蓋上蓋，移到小火上燜半小時；7. 待汁水收到三成時，下味精調味，揀去蔥段、薑片，裝盤即成。
1. 將雞肉剔去筋膜，切成細絲；2. 茭白去皮切1.5 厘米長的細絲；3. 黑芥、蔥、姜均切成與茭瓜絲相似的絲；4. 雞絲加精鹽、蠶豆水粉、蛋清抓上勁，拌勻上漿；5. 炒鍋燒熱，注入熟豬油，燒至二成熱，將雞絲放入，用筷子撥動滑油呈乳白色，倒入漏勺；6. 炒鍋內留油，燒熱後，蔥、姜絲熗鍋，放入茭瓜絲、精鹽煸炒；7. 再加入雞絲、黑芥絲，徐徐淋入用上湯、味精、胡椒面、蠶豆水粉兌成的味汁勾芡，顛鍋澆熟豬油，起鍋淋上香油即成。
1. 將南瓜外皮雕刻成金雞形圖案，切下帶蒂的一頭為瓜蓋，去盡內瓤，成為容器，下熱油鍋「拉」一下；2. 將活雞宰殺，煺毛，去頭爪，內臟，帶骨斬成3 厘米方塊，入瓷盆；3. 雞瓷盆內再下鹽、鹹、甜醬油各10克、白酒汁、味精、蔥白、草果（碾碎）、八角（碾碎）、茴香籽（碾礁），醃漬二三小時；4. 大米、糯米炒香後，碾成粗粉；5. 將雞塊拌上米粉，再加熟豬油拌勻，上籠用旺火蒸熟；6. 取出雞肉，放入南瓜盅內，上籠蒸15 分鐘；7. 蒸熟的雞肉南瓜盅取出趁熱上桌。
1. 青頭菌去根洗淨，切成滾刀塊；2. 燈籠辣椒洗淨，去柄和籽，切成塊；3. 蒜、豬脊肉切成薄片；4. 將脊肉片、蛋清、鹽、濕澱粉入碗，拌勻上漿；5. 炒鍋置中火，注入豬油，至四成熱時，依次下脊肉、青頭菌滑透，倒入漏勺瀝油；6. 炒鍋回中火，注入豬油，下辣椒、蒜片炒香，下菌、脊肉、鹽、味精、胡椒粉、甜鹹醬油，燒2 分鐘，用濕澱粉勾芡，淋上香油即成。
1. 將童子雞宰殺，煺毛洗淨，去內臟，斬去腳爪，切為4 厘米見方的塊；2. 板栗用刀劃十字，放入烤爐（爐溫攝氏150 度）烤15 分鐘，取出去殼及細皮；3. 蔥、姜洗淨，蔥切3 厘米的段，姜切片；4. 炒鍋置旺火，注入豬油，燒至六成熱，下板栗炸1 分鐘，倒入漏勺瀝油；5. 炒鍋內留底油，下蔥、姜、黃酒，煸出香味，放入雞塊，炒去部分水分，下甜、鹹醬油、鹽、白糖、雞湯1000毫升，燒製；6. 待燒沸後加蓋，改小火燉40 分鐘，再下板栗燜20 分鐘；7. 上桌前以旺火收汁，用濕澱粉勾芡，淋上明油，裝盤即成。
1. 將採摘的鮮嫩、未浸過水、不掉葉的頭水紫椿，削去蒂後的老木質部分，用清水清洗乾淨，控干水分待用；2. 將洗淨控於水份的香椿，切成1.5 厘米長的段；3. 香椿段加入精鹽，醃漬兩天後，撈出控去鹽水，曬至半干待用；4. 將鍋置火上，注入菜油，燒至七成熱，下入曬至半干的香椿，炸至發脆即可撈出，晾涼待用；5. 將晾涼後的香椿，連同用油炸過的八角和晾涼的油，一同裝入容器中，密封保持，可隨時取食。
1. 將雲腿（火腿）用熱鹼水洗淨表皮污物，再用清水反覆沖洗乾淨；2. 洗淨的雲腿放入湯鍋中煮20 分鐘，使其表皮及肉質回軟；3. 用漏勺撈出雲腿，控干湯汁；4. 控干湯汁的雲腿直切一刀，取出胖骨、脛骨，將雲腿朝一個方向捲裹成筒狀，用麻線密集纏緊，下入湯鍋再煮2 小時半；5. 煮後取出控干湯汁，晾涼後拆去麻線，剝去腿皮；6. 用刀修整成圓筒狀，再用快刀橫切成1毫米的圓形薄片，拼擺入盤即成。
1. 干羊肚菌用冷水泡發5 分鐘，再淘洗四遍，入開水鍋中汆燙片刻，撈出控水；2. 雞翅去翼尖，洗淨後自肘關節處斬為兩段；3. 斬段的雞翅入盆加鹽、甜醬油10克、醬油、五香粉、黃酒和清水拌勻，醃漬30 分鐘；4. 炒鍋置旺火，注入豬油，燒至五成熱，下雞翅炸黃，取出瀝油；5. 瀝油後的雞翅入小鋁鍋，下羊肚菌、鹽、蔥段、姜塊（拍松）、雞清湯600毫升，沸後移至小火上煨約1 小時；6. 煨至雞翅軟爛脫骨，取出拼擺在盤子周圍，羊肚菌擺入中心；7. 將餘下的汁水倒入炒鍋，鍋上旺火，下甜、鹹醬油各20克、鹽、味精，用濕澱粉勾芡，起鍋將汁淋在羊肚菌上即成。
1. 先選取豬瘦肉剁成小塊，放入調料醃製；2. 放入鍋中炒熟取出；3. 豬瘦肉、泰國香米一起拌勻；4. 然後將它們放入事先準備好的竹筒裡，同時兌入等量的水，再用布封口；5. 同時竹筒內側被抹了層熟豬油，這樣既不容易粘壁又有一股自然醇香；6. 最後放入烤箱烤熟即可。
1. 雞肉（熟）、紅、白蘿蔔、海蜇、木耳分別切絲；2. 韭菜、香菜洗淨切段；3. 米線用涼開水洗後瀝干水分，裝入碗中；4. 放上紅、白蘿蔔絲、韭菜段、發木耳、海蜇絲、薄荷、香菜段、雞絲、香酥、鹵雞蛋（擺好）；5. 食用時拌勻入味即可。
1. 將豬肥膘肉切片；2. 鯔魚宰殺制淨片淨肉去皮、骨，將肉片成片；3. 雞脯肉去油膜、皮筋，切成條；4. 將以上三料分別放入涼水中漂一小時，取出搌去水分，用刀背均勻的敲捶，至捶為細泥狀，無顆粒時，裝缽內待用；5. 肉泥內加入蔥薑汁、胡椒粉、雞蛋清、精鹽、蠶豆水粉，用手不停的攪拌，邊攪拌邊淋入蔥薑汁；6. 直至肉泥打泡，擠成的丸子放入清水中不散開，不下沉才達到要求，即成捶料；7. 選未開的青頭菌，削去根，洗淨，摘下菌桿另作他用；8. 蒜瓣切成末。9. 雞蛋清打散，放入蠶豆水粉調成蛋清糊；10. 將調好的蛋清糊分別塗抹在青頭菌帽的內壁上；11. 再將捶料逐個地擠入青頭菌內，使青頭菌呈圓球形；12. 炒鍋注入熟豬油，燒到五成熱時，加入青頭菌，待其炸起皮時撈出，鑲擺在扣碗內；13. 青頭菌桿墊底，上籠蒸15 分鐘至肥爛取出，翻擺在湯盤內；14. 炒鍋加熟豬油，將蒜末炸熟、加入上湯、精鹽、甜醬油、鹹醬油、蠶豆水粉，用少許清水調清，兌入味精、胡椒面勾清芡；15. 調好的清芡澆在青頭菌上，淋上香油即成。
1. 將滇池青蝦剝去蝦殼，擠出淨蝦仁，漂洗乾淨，濾干水分；2. 將洗淨的蝦仁用蛋清、濕澱粉上漿；3. 蔥、姜、蒜切為末；4. 炒鍋上旺火，注入花生油，燒至四成熱，下蝦仁滑熟，倒入漏勺濾油；5. 炒鍋上旺火，注入花生油，下蒜末、薑末、蔥末煸出香味，再放入蝦仁，加進精鹽、黃酒、胡椒粉拌勻，最後放入味精，快速翻炒；6. 待蝦仁被濃汁裹嚴時，淋香油，顛翻幾下起鍋。
1. 豬五花肉去殘毛，在明火上將皮燎焦，放入溫水中浸泡20 分鐘；2. 再取出用小刀刮去焦皮（肉皮不能刮破），洗淨；3. 再放入湯鍋中煮至肉皮用手掐得動，撈出後在皮上戳若干小眼；4. 蜂蜜入碗加水，按1 比5 的濃度製成溶液；5. 調製好的蜂蜜溶液塗抹在肉皮上，晾乾；6. 冬菜剁為碎末；7. 炒鍋上旺火，注入熟豬油，燒至五成熱，下五花肉炸呈金紅色，撈取控油；8. 五花肉控油晾涼後，切為5 厘米長、3 毫米厚的大片；9. 取粗瓷碗1 只，將肉皮朝下一片一片整齊地碼入碗中；10. 炒鍋上火，注入豬油，下冬菜煸香，加鹽、薑末、紅糖、甜醬油、醬油，翻炒均勻；11. 炒勻的冬菜舀在肉上面，上籠用旺火蒸3 小時，翻扣在盤內即成。
1. 鱔魚切段，加精鹽捏勻；2. 火腿（雲腿）切片；3. 薄荷洗淨入盤；4. 干辣椒剪成小段；5. 草果用刀拍開；6. 炒鍋置旺火，注入熟豬油，燒至六成熱，下鱔段炸至七成熟，控干油分；7. 炒鍋置中火，注入熟豬油，燒至十成熱，下蒜瓣炸至黃色撈出；8. 再依次下草果、八角、花椒、干辣椒炸香；9. 接著下蔥、姜、昭通醬，火腿炒酥炒香；10. 倒入鱔段，將鍋翻顛幾下，注入雞湯、精鹽、白糖、胡椒粉，燒製；11. 沸後下蒜瓣，移至微火上燉5 分鐘；12. 再加入味精拌勻，淋上辣椒油、香油，起鍋澆在薄荷上即成。
1. 雞樅摘帽，去泥土，洗淨，切成長4 厘米、寬2 毫米的條；2. 雞脯洗淨，入鍋，煮熟，切成同雞樅同樣的條；3. 熟雲腿、紅辣椒、蛋黃糕切成同樣的條；4. 芹菜擇洗乾淨取芹菜莖放入沸水中汆熟，過涼後，撕成12 根細絲；5. 將4 條雞樅、l 條雞脯、1 條雲腿、1 條蛋黃糕和2 條紅辣椒絲用1 根芹菜將其捆紮為1 把，形似柴把，每盤以12 把為宜；6. 麵粉入碗，加入蛋清、濕澱粉，調勻為糊；7. 柴把雞樅下入蛋清糊內掛糊；8. 炒鍋置中火，注入植物油，燒至五成熱，下柴把雞樅炸透入盤，碼放整齊；9. 炒鍋去油，洗淨上中火，注入雞清湯，下鹽、味精燒沸，撇去浮沫，用濕澱粉勾芡，淋雞油推勻，起鍋將汁澆在雞樅上即成。
1. 將豬肥膘肉切片；2. 馬魚（鯔魚）去皮、骨，將肉片成片；3. 雞脯肉去油膜、皮筋，切成條；4. 將豬肥膘肉、馬魚、脯肉片分別放入涼水中漂一小時，取出搌去水分；5. 再用刀背均勻的敲捶，至捶為細泥狀，無顆粒時，裝缽內待用；6. 肉泥內加入蔥薑汁、胡椒粉、雞蛋清、精鹽、蠶豆水粉，用手不停的攪拌，邊攪拌邊淋入蔥薑汁；7. 攪拌到直至肉泥打泡，擠成的丸子放入清水中不散開，不下沉才達到要求，即成捶料；8. 將豬肚清洗乾淨，在開水鍋中煮至八成熟撈起晾涼；9. 松子仁放入炒鍋內，用微火炒香，搓去細皮；10. 雞蛋打散，加入蠶豆水粉拌成雞蛋糊；11. 豬肚平鋪在菜板上，用刀從中間剖為兩半，鋪開搌去水分，塗沫上雞蛋糊；12. 然後鋪上1 厘米厚的捶料，撒上松子仁，用手壓實，放入盤中，用旺火蒸20 分鐘；13. 蒸後取出晾涼，切成1.6厘米長、1 厘米寬的方塊；14. 取扣碗1 只，將豬肚塊扣在裡面，上籠蒸熱，取出翻扣在湯盤內；15. 炒鍋注入上湯，加入精鹽、味精、胡椒面，調好湯味，用蠶豆水粉下鍋勾清芡，放入熟豬油，起鍋再放入豌豆苗，然後澆在豬肚塊上，淋上香油即成。
1.修整、烤制：將肉塊修整齊，懸於炭火上方（不可用有火苗之燃火），邊烤邊翻轉，至肉不滴水（水氣收干）時，勻抹芝麻油（花生油或豬油亦可），再繼續翻烤、塗油，直至肉呈金黃色，光亮酥爛即可。一般烤半小時左右即成。2.調味汁：將辣醬、蔥以及芝麻油、豆豉製成的「沾水」等調料放於碗中，調成味汁。 3.切片、裝盤：烤肉切片裝盤，以肉蘸調汁，佐酒下飯均美。
1. 將鴨宰殺，洗淨，翅膀並起，左手拇指和食指攥住鴨膀根部，鴨背靠近手背，小指勾住鴨右腿，右手捏住鴨嘴巴，把鴨頭送給攥鴨膀根的拇指和食指，捏在鴨頭和頸部之間，用刀在脖外切一小口，以切斷氣管為準，隨即用右手捏住鴨嘴，把脖頸拉成上下斜直，血滴於碗內；2. 在沸水中將鴨子燙後，拔去大羽毛；3. 下鍋時左手拉動鴨掌，使鴨子在鍋內浮動，右手用一木棍隨時撥動鴨子全身，促使鴨毛盡快透水，再放入清水中浸泡打淨細毛，從左翅膀下面切一小口，掏出內臟、食管、食袋，摳下鴨舌，齊關節處剁去腳掌；4. 用蘆葦稈一節，兩端削成叉形，做成「鴨撐」，長50～60 毫米；5. 將「鴨撐」從體側口伸入胸脯的三岔骨上，使鴨脯隆起，便於灌湯，燒後體形不致扁縮，然後，用清水裡外清洗乾淨；6. 將鴨子用燒鉤鉤住頂頸，把鴨子在開水中燙一下，只能打一個滾，立即提起，達到鴨皮毛孔緊縮，表皮蛋白質凝固；7. 蜂蜜用清水稀釋，用手蘸蜜水擦在鴨身上，掛在通風處晾乾；8. 燒鴨入爐前，先在肛門處塞入4 厘米長的蘆葦一節作堵塞，防止灌入的湯外流；9. 再將上湯兌入精鹽、味精調好，從體側刀口處灌入至八成滿；10. 燒鴨時能使鴨子外燒內煮，熟得快，燒得透，並且可補充鴨肉水分的過度消耗，達到鴨肉外焦裡嫩的效果；11. 將燒鴨的燜爐先用於松毛繩燒熱，待松毛煙過時，立即把鴨子從上爐口放掛好，蓋上爐火口和上蓋，利用燜爐的熱度反射燒熟；12. 燒鴨不能直接與火苗接觸，燒的過程中，要根據火候移動鴨子的位置，保證火色均勻，燒的時間不能過長和過短，一般掌握在10 至15 分鐘，燒至皮呈棗紅色即可出爐；13. 鴨子出爐後，先拔掉鴨塞，挖出肚中湯汁，從中豎剖兩半，切成1 厘米寬的長方塊，擺入盤中，保持鴨的形象；14. 花椒鹽、甜面醬、大蔥白另裝盤，一起上桌蘸食。
1. 鍋置旺火，注入熟豬油，燒至七成熱，下紅刀豆爆炸1 分鐘，鍋離火口，養炸2 分鐘；2. 再復上旺火，炸至豆漂浮在油面上時，起鍋撈出瀝油；3. 豬肉洗淨，切末；4. 干醃菜洗淨，切末；5. 炒鍋留底油，下辣椒炸焦，下肉末炒至八成熟，下青蒜苗煸炒至熟；6. 再下紅豆、醃菜末，加入甜、鹹醬油各10克、精鹽，拌炒均勻，放入味精、黃酒，淋上香油，簸鍋裝盤。
1. 將雲腿（火腿）刮洗乾淨，用溫水放鹼面少許洗去雲腿的哈喇味；2. 再用清水洗兩遍，放在湯筒中煮一小時，煮熟而不爛，撈出撕去皮子；3. 雞蛋打散，放入麵粉調勻，再加入蠶豆水粉拌成稠蛋清糊；4. 火盆內燃旺炭火，雲腿穿在鐵叉上，肥肉面向火，烤熱時用雞毛刷蘸稠蛋清糊刷在雲腿上，在火上將蛋清糊慢慢烤黃；5. 刷第二遍蛋清糊烤黃，再刷第三遍蛋清糊烤黃之後，即用刀將雲腿連同蛋糊片為3 分厚的片；6. 然後將雲腿如前的方法刷三遍蛋糊，每遍都邊刷邊烤黃後片下；7. 反覆至蛋清糊用盡，才又將片下的雲腿片刀切為四分長，三分寬的長方條，碼在盤中即成。
1. 白豆腐放進大盆裡用雙手用力搓成細絨後，順一方向攪打成泥；2. 再加入豬血，食鹽、五香粉；3. 肥膘肉切成7 毫米粗的條；4. 取約50 克重的豆腐絨用手團成橢圓形的坨；5. 再將三條肥膘肉對稱地豎直貼在豆腐索上；6. 另取約150克重的豆腐絨包裹在外面，稍稍團緊；7. 如法全部團完，逐個放在燒箕內；8. 將裝有豆腐索的燒箕放在25℃的溫暖處使之「收汗」，再用手捏1～2次，使之完全成形；9. 然後全部掛在柴灶上空熏烤，約20 天後表面呈黑色時即可食用；10. 食用前，用溫水將血豆腐表面洗淨，上籠用猛火蒸約1 小時取出，切片裝盤。
1. 鮮鯉魚打鱗去鰓、剖腹取內臟清洗乾淨，在魚身兩側用直刀剞上白果形花刀；2. 制淨的鯉魚用鹽、料酒、薑蔥汁碼勻稍醃；3. 火腿、蔥白切成黃豆大小的細丁；4. 鍋內放入菜油，燒至八成熱，將魚下油鍋炸黃，撈入漏勺內濾去油；5. 鍋內留油，下入醃酸菜稍煸，再下入火腿、蒜片、薑片稍炒，加入鮮湯400毫升，放入魚、醬油、糖、料酒燒沸；6. 將鍋移至小火上燒20 分鐘，燒時要經常翻動鍋中魚；7. 待燒至湯汁濃稠時，淋入辣椒油，旺火收干湯汁，起鍋盛魚於盤內，撒上蔥白丁即成。
1. 山藥去皮洗淨上籠蒸熟，用刀踏絨；2. 肥膘肉用刀背捶絨；3. 核桃仁去殼，去細皮，入油炸酥，碾成碎粒；4. 油酥花生米、碾成碎粒；5. 黃瓜洗淨，切片再切成碎粒；6. 取方豆油皮一張，鋪入蒸碗底，將核桃仁、花生米、瓜片三種碎粒放於豆油皮正中；7. 鍋內放少量豬油，先將肥膘泥下鍋炒散，倒入山藥泥、白糖炒轉，裝入碗內，上籠蒸透；8. 蒸熟後翻於盤中，揭去豆油皮；9. 白糖加清水熬濃，淋於盤中，撒上麻即成。
1. 將鴿脯肉一面剞十字花刀，再切成6 厘米長、l 厘米寬的一字條；2. 玉米筍入水焯過，取出入盤；3. 牛蛙腿去骨，稍切（不切斷）；4. 牛蛙腿入盤加鹽、醬油、黃酒、白糖、蔥、姜醃漬；5. 炒鍋置中火，注入豬油，燒至七成熱，下鴿脯煸炒，加鹽收干水分；6. 另取炒鍋，注入豬油，下冰糖炒至起泡時，倒入醬油製成糖色；7. 再注入鴿脯和肉湯500毫升，蔥、姜、黃酒，加蓋至酥爛；8. 將牛蛙拍上干澱粉，拖上蛋汁，滾上麵包渣，入油鍋炸呈金黃色，取出瀝油；9. 瀝油後的牛蛙圍擺在玉米筍盤邊；10. 把燜酥爛的鴿脯揀去蔥，姜，加入味精、胡椒粉，用濕澱粉勾芡，淋上芝麻油，倒在玉米筍上即成。
1. 藜蒿去根去尖洗淨，切為5 厘米長的段；2. 雞脯肉切成細絲，入碗，入雞蛋清、濕澱粉拌勻上漿；3. 火腿（雲腿）切絲；4. 紅辣椒去籽洗淨，切絲；5. 炒鍋置旺火，注入豬油，燒至四成熱，下雞絲過油，劃熟後倒入漏勺瀝油；6. 炒鍋留底油，下火腿絲，炒出香味，下藜蒿、辣椒，再下雞絲，邊炒邊加入精鹽、胡椒、味精，用濕澱粉勾芡，顛鍋，淋入香油即成。
1. 干竹蓀用涼水漲發，淘洗乾淨，再用涼水發透，撈入熱水鍋中汆後，取出改刀；2. 胡蘿蔔、萵筍分別在熱水鍋中焯熟，過涼，切成象眼塊；3. 雲腿（火腿）、蛋黃糕切片；4. 雞腰清洗乾淨，用雞清湯汆熟，撈入冷水中過涼；5. 用刀從汆熟的雞腰中間劃一道口，撕去薄膜，沿刀再平片為兩半，入碗；6. 雞腰碗內加雞清湯l00毫升，鹽，上籠蒸10 分鐘；7. 炒鍋置旺火，注入雞清湯400毫升，依次下雲腿、蒸蛋黃糕、胡蘿蔔、萵筍，燒製；8. 待燒開後撇去浮沫，將竹蓀擠去水分放入，加鹽、味精、胡椒粉調味，起鍋入湯碗；9. 將蒸好的雞腰連汁倒入，淋上香油即成。
1. 取一容器，放入涼開水，然後加入適量精鹽；2. 將仔雞宰殺後，雞血控入涼鹽開水中，攪拌均勻，凝結成雞血旺；3. 用熱水燙雞，將雞毛拔除乾淨，去掉食袋和食管，然後開膛掏出內臟，用清水沖洗乾淨；4. 取雞脯肉切柳葉片，放入碗中；5. 再把蛋清加鹽、水澱粉拌勻；6. 將雞脯肉入蛋清糊內上漿；7. 將上漿的雞脯肉放入沸水鍋中汆熟，晾涼侍用；8. 將雞髒、肝、心、腸用鹽水揉洗乾淨，然後下入鍋中煮熟；9. 撈出將肝、肫、心切片，腸切段；10. 水發木耳洗淨，用沸水汆熟，晾涼；11. 香菜洗淨，切段待用；12. 將雞血旺劃成小塊，放入碗中；13. 然後按順序將雞肉片、肝、心臟、腸放在血旺上，再加入木耳、香菜；14. 將精鹽、蒜泥、醬油、醋、辣椒油、薑汁、糖、味精、香油放入碗中兌成滷汁；15. 兌好的滷汁倒在血旺上即可食用。
1. 用清水將竹蓀漲發，除去菌蓋和菌托，洗淨；2. 洗淨的竹蓀順長剖開，切成馬眼片，放入二湯中汆透，瀝去水分；3. 火腿（雲腿）切成同樣大小的馬眼片；4.馬魚（鯔魚）宰殺去鱗，清除內臟洗淨，用刀沿背脊骨剖開，整魚剔除骨刺；5. 將兩爿魚肉皮朝下擺在案板上，用快刀呈垂直方向刮下魚肉，清除小刺、筋膜，捶成魚茸；6. 魚茸內加入凝固的熟豬油，放入容器內向一個方向快速攪動，至魚茸顏色變白，再逐次加入雞清湯40毫升，繼續攪至魚茸起勁，湯分吸乾，加入鹽、味精和勻；7. 炒鍋置中火，注入雞清湯1060毫升，燒至約攝氏70 度時，用手把魚茸擠成小丸子入湯內，下雲腿、竹蓀、鹽、味精、胡椒粉，沸後去浮沫，下豌豆尖，淋入雞油，盛入湯碗即成。
1. 用竹片刮去魔芋的外皮，最好戴上手套，防止皮膚與魔芋接觸後麻癢難受；2. 盆內裝入桐殼灰鹼水或市售純燒鹼水，在細蔑制的沙撮上，將魔芋擦細入鹼水中（鹼水的多少，視要製作的魔芋多少而定）；3. 當擦和的魔芋「干物質」高出鹼水面時，將它按平按緊；4. 待凝結約半小時左右，用刀劃成大塊，放進沸水中煮熟；5. 再將豆腐塊改刀，以清水反覆漂洗去其中所含的鹼，即成為魔芋豆腐了； 6. 將魔芋豆腐切成1.3 厘米見方塊，下開水鍋汆一下，水內加少許鹽，取出用肉湯煨；7. 將蔥切寸段，姜切末，蒜切片；8. 鍋中注入豬油，燒熱，將潷出肉湯的豆腐下鍋炸，炸成金黃色，約用4 分鐘，瀝油待用；9. 將干辣椒、姜、蒜、花椒、豆豉、腐乳汁各適量，混勻舂搗，至發粘糯時，用沸油沖炸，即為糍粑辣椒；10. 鍋中打底油，將糍粑辣椒煽成黃色，出香味，加入姜、蒜瓣煸炒，放入甜醬，稍炒；11. 再將魔芋豆腐、蔥、醬油、糖、鹽、肉湯加入，用小火5分鐘，水菱粉勾芡即成。
1. 將北風菌（平菇）用小刀削去泥沙，用清水洗乾淨待用；2. 將洗淨的北風菌放入炒鍋內，注入上湯300毫升，放置火上汆熟，撈出瀝水晾涼後，擺入盤中待用；3. 炒鍋置旺火上，注入菜油，下入花椒稍煸，再下入干辣椒炸焦，撈出花椒、干辣椒棄去不用，僅用花椒和辣椒的香味；4. 蔥、姜拍爛放入小碗內，用熱湯一勺燙後取汁；5. 取一隻大碗，放入甜醬油20克、鹹醬油10克、白糖、醋、香油、蔥、薑汁、麻辣油調拌均勻，澆淋在盤內的北風菌上即可。
1. 把豆腐切成長6.6 厘米、寬5 厘米、厚0.8 厘米的片；2. 蔥切蔥花；3. 辣椒粉盛入小碗；4. 將黃豆芽洗淨，放砂鍋內，用大火煮5 分鐘，加入豆腐合煮，放少許鹽，把豆腐煮透，盛入湯碗備用；5. 鍋中放菜油，燒至七成熟，沖在辣椒粉上，燙熟，加入醬油、味精、花椒粉調成味汁；6. 將味汁按每人一碟分成幾份，澆上麻油，撒上蔥花；7. 將豆腐、黃豆芽碗與小碟味汁一起出菜；8. 食用時，用主料蘸味汁吃。
1. 選肥壯的母雞（閹雞也可），宰殺去毛，剖腹取內臟，斬成五分見方的塊，清洗後控去水分；2. 姜切片，整蔥切兩段，用刀背拍松；3. 雞塊入鍋汆過，清水洗淨，裝入汽鍋內；4. 將出水的湯燒開，把最先漂洗雞塊的汆血水倒入，同時清除湯中的浮物，加鹽、味精後，灌入汽鍋內，湯以淹過雞塊為度；5. 再放入蔥節、薑片，蓋上蓋，把汽鍋置蒸鍋上（蒸鍋的大小應與汽鍋相等）；6. 蒸鍋內事先加入充足的清水，蓋口交接處用布或白棉紙封嚴；7. 再將麵粉少許用清水調成麵糊，糊在棉紙上，勿漏氣；8. 在文火上約蒸四至五小時，揀去薑片、蔥段，放入胡椒面、味精即成。
1. 將北風菌（平菇）去根部泥土、洗淨；2. 洗淨的平菇放入雞清湯中汆熟撈出，濾去水分，晾涼入盤；3. 豬脊肉去筋，切成細絲；4. 豬脊肉絲放入沸湯中汆熟取出，涼後均勻地撒在菌上；5. 芥末加溫水少許，調成糊，置溫暖處，半小時後可用；6. 分別將蔥、姜、蒜切成細末，入碗，加入鹽、芥末糊、味精、醋、白糖、香油、雞清湯調勻，兌成汁水；7. 將兌好的汁水澆在菌上即可。
1. 豬肉摘淨毛，洗淨，入湯鍋中煮至七成熟取出，趁熱在肉皮上抹上蜂蜜水，晾涼；2. 炒鍋上火，入菜籽油，至五成熱時，下豬肉炸至呈板栗色，撈出瀝油；3. 鍋下核桃仁略炸，撈出瀝油；4. 瀝過油的核桃仁拍成末與豆沙混合拌勻；5. 糯米淘洗乾淨，加水入鍋煮熟成糯米飯；6. 蜜餞切成小丁與糯米飯拌勻；7. 將五花肉切成夾刀片，中間夾入豆沙，整齊碼入碗內，鋪上糯米飯，上籠蒸；8. 取出扣入盤內，澆上熬好的蜂蜜、白糖即成。
1. 將大米、大料、花椒、茴香炒熟碾碎，混勻，即成蒸米粉肉之米粉；2. 將茄子洗淨，去蒂，切成0.5厘米厚，4至5厘米長的條，曬至七八成干；3. 辣椒洗淨，晾乾水氣待用；4. 將曬乾的茄子用無油的蒸鍋蒸熟；5. 放在乾淨的容器內，趁熱拌上精鹽，使鹽吸收水蒸汽讓茄干回潮，再灑上少許料酒攪勻，晾涼；6. 將涼茄泥與切細的辣椒、蒸米粉肉的米粉一起拌勻，裝入雙口罐中壓實；這樣，又香又辣的茄子便成了，當天便可炒食；7. 鍋燒熱，放入植物油，油熱後再倒入茄子炒勻；8. 放少許水燜一下，水干後再翻炒幾下，一盤粉香茄糯的茄子便可上桌了。
1. 干金豆用溫水泡約12 小時後，清水洗淨備用；2. 泡青菜切成細絲，擠去部分鹽水；3. 炒鍋置火上，鍋熱時，放入熟油化開，下泡青菜炒一炒，再下金豆和炒，摻湯500毫升，加鹽煮約30 分鐘；4. 煮至湯色發白，酸菜出味時，起鍋盛碗內，加味精、蔥花，即可上桌。
1.將鴨宰殺煺毛，剖腹去內臟洗淨，放入開水鍋煮至八成熟撈出，先剁下頭頸、翅、腳掌，再將鴨身剖成兩片，分別剔除骨頭，放在碗裡，用紹酒、醬油、味精、兌成汁，漿好，醃10分鐘；鮮蝦去殼取蝦肉洗淨備用；澱粉加水適量調勻成濕澱粉約50克。2.豬肉(去皮豬腿肉)、蝦肉剁粗泥；火腿切成碎末；去皮荸薺、水髮香菇切成珠粒狀，一併加上兩個鴨蛋黃、濕澱粉、白糖、精鹽、味精攪拌成肉蓉。3.醃好的鴨肉放砧板上（皮朝下），肉面分別薄敷一層麵粉，再把拌好的肉蓉鋪滿塗勻，然後兩面沾勻麵粉，炒鍋放在旺火上，倒入豬油燒到七成熱，鴨肉以及頭頸（鴨眼要打破）、翅、腳掌一併下鍋油炸，翻勻炸至鴨肉呈金黃色，倒進漏勺瀝去油，然後將鴨肉全部切成4厘米長，2厘米寬的塊裝入盤中，擺成原鴨狀。4.炒鍋放在旺火上，倒入豬骨湯200毫升煮沸，加上醬油、白糖、味精、橘汁，用濕澱粉調稀勾芡，兩個鴨蛋清盛在碗裡，用筷子打散攪勻成液，然後徐徐倒入芡汁中，待蛋清吐白時起鍋搖晃兩下，淋於鴨上，再加入香油、胡椒粉、火腿末即成。
1.選用新鮮豬瘦肉，去掉皮、肥膘、取瘦肉。 2.豬瘦肉放入鍋內，加清水、鮮姜，煮4小時，上下翻鍋，再煮2小時，煮至骨肉分離時，撈出骨頭，繼續用微火煮制，並撇淨在水面上的油脂，再加川鹽、酒、白糖、醬油，拌勻，用較大的火煮30分鐘左右，煮至瘦肉晾涼後用手能搓成絲條狀即好，否則再煮。 3.取出煮好的豬瘦肉，放入另一鍋中炒干。炒時最好用木炭火，火力小，防止炒糊、炒焦。 4.炒好的豬瘦肉出鍋，用簸箕攤放，晾涼。 5.晾涼豬瘦肉用搓板進行搓制，將炒好的肉放在板上面搓揉，要用力均勻，揉搓後，即為成品。
1. 竹蓀用清水漲發，洗淨，順長剖開，用平刀法切大片；2. 將竹蓀片用二湯汆透，撈出瀝去水分，放入湯碗中；3. 豬肚頭用水洗淨，剔去外皮和油筋，從裡面一側剞成蓑衣形花刀，刀深為厚度的2/3，再切為3.5 厘米長，l 厘米寬的塊；4. 香菜、蔥、姜洗淨，切成末；5. 炒鍋上旺火，注入清水1000毫升，沸後下肚頭汆至半熟，用漏勺撈出，放入竹蓀碗內；6. 同時將蔥、薑末下入竹蓀碗內；7. 炒鍋上火，注入雞清湯1000毫升，加鹽、味精、胡椒粉調好味，燒製；8. 待沸後去浮沫，迅速倒入竹蓀碗中，撒上香菜未，淋上香油即成。
1. 用腳踏住腳魚（甲魚）背，使頭伸出，即用尖刀刺入腳魚喉管處殺死，再在腳魚4 只腳的趾縫處各刺一刀，以防筋縮，便於燙刮；2. 將殺死的腳魚放在盆內，用八成開水燙20 分鐘，用刀刮去背粘液，用開水煮至用手能掰開背殼時，剔下裙邊；3. 把殼剝下，除去內臟，洗淨；4. 然後將其膽汁加些水，塗抹於全身，稍侍片刻；5. 再用清水沖洗乾淨，以除去腥味；6. 把腳魚砍成1.3 厘米小塊，裙邊改為棋子塊；7. 將切好的腳魚塊入開水汆一下，加料酒、姜塊（拍破）、鹽，碼勻醃片刻後放入汽鍋蒸缽內；8. 同時加蔥節一束，蓋好蓋，蒸至離骨；9. 蒸至離骨後端上桌揭蓋，灌上用味精、鹽、胡椒粉調好的清湯，撒幾節蔥即可食用。
1. 雞肉洗淨，入鍋煮熟，切成2 厘米長的粗絲；2. 水發蹄筋切成2 厘米長的粗絲；3. 將蹄筋絲入湯鍋汆透取出瀝水晾涼；4. 胡蘿蔔洗淨入湯鍋煮熟取出，刮出外皮，切成直徑1.5 厘米圓形薄片；5. 香菜洗淨，留葉去莖；6. 用湯篩將雞湯過濾，加入精鹽、味精、胡椒調勻入味；7. 取花邊圓形模具12 個，內放入雞肉、蹄筋、熟雲腿絲、胡蘿蔔片、香菜葉；8. 再將雞湯緩慢倒入，用筷子將以上原料按一定圖案擺好，入冰箱冷凍凝固後取出，擺入盤內；9. 醬油、甜醬油10克、醋、辣椒油、香油入小碗兌成蘸汁，隨凍上桌。
1. 鮮核桃去殼取核桃仁去皮，入油炸呈微黃色，撈出晾涼；2. 野雞宰殺，放血，煺毛，去內臟，取脯肉剔去白筋，剁成1.5厘米見方的丁，入碗；3. 野雞脯肉碗內用雞蛋清、濕澱粉、精鹽、黃酒上漿拌勻；4. 香菇浸發，去蒂，洗淨，切丁；5. 熟雲腿（火腿）切成丁；6. 炒鍋置旺火，下入豬油，燒至四成熱，下雞丁，劃至斷生瀝油；7. 鍋留底油，下雲腿丁炒香，再下野雞丁、香菇丁、鹽、黃酒、味精，炒制；8. 用雞湯30毫升兌濕澱粉勾芡，倒入核桃仁，淋香油，顛翻均勻，裝盤，盤邊用香菜、櫻桃點綴。
1. 活鯉魚去鱗、鰓、鰭，從腹部開刀掏去內臟，斬為八塊放入盤內；2. 用鹹醬油、小茴香籽（碾碎）、八角粉、精鹽、黃酒加入魚塊內拌醃半小時；3. 將肥瘦火腿切成1.3 厘米長、0.6 厘米寬的片；4. 香菇浸發，去蒂，洗淨，大塊的改小；5. 炒鍋置旺火，注入熟豬油，待油燒熱先將蒜瓣下鍋微炸，接著將薑片、蔥段、火腿片、水髮香菇放入煸炒，注入上湯800毫升；6. 再把魚塊連同汁水注入鍋內，煮沸後移至小火上煮10 至20 分鐘，保持微干；7. 再放入味精、胡椒粉、紅油調好味，起鍋淋入熟油即成。
1. 將原雞（野雞）宰殺，煺毛，去內臟，取淨肉去皮及骨，切成似瓜的小丁，洗淨入缽，加入鹽、雞蛋清、濕澱粉、黃酒，拌勻；2. 香瓜切成南瓜子大小，約3 毫米厚的片；3. 核桃仁用沸水燙泡撕去皮，洗淨，入沸水鍋中汆透過涼；4. 辣椒切成小片，姜切末；5. 炒鍋置旺火，注入豬油，燒至三成熱，下原雞丁過油劃散，倒入漏勺瀝油；6. 就鍋劃熟香瓜；7. 炒鍋置旺火，下入豬油，燒至七成熱，下姜、蔥炒香，再下辣椒、核桃仁翻炒，下香瓜、原雞丁、食鹽、味精、胡椒粉，用濕澱粉勾芡，淋上香油推勻，裝盤即成。
1. 肥嫩公雞宰殺，去毛、內臟剖洗乾淨，帶骨砍成2.6 厘米見方的塊；2. 生薑塊拍松，蔥切寸段；3. 將雞塊用姜、蔥、精鹽、糖、料酒醃半小時；4. 將干辣椒用溫水洗淨，加大蒜、生薑用擂缽舂絨成糍粑狀；5. 大蒜去皮用油炸黃撈出備用；6. 油燒至七成熱，將糍粑辣椒煸炒呈黃色；7. 再加甜醬同炒，把醃好的雞放入炒3～5 分鐘；8. 再加清水淹沒雞，放醬油、鹽用文火燒；9. 待雞肉離骨，去蔥、姜，加炸好的大蒜燒10 分鐘即成。
1. 蕨菜洗淨，放入沸水中汆透，用清水浸泡3 小時；2. 雞翅斬去翼尖，放入湯鍋煮至八成熟；3. 雲腿（火腿）切片；4. 鍋置火上，放入豬油，下昭通醬煸出香味，放入雲腿，再將蕨菜瀝去水分入鍋煸炒；5. 待蕨菜發出香味，水分漸干時放精鹽、甜、鹹醬油各10克、胡椒面翻炒均勻；6. 再入湯，將雞翅放入（湯淹過雞翅），燒沸後改用小火烤半小時；7. 待雞翅肥爛入味，改用旺火收汁，加入味精，淋入濕澱粉勾芡，淋入明油出鍋；8. 取大盤一個，將雞翅整齊地放在盤四周，成12 個「V』型；9. 蕨菜盛入雞翅的中間，用筷子順長理碼整齊，與雞翅相配合，即可上桌。
1. 將鱔魚摔昏，剖腹後清除內臟，漂淨血污，擦乾，除去脊骨；2. 去骨鱔魚翻過來從裡面改宗、直花刀，再切成段；3. 韭黃擇洗乾淨，切成寸段；4. 用小碗1 只，加入醬油20克、甜醬油15克、精鹽、味精、濕澱粉、雞湯30毫升兌成汁芡；5. 炒鍋置旺火，注入熟豬油，燒至六成熱，下入鱔段，因鱔段驟然受熱而翻捲成筒狀，連油倒入漏勺，濾去油分；6. 炒鍋置旺火，注入熟豬油，燒至七成熱，放入蒜、薑片煸炒出香味，下入韭黃、鱔段迅速翻炒，淋入汁芡繼續翻炒，候芡汁收緊，淋上辣椒油，裝盤即成。
1. 將鵪鶉宰殺，放血，用攝氏68 度的熱水煺毛，洗淨；2. 洗淨的鵪鶉從腹部開膛，去內臟，由胸部切1 小口，取出氣管、食管、食袋，剪去爪尖，用冷水漂洗乾淨；3. 兩翅自趾關節按反方向180 度折向脊骨，頭與頸拉入左翅腋下，折斷腿骨反別入腋下；4. 炒鍋置旺火，注入雞清湯1000毫升，加鹽、黃酒、五香粉、胡椒粉、味精，下鵪鶉汆1 分鐘，起鍋控干湯汁，趁熱在表皮均勻地抹上一層甜醬油；5. 土豆去皮，洗淨，切成細絲，用水漂去澱粉，控干；6. 用四成熱油將土豆絲溫炸至金黃，擺在盤中央；7. 番茄用沸水燙後，撕去皮，切成花形，拼擺點綴於土豆絲上；8. 炒鍋置旺火，注入菜籽油，燒至七成熱，下鵪鶉炸至金紅色時，起鍋控油；9. 將鵪鶉胸脯朝上，沿裝有土豆絲的盤邊擺成一圓圈即成。
1. 干熊掌用涼水泡軟，放入湯鍋用小火煮；2. 煮到用手能拔下毛時，撈至溫水中，先拔去大毛，再用手搓去表皮的黑膜，用鑷子拔淨小毛，注意不能扯破皮，剝去掌底粗皮洗淨；3. 再換水並加蔥、姜、黃酒，上火煮到能拆骨時撈出，入涼水中輕輕地拆去大骨和爪，並保持掌形不破；4. 再用水沖泡，以去腥膻味；5. 將發好的熊掌用毛湯汆兩遍，漂洗乾淨，除去異味；6. 取小燉鍋1 只，用雞骨墊底，放入熊掌，用片淨、汆過、漂洗過的母雞肉、老鴨肉、豬蹄膀，改刀切成大塊，蓋在熊掌上面，加入雞清湯、蔥、姜、麩醋、黃酒、白糖、醬油、精鹽，加蓋蓋嚴，小火燉；7. 用小火燉到熊掌軟爛，揀出雞、鴨、蹄膀另作它用；8. 取出熊掌，在掌心一面從左至右刻上每間隔0.5 厘米寬的刀紋，刀深為2/3，保持熊掌的完整形狀；9. 將小油菜心洗淨，在根頸部剞為「十」字，下鍋加入雞油、精鹽煸炒入味；10. 炒鍋置中火，倒入原汁湯，放入熊掌，掌面朝下，加味精、胡椒收汁至濃稠時，用濕澱粉淋芡；11. 大翻鍋，淋入香油，滑入盤中，掌面朝上，用油菜心圍邊即成。
1. 雲腿（火腿）切成4 毫米厚、4.5 厘米長、3 厘米寬的大片，入碗，用開水浸泡20 分鐘，潷去水；2. 再加入冰糖、水l00毫升，上旺火蒸30 分鐘；3. 蒸後取出潷去水、油，將雲腿扣在碗內；4. 寶珠梨去皮去籽，切成塊放溫油鍋中過一下撈出；5. 梨瀝油後放在雲腿上，上籠蒸5 分鐘，再潷去水分，翻扣在平盤中；5. 炒鍋上中火，下蜂蜜、冰糖，用手勺不斷攪動，當汁液變成淡茶色時，起鍋淋在雲腿片上，裝盤，以罐頭水果1聽圍邊即成。
1. 將嫩小南瓜洗淨，用小刀輕輕刮去表面絨毛，用圓形工具剜成直徑2 厘米的圓球；2. 熟火腿（雲腿）切成3 厘米見方的薄片；3. 蛋黃攪勻入鍋攤成蛋黃皮，切成3 厘米見方的薄片；4. 炒鍋置旺火，注入花生油，燒至五成熱，下瓜球劃熟，倒入漏勺瀝去油；5. 炒鍋回火上，放入花生油，燒至六成熱，下瓜球、火腿、蛋黃皮、雞清湯20毫升，燒製；6. 待燒沸後撇去浮沫，下鹽、味精，用濕澱粉勾芡，淋上香油即成。
1. 取鮮蘿蔔洗淨用特製工具椎成絲，曬乾；2. 曬乾的蘿蔔絲用鹽、辣椒面、草果、八角、炒麵粉、茴香籽、白酒拌勻入味；3. 拌勻入味的蘿蔔絲再裝入陶罐壓實醃製而成，即為蘿蔔絲酢；4. 芋頭削去外皮，洗淨，切成5 厘米長、3 厘米寬，4 厘米厚的片，入油鍋炸呈金黃色；5. 豬五花肉刮洗乾淨，拔淨殘毛，下湯鍋煮至皮能插筷，撈出趁熱抹上飴糖溶液；6. 炒鍋上火，注入豬油，燒至六成熱，將五花肉皮朝下下鍋炸至金紅色，取出控油，切成4 毫米的厚片；7. 取扣碗1 只，碗底抹上豬油，一片豬肉一片芋頭整齊地碼在扣碗中，均勻地撒上白糖、鹽、味精、蘿蔔絲酢，拌入花椒、茴香籽，蓋在肉和芋頭上；8. 將扣碗入籠，用旺火蒸3 小時至肉軟爛，取出扣入盤中即成。
1. 野鴨宰殺，放血，煺毛，去內臟，取脯肉洗淨，切成適當大小的塊，入盆；2. 野鴨盆內加鹽、醬油、黃酒、五香粉、白糖、蔥姜（拍松）、花椒粒，醃漬入味；3. 醃漬入味的野鴨上籠蒸3 小時，至骨酥肉爛出籠，揀去蔥姜、花椒粒；4. 炒鍋置旺火，注入花生油，燒至七成熱，下鴨脯，炸呈棕紅色，取出瀝油；5. 瀝油後的鴨脯肉切成長5 厘米、寬1 厘米的一字條，碼在盤中；6. 將香菜入鍋炸為翠綠色撈出，鑲在鴨脯周圍；7. 蒸好的鴨肉隨帶甜面醬、蔥白段、椒鹽碟上桌。
1. 草魚去鱗、鰓、鰭、肚雜和頭尾，洗淨，除盡骨，取帶皮魚肉，就肉面上剞上松球花刀，入碗；2. 魚肉碗內加入鹽、味精、白糖、蔥、姜拍松、黃酒，醃漬15 分鐘；3. 雞蛋磕入碗內攪勻，入油鍋沖炸成蛋松；4. 油菜洗淨，切成末，入油鍋沖炸成青菜松；5. 松茸洗淨，切粗絲，入碗；6. 松茸絲碗內加入鹽、味精、白糖，入味後，加濕澱粉、雞蛋清25克，碼均勻；7. 碗內入濕澱粉、蛋清25克，調成蛋清糊；8. 蛋清糊抹在魚肉的魚皮上，放上松茸置於中間，包成1 個個松球形，固定後拍上干澱粉；9. 炒鍋上火，注入豬油，燒至五成熱，下松球魚，炸呈金黃色，熟後撈出，一破兩半裝盤；10. 在盤邊圍上菜松、蛋松即成。
1. 將豬腦髓漂在涼水中，輕輕撕去筋膜，放入開水鍋內，加精鹽5 克汆兩分鐘；2. 待腦髓緊縮後，連湯倒在瓦盆內養上；3. 萵筍用開水焯熟，切成1.3厘米見方的片；4. 雞肉洗淨，入鍋煮熟；5. 雞蛋磕入碗內加料酒、鹽、味精攪勻，入鍋蒸成老雞蛋；6. 雲腿（火腿）、熟雞肉、蒸老蛋都切成片；7. 蔥、香菜切末；8. 將豬腦髓撈起，切成1.3 厘米見方的小塊；9. 豬腦髓塊放入炒鍋內，加入上湯100毫升，燒熱；10. 另用炒鍋注入上湯800毫升，放入雲腿片、熟雞肉片、萵筍片、水髮香菇、水發玉蘭片、老蛋片、水發竹蓀、金鉤蝦、精鹽，同煮；11. 待煮開撇去浮沫，加入味精、胡椒面，調好味，放入豌豆苗，舀入湯碗內；12. 然後將蔥末、香菜撒在漿腦髓的鍋內，起鍋倒在裝雲腿片的湯碗內，淋上香油即成。
1. 紫米淘洗乾淨，入鍋蒸熟；2. 香菇浸發，去蒂，洗淨；3. 玉蘭片浸發，洗淨；4. 先用涼水將魷魚乾泡軟，撕去血膜，浸入鹼水中(純鹼50克，涼水1000毫升攪勻)，壓上重物，泡4～5小時就可發漲；5. 然後撈到清水中反覆浸泡，直至魷魚厚大透明，按之有彈性時，放入清水中加適量天然冰即可；6. 柴米飯入缽；7. 魷魚、蝦仁切成小丁放在紫米飯中；8. 柴米飯中加鹽、味精、香油，拌勻成餡心；9. 蛋清入碗，加濕澱粉製成蛋清糊；10. 雞裡脊肉切成小塊，放在干澱粉中，用小木捶輕輕敲打成「餃皮」，抖去幹澱粉；11. 「餃皮」包入餡心，用蛋清糊封口；12. 豌豆尖、香菇、玉蘭片先焯水，與香菇、玉蘭片放於湯碗底部；13. 鍋上小火，入白水，微沸下入雞餃汆熟，撈出放在香菇、玉蘭片上面，再放上豌豆尖；14. 炒鍋上火，注入雞清湯2000毫升，沸後撇去浮沫，入鹽、味精、胡椒、香油、雞油，起鍋倒入湯碗內即成。
1. 將雞樅去帽，去泥，洗淨，切成滾刀塊；2. 雲腿（火腿）切成馬耳片；3. 燈籠椒洗淨去柄去籽，切成馬耳片；4. 雞清湯50毫升入碗，加入鹽、味精、胡椒粉、濕澱粉拌勻，兌成碗芡；5. 炒鍋置旺火，不入豬油，燒至五成熱，下雞樅劃至八成熟時，連油倒入漏勺瀝油；6. 炒鍋回旺火，注入豬油，放雲腿炸香，加燈籠椒炒透，下雞樅翻炒，澆入碗芡，顛翻幾下，淋入雞油推勻，出鍋裝盤。
1. 選擇肉肥厚，皮面平整帶七根排骨的帶皮五花肉一塊（約40 厘米見方），刮洗干爭；2. 在排骨縫中刺氣眼若干，不能刺到肉皮；3. 取淨紗布一塊，搌乾肉上水分，取一根二股叉，從排骨處刺入，排一根，壓一根，挑到第七根時戳到頭讓叉尖伸出約15 厘米；4. 就地鋪上一層50 厘米寬、60 厘米長的磚為塘底，再沿塘邊側立圍一圈磚為塘壁，即成臨時烤爐；5. 將栗炭燃燒鋪於爐中；6. 將已上叉的帶皮、帶骨五花肉的皮面對炭火燒烤，不斷移動使肉皮各部受熱均勻；7. 應特別注意四角，當肉皮出油至燎焦時速將肉離火，用濕紗布蘸清水揉搓乾焦面上使其回軟；8. 再用小刀刮去焦層至黃色面，再上火；9. 如此反覆多次，直至皮刮得薄如棉紙，表面呈金黃色並現梅花暗紋時，將炭火拆小，將帶骨面靠火上慢烘，等待上桌；10. 叉尖用紗布抹乾淨，退出叉子，骨面焦處用小刀輕輕刮去，肉皮上抹上香油；11. 上桌時將皮、骨、脊肉、五花肉片開，切為片，均分12 份入盤，隨蔥碟，面醬碟、椒鹽碟、荷葉餅上桌。
1. 將雞樅去帽，去泥土，洗淨，斜刀切成厚5 毫米的橢圓片；2. 炒鍋置中火，注入豬油旋鍋，使油佈滿鍋底，形成油膜；3. 將鹽均勻地撒在鍋中，放入雞樅片，煎至兩面金黃熟透，出鍋裝盤；4. 盤邊放少許花椒鹽，即可上桌。
1. 取一容器，放入白酒、紅曲、精鹽、五香粉、雞蛋清調攪均勻待用；2. 將豬肝清洗乾淨，然後把豬肝放在墩面上，找出肝葉主管，用一節竹管插入肝內，然後加氣，邊加氣邊灌入調料汁，如此反覆幾次將調料灌完，余料將肝抹均勻待用；3. 將肝管紮緊，然後放在太陽下曬30 分鐘；4. 再將苦膽撕去，掛放在陰涼通風的地方，貯存；5. 食用時將蜂肝放入鍋中煮熟，然後晾涼切片，整齊地碼在盤中；6. 將蔥花、辣椒面、醬油、醋、味精放入碗中兌成汁；7. 味汁與碼放整齊的肝片一同上桌蘸食。
1. 干羊肚菌在清水中漂5 分鐘，淘洗乾淨；2. 洗淨的羊肚菌去掉菌根，放入熱水鍋中汆1 分鐘，撈出瀝水；3. 豬五花肉在明火上燎焦，入清水刮去焦面，洗淨；4. 燎過的五花肉放入湯鍋中煮30 分鐘，取出趁熱在肉皮上抹上蜂蜜水；5. 冰糖搗碎，蔥切段，姜拍破；6. 炒鍋上中火，注入豬抽，燒至七成熱，將肉皮向下放入鍋內慢慢炸至深紅色，撈出晾涼；7. 晾涼後的肉切3 毫米厚、4 厘米長的片；8. 炒鍋上中火，注入豬油，下八角、草果微炸香，下冰糖溶化、炒至黃色，加入醬油稍炒，注入雞清湯600毫升，放入肉、蔥段、薑片、羊肚菌，燒製；9. 待燒開後蓋上鍋蓋，移至小火上燜2 小時，揀去蔥、姜、八角、草果，上旺火收干汁水，入盤即成。
1. 將豬肚頭洗淨，正剞斜十字花刀，再切為3 厘米見方的塊，入鹼水浸泡2 小時，換水除淨鹼味；2. 豬腰去臊，改刀同豬肚塊大小，用清水漂洗，除去異味；3. 茭白切3 厘米長的菱形片；4. 蔥切馬蹄形，姜切指甲片；5. 炒鍋上旺火，加清水1000毫升，沸時倒入肚頭汆過撈出，用淨毛巾搌干水分；6. 炒鍋上旺火，注入豬油，至六成熱時，下豬肚頭過油撈出；7. 腰花瀝去水分，用鹽、黃酒拌勻，下入六成油溫的鍋內過油撈出；8. 炒鍋上旺火，注入豬油，燒至七成熱，下蔥煸香，下姜、茭白、肚頭、腰花、鹽、味精，用濕澱粉勾芡，三顛兩簸，淋上香油即成。
1. 海蜇頭用清水浸泡6 小時，反覆換清水，除盡泥沙，洗淨後用刀片拇指片；2. 鍋上旺火，放入清水、鹼，水沸倒下海蜇片，煮至而有彈性，取出放入清水中除淨鹼質，瀝干水分；3. 炒鍋上火，倒入雞清湯100毫升，燒沸；4. 將洗淨的青豌豆放入湯內煮至六成熟；5. 再放入海蜇片汆透，一起倒入漏勺內，瀝干水分；6. 將鍋置火上加油燒熱，投入花椒，炸出香味，撈出花椒棄掉，花椒油留用；7. 把蔥花、薑末放入油鍋中炸出香味後，用其油；8. 炒鍋上火，加雞清湯100毫升，下海蜇片、青豌豆、鹽湯沸後入黃酒、胡椒、味精，用濕澱粉勾薄芡，淋上花椒油、蔥薑油、雞油，起鍋裝入大湯盤中即成。
1. 鮮雞樅去泥土，洗淨，順稈斜刀切成片，晾乾水分；2. 干辣椒切成0.2厘米長的小段；3. 鍋上火，將菜籽油燒至五成熱，放入蔥頭熗油，去其生菜油味，放入花椒粒、於辣椒段、八角微炸，不能炸糊；4. 再加入雞樅慢慢炸至雞樅水分散發盡，黃而不脆即成。
1.將鮮茄子洗淨，去蒂，切成0.5厘米厚、4.5厘米長的條，曬至七八成干。2.辣椒洗淨，晾至七八成干。3.將曬乾的茄子用無油的蒸鍋蒸熟，放在乾淨的容器內，趁熱拌上精鹽，使鹽吸收水蒸氣，讓茄子回潮，否則時間長了容易變酸，再灑上少許料酒拌勻，待涼備用。4.將涼茄泥與切細的辣椒、米粉一起拌勻，裝入雙口罐中壓實，這樣，又香又辣的茄子便做成了。當天便可炒食。5.食用時，將炒鍋燒熱，放入植物油，待油熱後放入茄子煸炒，放少許水燜一下，水干後再翻炒數下即成。
1. 瑤柱（干貝）、金鉤（蝦米）分別水發洗淨；2. 換用開水放入瑤柱，入籠蒸至散透；3. 雞肉砍成1 厘米小方塊；4. 香菇浸發，去蒂，洗淨；5. 玉蘭片浸發，洗淨，切成方塊；6. 熟瘦火腿切片；7. 白豆腐劃成6.6 厘米長、5 厘米寬、1.3厘米厚的片，入淡鹼水內浸泡20 分鐘；8. 浸泡後的豆腐片放在篾笆上用於母火烘烤成二面黃，即成鍋烙豆腐；9. 鍋烙豆腐切成菱形；10. 炒鍋內放豬油燒熱，將豆腐分片下鍋，炸出脆殼後濾油，裝入蒸碗底；11. 炒鍋內加少許豬油，先炒雞塊，後下香菇、蘭片合炒，加清湯150毫升，用文火燜約5 分鐘；12. 連同蒸過的瑤柱、金鉤並火腿片和味精、鹽炒後，起鍋盛入鍋烙豆腐上；13. 再放姜塊、蔥結，入蒸籠蒸透；14. 使各種輔料的鮮味及湯味浸入豆腐中；15. 撈出姜、蔥不用，撒上胡椒粉即成。
1. 選用大小相等的小嫩瓜10個，刮去毛皮，把瓜蒂切下 ；2. 用小刀挖一小孔，挖去瓜心，清洗乾淨，控干水分；3. 雞肉、豬三線肉（五花肉）、雲腿（火腿）切末；4. 金鉤（蝦米）洗淨後用溫水分開剁成碎末，發水留用；5. 水髮香菇、玉蘭片均剁末，蔥切末；6. 鍋置旺火，注入熟豬油，燒熱後先將蔥末炒出味，接著放入雞肉末、豬肉末炒至八成熟，再放入水髮香菇、玉蘭片、蝦米末、鹽煸炒；7. 再用發金鉤的水將蠶豆水粉調開，放入味精、胡椒粉煸炒成餡；8. 鍋置旺火，注入熟豬油，燒至三成熱時，放入小瓜炸2 分鐘撈起；9. 瀝油後然後逐個地裝入肉餡，擺在盤中，上蒸籠用旺火蒸30 分鐘，使小瓜蒸肥；10. 鍋上火注入上湯1200毫升，燒開後撇去浮沫，放入鹽、味精、胡椒，燒製；10. 小瓜裝入湯盤內，將調好味的湯舀入，淋上香油即成。
1. 斑鳩宰殺放血，用開水燙去毛，用清水漂洗乾淨，斬去膀尖、腳爪，自頸上直開一刀，將骨骼，內臟取出，整鳩出骨後，再用清水漂淨；2. 糯米洗淨，溫水浸泡30 分鐘，上籠蒸熟；3. 蒸熟的糯米拌入熟雲腿末20克、精鹽、味精，製成圓球12 個；4. 蛋清抽攪成泡，加入麵粉拌勻；5. 下糯米球裹上蛋泡糊，粘上香菜葉； 6. 鍋上中火，注入熟豬油，燒至三成熱，下糯米球慢炸，至蛋泡糊全熟時取出濾油，擺碼在盤四周；7. 金鉤蝦、雲腿20克、水髮香菇、冬筍、蛋黃糕切成粒；8. 蔥、姜洗淨，切末；9. 以上七料入碗，拌入熟松仁、精鹽、胡椒粉，味精成餡料；10. 將拌好的餡料釀入斑鳩腹內，上籠蒸3 小時；11. 取出斑鳩，刷上香油，再入烤爐烤至兩面金黃取出，腹朝上裝入盤內，糯米球居中即成。
1. 將鯉魚去鱗、去鰓和內臟，洗淨；2. 洗淨的魚用鹽抹遍魚身內外，醃半小時；3. 泡酸菜洗淨，切碎；4. 蔥白切寸段，另備蔥花。5. 鍋中放清水1300毫升燒開，加鹽、味精、薑末和黃豆芽煮3 分鐘；6. 再放泡酸菜、白糖、豬油、蒜片燒開，下鯉魚煮15 分鐘，盛入湯缽內，撒胡椒粉，澆香油；7. 醬油、辣椒碎末、蔥花、香油等調味汁，蘸食。
1. 北風菌（平菇）削去根部洗淨，控去水分；2. 核桃去殼取核桃仁撕掉細衣；3. 雲腿（火腿）切1 厘米長、0.6 厘米寬的片；4. 炒鍋置火上，注入熟豬油，燒到五成熱時，放入鮮核桃仁滑熟；5. 鍋內留油，燒熱放入北風菌煸炒後，再放入核桃仁、精鹽；6. 小碗內放入蠶豆水粉，用少許清水調稀下鍋勾「玻璃清芡」，淋入熟豬油炒汁，顛鍋放入味精即成。
1. 松茸浸發，去根，用清水漂去泥沙，切成2 毫米厚的片；2. 香菜去黃葉、根，洗淨，切寸段；3. 脊肉去筋，切成薄片；4. 脊肉片入碗加入蛋清、鹽、味精、胡椒粉、濕澱粉拌勻上漿；5. 鍋中注入豬油，燒熱，將上漿肉片下鍋劃散撈出瀝油待用；6. 另取碗1只，注入雞清湯30毫升、鹽、味精、胡椒粉、白糖、濕澱粉、香油，調勻，兌成碗芡；7. 鍋回旺火，下豬油，將肉片、松茸、香菜放入，迅速簸鍋翻炒，澆入兌好的碗芡，待明汁亮油後裝盤。
1. 豬肉剁成泥，荸薺剁成末，一起入碗；2. 再磕入雞蛋，加鹽、濕澱粉攪拌均勻；3. 蔥、姜切成末，蒜切成米粒；4. 雞清湯、鹹、甜醬油、醋、白糖、濕澱粉、味精、鹽入碗，兌成芡汁；5. 炒鍋上旺火，注入豬油，燒至五成熱，將肉泥擠鴿蛋大小的丸子，入鍋炸2 分鐘，倒入漏勺瀝油後入盤；6. 炒鍋上火，注入豬油，燒至七成熱，下蒜末微炸，加蔥、姜煸出香味，倒入芡汁，炒至翻大花時澆入豬油，炒一下汁，下入丸子，簸鍋掛汁；7. 再下豌豆尖，淋上香油即成。