齊民要術
卷第九
後魏高一陽一太守賈思勰撰
炙法第八十
作（一）●、奧、糟、苞第八十一
餅法第八十二
□●法（二）第八十三
煮●第八十四
醴酪第八十五
飧（三）飯第八十六
素食第八十七
作菹、藏生菜法（四）第八十八
餳哺第八十九
煮膠第九十
筆墨第九十一
（一） 原無「作」字，據卷內篇題加。
（二） 原無「法」字，據卷內篇題加。
又「●」，原作「饐」，食物變壞叫「饐」，誤，據卷內篇題改正。
（三） 「飧」，明抄、湖湘本等均作「□」，俗字，金抄作「飧」。
（四） 「作菹藏生菜法」，原作「 作菹並藏生菜」，據卷內篇題改使一致。
炙【一】法第八十炙豚法（一）：用乳下豚極肥者，豶、牸【二】俱得。
●（二）治一如煮法【三】，揩（三）洗、刮削，令極淨。
小開腹，去五藏，又淨洗。
以茅茹【四】腹令滿，柞木【五】穿，緩火遙炙，急轉勿住。
轉常使周匝（四），不匝則偏焦也（五）。
清酒數塗以髮色。
色足便止。
取新豬膏極白淨者，塗拭勿住。
若（六）無新豬膏，淨麻油亦得。
色同琥珀，又類真金。
入口則消，狀若凌雪（七），含漿膏潤，特異凡常也。
捧或作棒（八）炙：大牛用膂【六】，小犢用腳肉亦得。
逼火偏炙一面，色白便割；割遍（九）又炙一面。
含漿滑美。
若四面俱熟然後割，則澀惡不中食也。
腩【七】一奴一感切炙：羊、牛、□、鹿肉皆得。
方寸臠切。
蔥白研令碎，和鹽、豉汁，僅令相淹。
少時便炙，若汁多久漬，則肕。
撥火開，痛逼火，回轉急炙。
色白熱食，含漿滑美。
若舉而復下，下而復上，膏盡肉乾，不復中食。
肝炙：牛、羊、豬肝皆得。
臠長寸半，廣五分，亦以蔥、鹽、豉汁腩之。
以羊絡肚●素干反（十）脂裹，橫穿炙之。
牛胘【八】炙：老牛胘，厚而脆。
□穿【九】，痛蹙【一】令聚，逼火急炙，令上劈裂，然後割之，則脆而甚美。
若挽令舒申，微火遙炙，則薄而且肕。
灌腸（十一）法：取羊盤腸，淨洗治。
細銼羊肉，令如籠肉【一一】，細切蔥白，鹽、豉汁、姜、椒末調和，令鹹淡適口，以灌腸。
兩條夾而炙之。
割食甚香美。
《食經》曰：「作跳丸（十二）炙法：羊肉十斤，豬肉十斤，縷切之，生薑三升，橘皮五葉，藏瓜【一二】二升，蔥白五升，合搗，令如彈丸。
別以五斤羊肉作臛，乃下丸炙煮之，作丸也（十三）。」
●【一三】炙●法（十四）：小形●一頭，●開，去骨，去厚處，安就薄處，令調。
取肥●肉三斤，肥鴨二斤，合細琢。
魚醬（十五）汁三合，琢蔥白二升，姜一合，橘皮半合，和二種肉，著●上，令調平。
以竹丳【一四】丳之，相去二寸下丳。
以竹箬著上，以板覆上，重物迮【一五】之。
得一宿。
明旦，微火炙。
以蜜一升合和（十六），時時刷之。
黃赤色便熟。
先以雞子黃塗之，今世不復用也。
搗炙【一六】法：取肥子鵝肉二斤，銼之，不須細銼。
好醋三合，瓜菹一合，蔥白一合，姜、橘皮各半合，椒二十枚作屑，合和之，更銼令調。
裹（十七）著充竹丳上。
破雞子十枚，別取白，先摩之令調【一七】，復以雞子黃塗之。
唯急火急炙之，使焦，汁出便熟。
作一挺【一八】，用物如上；若多作，倍之。
若無鵝，用肥●亦得也。
銜炙【一九】法：取極肥子鵝一頭（十八），淨治，煮令半熟，去骨，銼之。
和大豆酢【二】五合，瓜菹三合，姜、橘皮各半合，切小蒜一合，魚醬汁二合，椒數十粒作屑。
合和，更銼令調。
取好白魚【二一】肉細琢，裹（十九）作丳，炙之。
作餅炙法：取好白魚，淨治，除骨取肉，琢得三升。
熟豬肉肥者一升，細琢。
酢五合，蔥、瓜菹各二合，姜、橘皮各半合，魚醬汁三合，看鹹淡、多少，鹽之適口。
取足（二十）作餅，如升盞大，厚五分。
熟油微火煎之，色赤便熟，可食。
一本：「用椒十枚，作屑和之。」
釀【二二】炙白魚法：白魚長二尺，淨治，勿破腹。
洗之竟，破背，以鹽之（二一）。
取肥子鴨一頭，洗治，去骨，細銼；酢一升，瓜菹五合，魚醬汁三合，姜、橘各一合，蔥二合，豉汁一合，和，炙之令熟。
合取從（二二）背、入著腹中，丳之如常炙魚法，微火炙半熟，復以少苦酒雜魚醬、豉汁，更刷魚上，便成。
腩炙法：肥鴨，淨治洗，去骨，作臠。
酒五合，魚醬汁五合，姜、蔥、橘皮半合，豉汁五合，合和，漬一炊久，便中炙。
子鵝作亦然。
豬肉鮓法（二三）：好肥豬肉作臠，鹽令鹹淡適口。
以飯作糝，如作鮓法。
看有酸氣，便可食。
《食次》（二四）曰：「●（二五）炙：用鵝、鴨、羊、犢、□、鹿、豬肉肥者，赤白半，細研熬【二三】之。
以酸瓜菹、筍菹、姜、椒、橘皮、蔥、一胡一 芹（二六）細切、鹽、豉汁，合和肉，丸之。
手搦汝角切為寸半方，以羊、豬骼（二七）肚●裹之。
兩歧簇【二四】兩條簇炙之－－簇兩臠－－令極熟。
奠，四臠。
牛、雞肉不中用。」
搗炙：一名「筒炙」，一名「黃炙」【二五】。
用鵝、鴨、□、鹿、豬、羊肉。
細研熬和調如「●炙」。
若解離不成，與少面。
竹筒六寸圍，長三尺，削去青皮，節悉淨去。
以肉薄【二六】之，空下頭，令手捉，炙之。
欲熟，－－小干，不著手－－豎□【二七】中，以雞鴨子（二八）白手灌之【二八】。
若不均，可再上白。
猶不平者，刀削之。
更炙，白燥，與鴨子黃；若無，用雞子黃，加少朱，助赤色。
上黃用雞鴨翅毛刷之。
急手數轉，緩則壞。
既熟，渾脫，去兩頭，六寸斷之。
促奠二【二九】。
若不即用，以蘆荻苞之，束兩頭－－布蘆間（二九）可五分（三十）－－可經三五日，不爾則壞。
與面則味少【三】，酢（三一）多則難著矣。
餅炙：「用生魚，白魚最好，□、鱧（三二）不中用。
下魚片：離脊肋（三三）【三一】，仰●幾（三四）上，手按大頭，以鈍刀向尾割取肉，至皮即止。
淨洗，臼中熟舂之，勿令蒜氣。
與姜、椒、橘皮、鹽、豉和。
以竹木（三五）作圓范，格四寸面【三二】，油塗絹藉之。
絹（三六）從格上下以裝之，按令均平，手捉絹，倒餅膏油中煎之。
出鐺，及熱置柈（三七）上，□子底按之令拗。
將奠，翻仰之【三三】。
若□子奠，仰與 □子相應。」
又云：「用白肉、生魚等分，細研熬和如上【三四】，手一團一 作餅，膏油煎，如作雞子餅【三五】。
十字解奠之，還令相就如全奠。
小者二寸半，奠二。
蔥、一胡一 芹（三八）生物不得用，用則斑（三九），可增（四十）。
眾物若是（四一），先停此；若無，亦可用此物助諸物。」
范炙（四二）：用鵝、鴨臆肉【三六】。
如渾，椎令骨碎。
與姜、椒、橘皮、蔥、一胡一 芹、小蒜、鹽、豉，切，和，塗肉，渾（四三）炙之。
斫取臆肉，去骨，奠如白煮之者。
炙蚶【三七】：鐵●【三八】上炙之。
汁出，去半殼，以小銅柈奠之。
大，奠六；小，奠八。
仰奠。
別奠酢隨之。
炙蠣【三九】：似炙蚶。
汁出，去半殼，三肉共奠。
如蚶，別奠（四四）酢隨之。
炙車熬（四五）：炙如蠣。
汁出，去半殼，去屎，三肉一殼。
與姜、橘屑，重炙令暖。
仰奠四，酢隨之。
勿太熟－－則肕。
炙魚：用小●【四】、白魚最勝。
渾用。
鱗治，刀細謹（四六）。
無小用大，為方寸准，不謹。
姜、橘、椒、蔥、一胡一 芹、小蒜、蘇、欓【四一】，細切鍛，鹽、豉、酢和，以漬魚。
可經宿。
炙時以雜香菜汁灌之。
燥復與之，熟而止。
色赤則好。
雙奠，不惟用一。
（一） 本卷內十二篇中所有像「炙豚法」、「捧炙」這一類的小標目，除《學津》本外，各本均單獨一行，低三格（或二格）排列，和前面各卷不一樣，本書一律改如此式，使前後一致。
（二） 「●」，指淨去毛髒，俗稱 「燙豬」或「褪豬」，金抄作「
●」，俗訛字，茲從卷八《菹綠》篇「白瀹豚法」作「●」。
明抄作「擊」，湖湘本、《津逮》本等作「系」，均誤。
（三） 「揩」，明抄誤作「楷」，他本不誤。
（四） 「周匝」，明抄誤作「用□」 ，他本誤作「周而」，據金抄改正（金抄「匝」原作「 □」，本書統一作「匝」）。
（五） 「不匝則偏焦也」，金抄「 焦」誤作「集」，湖湘本「偏」誤作「遍」，他本脫誤更甚，惟明抄如文不誤（「匝」亦作「□」，「焦」作 「燋」，本書統一作「匝」、「焦」）。
（六） 「若」，明抄、湖湘本、《津逮》本誤作「著」；金抄作「
苦」，顯系「若」字之誤；《學津》本、漸西本作「若」，茲改正。
（七） 「凌」是冰，「凌雪」，明抄誤作「凌雷」，他本不誤。
（八） 金抄像「棒」，他本作「俸 」。
金抄從木從手不清楚，但不從人，茲姑作「棒」。
（九） 「遍」，作「盡」解釋，不是周遍，各本脫，據金抄補。
（十） 「●脂」，指「花油」，又叫「網油」，和如板狀成片的「
板油」相對。
《要術》的音注，原作「素千反」，吾點校記：「●，《玉篇》作●，先安切；《廣韻》，蘇干切。
此注『千』字，乃『干』之訛。」
漸西本即據以改為「干」字。
《集韻》亦作「相干切」。
茲改正。
（十一）本條三「腸」字，金抄、湖湘本、《津逮》本均作「□」，俗字，明抄、漸西本均作「腸」。
本書統一作「腸」。
（十二）「跳丸」，僅明抄如文；金抄作「脆丸」，明清刻本作「豉丸」，均訛。
《文選》張衡《西京賦》：「跳丸、劍之揮霍。」
薛綜註：「揮霍，謂丸、劍之形也。」
是說如球之丸上下跳落。
本條的肉丸，圓如「彈丸」，形像戲具的「跳丸」，因有此名，故從明抄。
又《北堂書鈔》卷一四五「丸炙」引《食經》有「一交一 趾丸炙法」，作法是：「丸如彈丸，作臛，乃下丸炙煮之。」
（十三）「乃下丸炙煮之，作丸也。
」本條至此沒有提到炙丸，疑「
炙煮」二字有倒 錯，應作：「乃下丸炙之，作煮丸也。」
即先炙肉丸，然後下在羊肉臛中煮。
否則「作丸也」，已經是肉丸，再說「作丸」為費詞，而且本篇的「炙」，都是火烤或油煎，僅此條以煮為炙，似亦有未協。
（十四）自此條以下至「腩炙法」條，均《食經》文，不但名物不同，敘述晦澀，而「一本 」云云（「作餅炙法」），「腩炙」重出，「
今世」（「●炙●法」）怎樣等等，也很明顯。
（十五）「魚醬」，明抄、湖湘本等作「魚漿」。
按卷八《作醬等法》篇有作「魚醬法」， 「魚醬汁」即指魚醬的醬汁，字應作「醬」，據金抄、漸西本改正。
（十六）「合和」，如果指蜜本身調和均勻，有些勉強；否則，沒有交代合和什麼東西，當有脫文，或者竟是衍文。
（十七）「裹」，金抄作「裡」，他本作「聚」。
下文引《食次》的「搗炙」，是裹在不到一寸半直徑（「六寸圍」）的竹筒外面，「裡」應是「 裹」字之誤，茲參照金抄改作「裹」。
（十八）金抄作「頭」，他本作「只 」。
《要術》他處多稱「頭」（
如卷八《羹臛法》等篇），下文「 釀炙白魚法」亦稱「肥子鴨一頭」，故從金抄。
（十九）明抄、漸西本作「裹」，金抄、湖湘本等作「裡」。
按「銜炙」以外用魚肉銜裹得名，字必須是「裹」，金抄等誤。
上文「細琢」二字，金抄是一格空白（日譯本說「琢」下空白一格，並因此將這個空白補上「以」字，作「細琢以裹」，但我們所用金抄並無「細琢」二字，而是一格空白。
），他本都有。
（二十）「取足」，如果連上句讀，已經鹹淡「適口」，再「取足」足夠的鹽，重複牽強；如果連下句讀，同樣費解。
懷疑「足」字是「
之」字之誤。
又，下條有「合取從背入著腹中」，「取足」也可能是「合取」之誤。
「取之」或「合取」，均指和成的魚肉作料。
（二一）「以鹽之」，意思是說加些鹽進去，「之」疑應作「入」，或作「入之」。
（二二）金抄作「從」；他本作「後 」，誤。
（二三）「豬肉鮓法」這條和「炙法 」毫不相干，應該放在卷八《作魚鮓》篇，該篇末了賈氏本文正有「作豬肉鮓法」。
這二條豬肉鮓的作法，同類相似，但並不完全相同，大概因為這個緣故，所以也把《
食經》中的這條收錄進來，可是卷八已經完卷，不便插補，因此就放在這裡吧？否則，當出後人附益。
（二四）《食次》原作「《食經》」 ，實是「《食次》」之誤。
其證有四：一、上面剛引過《食經》，這裡不應重出；引過《食經》，接引《食次》，全書中都這樣。
二、下 文「 搗炙」、「餅炙」二條，《
食經》中已見，引一書不應這樣重沓錯出，可是這正說明其來源不同。
三、「●炙」即「 銜炙」，一書中不應同物異列。
四、「餅炙」條提到「 膏油煎，如作雞子餅」，《要術》中僅《餅法》篇有一條「雞鴨子餅」法，所稱「如作雞子餅」，即指如該條的作法，而該條正出《食次》。
茲改正。
（二五）「●」，金抄作「啖」，他本作「啖」，均誤。
「啖」音淡，同「啖」、「啖」，在這裡講不通。
「●」音陷，《釋名．釋飲食》：「● ，銜也，……」，其作法和本條完全相符（參看註釋【一九】）。
本條以花油裹肉餡，實際就是《食經》的「 銜炙」，字應作「
●」。
《北戶錄》卷二記載的「《南朝》食品」中作「陷炙」，也正是「●」字之誤。
茲予改正。
下條「搗炙」內「●炙」，金抄、明抄等均訛作「啖炙」，一併改正。
（二六）「一胡一 芹」，各本同；明抄作 「葫芹」，「餅炙」條同，但「
范炙」以下仍作「一胡一 芹」。
茲一律作「一胡一 芹」。
（二七）「骼」，各本同，正字應作 「絡」。
玄應《一切經音義》卷三《摩訶般若波羅蜜經》卷八「肪●」引《通俗文》：「在腰曰肪，在胃曰● 」。
「●」即「●」字。
前面《要術》本文「肝炙」條有「
絡肚●」，正是絡在胃上的「●」 （即花油）。
《要術》作「絡」才是正確的。
不過《食經》、《食次》文有借用俗訛字的特點，故存其舊。
（二八）「子」，原脫，據下文「鴨子黃」、「雞子黃」，這裡很明顯是指「雞鴨子白」， 「子」字必須有，故補正。
（二九）「間」，明抄誤作「問」，他本不誤。
（三十）「可五分」，不大好解釋，也許「分」作「份」字講，指五份束成一包（「苞」即古「包」字），也可能有脫誤。
（三一）「酢」，金抄、明抄同，他本作「酸」。
按本條作法說「和調如●炙」，可是「● 炙」條並沒有用「酢」，只提到用「酸瓜菹」等，這字有問題。
也許因為「酢」字沒有根據，元、明時有某一個本子先據「酸瓜菹」改為「酸」字，明清以後各本也就跟著錯作「酸」字。
懷疑這字應是和「酢」字音近的 「菹」字寫錯，酸瓜菹、筍菹都是滑硬的東西，多了不相黏是很自然的。
（三二）金抄、明抄作「鱧」，和「 □」都是有黏液的；他本作「鯉」，誤。
（三三）「脊肋」，金抄作「春助」 ，明抄作「脊助」，均誤，據明清刻本改正。
（三四）「●幾」，金抄、湖湘本、《津逮》本作「●凡」（金抄從「□」字概寫作「才」 ，這字仍是從手的「●」，不是從木的「●」），明抄作「●幾」，均誤。
按字書無 「 ●」字，《篇海》：「●，音馨，機也。」
吾點校記： 「●幾，蓋椹屬」，是。
這裡即作椹案、椹板講。
漸西本即據吾校改為「●幾」，《學津》本亦已改正。
茲改正。
（三五）「木」，明抄誤作「本」，他本不誤。
下文「圓」，明抄、《津逮》本如字，金抄、湖湘本作「員」，字同。
茲從明抄作今寫。
（三六）據下文「裝之，按令均平」 ，實際是指肉餡，則此處「絹」字懷疑應在「從」字下面，指肉餡「從絹格上下以裝之」。
（三七）「柈」，同「槃」，即「盤 」字。
明抄、湖湘本、《津逮》本作「拌」，金抄左旁仍寫作「才」，也是從手，均誤；吾點校改作「柈」，漸西本從之。
按「炙蚶」條有「銅柈」（這個字金抄從木，極明晰）。
字應從木，茲改正。
（三八）金抄作「蔥、芹」，無「一胡一 」字；明抄作「蔥、葫芹」；他本作「蔥葫二斤」，「 二斤」顯系「芹」字拆開錯成。
茲暫從明抄改作「蔥、一胡一 芹」。
（三九）「斑」，明抄、湖湘本、《津逮》本作「班」；劉壽曾校記：「班，似斑」，漸西本即據以改為「斑」字。
其實斑雜字，古常寫作「班」 。
這字金抄作「●」，就卷四《種棗》及《柰林檎》篇二處「斑駮」金抄均寫作「●」來比對，這字正是「斑 」字寫漏或殘缺了一點，故從今寫作「斑」。
（四十）「可增」，各本同。
劉壽曾校記：「增，似憎」是說斑雜可憎，漸西本即據以改為 「憎」字。
這樣差可解釋，但恐未必正確，故仍其舊存疑。
（四一）「是」，黃麓森校記疑「足 」之誤，可能對。
則這整句可以解釋為如果其他菜餚充足的，可以上其他菜餚，把這個停止不用；如果其他菜餚不足時，也可以將這個煎餅幫助其他菜餚的不足。
（四二）「范炙」，找不出和「范」 的絲毫關係，倒是上條有「以竹木作圓范」，懷疑這個小標目是由上條「餅炙」下原有一個「一名范炙」的小注而竄誤入此，而本條的原標目卻被奪去。
（四三）「渾」，僅金抄如字，他本均誤作「塗」。
（四四）「奠」，明抄誤作「莫」，他本不誤。
（四五）「熬」，金抄、明抄、湖湘本、漸西本同，《津逮》本作「
●」，《學津》本作「螯」。
按「 車螯」，蛤屬，《本草綱目》卷四六「車螯」：「其殼色紫，璀璨如玉，斑點如花。
海人以火炙之，則殼開，取肉食之。」
字應作「螯」。
這裡作「熬」，大概也是《食經》、《食次》的一習一 俗借音字。
懷疑這些書出自南朝或更早一些的庖官手筆。
（四六）「謹」與下文「不謹」，無法依本字解釋。
細尋其義，應是指在渾用的魚上 細劃成若干條裂痕，使作料易於浸入。
「方寸准」的已經切成方寸的片，所以不需要再劃。
如果這樣，這字應是 「●」字，作割劃解釋。
《食經》、《食次》多用同音（或音近）借用字，這大概也是一個。
【一】 「炙」，從肉在火上，指直接在火上烤。
本篇《要術》本文各條，都是這個意思。
自引《食經》、《食次》以下，就有不同：「
炙蚶」、「炙蠣」等是隔著火鏟烤，「餅炙」則是以油炸為「炙」。
【二】 「豶」，公豬；「牸」，雌豬。
這個「炙豚法」，頗像西南有些地方的燒烤乳豬。
【三】 卷八《菹綠》篇「白瀹豚法 」有「●豚令淨」云云，所稱「
●治一如煮法」，即指此。
【四】 「茹」，釀造各篇常用，作 「包裹」講，原由「堵塞」的意思演變而來，這裡正作塞進講。
字也寫作「袽」。
【五】 「柞木」，大概仍是殼斗科的櫟。
卷五有《槐柳楸梓梧柞》篇。
【六】 「膂」，同「呂」，是脊肉，參看卷六《養牛馬驢騾》篇註釋【四八】。
【七】 「腩」，音南上聲，《廣雅．釋器》：「脯也」，和本條不相干；《廣韻》：「煮肉」，《集韻》：「臛也」，也和本條不切合。
本條內容特點是將肉類在鹽、豉加香料的液汁中作短時間的浸漬，下文引《食經》「腩炙法」也是這樣，而次條「肝炙」並直接說明「
亦以蔥、鹽、豉汁腩之」，「腩」 作為浸漬講，可知「腩」是將肉類在香料加調味汁中暫漬。
《釋名．釋飲食》有「脯炙」條，解釋是：「脯炙，以餳蜜豉汁淹之，脯脯然也。」
作法和「腩炙」相同。
而「
腩」「脯」字形很像，未知是否是 「腩炙」之誤。
【八】 「胘」，音賢，《說文》： 「牛百葉也。」
反芻類的重瓣胃，通名為「胘」。
【九】 「□」，同「鏟」，但不是鏟削，《廣雅．釋器》：「簽謂之鏟」，在這裡應作「 簽」字解釋。
按「丳」音□，是一種炙肉的簽子，則「 □」實際就是「丳」字。
唐玄應《一切經音義》卷十九 「如丳」註：「今之炙肉丳也。
經文作□削之□，非體也。」
說明正是借「□」為「丳」的，而《廣雅》「簽謂之鏟」，則「丳」之作「□」，亦自有據。
據此，則所稱「□穿」，就是《食經》文的「竹丳丳之」。
對於 「□」、「丳」的不同，也是《要術》和《食經》文名物用詞不同的一例。
【一】「痛蹙」，盡情地壓迫使縐縮。
【一一】「籠肉」，指餡子肉。
【一二】「藏瓜」，醃藏的瓜，即所謂「瓜菹」，也就是醃瓜。
有鹽藏、糟藏、曲米藏、杬木汁藏各法，見《作菹藏生菜法》篇引《食經》、《食次》各條。
【一三】「●」，《廣韻》、《集韻》「與膊同」。
《方言》卷七：「●，……●也。
…… 燕之外郊、朝鮮洌水之間，凡●肉，發人之私，披牛羊之五藏，謂之●。」
「●」即「膊」字，這裡「●」，即作剖開胸腹，掏去五臟解釋。
【一四】「丳」，音□，一種炙肉的器具。
唐玄應《一切經音義》卷二二《瑜伽師地論》「 鐵丳」引《字苑》：「以簽貫肉炙之曰『丳』。」
【一五】「迮」，音責，壓搾的意思。
【一六】「搗炙」、「銜炙」、「餅炙」等條，都是將肉類斫碎來炙，不同的只是炙法：「 銜炙」是外加魚肉或花油裹炙，「餅炙」實際是以炸為 「炙」，兩條「搗炙」（另一條見《食次》）都是直接裹在炙具上炙。
為了防止裹著不相黏，所以要加敷足夠的蛋白並和些麵粉進去。
【一七】「摩」，以手塗敷；「摩之令調」，指將蛋白塗敷在肉上使之均勻。
【一八】《儀禮．鄉飲酒禮》：「薦脯五挺。」
鄭玄註：「挺，猶膱也。」
《儀禮．鄉射禮》：「膱長尺二寸。」
意謂臘肉一具為一膱，一膱叫做一挺。
後來也寫作從肉的「脡」。
這裡「一挺」，意即一長條，也就是一管。
【一九】《釋名．釋飲食》：「●，銜也；銜炙，細密肉，和以姜、椒、鹽、豉，已，乃以肉銜裹其表而炙之也。」
按照《釋名》解釋名物的通例，「銜炙」應作「●炙」，並應在最前面，作：「●炙，●，銜也，細密肉，……」（畢沅《釋名．疏證》即認為前面脫去「●炙」二字）。
本條作法是將姜椒等調和而成的碎鵝肉，外面用細琢的魚肉裹而炙之，和《釋名》所說完全相同，而引《食次》的「●炙」，則用花油裹著炙，也和《釋名》「銜裹其表而炙之」相符。
說明「
銜炙」就是「●炙」，都由「銜裹而炙」得義，而「●」從肉從舀，也含有餡中有餡的意思。
【二】卷八《作酢法》篇《要術》本文有多種的醋，但單獨沒有大小豆的醋，只有引《食經》有大豆和小豆作的「苦酒」。
大豆「苦酒」即「大豆酢」，這裡用作烹調的作料，正是《食經》的內容。
【二一】「白魚」，也叫●魚。
【二二】《禮記．內則》：「鶉羹，雞羹，鴽，釀之蓼。」
鄭玄註：「釀謂切雜之也。」
在肉羹中雜和以切菜叫做「釀」。
本條的「釀」，將鴨肉琢細為餡，塞進魚腹裡面，情況也相像。
【二三】「細研熬」，細琢成碎肉，參看卷八《●腤煎消法》篇註釋【九】。
【二四】「兩歧簇」，上端分成兩歧的炙肉器。
「丳」，《字彙補》也寫作「●」，從字形上看，所謂「兩歧簇」，也應是丳的一種。
【二五】貼在竹筒上炙，故名「筒炙 」。
用蛋黃塗黃，故又名「黃炙」。
「搗炙」，將肉琢爛著炙。
竹筒的粗細是「六寸圍」，折合今尺，其直徑不到一寸半，其實只是一段不粗的竹筒。
【二六】「薄」，敷貼上去，即在竹筒外圍貼裹上一層肉料。
【二七】《藝文類聚》卷七三「缽」 、「盤」二條之間有「□」條，說明「□」即借作「甌 」字，即小盆、小缽。
這裡也是這個意思。
但字書「□ 」只有「□墓」、「沙堆」的解釋，可是當作「甌」字用，《食次》已然，唐時類書亦然，字書失收。
【二八】「手灌之」，將蛋白用手塗敷在肉上面，結合下文「若不均，可再上白」，實際意思和上文引《食經》「搗炙法」條「摩之令調」相同。
【二九】「促奠二」，緊挨著裝上二份。
【三】「味少」，味道差。
【三一】「離脊肋」，指就中脊對半破開，並去其脊骨。
【三二】有所界限稱為「格」，這裡指圓范所圍成的圓圈；「四寸」，指圓圈的直徑；「面 」，指圓面。
下文「油塗絹藉之」，就是將這個直徑四寸的圓面，用油塗過的絹襯墊（「藉」）在底下，以便裝餅，即所謂「從絹格上下以裝之」。
裝滿，按使均平。
然後去格，手提絹子，倒餅在油鍋裡煎。
絹上塗油，是為了使餅不黏壞在絹上。
【三三】「翻仰之」，翻一個轉身，免去碗底印痕露在外面。
【三四】「細研熬和如上」，「和」 指魚、肉與姜、椒等調和。
但「
熬」指什麼？如果作炒講，上文在成餅前根本沒有炒，只有在「臼中熟舂之」。
這很明白的說明「細研熬」是指弄爛魚肉的過程，上文是細琢，這裡是舂搗。
上文「搗炙」還說「若解離不成，與少面 」，明顯已成肉餡，加麵糊以使黏著不散。
因此，「熬 」決不是炒。
【三五】「如作雞子餅」，即下面《餅法》篇引《食次》的「雞鴨子餅」法。
【三六】「臆肉」，胸臆部的肉，色白肌厚，俗有「雞白肉」之稱。
【三七】「蚶」，蛤屬，一名魁蛤。
閩浙近海處有人工殖蚶的蚶田。
【三八】「●」，《集韻》：「音謁，以鐵為揭也。」
「揭」是什麼東西，沒有解釋。
唐陸羽《茶經》中有一種用具叫做「●」，說明：「其●，竹製，長四寸一分， 闊九分。」
則是一種短而闊的竹片。
它的用途是在小鹽罐中挑取鹽花。
「●」即「揭」字，意即揭取，因亦稱其器為「● 」。
這裡「鐵●」，從它的用途和字的構造來推測，也只是一種鐵製的「●」。
現在浙東方言有稱火鏟為「火杴」，實際也只是一種「火●」。
因此我們認為「鐵● 」是鐵火鏟一類的東西，也許可能是特製而專用於炙物的。
這字是南方人造的俗音字，也是《食次》等書用詞的特色。
《顏氏家訓．書證》篇記載有不少當時吳人新造的俗音字，如：「吳人……呼盞為竹簡反，故以木旁作展，以代盞字；呼鑊字為霍字，故以金旁作霍代鑊字。」
說明造出「榐」字代替「盞」字，造出「●」字代替「鑊」字，則此器以鐵製，造出「●」字以代替「杴 」字或「●」字，其例正同。
【三九】「蠣」，即牡蠣，一名蠓，棲淺海砂底。
其殼燒灰，可以粉牆；也叫「古賁灰」，用以食檳榔，見卷十「扶留【四九】」。
【四】「●」，即□魚。
【四一】「欓」，即食茱萸，參看卷四《種茱萸》篇。
作●、奧、糟、苞【一】第八十一作●肉法：驢、馬、豬肉皆得。
臘月中作者良，經夏無蟲；餘月作者，必須覆護，不密（一）則蟲生。
粗臠肉，有骨者，合骨粗銼。
鹽、曲、麥●合和，多少量意斟裁，然須（二）鹽、曲二物等分，麥●倍少於曲。
和訖，內甕中，密泥封頭，日曝之。
二七日便熟。
煮供朝夕食，可以當醬。
作奧肉法：先養宿豬【二】令肥，臘月中殺之。
●訖，以火燒之令黃，用暖水梳洗之，削刮令淨，刳【三】去五藏。
豬肪●【四】取脂【五】。
肉臠方五六寸作，令皮肉相兼，著水令相淹漬，於釜中●之。
肉熟，水氣盡，更以向所●肪膏煮肉。
大率脂一升，酒二升，鹽三升（三），令脂沒肉，緩火（四）煮半日許乃佳。
漉出甕中【六】，余膏仍瀉肉甕中，令相淹漬。
食時，水煮令熟（五），而調和之【
七】如常肉法。
尤宜新韭（六）「爛拌」【八】。
亦中炙啖。
其二歲豬，肉未堅，爛壞不任作也。
作糟肉法：春夏秋冬皆得作。
以水和酒糟，搦之如粥，著鹽令鹹。
內捧炙（七）肉於糟中。
著屋下一陰一地。
飲酒食飯，皆炙啖之。
暑月得十日不臭。
苞肉法：十二月中殺豬，經宿，汁盡浥浥時，割作捧炙形，茅、菅【九】中苞之。
無菅、茅，稻稈亦得。
用厚泥封，勿令裂；裂復上泥。
懸著屋外北一陰一中，得至七八月，如新殺肉。
《食經》曰：「作犬●【一】徒攝反法：犬肉三十斤，小麥六升，白酒六升，煮之令三沸。
易湯，更以小麥、白酒各三升，煮令肉離骨，乃擘。
雞子三十枚著肉中。
便裹肉，甑中蒸，令雞子得干【一一】。
以石迮之。
一宿出，可食。
名曰『犬●』 。」
《食次》曰：「苞●法：用牛、鹿頭，肫（八）蹄，白煮。
柳葉細切，擇去耳、口、鼻、舌，又去惡者，蒸之。
別切豬蹄－－蒸熟，方寸切－－熟雞鴨卵、姜、椒、橘皮、鹽，就甑中和之。
仍復蒸之，令極爛熟。
一升肉，可與三鴨子，別復蒸令軟【一二】。
以苞之：用散茅為束附之，相連必致令裹。
大如□雍【一三】，小如人腳●腸。
【一四】大，長二尺；小，長尺半。
大木迮之，令平正，唯重為佳。
冬則不入水。
夏作，小者不迮，用小板挾之：一處與板兩重，都有四板，以繩通體纏之，兩頭與楔楔蘇結反之兩板之間，楔宜長薄，令中一交一 度【一五】，如楔車軸法，強打不容則止。
懸井中，去水一尺許。
若急待，內水中。
用時（九）去上白皮。
名曰『水●』。」
又云：「用牛、豬肉，煮切之如上。
蒸熟，出置白茅上，以熟煮雞子白三重間之，即以茅苞，細繩穊束，以兩小板挾之，急束（十）兩頭，懸井水中。
經一日許，方得。」
又云：「藿葉薄切，蒸。
將熟，破生雞子，並細切姜、橘，就甑中和之。
蒸、苞如初，奠如『白●』【一六】－－一名『迮●（十一）』是也。」
（一） 「不密」，如果解釋為覆護不周密，則上文應作「必須覆護周密」，否則，應是「 不爾」之誤。
（二） 「然須」，原作「然後」，講不通，「後」應是「須」字之誤，茲改正。
（三） 「鹽三升」，太多，「酒二升」，太少，應有誤。
唐段公路《北戶錄》卷二「食目 」有「奧肉法」，崔龜圖注的內容與《要術》全同，應是引自《要術》，這裡也是「鹽三升」，而「酒二升」 則作「酒三升」。
崔龜圖亦唐時人，則其誤唐時已然。
（四） 「火」，原作「水」，應是 「火」字之誤。
《北戶錄》「奧肉法」崔龜圖注引《要術》正作「火」，茲改正。
（五） 「水煮令熟」下《北戶錄》崔龜圖注尚有「切作大臠子」句。
（六） 「新韭」，除金抄外，他本均重文作「尤宜新韭，新韭爛拌」，應是衍文，茲據金抄刪去。
又「韭」，金抄、明抄作「□」，他本作「韭 」，本書統一作「韭」。
（七） 連下條的「捧炙」，金抄均如文（偏旁作「才」，在金抄是從手不是從木），明抄、漸西本均作「棒炙」，湖湘本此處從手，下條從木。
上篇有「捧炙」條，茲從金抄。
（八） 「肫」，《食次》假借為「 豚」字，和《食經》一樣。
（九） 「用時」，原作「時用」，劉壽曾校記：「當作『用時』」，是，茲改正。
（十） 「束」，明抄、湖湘本等作 「速」，非，據金抄、漸西本改正。
「急束」，謂緊縛。
（十一）「●」，明抄訛作「●」。
【一】 《集韻》：「胏，或作●」 ，音滓，《廣雅．釋器》：「胏，……脯也」，《玉篇》釋為「脯有骨」，均與本篇不合。
據「●肉法」的內容，實際是一種帶骨的 肉醬。
《爾雅．釋器》：「肉謂之醢，有骨者謂之臡。」
則「● 」與「臡」（音泥）相當，而這是經過釀製的。
「奧」，同「●」，《釋名．釋飲食》：「●，奧也；藏肉於奧內，稍出用之也。」
和本篇的油藏在甕中隨時取食相同。
字又同「燠 」，卷八《蒸缹法》篇「缹豬肉法」即稱「燠肉」。
「糟」，即糟肉。
「苞 」即「包」字，指用茅草之類裹著風藏或冷藏的肉。
【二】 「宿豬」，即隔年豬，據下文「二歲豬」不合用，指二歲以上的豬。
【三】 「刳」，音枯，挖去，掏去。
【四】 「●」，同「炒」，這裡作煎熬講。
【五】 《禮記．內則》：「脂膏以膏之」。
孔穎達疏：「凝者為脂，釋者為膏。」
這裡的 「脂」，即下文的「●肪膏」，「脂」或「膏」都指熬成的油，在《要術》則二者通稱。
【六】 「漉出甕中」，漉出臠塊，傾入甕中，省去「內」、「著」一類字。
卷七《造神曲並酒》篇「若作糯米酒」條有「出饙甕中」，用例相同。
【七】 「調和之」，指用作料調和。
【八】 唐段公路《北戶錄》卷二「 食目」引「《經》雲」有「爛畔」，列在「鹿角菜菹、紫菜菹」下面，可能是一種菹菜的特名。
「爛畔」即「 爛拌」。
【九】 菅（音奸），禾本科多年生草本。
【一】「●」，或作「聶」，《說文》：「薄切肉也」，即鄭玄的所謂「藿葉切之」，即切成較大而薄的片。
但也解釋為「細切肉」（
《廣韻》入聲「葉」），下條的「 柳葉細切」即指此。
【一一】「干」，指雞蛋凝固老熟。
【一二】「一升肉，可與三鴨子，別復蒸令軟」，是在上文的熟雞鴨蛋外，每一升肉再和上三個生鴨蛋再蒸，使軟熟。
【一三】「雍」即「●」字，《集韻》：「□靿也」，是指靴筒。
《
梁書》卷四八《芮芮國傳》有「深雍□」，即指長筒靴。
這裡是形容包好的●肉大的像靴筒那麼粗細。
【一四】「●」，正字作「●」，《說文》：「●，腓腸也。」
《正字通》：「俗曰『腳肚 』。」
這裡「腳●腸」是說包好的●肉小的像「腳肚」 那麼粗細。
【一五】這個用板挾搾的方法是：每一面都用兩重板，上下兩面共四板。
挾板的全部用繩纏牢。
兩頭打進木楔，使挾得極緊，緊到用力打不進去為止。
打揳的方法：從兩重板的中間打進去，由兩頭向中央打。
楔子要長 而薄，使得兩頭打進去的楔子，在中央一交一 相叉過，這就是所謂「楔宜長薄，令中一交一 度。」
【一六】「白●」，即「迮●」，亦即上文的「水●」。
餅【一】法（一）第八十二《食經》曰：「作餅酵【二】法：酸漿一鬥，煎取七升；用粳米一升著漿，遲下火【三】，如作粥。
「六月時，溲一石面，著二升；冬時，著四升作。」
作白餅【四】法：面一石。
白米七八升，作粥，以白酒六七升酵中（二），著火上。
酒魚眼沸，絞去滓，以和面。
面起可作。
作燒餅【五】法：面一鬥。
羊肉二斤，蔥白一合，豉汁及鹽，熬令熟，炙【六】之。
面當令起。
髓餅法（三）：以髓脂、蜜，合和面。
厚四五分，廣六七寸。
便著一胡一 餅【七】鑪中，令熟。
勿令反覆。
餅肥美，可經久。
《食次》曰：「粲（四）：一名 『亂積』。
用秫稻米（五），絹羅之。
蜜和水，水蜜中半，以和米屑。
厚薄令竹杓【八】中下－－先試，不下，更與水蜜。
作竹杓：容一升許，其下節，穊作孔。
竹杓中，下瀝（六）五升鐺裡（七），膏脂煮之。
熟，三分之一鐺中也。」
膏環：一名「粔籹」【九】。
用秫稻米屑，水、蜜溲之，強澤如湯餅【一】面。
手搦一團一 ，可長八寸許，屈令兩頭相就，膏油煮之。
（八）
雞鴨子餅：破寫甌中，不與鹽。
鍋鐺中膏油煎之，令成一團一 餅，厚二分。
全奠一。
細環餅、截餅：環餅一名「寒具 」【一一】。
截餅一名「蠍子」【一二】。
皆須以蜜調水溲面；若無蜜，煮棗取汁；牛羊脂膏亦得；用牛羊乳亦好，令餅美脆。
截餅純用乳溲者，入口即碎，脆如凌雪。
（九）
□●【一三】：起面如上法。
盤水中浸劑【一四】，於漆盤背上水作者，省脂，亦得十日軟，然久停則堅。
干劑於腕上手挽作，勿著勃【一五】。
入脂浮出，即急□，以杖周正之，但任其起【一六】，勿刺令穿。
熟乃出之，一面白，一面赤，輪緣亦赤，軟而可愛。
久停亦不堅。
若待（十）熟始□，杖刺作孔者，洩（十一）其潤（十二）氣，堅硬不好。
法須甕盛，濕布蓋口，則常有潤澤，甚佳。
任意所便，滑而且美。
水引【一七】、餺飥（十三）【一八】法：細絹篩面，以成調肉臛汁，待冷溲之。
水引：挼如箸大，一尺一斷，盤中盛水浸，宜以手臨鐺（十四）上，挼令薄如韭葉，逐沸煮【一九】。
餺飥：挼如大指許，二寸一斷，著水盆中浸，宜以手向盆旁挼使極薄，皆急火逐沸熟煮。
非直光白可愛，亦自滑美殊常。
切面粥、一名「碁子面（十五）。
●盧貨反●【二】蘇貨反粥法：剛溲面，揉令熟，大作劑，挼餅粗細如小指大。
重縈於乾麵中，更挼如粗箸大。
截斷，切作方碁。
簸去勃，甑裡蒸之。
氣餾，勃盡，下著一陰一地淨席上，薄攤令冷，挼散，勿令相黏。
袋盛，舉置。
須即湯煮，別作臛澆，堅而不泥。
冬天一作得十日。
●●：以粟飯饙【二一】，水浸，即漉著面中，以手向簸箕痛挼，令均如一胡一 豆。
揀取均者，熟蒸，曝干。
須即湯煮，笊籬【二二】漉出，別作臛澆，甚滑美。
得一月日停。
粉餅法：以成調肉臛汁，接沸溲英粉（十六）， 若用粗粉，脆而不美；不以湯溲，則生【二三】不中食。
如環餅面，先剛溲，以手痛揉，令極軟熟；更以臛汁溲，令極澤鑠鑠然【二四】。
割取牛角，似匙面大，鑽作六七小孔，僅容粗麻線。
若作「 水引」形者，更割牛角，開四五孔，僅容韭葉。
取新帛細?（十七）兩段【二五】，各方尺半，依角大（十八）小，鑿去中央，綴【二六】角著?。
以鑽鑽之，密綴勿令漏粉。
用訖，洗，舉【二七】，得二十年用。
裹盛（十九）溲粉，斂四角，臨沸湯上搦出，熟煮。
臛澆。
若（二十）著酪中及一胡一 麻飲【二八】中者，真類玉色，稹稹【二九】著牙（二一），與好面不殊。
一名「搦餅」（二二）。
著酪中者，直用白湯溲之，不須肉汁。
豚皮餅法：一名「撥餅」。
湯溲粉【三】，令如薄粥。
大鐺中煮湯；以小杓子挹粉著銅缽內，頓缽【三一】著沸湯中，以指急旋缽，令粉悉著缽中四畔。
餅既成，仍挹缽【三二】傾餅著湯中，煮熟。
令（二三）漉出，著冷水中。
酷似（二四）豚皮。
臛澆、麻（二五）、酪【三三】任意，滑【三四】而且美。
治面砂墋【三五】初飲反法：簸小麥，使無頭角【三六】，水浸令液。
漉出，去水，瀉著面中，拌使均調。
於布巾中良久挻（二六）動之，土末悉著麥，於面無損。
一石面，用麥三升。
《雜五行書》曰：「十月亥日食餅，令人無病。
」
（一） 唐段公路《北戶錄》卷二「 食目」記載有「曼頭餅」和「渾沌餅」。
崔龜圖在「曼頭餅」下一註：「《齊民要術》書上字。
束皙《
餅賦》作『●頭』字。」
在「渾沌餅」下又註：「《要術》書上字。
……」這兩條注很重要。
因為從崔注中說 明《要術》中原有「曼頭餅」和「渾沌餅」，但今本《要術》此二餅並無。
又注內也有段氏自注，如卷一「蛺蝶枝」下一注有「公路嘗見」云云，實際有很多地方很像自注，不像別人的注，但不管這個注是段自注抑系崔注，都是唐一人的注，則唐本《要術》原有此二餅，而今本佚闕。
（二） 「酵中」，不可解，應是「 酘中」之誤。
「白酒」指「白醪酒」之類。
現在還有稱甜酒釀為「白酒」。
（三） 我們認為《要術》在引某書以下的各條，雖然沒有重標書名，一般仍是引自該書。
以本條而論，《太平御覽》卷八六○即記載有：「《食經》有『髓餅法』，以髓脂合和面。」
說明本條和上面二條，也同樣出自《食經》。
（四） 「粲」是一精一舂的米，又與「 燦」通；明抄訛作「●」，湖湘本訛作「●」，據金抄改正。
（五） 「秫稻米」是糯米，據下文作「米屑」，下條作「秫稻米屑」，《□●法》篇引《食次》「●」條作「秫稻米末」，這裡「米」下應脫「 屑」字或「末」字。
（六） 「瀝」，明抄誤作「澀」，他本不誤。
（七） 「裡」，明抄誤作「裹」，他本不誤。
（八） 「屈令兩頭相就，膏油煮之 」，原作雙行小注，這是正文，茲改為大字。
（九） 「入口即碎，脆如凌雪」，原作雙行小注，茲亦改為大字正文。
本條只說到溲面，沒有說到怎樣弄熟，「寒具」是油炸食品，疑脫「油煎 」的字句。
本條上面的「膏環」、 「雞鴨子餅」二條，仍是《食次》文。
《食次》南方的味道很濃厚，「粲」和「膏環」都用「秫稻米」，和下篇「●」條、《作菹藏生菜法》篇「女曲」及《餳哺》篇「
白繭糖法」等條相同，又「湯餅」 再見，都是《食次》的名稱和特點。
秫稻米餅之後，殿以完全和餅餌不相干的「雞鴨子餅」（「全奠」也是《食次》的特用語），《食次》的引文告一段落。
接著本條以後就是《要術》本文。
敘述仍從麵粉餅開頭，後面是「英粉」餅，最後是治面中雜砂屑的方法和引《雜五行書》，基本上還保存著《要術》的原有層次。
此外「 劑」、「停」、「□」、「逐」、「痛」、「舉」等等，也是《要術》的一習一 用語。
但如校記（一）所指出，本篇既有整條的脫文，可能條目的安排上仍有錯亂，並有其他脫文。
如下面「
起面如上法」，說明原有「起面」 法列在篇首，但連如校記（一）所指出的「曼頭餅」和 「渾沌餅」一併被脫去。
（十） 「待」，明抄誤作「侍」，他本不誤。
（十一）「洩」，明抄誤作「淺」，他本不誤。
（十二）「潤」，湖湘本、《津逮》本誤作「澗」，他本不誤。
（十三）「飥」，金抄作「●」，他本作「飩」，均誤。
下文的「飥」，金抄及他本所誤同，僅明抄作「飥」，是唯一正確的字。
茲據以一併改正。
（十四）這是水開下鍋的，即在鐺上臨空弄薄麵條，未始不可，但究竟不大好搞，也許「鐺 」是「盤」字之誤。
（十五）「碁子面」，「碁」，明抄誤作「基」（湖湘本等作「棋」），據金抄及下文「方碁」改正。
「面」，金抄作「粥」；他本作「
面」，較勝，茲從他本。
（十六）「溲英粉」，僅金抄如文，明抄誤作「油豆粉」，他本誤作「油豆粉」。
「英粉」 ，即卷五《種紅藍花梔子》篇「作米粉法」用粱米或粟米作成「擬人客作餅」的「粉英」，茲據金抄改正。
（十七）「?」，《說文》：「大絲繒也。」
後來作為「綢」字。
金抄、湖湘本等誤作「細 」，據明抄、漸西本及下文「著?」改正。
（十八）「大」，各本誤作「之」，據金抄改正。
（十九）「裹盛」，明抄如文，金抄作「裡成」，他本作「裡盛」。
金抄等「裡」是「裹」 之誤，「裹成溲粉」，「成溲」連詞，意即「
已經溲好的粉」，亦通，但「裹盛 」更明晰，故從明抄。
（二十）「若」，明抄空一格，他本脫，據金抄補。
（二一）「牙」，明抄空一格，他本脫，據金抄補。
（二二）「搦餅」，僅金抄如文，「 搦」與從牛角細孔中「搦出」相應；他本作「帽餅」，誤。
（二三）「令」，疑是衍文，或者應在「熟」字上，作「煮令熟」。
（二四）「似」，金抄、《學津》本同，他本誤作「以」。
（二五）「麻」，金抄、明抄同，他本空格。
《張步□》校本（底本是《津逮》本）在這裡有眉批：「黃校空格作『麻』。」
所稱「黃校」，是黃廷鑒校本（底本是《學津》本）。
該校本除過錄有黃蕘圃所得校宋本的校勘內容外，黃廷鑒並另以《要術》「 舊校本」和他書校訂一過。
這裡黃氏校補作「麻」是正確的。
（二六）「挻」，各本同，金抄訛作 「●」。
按「挻」，音膻，《廣韻》：「柔也，和也」 ，《集韻》：「揉也」，這裡作反覆揉動講。
【一】 《釋名．釋飲食》：「餅，並也，溲□使合併也。」
凡麵食除麵糊外古時都叫做「 餅」，如饅頭叫「蒸餅」、「籠餅」，麵條叫「索餅」 、「水引餅」等，和現在所稱的「餅」完全不同。
本篇所謂「餅法」也是泛指各樣的麵食和米粉「餅」。
【二】 餅酵」，發面的「老酵」（ 「酵」，原音教，「老酵」，現在還叫「老教」）。
【三】 「遲下火」，「遲」是「緩 」意，是說下面用緩火煮。
【四】 「白餅」，不加作料的白麵餅。
【五】 「燒餅」，就本條內容看，是一種加肉餡炕熟的餅，不是現在一般所稱的「燒餅」 。
【六】 《玉篇》：「炕，炙也。」
這裡「炙」，就是「炕」、「烤」的意思。
【七】 《釋名．釋飲食》：「一胡一 餅，作之大漫冱也；亦言以一胡一 麻著上也。」
「大漫冱」，《太平御覽》卷六八○引《釋名》作「大漫汗」，「漫汗」的意思是無邊際，這是形容其餅很大。
據此，「一胡一 餅」是大型的「大餅」，或者是一胡一 麻餅。
《太平御覽》同卷引《趙錄》：「石勒諱一胡一 ，一胡一 物皆改名。
一胡一 餅曰『 摶鑪』，石虎改曰『麻餅』。」
《藝文類聚》卷六五「 豆」引《鄴中記》：「石勒諱一胡一 ，一胡一 物改名。
名一胡一 □曰 『麻餅』，一胡一 綏曰『香綏』，一胡一 豆曰『國豆』。」
【八】 所謂「竹杓」，據下文「其下節，穊作孔」，實際是一管下面開孔的竹筒。
【九】 「粔籹」，音巨汝，《說文》：「膏環也。」
《楚辭．招魂》：「粔籹蜜餌。」
王逸註：「以蜜和米□，熬煎作粔籹。」
用料和作法，和本條相同。
「膏」是油炸的；「環」是兩頭圈攏如環釧形，也可以是兩半段相互盤絞，故名「膏環」。
前者是環形的油炸糯米甜酥，後者則是糯米「麻花」。
【一】「湯餅」，見註釋【一八】。
【一一】「寒具」、「蠍子」，和「 膏環」是同一類的餅點。
《本草綱目》卷二五「寒具」 引林洪《山家清供》：「寒具，捻頭也，以糯粉和□，麻油煎成，以□食之。
可留月餘，宜禁煙用。」
李時珍說：「冬春可留數月，及寒食禁煙用之，故名『寒具』 。」
明方以智《通雅》「飲食」，包括粔籹、膏環、安干、●●、□餭、環餅、□●、●●等名目，李時珍所謂：「服虔《通俗文》謂之餲，張揖《廣雅》謂之□● ，楚辭謂之粔籹，《雜字解詁》謂之膏環」，這些都是 「寒具」。
總之，糯米粉的，麵粉的，甜的，鹹的，各式各樣形狀的油炸□子都可以稱為「寒具」。
本條的「 環餅」實際就是《食次》的「膏環」。
【一二】《釋名．釋飲食》：「蠍餅 ……索餅之屬，皆隨形而名之也。」
則所謂「蠍子」，大概也不過是截成頭大尾尖像蠍子（「蠍」即「蠍」字）形的油煎□子，即所謂「隨形而名之」。
「入口即碎，脆如凌雪」，必須是油炸的，和□子符合，但文中脫去「油煎」的語句。
【一三】《玉篇》：「●，蒲口切」 ，「●，他口切」，「●●，餅也。」
又「●，同●。
」《廣韻》上聲「厚」韻：「□，同●。」
說明「□● 」即「●●」，亦即「□□」。
唐段 公路《北戶錄》卷二：「束皙《餅賦》：『□□、●燭。
』顏之推云：『今內國□□，以油蘇煮之；一江一 南謂蒸餅為□□，未知何者合古？』」《要術》的「□●」是一種油炸圓餅，正是顏之推所說「內國……以油蘇煮之」 的。
明張自烈《正字通》：「□●，起□也；發酵使□ 輕高浮起，炊之為餅。」
則變成一江一 南「謂蒸餅為□□」 的饅頭了，當然非《要術》所指。
【一四】「劑」，溲好面後分成單件準備作餅的面劑。
【一五】「勃」，指乾麵粉。
【一六】「起」，膨脹隆起。
【一七】「水引」，指麵條。
《太平御覽》卷八六○引宏君舉《食檄》：「然後水引，細如委綖。」
下文「粉餅法」：「若作水引形者，……僅容韭葉。」
都和這裡「一尺一斷，……挼令薄如韭葉」相合，說明所謂「水引」，就是麵條。
【一八】「餺飥」，音博託，亦作「 ●飥」，又作「不托」。
宋程大昌《演繁露》：「古之湯餅，皆手搏而擘置湯中。
後世改用刀幾，乃名『不托 』，言不以掌托也。」
這樣作成的東西，和這裡的「餺飥」完全一樣。
實際就是現在的「面一皮」，和「水引」 同類。
古時各種麵食的名稱，大致是這樣：「餺飥」、「水引」、「湯餅」，是水煮的實心麵食類；有餡的，叫「餛飩」，是餃子類；火烤的叫「燒餅」、「一胡一 餅」，包括有餡的和實心的，是燒餅類；蒸的，叫「蒸餅」、「籠餅」，是饅頭類。
【一九】「逐沸煮」，隨著水開下鍋。
【二】「●●」，音落鎖，字書始收於《集韻》，解釋是「粟粥」，當即根據《要術》本條所記。
【二一】「饙」，沒有熟透的一餾飯。
【二二】「笊籬」，《六書故》：「 今人織竹如勺以漉米，謂之『爪籬』。」
小型的可以作為在鍋中撈出食物的撈具，俗稱「漉子」、「
兜子」、「撈兜」。
【二三】「生」，粗糲不細膩。
【二四】「鑠鑠然」，形容由硬面再溲成稀面稀到可以搦出的狀態。
【二五】「兩段」，兩種不同孔形的牛角，各用細綢一段縫好。
【二六】「綴」是縫，指綢的中央開一個孔，和牛角的大小相應，然後縫在一起。
「鑽」是指用鑽子鑽牛角縫孔。
【二七】「舉」，掛起來。
上條「袋盛，舉置」，義同。
【二八】「一胡一 麻飲」，芝麻搗爛煮成的飲料。
卷八《羹臛法》篇引《
食經》稱「一胡一 麻羹」。
【二九】「稹稹」，細膩黏軟。
【三】「粉」，仍指英粉（《要術》麵粉稱「面」）。
【三一】「頓」是停放；「頓缽」即將缽子放入沸湯中。
「仍」，作「乃」字用。
將食物用碗盛著放在飯上蒸，現在浙東方言還有稱為「
頓」的。
【三二】「挹缽」，這時銅缽已很燙手，所以要用器具將缽挹出。
【三三】「麻、酪」，指用粉餅下在 「一胡一 麻飲」中或酪中。
【三四】「滑」，指餅的細軟柔滑，不是像蓴羹那樣的涎滑。
「□●」、「餺飥」等條所稱的「滑美」，都是這個意思。
【三五】《廣韻》上聲「寢」韻：「 墋，土地。」
「磣，食有沙磣。」
《廣韻》二字異釋，其實二字通用。
《文選》陸機《漢高祖功臣頌》「上墋下黷」，亦別作「磣」。
玄應《一切經音義》卷二二的卷二五「磣毒」解釋說：「又作墋，同。
初錦反。
…… 《通俗文》：『沙土入食中曰磣。
』」說明「墋」即「 磣」字，有逞、侵二音，指食物中雜有沙屑。
現在稱食物中有沙屑抵牙為「磣牙」，即《要術》「砂墋」字。
【三六】「頭角」，指不完整的碎粒。
□●法第八十三《風土記》注雲（一）：「俗先以二節一日（二），用菰葉裹黍米，以淳濃灰汁煮之，令爛熟，於五月五日、夏至啖之。
黏黍一名『
□』，一曰『角黍』，蓋取一陰一陽一尚相裹未分散之時象也。」
《食經》云：「粟黍【一】法：先取稻（三），漬之使釋。
計二升米，以成粟【二】一鬥，著竹●（四）內，米一行，粟一行，裹，以繩縛（五）。
其繩相去寸所【三】一行。
須釜中煮，可炊十石米間，黍熟。」
《食次》曰：「●【四】：用秫稻米末，絹羅，水、蜜溲之，如強湯餅面。
手搦之，令長尺餘，廣二寸餘。
四破，以棗、栗肉上下著之遍，與油塗竹箬裹之，爛蒸。
奠二，箬不開，破去兩頭，解去束附。」
（一） 《太平御覽》卷六五一引《風土記》有此條，無「注」字，作風土記正文。
按《風土記》晉周處撰，書已佚失，惟據劉知幾《史通》卷五《補注》篇，知該書作者自作注文。
該篇說《風土記》 「文言美辭，列於章句；委曲敘事，存於細書。」
說明正文（「章句」）辭句優美，小注（「細書」），委曲詳盡。
現在散見於各書引錄的，其正文還保存著不少韻文風格，則本條應是注文。
後查隋杜台卿《玉燭寶典》卷五所引，確是注文，並經賈氏刪節，且有脫文。
所引是：「《風土記》曰：仲夏端五，方伯協極。
享用角黍（「享」下原有「
驚」字，衍），龜鱗順德。
注云：端，始也，謂五月初五也。
四仲為方伯。
俗重五月五日，與夏至同。
●（同「鴨」），春孚雛，到夏至月，皆任啖也。
先此二節一日，又以菰葉裹黏米，雜以粟，以淳濃灰汁煮之令熟，二節日所尚啖也。
……裹黏米一名 『□』（原誤「●」），一名『角黍』，蓋取一陰一陽一尚相苞裹未分散之象也。」
《要術》刪去正文，使「二節日 」、「角黍」等頗覺突如其來，看了《玉燭寶典》所引，就很清楚。
「黏黍」應作「裹黏黍」，意義才順適。
（二） 「俗先以二節一日」，原無 「一」字。
這是指端午和夏至二個節日的前一日裹□，到次日的節日拿來吃，「一」字必須有，據《
玉燭寶典》引《風土記》加。
由於脫這「一」字，不免難得正確的解釋，日譯本以谷雨解釋「二節日」，相差遠了。
「以」，可能是「此」字之誤，也可能賈氏是節引，作「此」頗覺突兀，改為「以 」，姑存其舊。
（三） 「稻」，指稻米，應脫「米 」字。
（四） 金抄、明抄、湖湘本作「● 」，他本作「●」。
按「●」音隙，是竹籮。
「●」音蕩，《說文》、《廣韻》都解釋為「大竹筒」。
《玉燭寶典》卷五及《太平御覽》卷八五一「□」引《續齊諧記》都說到：「屈原五月五日自投汨羅而死，楚人哀之，每至此日輒以竹筒貯米，投水祭之。」
至東漢初，改用楝樹葉塞住筒口，並用彩絲纏縛。
後世就發展成為□。
據此，最早的□，有用竹筒盛著的說法。
則他本作「● 」，也未始不可以解釋。
但聯繫下文「裹，以繩縛」，就講不通。
日譯本採用「●」字，解釋為將竹筒破開，但既用竹筒，何必破開又再用繩縛，同時「裹」仍不好解釋，而且晉周處時已用菰葉裹，將《食經》推前為漢代作品，恐有未協。
我們認為《食經》文多有假借字，或者「●」假借為「箬」，或者如《今釋》疑為「箬」 或「箬」字之誤，較為合宜。
姑 仍金抄之舊存疑。
（五） 明抄《津逮》本作「縳」，湖湘本、漸西本作「縛」，金抄訛作「●」，茲從湖湘本。
【一】 這個「黍」和下文「黍熟」 ，都是「角黍」即□的代稱，不是真正的黍。
【二】 「成粟」，成治的粟米。
【三】 「所」，處所；「相去寸所 」，就是相隔一寸的地方。
【四】 「●」，音噎，《廣韻》： 「□屬。」
就本條所記，則是一種竹箬裹蒸的果肉糯米粉糕。
煮●（一）莫片反（二），米屑（三）也。
或作●（四）。
第八十四煮●：《食次》曰：「宿客足，作●●【一】蘇革反●末一升（
五），以沸湯一升沃之；不用膩器。
斷（六）箕漉出滓，以●□【二】舂取勃【三】。
勃，別出一器中。
折米白煮【四】，取汁為白飲，以飲二升投●汁中。
－－又云：合勃下飲訖，出勃。
●汁復悉寫釜中，與白飲合煮，令一沸，與鹽。
白飲不可過一□（七）。
－－折米弱炊，令相著，盛飯甌中，半奠，杓抑令偏著一邊，以 ●汁沃之，與勃。」
又云：「●末以二升，小器中沸湯漬之。
折米煮為飯，沸，取飯中汁升半。
折（八）箕漉●【五】出，以飲汁當（九）向●汁上淋之，以●□舂取勃，出別勃（十）置。
復著折米沈汁為白飲，以●汁投中。
鮭（十一）奠如常，食之。」
又云：「若作倉卒難造者，得停西□（十二）● 最勝。」
又云：「以勃少許投白飲中；勃若散壞，不得和白飲，但單用●汁焉。」
（一） 本篇所有「●」字，湖湘本、《津逮》本均訛作「●」，他本不訛。
（二） 「●」，音面，明抄作「莫片反」，是；「莫」，湖湘本、《津逮》本訛作「草」 ；「片」，金抄訛作「□」；均據明抄改正（
《學津》本、漸西本已改正）。
（三） 「屑」，明抄訛作「●」，湖湘本、《津逮》本又訛作「有」，據金抄改正（《學津》本、漸西本已改正）。
（四） 「或作●」，「或」，明抄、湖湘本、《津逮》本誤作「盛」，據金抄改正（《學津》本、漸西本已改正）。
「●」，金抄像仍作「●」 ，明抄作「●」，湖湘本、《津逮》本訛作「根」，《學津》本、漸西本作「□」。
按「●」，《篇海》：「 亦作□」，但《玉篇》、《廣韻》無「□」字，是後人的解釋，不足據。
「●」是塗封，而「●」亦從泥省作 「□」（參看註釋【一】），可能「●」的來源即取義於「●」，故暫從明抄作「●」。
（五） 各本作「一斗」，僅金抄作 「一升」，應作「一升」。
本篇的「勃」，與卷七《白醪曲》篇的「茗渤」同義，是泡沫，不是粉末（見註釋【三】）。
一斗●末，用一升沸湯來澆，根本和不轉來，不能成為「●汁」，無從舂取泡沫；只有同量的●末用同量的沸湯來澆，才是可能的。
下文也是「●末以二升，小器中沸湯漬之」，目的要使漬成「●汁」，如果是一斗與一升之比，根本無從漬起。
故從金抄作「一升 」。
又《北堂書鈔》引《食經》亦作「一升」，見註釋【一】。
（六） 「斷」，各本同；金抄作「 ●」，也是「斷」的別寫字（據下篇「煮醴酪」的「斷火」及他處均作同一寫法可證）。
按此處沒有問題是指漉物的器具，「淅」亦從米寫作「●」，很容易殘爛成 「斷」字，似應是「淅」字之誤。
「淅箕」即淘米箕。
不過考慮到下文有「折箕」，雖然「淅」亦容易殘爛成 「折」，但恰好「斷」、「折」同義，是否另指一種專用的漉物器，無從肯定，姑仍各本之舊存疑。
（七） 「一□」，明抄空白二格；他本「不可過」下逕接「折米」，不空；僅金抄還殘存著這個「一」字，而「一」下空白一格。
據上文「以飲二升」及下文「飯中汁升半」，這二字應是指「白飲」 的容量，懷疑應作「一升」（日譯本改作「一沸」）。
這一段「又雲」是說明 ●汁調和白飲的另一方法。
下文「折米弱炊，……與勃 」是上段的賡續說明，這個「●●」至此才交代完畢。
（八） 「折」，各本同，可能是「 淅」字之誤。
考慮到上文作「斷箕」，暫存其舊，參看校記（六）。
（九） 這裡「飲汁」是指「飯中汁 」，即「白飲」，與「●汁」是兩種汁。
「噹」字疑衍。
（十） 「別勃」，應是「勃別」倒錯。
（十一）「鮭」是魚名，在這裡講
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