齊民要術
卷第八
後魏高一陽一太守賈思勰撰
黃衣、黃蒸及糱（一）第六十八
常滿鹽、花鹽第六十九
作醬等法第七十
作酢法（二）第七十一
作豉法（二）第七十二
八和兗（三）第七十三
作魚鮓（四）第七十四
脯臘（五）第七十五
羹臛法第七十六
蒸缹法第七十七
●、腤、煎、消法第七十八
菹綠第七十九
（一） 「糱」下原有「子」字，但卷內篇題無，篇中也單稱「糱」，茲刪去。
（二） 「法」下原有「等」字，據卷內篇題刪去。
（三） 院刻作「●」，金抄作「● 」，均訛；明抄作「●」，湖湘本作「齏」，俗訛字；茲據院刻卷內篇題統一作「兗」。
（四） 「作魚鮓」，原作「作鮓等法」，據卷內篇題改使一致。
（五） 本篇以下五篇篇題，「脯臘 」原作「脯臘等法」，「羹臛法」原作「作羹臛」，「 蒸缹法」原作「作蒸缹」，「●腤煎消法」原無「法」 字，「菹綠」原作「菹綠等法」，均據卷內篇題分別改如上文，以使一致。
黃衣、黃蒸及糱（一）第六十八黃衣一名麥●（二）作黃衣【一】法（三）：六月中，取小麥，淨淘訖，於甕中以水浸之，令醋。
漉出【二】，熟（四）蒸之。
槌箔上敷席，置麥於上，攤令厚二寸許，預前一日刈薍【三】葉薄覆。
無薍葉者，刈一胡一 枲，擇去雜草，無令有水露氣；候麥冷，以一胡一 枲覆之。
七日，看黃衣色足，便出曝之，令干。
去一胡一 枲而已，慎勿颺簸。
齊人喜當風颺去黃衣，此大謬：凡有所造作用麥●者，皆仰其衣為勢【四】，今反颺去之，作物必不善矣。
作黃蒸【五】法：六、七月中，●（五）生小麥，細磨之。
以水溲而蒸之，氣餾好熟，便下之，攤令冷。
佈置，覆蓋，成就，一如麥●法。
亦勿颺之，慮其所損。
作糱法：八月中作。
盆中浸小麥，即傾去水，日曝之。
一日一度著水，即去之。
腳生【六】，布麥於席上，厚二寸許。
一日一度（六），以水澆之，牙生便止。
即散收，令干，勿使餅；餅成則不復任用。
此煮白餳【七】糱。
若（七）煮黑餳，即待芽生青，成餅【八】，然後以刀（八）●【九】取，干之。
欲令餳如琥珀色者，以大麥為其糱【一】。
《孟子》曰（九）：「雖有天下易生之物，一日曝之，十日寒之，未有能生者也。」
（一） 「糱」，本卷內院刻均作「 糱」，金抄大多同院刻；明抄均作「糱」，是現在通行的寫法。
在別卷，金抄、明抄亦均作「糱」。
本書統一從今寫作「糱」。
本卷各篇金抄錯、脫、空格以及錯頁、空頁特別多，有院刻足以校勘， 非必要時，概不作校記。
（二） 「●」，音桓，又音魂，音混，廣韻：「不破麥也」。
這裡專指整粒麥作的一種醬曲，俗名也叫「麥圇」，「圇」是「囫圇」，也是完整不破的意思，字應從完，明抄作「●」，誤，據院刻等改正。
（三） 本篇「作黃衣法」、「作黃蒸法」及「作糱法」，均僅標目作大字，內容（至「以大麥為其糱」止）均系雙行小字，茲一律改為大字。
（四） 金抄、湖湘本作「熟」，唐韓鄂《四時纂要．六月》篇捋《
要術》亦作「熟」；院刻、明抄作 「熱」，非。
（五） 「●」，金抄作「●」，明抄作「●」（湖湘本空格），均誤；院刻作「●」，沿訛字，茲改正為「●」。
（六） 院刻、金抄、湖湘本作「度 」，明抄誤作「唐」。
（七） 院刻、金抄、湖湘本作「若 」，明抄誤作「苦」。
（八） 院刻、金抄、湖湘本作「刀 」，明抄誤作「力」。
（九） 見《孟子．告子上》篇，「 物」下有「也」字，「曝」作「
暴」。
賈氏引此以證說麥糱的發芽，原緊接上文不提行，為了眉目清醒，茲予提行。
顏之推《顏氏家訓．書證》篇：「『也』是語已及助句之辭，文籍備有之矣。
河北經傳，悉略此字。」
但有不能省的，省掉就出毛病，顏氏舉「青衿，青領也」為例（《詩經．鄭風．子衿》 「青青子衿」毛《傳》的解釋）說：「鄴下（今河北省臨漳縣，北齊的都城）《詩》本，既無『也』字，群儒因謬說云：『青衿、青領，是衣兩處之名，皆以青為飾 』，用釋『青青』二字，其失大矣。」
另方面，「又有俗學聞經傳中時須也字，輒以意加之，每不得所，益成可笑。」
顏氏與賈氏同時而稍後，《要術》此處及卷二《大小麥》篇、卷五《伐木》篇等引《孟子》均少「也 」字，引他書也有相同情況，反映賈氏所用《孟子》等書，正是北方本子。
相反，如引《爾雅》等書，則又有不少多「也」字的，未知是否「俗學」所加。
顏氏原先在梁朝，梁亡入北齊，南北流行的書卷，他都接觸到，《書證》篇反映南北書卷的文字有不少不同，也頗多乖誤訛傳之處。
現在《要術》所引各書，和今本不同的地方，也只能作為一種參考，不可能肯定那就是未經改易的原樣。
【一】 「衣」，指菌類的繁殖分佈，俗有「生衣」、「上衣」之稱；「黃衣」，指其色素為黃色。
由於菌絲體、子囊柄或孢子囊呈黃色的是好曲，古因以「曲衣」稱黃色的衣服，並以「曲塵」代表黃色。
當然這並不排斥其他色素 之仍為好曲，例如唐陳藏器《本草拾遺》所說的「塵綠者佳」。
事實上，黃綠色確是醬曲、酒麴共同要求的好顏色。
但這裡的「黃衣」，則作為「麥●」的專名。
「麥 ●」也叫「●子」，又名「麥圇」，亦稱「女曲」（見卷九《作菹藏生菜法》篇）。
【二】 《要術》常用的「漉」、「 接」、「濾」，意思相類而有別。
相同處都是指使水液和水中固體物的分離。
但有時需要水液，有時需要水中固體物，就其操作對像和方法說，就有了不同。
「漉」，指隔出水中固體物。
如「漉去滓」（卷一《種穀》篇引《泛勝之書》），「漉去皮子」（卷四《柰林檎》篇），「
漉去荄」（卷五《種藍》篇），「 漉出糟」（卷七白醪曲篇）等，是漉去固體物不要；這裡「漉出」小麥，卷六《養羊》篇「漉取曝干」和「漉酪法」，卷七《造神曲並酒》篇「漉出凍凌」等，是漉取需要的固體物。
雖其漉出之物，或取或拾，有所不同，但處理的對象都是水中固體物。
「接」，指挹出水液。
如「接取清」（卷六《養羊》篇「中水治方」，本卷《作酢法》篇「粟米曲作酢」、「秫米酢」、「
大麥酢」等條），「接飲不押」（卷七《笨曲並酒》篇「穄米酎」）；以及「接去清水」 ，「徐徐接去」（卷五《種紅藍花梔子》篇「作米粉」 ）等等。
接出的水液，也有取拾的不同，但對象都是水液。
由於所取的是上面的水液，因此也稱撈取上浮的物體為「接」，如「接酥」（卷六《養羊》篇），「浮即接取」（下篇），「接取浮脂」（
本卷《蒸缹法》篇「缹豬肉法」）；以及「白醭浮，接去之」（本卷《作酢法》篇「神酢法」）等等。
所撈之物，也有取捨的不同，但都指上浮的東西。
在這種情況，相當於「掠」，有時也相當於現在口語的「撇」，例如本卷《脯臘》篇就「接」、「掠 」互用。
「濾」，指過濾渣滓。
如「絹袋濾」（卷五《種紅藍花梔子》篇「作米粉」），「濾熟乳」（卷六《養羊》篇「作酪法」），「絹濾取汁」（卷九《醴酪》篇），「濾去滓穢」（卷九《煮膠》篇）等。
對去掉渣滓一點說，和「漉」相似，但取捨方面，只取液汁，不取固體物；對取得液汁一點說，和「接」相似，但「濾」是從下面瀝取，「接」是從上面挹取。
《要術》本文對這些詞的用法，沒有含混（《食經》、《食次》卻有個別例外）。
【三】 秀前的荻叫「薍」，參看本卷《作魚鮓》篇註釋【一一】及卷十「烏蓲【九四】」 註釋【一】。
下文的「一胡一 枲」，即□耳，亦名蒼耳。
【四】 「皆仰其衣為勢」，作醬主要藉助於黴菌的營糖化和水解蛋白質作用， 現在反而把這些東西（所謂「衣」）簸去，則酵解作用大減，成品質量必然差。
【五】 「黃蒸」，這是帶麩皮的麵粉作成的醬曲，和整粒的麥作成的「黃衣」不同。
【六】 「糱」是麥芽。
「腳生」，指小麥種一子萌發時最初長出的幼根。
【七】 「餳」是用麥芽糖化澱粉、濾去米渣後的糖化液汁煎成的稠厚飴糖。
參看卷九餳哺篇註釋【一】。
「白餳」、「黑餳」、「琥珀餳」，均見該篇。
【八】 「芽生青」，指幼芽繼續生長，由白轉青。
「成餅」，指根芽相互盤結成一片。
由散狀物結成一片，現在群眾還有「結餅」的口語。
【九】 「刀●」，用刀割裂開來。
【一】這個大麥糱是「成餅」的還是散的？次於黑餳之後，也應是成餅的。
浙一江一 義烏以善制「白餳」著稱於浙一江一 ，其所制大麥芽糖所用的大麥芽就是結成餅的。
但在制麥芽時用物罨蓋，使芽不變青。
製成的餳，在未加工使硬化變白以前，顏色褐黃，頗像琥珀色。
常滿鹽、花鹽第六十九造常滿鹽法（一）：以不津甕【一】受十石者一口，置庭【二】中石上，以白鹽【三】滿之，以甘水沃之，令上恆（二）有游水。
須用時，挹取，煎，即成鹽。
還以甘水添之，取一升，添一升。
日曝之，熱盛，還即成鹽，永不窮盡【四】。
風塵一陰一雨則蓋，天晴淨，還仰。
若用黃鹽、鹹水者，鹽汁則苦，是以必須白鹽、甘水。
造花鹽、印鹽法：五、六月中旱時，取水二鬥，以鹽一斗投水中，令消盡；又以鹽投之，水鹹極，則鹽不復消融。
易器淘治沙汰之，澄去垢土，瀉清汁於淨器中。
鹽滓甚白，不廢常用。
又一石還得八斗汁（三），亦無多損。
好日無風塵時，日中曝令成鹽，浮即接取，便是花鹽，厚薄光澤似鐘乳【五】。
久不接取，即成印鹽，大如豆，正四方，千百相似。
成印輒沈，漉取之。
花、印二（四）鹽，白如珂雪【六】，其味又美。
（一） 「造常滿鹽法」和「造花鹽、印鹽法」，除標目是大字外，內容均系雙行小字，茲一律改為大字。
（二） 「恆」，湖湘本如字；院刻、明抄作「●」，避趙恆（宋真宗）的名闕末筆；金抄作「指」，誤。
此字在他處宋本亦常闕筆，不再作校記。
（三） 「汁」，如果一石鹽只得到八斗鹽汁，不能說損失不多，應是「滓」字的殘文錯成。
「滓」指所得較一精一白的鹽，即上文所謂「鹽滓甚白」 。
（四） 院刻、金抄作「二」，明抄、湖湘本誤作「一」。
【一】 「不津甕」，不滲漏的甕，卷七有《塗甕》篇。
【二】 「庭」，指院子，不是廳堂。
章炳麟《新方言．釋宮》：「
庭者廷之借字，今人謂廷為天井，即廷之切音。」
【三】 《名醫別錄》「食鹽」陶弘景注，鹽以河東所產者為勝，東海鹽白粒細，北海鹽黃粒粗。
據《圖經本草》解釋，河東鹽是產於山西解州鹽池的「解鹽」，最為一精一好。
又有河東「印鹽」，顆粒大，又叫「大鹽」，人所常食，似解鹽，也好。
并州「末鹽」，煎煉不純，鹵重質雜，很差。
賈氏所謂「白鹽」 ，即指相當一精一白的鹽；「黃鹽」是指鹵重雜質多的鹽。
黃鹽已經含鹵重，再加鹹水來溶解，所得鹽汁更苦，所以不能用於作「常滿鹽」。
【四】 所謂「永不窮盡」，只是形容慢慢的食用可以較為經久的意思。
這和卷七《法酒》篇的所謂「不能窮盡」，都是誇張其說。
【五】 「鐘乳」，即鐘乳石。
宋蘇頌《圖經本草》：「空中相通，長者六七寸，如鵝翎管狀，碎之如爪甲，中無『雁齒』（指尖角不成薄片），光明者善。」
鐘乳石是一種碳酸鈣結晶，屬六方晶系，擊碎成薄片，有光澤，好的白色。
【六】 「珂」，一種白色的玉和貝殼。
「珂雪」，形容「印鹽」的色澤白而光瑩。
作醬等（一）法第七十十二月、正月為上時，二月為中時，三月為下時。
用不津甕，甕津則壞醬。
嘗（二）為菹（三）、酢者，亦不中用之。
置日中高處石上。
夏雨，無令水浸甕底。
以一鉎●（四）一本作「生縮」鐵釘子，背「歲殺」釘著甕底石下，後雖有□娠婦人食之，醬亦不壞爛也。
用春種烏豆【一】，春豆粒小而均，晚豆粒大而雜。
於大甑中燥蒸之。
氣餾半日許，復貯出更裝【二】之，回在上者（五）居下，不爾，則生熟不多【三】調均也。
氣餾周遍，以灰覆之，經宿無令火絕。
取干牛屎，圓累，令中央空，燃之不煙，勢類好炭。
若（六）能多收，常用作食，既無灰塵，又不失火，勝於草遠矣。
嚙看：豆黃【四】色黑極熟，乃下，日曝取干。
夜則聚、覆，無令潤濕。
臨欲舂去皮，更裝入甑中蒸，令氣餾則下，一日曝之。
明旦起，淨簸擇，滿臼舂之而不碎。
若不重餾，碎而難淨。
簸揀去碎者。
作熱湯，於大盆中浸豆黃。
良久，淘汰，挼去黑皮，湯少則添，慎勿易湯；易湯則走失豆味，令醬不美也。
漉而蒸之。
淘豆湯汁，即煮碎豆作醬，以供旋食。
【五】大醬則不用汁。
一炊頃，下置淨席上，攤令極冷。
預前，日曝白鹽、黃蒸、草●【六】居恤反、麥曲【七】，令極乾燥。
鹽色黃者發醬苦（七），鹽若潤濕令醬壞。
黃蒸令醬赤美。
草●令醬芬芳；●，挼，簸去草土。
曲及黃蒸，各（八）別搗末細簁（
九）－－馬尾羅【八】彌好。
大率豆黃三斗，曲末一鬥，黃蒸末一鬥，白鹽五升，●子三指一撮。
鹽少令醬酢；後雖加鹽，無復美味。
其用神曲者（十），一升當笨曲四升，殺多故也。
豆黃堆量不概【九】，鹽、曲輕量平概。
三種量訖，於盆中面向「太歲」和之，向「 太歲」，則無蛆蟲也。
攪令均調，以手痛挼，皆令潤徹。
亦面向「太歲」內著甕中，手挼【一】令堅，以滿為限；半則難熟。
盆蓋，密泥，無令漏氣。
熟便開之，臘月五七日，正月、二月四七日，三月三七日。
當縱橫裂，周回離甕（十一），徹底生衣【一一】。
悉貯出，搦破塊（十二），兩甕分為三甕。
日未出前汲井花水，於盆中以燥鹽和之，率一石水，用鹽三斗，澄取清汁。
又取黃蒸於小盆內減（十三）鹽汁浸之，挼（十四）取黃沈，漉去滓。
合鹽汁瀉著甕中。
率十石醬，用黃蒸三斗。
鹽水【一二】多少，亦無定方，醬如薄粥便止：豆乾飲水故也。
仰甕口曝之。
諺曰：「萎蕤葵【一三】，日干醬。」
言其美矣。
十日內，每日數度以杷徹底攪之。
十日後，每日輒一攪，三十日止。
雨即蓋甕，無令水入。
水入則生蟲。
每經雨後，輒須一攪。
解【一四】後二十日堪食；然要百日始熟耳。
《術》曰：「若為妊娠婦人壞醬者，取白葉棘子【一五】著甕中，則還好。
俗人用孝杖攪醬，及炙甕，醬雖回而胎損。
乞人醬時，以新汲水一盞，和而與之，令醬不壞。」
肉醬【一六】法：牛、羊、□、鹿、兔肉皆得作。
取良殺【一七】新肉，去脂，細銼。
陳肉乾者不任用。
合脂（十五）令醬膩。
曬曲令燥，熟搗，絹簁。
大率肉一鬥，曲末五升，白鹽兩升半，黃蒸一升，曝干，熟搗，絹簁。
盤上和令均調，內甕子中。
有骨者，和訖先搗，然後盛之。
骨多髓，既肥膩，醬亦然也。
泥封，日曝。
寒月作之。
【一八】宜埋之於黍穰積中。
二七日開看，醬出【一九】無曲氣，便熟矣。
買新殺雉煮之，令極爛，肉銷盡，去骨取汁，待冷解醬。
雞汁亦得。
勿用陳肉，令醬苦膩。
無雞、雉，好酒解之。
還著日中。
作卒成【二】肉醬法：牛、羊、□、鹿、兔、生魚，皆得作。
細銼肉一鬥，好酒一鬥，曲末五升，黃蒸末一升，白鹽一升，曲及黃蒸，並曝干絹簁。
唯一月三十日停，是以不須鹹，鹹則不美。
盤上調和令均，搗使熟，還擘破如棗大。
作浪中坑【二一】，火燒令赤，去灰，水澆，以草厚蔽之，令坩（十六）中才容醬瓶。
大釜中湯煮空瓶，令極熱，出，干。
掬肉內瓶中，令去瓶口三寸許，滿則近口者焦。
（十七）□蓋瓶口，熟泥【二二】密封。
內草中，下土【二三】厚七八寸。
土薄火熾，則令（十八）醬焦；熟遲氣味美（十九）好。
是以寧冷不焦；焦（二十），食雖便，不復中食也。
於上燃干牛糞火，通（二一）夜勿絕。
明日周時，醬出，便熟。
若醬未熟者，還覆置，更燃如初。
臨食，細切蔥白，著麻油炒蔥令熟，以和肉醬，甜美異常也。
作魚醬法：鯉魚、鯖魚（二二）第一好；鱧魚（二三）亦中。
鱭魚、鮐魚（二四）【二四】即全作，不用切。
去鱗，淨洗，拭令干，如膾【二五】法披破縷切之，去骨。
大率成魚一鬥，用黃衣三升，一升全用，二升作末。
白鹽二升，黃鹽則苦。
乾薑一升， 末之。
橘皮一合，縷切之。
和令調均，內甕子中，泥密封，日曝。
勿令漏氣。
熟以好酒解之。
凡作魚醬、肉醬，皆以十二月作之，則經夏無蟲。
餘月亦得作，但喜生蟲，不得度夏耳。
干鱭魚醬法：（二五）一名刀魚。
六月、七月，取干鱭魚，盆中水浸，置屋裡，一日三度易水。
三日好淨，漉，洗去鱗，全作勿切。
率魚一鬥，曲末四升，黃蒸末一升－－無蒸，用麥糱末亦得－－白鹽二升半，於盤中和令均調，佈置甕子，泥封，勿令漏氣。
二七日便熟。
味香美，與生者無殊異。
《食經》作麥醬法：「小麥一石，漬一宿，炊，臥之【二六】，令生黃衣。
以水一石六斗，鹽三升（二六），煮作鹵，澄取八斗，著甕中。
炊小麥（二七）投之，攪令調均。
覆著日中，十日可食。」
作榆子醬法（二八）：治榆子人【二七】一升，搗末（二九），篩之。
清酒一升，醬五升，合和。
一月可食之。
又魚醬法：成膾魚【二八】一鬥，以曲五升，清（三十）酒二升，鹽三升，橘皮二葉，合和，於瓶內封。
一日（三一）可食。
甚美。
作蝦醬法：蝦（三二）一鬥，飯三升為糝【二九】，鹽二升（三三），水五升，和調。
日中曝之。
經春夏不敗。
作燥●丑延反（三四）法：羊肉二斤，豬肉一斤，合煮令熟，細切之。
生薑五合（三五），橘皮兩葉，雞子十五枚，生羊肉一斤，豆醬清【三】五合。
先取熟肉著甑上蒸令熱，和生肉；醬清、姜、橘（三六）和之。
生●【三一】法（三七）：羊肉一斤，豬肉白四兩，豆醬清漬之，縷切。
生薑、雞子，春、秋用蘇、蓼，著之。
崔寔曰（三八）：「正月，可作諸醬，肉醬、清醬。
四月，立夏後，銅魚作（三九）醬。
五月，可為醬。
上旬●楚狡切豆，中庚煮之。
以碎豆作『末都』。
至六月（四十）、七月之一交一 ，分以藏瓜。
可作魚醬。」
作鱁□【三二】法（四一）：昔漢武帝逐夷至於海濱，聞有香氣而不見物。
令人推求，乃是漁父造魚腸於坑中，以至土覆之（四二），香氣上達。
取而食之，以為滋味。
逐夷得此物，因名之，蓋魚腸醬也。
取石首魚、鯊魚、鯔魚【三三】三種腸、肚、胞，齊淨洗，空著【三四】白鹽，令小倚鹹【三五】，內（四三）器中，密封，置日中。
夏二十日，春秋五十日，冬百日，乃好熟。
食（四四）時下姜、酢等。
藏蟹法：九月內，取母蟹，母蟹臍（四五）大圓，竟腹下；公蟹狹而長。
得則著（四六）水中，勿令傷損及死者。
一宿則（四七）腹中淨。
久則吐黃，吐黃則不好。
先煮薄□（四八），□，薄餳。
著活蟹於冷□甕中一宿。
煮（四九）蓼湯，和白鹽，特須極鹹。
待冷，甕盛半汁，取□中蟹內著鹽蓼汁中，便死， 蓼宜少著，蓼多則爛。
泥封。
二十日。
出之，舉蟹臍，著薑末，還復臍如初。
內著坩甕中，百個各一器，以前鹽蓼汁澆之，令沒。
密封，勿令漏氣，便成矣。
特忌風裡【三六】，風則壞而不美也。
又法：直煮鹽蓼湯，甕盛，詣河所，得蟹則內鹽汁裡，滿便泥封。
雖不及前味，亦好。
慎風如前法。
食時下薑末調黃，盞盛姜酢。
（一） 這個「等」字，原來沒有，但卷首總目有，篇內有藏蟹等法，茲據加。
（二） 「嘗」，院刻、金抄作「□」 ，字同，本書統一作「嘗」。
明抄作「常」，誤。
湖湘本等脫「醬。
嘗為」三字。
（三） 「菹」，院刻作「菹」，是異寫字（始見於集韻），明抄作「●」，俗訛字。
這三種寫法，全書中互見，各本亦互異，但多數作「菹」。
本書統一作「菹」。
（四） 「鉎」，明抄如字，湖湘本等誤作「鉒」，院刻．金抄誤作「銼」。
按玄應《一切經音義》卷《大比邱威儀》捲上：「《埤蒼》：『鉎， ●也。
』謂鐵衣也。」
鉎音生，●（右旁從欠）音秀，即「
銹」字。
「鉎●」重文，意即「生銹」。
「銼」是鍋子，用一鍋子的銹鐵釘子，豈非笑話，如果硬將「銼●」二字割開，在「以一銼」作逗，解釋為用銹鐵釘子釘鍋子，尤為不經。
其實這是錯字，不要迷信院刻。
「一本作『生縮』」，這是院刻初刻時的校注，其實這另一本《要術》作「生縮」是正確的，意思就是「生銹」。
沈括《補筆談》卷一「樂律」：「鐵性易縮，時加磨瑩，鐵愈薄。」
「縮 」即指鐵銹。
《集韻》有「□」字，音秀，「鐵生衣也 」，也是銹的異寫字。
漱是水潤，縮是消減，「●」、 「□」二字即取義於此，故均從金旁，即今「銹」字。
當然，這個和下文的「向『太歲』和之」等，完全是迷信的說法。
（五） 院刻、金抄有「者」字，必須有，明抄、湖湘本脫漏。
（六） 院刻、金抄作「若」，明抄、湖湘本誤作「者」。
（七） 「發醬苦」，猶言「醬發苦 」。
《今釋》疑「發」應作「令」。
（八） 院刻、金抄、湖湘本作「各 」，明抄誤作「名」。
（九） 院刻作「簁」，明抄、湖湘本誤作「□」。
本篇各「簁」字，只院刻全對；明抄只一處對（「肉醬法」的正文「絹簁」），余均誤作「□ 」；湖湘本只此處錯，余均對；金抄全不清楚，似全誤作「
□」。
（十） 院刻、金抄、湖湘本作「者 」，明抄誤作「昔」。
（十一）「離甕」，院刻、金抄同，指作醬材料乾燥收縮，甕周圍露出空隙，明抄作 「 雜甕」，湖湘本作「匝甕」，均誤。
（十二）「塊」，明抄誤作「瑰」，據院刻、金抄等改正。
（十三）「減」可以解釋為少量的，但有些勉強，懷疑是「清」、「
鹹」一類字寫錯。
（十四）「挼」，院刻、金抄、明抄同，指揉碎黃蒸，取其黃汁（沈）；湖湘本等作「接」 ，非。
（十五）院刻、金抄作「脂」，明抄、湖湘本誤作「時」。
（十六）「坩」是土製的容器，現在稱耐高熱的熔煉容器為「坩堝」。
但這裡作為燒醬瓶的火坑講，不合適，可能是「坑」字之誤。
（十七）本條各「焦」字，院刻、金抄、明抄均作「燋」，湖湘本等均作「焦」，字同。
本書統一作「焦」。
（十八）「令」，院刻、金抄、明抄、湖湘本等均作「合」，崇文書局本、《觀象廬叢書》本作「令」，字應作「令」，茲改正。
（十九）「美」，明抄、湖湘本脫，據院刻、金抄補。
（二十）「焦」字原緊接在「美好」 的下面，由於這一字的竄誤，致使全段注文無法解釋。
注內「焦」字疊見，因而竄誤，茲為移正。
這段注文的意思是說：火猛了容易使醬焦壞，緩火雖然熟得慢些，但醬的味道很好，所以寧可緩火（「寧冷」對猛火說）不焦；猛火雖然熟得快，吃起來很方便（「焦，食雖便 」）但已經過焦不好吃了。
（二一）「通」，明抄、湖湘本等如字；院刻、金抄闕末筆作「●」，避宋真宗的丈人劉通的名字改的。
他處院刻全是這樣，金抄不全是闕筆。
（二二）「鯖魚」，院刻、金抄同；明抄、湖湘本作「鱭魚」，與下文重出，誤。
（二三）「鱧魚」，院刻、金抄同；明抄、湖湘本作「鯉魚」，與上文重出，誤。
（二四）「鮐魚」，院刻、金抄、湖湘本同，明抄作「□魚」，茲從院刻。
（二五）自本條以下至「生●法」共七條，均僅標目作大字，內容均系雙行小字，茲一律改為大字。
（二六）「鹽三升」，似太少，疑有誤字。
又一石六斗水加鹽煮成鹽汁（「鹵」），只取八斗，雖說「澄取」，究竟煮到如何程度，也欠明晰。
（二七）「炊小麥」，院刻、明抄、湖湘本同，金抄訛作「欲小麥」。
按「炊小麥」實際是指上面已經罨好的「黃衣」，則「炊」上應有「以」字。
（二八）「作榆子醬法」以下至「生 ●法」各條，也是引自《食經》文。
（二九）「搗末」，院刻、金抄、湖湘本同，明抄誤作「橘末」。
（三十）明抄、湖湘本脫「清」字，據院刻、金抄補。
（三一）「一日」，疑「一月」之誤。
（三二）明抄作「□」，院刻、金抄、湖湘本作「蝦」，字同，茲一律作「蝦」。
（三三）明抄、湖湘本作「一升」，茲從院刻、金抄作「二升」。
（三四）院刻、金抄作「丑延反」，明抄作「五延反」。
按「●」，《廣韻》：「丑延切」 ，明抄誤。
湖湘本作「始蟬反」，則是依照玉篇改的。
（三五）院刻、金抄作「五合」；明抄、湖湘本作「五片」，當非。
（三六）「橘」下明抄、湖湘本有「 皮」字，院刻、金抄無。
又文內沒有提到雞蛋的生熟和下法，《食經》文往往如此簡闕不明。
（三七）《北堂書鈔》卷一四五「生 ●」引《食經》有「糝●法」說：「羊肉二斤，合煮令熟，縷切。
生薑、雞子，春蓼、秋蘇，著其上。」
和本條相像，也和上條相類。
《書鈔》「合煮」只有羊肉一種，又沒有提到「糝」，疑有脫漏。
（三八）此條引崔寔《四民月令》文，與《玉燭寶典》所引有分歧，可能後者是對的。
《玉燭寶典》引文，正月是：「可作諸醬。
上旬●（按即「 炒」字）豆，中旬煮之。
以碎豆作『末都』（原註：「 末都者，醬屬也。」
）。
至六、七月之一交一 ，分以藏瓜。
可以作魚醬、肉醬、清醬。」
四月是：「立夏節後，… …取銅子作醬。」
五月是：「可作●醬及醢醬。」
分歧在《要術》所引「上旬●豆，……可作魚醬」一段所屬的月份，並且《要術》所引，顯得枝枝節節，岔錯缺少頭緒。
我們懷疑有竄亂，即「上旬●豆」這整段，應在 「正月可作諸醬」的下面，全文應是：「正月可作諸醬。
上旬●豆，中庚煮之。
以碎豆作末都。
至六月、七月之一交一 ，分以藏瓜。
可作魚醬、肉醬、清醬。
四月立夏後，鮦魚作醬。
五月可為醬。」
這樣，就和《玉燭寶典》所引完全符合，而且也比較完整合理。
註釋另見《四民月令輯釋》，這裡從略。
（三九）明抄、湖湘本脫「作」字，據院刻、金抄補。
（四十）院刻、金抄作「六月」；明抄、湖湘本無「月」字。
（四一）自本條起至卷末，在引完《食經》和《四民月令》文後，另起魚內臟作醬和藏蟹的項目，都是賈氏本文。
（四二）「之」下明抄、湖湘本多「 法」字，據院刻、金抄刪去。
上文「至」字，無法解釋，應有誤。
吾點校記：「至，疑堅」，漸西本即據以改為「堅」字；《今釋》疑「濕土」之誤，日譯本疑「草土」之誤，均有未協。
存疑。
（四三）「內」，明抄誤作「肉」，據院刻、金抄、湖湘本改正。
（四四）「食」，明抄、湖湘本脫，據院刻、金抄補。
（四五）此條三「臍」字，院刻、金抄均作「齊」，通「臍」；明抄僅此處作「臍」，余均作 「齊」，湖湘本全作「臍」。
本書統一作「
臍」。
所謂「母蟹臍大圓，竟腹下 」，即今所謂「一團一 臍」。
（四六）明抄、湖湘本脫「著」字，據院刻、金抄補。
（四七）明抄、湖湘本脫「則」字，據院刻、金抄補。
（四八）明抄作「糖」，茲從院刻、金抄作「□」。
下文「冷□」，明抄仍作「糖」，院刻、金抄則作「●」，照上下文義看，應仍是「
□」字，茲改正。
（四九）「煮」，金抄作「者」，明抄作「著」，湖湘本作「著」，院刻有殘缺，但尚可辨認是「煮」字，據下文「待冷」，應是「煮」字，茲從院刻。
【一】 「烏豆」，指黑大豆。
【二】 「更」，音庚，「更裝」，倒過來裝上再蒸。
本卷《蒸缹法》篇「缹豚法」有「炊一裝」，就是一蒸，相當於「一餾」，故「更裝」就是第二次再蒸。
參看該篇註釋【一】。
【三】 「多」是足、夠的意思；「 不多」，猶言不夠。
但也可能是「多不」倒錯，或者「 多」是衍文。
【四】 「豆黃」，指豆瓣。
【五】 「旋食」，隨時就吃，不準備貯存。
下文引崔寔《四民月令》有「以碎豆作『末都 』」，原註：「末都者，醬屬也。」
【六】 「●」音橘，「草●」，不能肯定是何種植物。
《廣雅．釋草》：「●子，菜也。
」《要術》卷十「●【七七】」引《廣志》：「●子，生可食。」
《集韻》引《廣志》：「一曰馬芹。」
但《要術》下文《八和兗》篇草橘子和馬芹子並舉，則草● 與馬芹，在《要術》並非一物。
「●子三指一撮」，似是用它的果實。
【七】 「麥曲」，據下面注文「其用神曲者」云云，指笨曲。
下面各醬所用「曲末」，亦為笨曲末。
【八】 「馬尾羅」，用馬尾毛或馬鬃毛績成「紗」做成的篩籮。
【九】 「概」同「概」，是括斗棒，用以括平斗面的米。
這裡作動詞用，即堆高斗面滿滿的一鬥，不括平它。
【一】《要術》常用的「挼」、「 搦」、「按」，用法是有分別的。
「挼」是揉、搓、摩挲；「搦」，相當於「捏」，即捏攏，捏破；「按」是按捺。
但偶爾也互用。
如卷九《飧飯》篇的「以手挼，無令有塊」，和卷七《笨曲並酒》篇的「以手搦破塊」 （河東頤白酒法）等，「挼」即作「搦」字用。
卷九《餅法》篇「以手臨 鐺上挼令薄如韭葉」，「以手向盆旁挼使極薄」（「水引餺飥法」），則「挼」作「按」字用。
這裡「手挼令堅」，也作按捺解。
不過在《要術》這樣的用例很少，也可能竟是「 按」字襲上文「痛挼」寫錯。
【一一】自篇首蒸豆、和曲，至此「 徹底生衣」，全是調製作醬材料的過程，此後才加水作醬。
這個作醬材料，俗稱「醬黃」（《天工開物．曲糱》篇亦有此稱）。
把它密封在甕中二三十日，實際是一種罨黃法。
《要術》分蒸豆、和曲、罨黃等步驟，至唐韓鄂《四時纂要》則一次製成「醬黃」，曬乾後隨時都可作醬，比《要術》有發展。
現在家庭作「醬黃」的方法，略同《四時纂要》。
有的地方是這樣：將大豆去殼，煮熟，漉出瀝干，攤冷，與重量大略相等的小麥粉（連麩）相和，乾濕合適，薄攤於罨室中罨黃，數日取出曬乾即成。
大都在六七月中作。
作好醬黃貯存，四時都可調水加鹽曬成醬。
醬的好壞，決定於罨黃醬料的好壞。
【一二】「鹽水」，指和醬黃的鹽汁。
「十石醬」是指醬黃，不是和水後的醬。
【一三】「萎蕤」，也寫作「葳蕤」 ，原指草木下垂，引申為凋萎。
《史記．司馬相如列傳》：「紛綸葳蕤。」
司馬貞《索隱》引一胡一 廣說：「葳蕤，委頓也。」
這裡是說日中曬成的醬和萎黃的葵作成的葵菹都是美好的菜。
卷九《作菹藏生菜法》篇說到「葵經十朝苦霜乃采之」作成的菹是最好的葵菹。
【一四】在某種物體中加入水液來沖調叫做「解」，包括一溫一 度、濃度、氣味等。
如「作熱湯，水解」（卷六《養羊》篇「抨酥法」），「
以冷水解」（卷七《笨曲並酒》篇 「穄米酎法」），目的都在降低一溫一 度。
下文「待冷解醬 」，「以好酒解之」，除調稀濃度外，兼有調味作用。
這裡的「解」，也是指調稀濃度，所指就是上段所說的將鹽水加入醬料中調和作醬的那個過程。
「解後二十日堪食」，即指加水調和作醬後二十天，就可以嘗新（全熟須曬一百天），不是停止攪和以後的二十天。
現在群眾作醬，伏天曬三四天就可嘗新，泥封要在曬一個月以後。
《要術》在冷天，日期當然要較長。
【一五】酸棗，落葉灌木或小喬木，又名「棘」。
《唐本草》註：「
棘有赤白二種。」
又說：「白棘，莖白如粉，子葉與赤棘同，棘中時復有之，亦為難得也。」
所謂「白葉棘子」即指白棘的棘枝。
這一段引《術》的話，當然完全是封建迷信的糟粕。
【一六】作醬的特點是利用微生物營水解蛋白質作用，產生氨基酸，因而產生鮮味。
「醬」 字從肉（右上角的●），大概最早的醬是利用魚、肉類動物蛋白質作成的，後來才發展有利用植物蛋白質的豆醬。
【一七】「良殺」，活殺的，現殺的。
【一八】「寒月作之」，斷句，指作肉醬的時間。
下文稱：「凡作魚醬、肉醬，皆以十二月作之，則經夏無蟲。」
【一九】「醬出」，指有醬汁滲出。
下條「醬出，便熟」，義同。
【二】「卒」，同「猝」，急速的意思；「卒成」，意即速成。
【二一】《廣韻》：「爣朗，火光寬明也。」
《集韻》：「爣烺，火貌。」
《文選》王延壽《魯靈光殿賦》作「爣閬」，李善注引張載說：「寬明也。」
是「朗」、「烺」、「閬」同字異寫。
這裡的「 浪」，當是「烺」的借音字，所謂「作浪中坑」，實際就是挖成一個中部陷下的燒火的坑子。
【二二】「熟泥」，和熟的泥。
【二三】「下土」，在醬瓶上面覆上泥土。
【二四】「鯖魚」即青魚。
「鱧魚」 即鮦魚，也叫黑魚、烏魚、烏鱧、七星魚。
「鱭魚」即刀魚。
「鮐魚」即河豚。
【二五】「膾」，見本卷《八和兗》篇註釋【九】。
【二六】「臥之」，指攤布在罨室中罨黃。
這是隨時作成麥●隨時調製的單純的麥●醬。
但麥粒未經粉碎，酵解不完全，用鹽量又很少，其濃厚如飯（俗有「飯醬」之稱），這個醬法是頗為特別的。
【二七】種仁的「仁」，宋元以前多作「人」。
「榆子人」即榆莢仁。
【二八】「成膾魚」，照膾法切成的魚肉。
【二九】用飯作為釀製魚肉的配料叫做「糝」，下文作魚鮓、羹臛各篇多用之。
《釋名．釋飲食》：「糝，●也，相黏●也。」
字亦作「
●」，《說文》：「以米和羹也。
」音散。
【三】「豆醬清」是豆醬中取出的清汁。
《要術》中沒有作醬油的記載。
唐韓鄂《四時纂要》「六月」篇「鹹豉」條提到取豉汁「煎而別貯之」 ，像現在的醬油，但沒有「醬油」這個名稱。
《要術》中用豆醬清的例子不多，最多的是用豉汁。
豉汁差不多代替著醬油作為重要的調味品。
【三一】「●」，音衫，《說文》： 「生肉醬也。」
《釋名．釋飲食》：「生●，以一分膾，二分細切，合和挺攪之也。」
所謂「生●」，全用生肉。
上文「燥●」，則生熟肉相和。
【三二】「鱁□」是魚的內臟醃製的食品。
除醃製外，也有蜜漬的。
沈括《夢溪筆談》卷二四：「《宋明帝》（公元四六五至四七八年）好食蜜漬鱁□，一食數升。」
《要術．脯臘》篇「鱧魚脯法」稱鱧魚的內臟「俊美乃勝逐夷。」
但到 宋時，沈括就不瞭解怎樣吃法了，他說：「鱁□乃今之烏 □腸也，如何以蜜漬食之？」
【三三】「石首魚」一名黃花魚，即黃魚，由於頭蓋骨內有豆大的骨兩顆，堅硬如石，故又名「石首」。
「胞」，指魚鰾。
所謂「魚肚」即是黃魚的鰾干制而成。
「鯊魚」有二種解釋：一是鯊魚，亦名 □虎，長五六寸至七八寸，多棲於鹹水淡水之一交一 ；一是鮫，體形大，性凶暴，產於海中，種類很多，亦名沙魚，大者能為人害，「魚翅」就是它的鰭。
《要術》所稱，也許指後者。
「鯔魚」是，大的長可二尺，棲於海口半鹹水中，胃具有強壯的筋肉，狀如算盤珠子。
【三四】單純一樣東西叫做「空」，如卷五《種紅藍花梔子》篇「作燕脂法」的「空用」酸飯漿及「合面脂法」的「空用」牛脂。
這裡「
空著白鹽」，就是單單放上白鹽，不加其他調味料。
【三五】「倚」是偏倚；「小倚鹹」 就是稍為偏鹹些。
《脯臘》篇「
作浥魚法」的「亦須倚鹹」，義同。
【三六】「風裡」，猶言「當風」。
作酢【一】法第七十一（一）凡醋（二）甕下，皆須安磚石，以離濕潤。
為妊娠婦人所壞者，車轍中乾土末（三）一掬著甕中，即還好。
作大酢法（四）：七月七日取水作之。
大率麥● 【二】一鬥，勿揚簸；水三斗；粟米熟飯三斗，攤令冷。
任甕大小，依法加之，以滿為限。
先下麥●，次下水，次下飯，直置勿攪之。
以綿幕甕口，拔刀橫甕上。
一七日，旦，著井花水一□。
三七日，旦，又著一□，便熟。
常置一瓠瓢於甕，以挹酢；若用濕器、鹹器內甕中，則壞酢味也。
又法（五）：亦以七月七日取水。
大率麥●一鬥，水三斗，粟米熟飯三斗（六）。
隨甕大小，以向滿為度。
水及黃衣，當日頓下之。
其飯分為三分：七日初作時下一分，當夜即沸；又三七日，更炊一分投之；又三日（七），復投一分。
但綿幕甕口，無橫刀、益水之事。
溢即加甑【三】。
又法：亦七月七日作。
大率麥●一升，水九升，粟飯（八）九升，一時頓下，亦向滿為限。
綿幕甕口。
三七日熟。
前件三種（九）酢，例清少澱多。
至十月中，如壓酒法，毛袋壓出，則貯之。
其糟，別甕水澄，壓取先食也。
秫米神酢法：七月七日作。
置甕於屋下。
大率麥 ●一鬥，水一石，秫米三斗，－－無秫者，黏黍米亦中用。
隨甕大小，以向滿為限。
先量水，浸麥●訖；然後淨淘米，炊為再餾，攤令冷，細擘曲破（十），勿令（十一）有塊子，一頓下釀，更不重投。
又以手（十二）就甕裡搦破小塊，痛攪令和，如粥乃止，以綿（十三）幕口。
一七日，一攪；二七日，一攪；三七日，亦一攪。
一月日，極熟。
十石甕，不過五斗澱。
得數年停，久為驗。
其淘米泔即瀉去，勿令狗鼠得食。
饙黍【四】亦不得人啖之。
粟米、曲作酢法：七月、三月（十四）向末為上時，八月、四月亦得作。
大率笨曲末一鬥，井花（十五）水一石，粟米飯一石。
明旦作酢，今夜炊飯，薄攤使冷。
日未出前，汲井花水，斗量著甕中。
量飯著盆中，或栲栳【五】中，然後瀉飯著甕中。
瀉時直傾下，勿以手撥飯。
尖量曲末，瀉著飯上，慎勿撓攪，亦勿移動【六】。
綿幕甕口。
三七日熟。
美釅少澱【七】，久停彌好。
凡酢未熟、已熟【八】而移甕者，率多壞矣；熟則無忌。
接取清，別甕著之（十六）。
秫米酢（十七）法：五月五日作，七月七日熟。
入五月則多收粟米飯醋漿【九】，以擬和釀，不用水也。
漿以極醋為佳。
末干曲，下絹篩。
經用【一】粳、秫米為第一，黍米亦佳。
米一石，用曲末一鬥，曲多則醋不美。
米唯再餾。
淘不用多遍。
初淘沈汁瀉卻。
其第二淘泔，即留以浸饙，令飲泔汁盡，重裝作再餾飯。
下，撣（十八）去熱氣，令如人一體 ，於盆中和之，擘破飯塊，以曲拌之，必令均調。
下醋漿（十九），更搦破，令如薄粥。
粥稠即酢克（二十），稀則味薄。
內著甕中，隨甕大小，以滿為限。
七日間，一日一度攪之；七日以外，十日一攪，三十日止。
初置甕於北蔭（二一）中風涼之處，勿令見日。
時時汲冷水遍澆甕外，引去熱氣，但勿令生水入甕中。
取十石甕，不過五六斗糟耳。
接取清，別甕貯之，得停數年也。
大麥酢法：七月七日作。
若七日不得作者，必須收藏取七日水，十五日作。
除此兩日則不成。
於屋裡近戶裡邊置甕。
大率小麥●一石，水三石，大麥細造一石－－不用作米則利嚴（二二），是以用造。
【一一】簸訖，淨淘，炊作再餾飯。
撣令小暖如人一體 ，下釀，以杷攪之，綿幕甕口。
三日便發。
發時數攪，不攪則生白醭【一二】，生白醭則不好。
以棘子徹底攪之：恐有人發落中，則壞醋。
凡醋悉爾，亦去發則還好。
六七日，淨淘粟米五升，米亦不用過細，炊作再餾飯，亦撣如人一體 投之，杷攪，綿幕。
三四日，看米消（二三），攪而嘗之，味甜美則罷；若苦者，更炊二三升粟米投之，以意斟量。
二七日可食，三七日好熟。
香美淳嚴，一盞醋，和水一□，乃可食之。
八月中，接取清，別甕貯之，盆合，泥頭，得停數年。
未熟時，二日三日，（二四）須以冷水澆甕外，引去熱氣，勿令生水入甕中。
若用黍、秫米投（二五）彌佳，白、蒼粟米亦得。
燒餅作酢法：亦七月七日作。
大率麥●一鬥，水三斗，亦隨甕大小，任人增加。
水、●亦當日頓下。
初作日，軟溲數升面，作燒餅，待冷下之。
經宿，看餅漸消盡，更作燒餅投。
凡四五投（二六），當味美沸定便止。
有薄餅緣諸麵餅（二七），但是燒●【一三】者，皆得投之。
回酒酢法【一四】：凡釀酒失所味醋者，或初好後動未壓者，皆宜回作醋。
大率五石米酒醅，更著曲末一鬥，麥●一鬥，井花水一石；粟米飯兩石，撣（二八）令冷如人一體 ，投之，杷攪，綿幕甕口。
每日（二九）再度攪之。
春夏七日熟，秋冬稍遲，皆美香。
清澄後一月，接取，別器貯之。
動酒酢法【一五】：春酒壓訖而動不中飲者，皆可作醋。
大率酒一鬥，用水三斗，合甕盛，置日中曝之。
雨則盆蓋之，勿令水入；晴還去盆。
七日後當臭，衣生，勿得怪也，但停置，勿移動、撓攪之。
數十日，醋成，衣沈，反更香美。
日久彌佳。
又方：大率酒兩石，麥●一鬥，粟米飯六斗，小暖投之，杷攪，綿幕甕口。
二七日熟，美釅殊常矣。
神酢法：要用七月七日合和。
甕須好。
蒸乾黃蒸【一六】一斛，熟蒸□【一七】三斛：凡二物，一溫一 一溫一 暖，便和之。
水多少，要使相淹漬，水多則酢薄不好。
甕中臥（三十）經再宿，三日便壓之，如壓酒法。
壓訖，澄清（三一），內大甕中。
經二三日，甕熱，必須以冷水澆（三二）；不爾，酢壞。
其上有白醭浮，接去之。
滿一月，酢成可食。
初熟，忌澆熱食，犯之必壞酢。
若無黃蒸及□者，用麥●一石，粟米飯三斛合和之。
方與黃蒸同。
盛置如前法。
甕常以綿幕之，不得蓋。
作糟糠酢法【一八】：置甕於屋內。
春秋冬夏，皆以穰（三三）茹甕下，不茹則臭。
大率酒糟、粟糠中半。
粗糠不任用，細則泥，唯中間收者佳。
和糟、糠，必令均調，勿令有塊。
先內荊、竹●【一九】於甕中，然後下糠、糟於●外，均平以手按之，去甕口一尺許便止。
汲冷水，繞●外均澆之，候●中水深淺半糟便止。
以蓋覆甕口。
每日四五度，以□挹取●中汁，澆四畔糠糟上。
三日後，糟熟【二】，發香氣。
夏七日，冬二七日，嘗酢極甜美，無糟糠氣，便熟矣。
猶小苦者，是未熟，更澆如初。
候好熟，乃挹取●中淳濃者，別器盛。
更汲冷水澆淋，味薄乃止。
淋法，令當日即了。
糟任飼豬。
其初挹淳濃者，夏得二十日，冬得六十日；後淋澆者，止得三五日（三四）供食也。
酒糟酢法（三五）：春酒糟則釅，頤酒（三六）糟亦中用。
然欲作酢者，糟常濕下；壓糟極燥者，酢味薄。
作法：用石磑子辣（三七）【二一】谷令破，以水拌而蒸之。
熟便下，撣去熱氣，與糟相拌，（三八）必令其均調，大率糟常居多。
和訖，臥於●（三九）甕中，【二二】以向滿為限，以綿幕甕口。
七日後，酢香熟，便下水，令相淹漬。
經宿，●孔子下之。
夏日作者，宜冷水淋（四十）；春秋作者，宜一溫一 臥，以穰茹甕，湯淋之。
以意消息之。
作糟酢法：用春糟（四一），以水和，搦破塊，使厚薄如未壓酒（四二）。
經三日，壓取清汁兩石許，著熱（四三）粟米飯四斗投之，盆覆，密泥。
三七（四四）日酢熟，美釅，得經夏停之。
甕置屋下一陰一地（四五）。
《食經》作大豆千歲苦酒【二三】法：「用大豆一鬥，熟汰（四六）之，漬令澤。
炊，曝極燥。
以酒醅灌之。
任性多少，以此為率。
【二四】」
作小豆千歲苦酒法（四七）：用生小豆五斗，水汰（四八），著、甕中。
黍米作饙，覆豆上。
酒三石灌之，綿幕甕口。
二十日，苦酢成。
作小麥苦酒法：小麥三斗，炊令熟，著堈（四九）中，以布密封其口。
七日開之，以二石薄酒沃之，可久長不敗也。
水苦酒法：女曲【二五】、粗米【二六】各二鬥，清水一石，漬之一宿，泲（五十）取汁。
炊米曲飯【二七】令熟，及熱（五一）酘（五二）甕中。
以漬米汁隨甕邊稍稍沃之，勿使曲發飯起。
土泥邊，開中央（五三），板蓋其上。
夏月（五四），十三日便醋【二八】。
卒成苦酒法：取黍米一斗，水五斗，煮作粥。
曲一斤，燒令黃，捶破，著甕底。
以熟好泥（五五）。
二日便醋。
已嘗經試（五六），直【二九】醋亦不美。
以粟米飯一（五七）斗投之，二七日後，清澄美釅，與大醋不殊也。
烏梅【三】苦酒法：烏梅去核一升許肉，以五升苦酒漬數日，曝干，搗作屑。
欲食，輒投水中，即成醋爾。
蜜苦酒法：水一石，蜜一鬥，攪使調和，密（五八）蓋甕口。
著日中，二十日可熟也。
外國苦酒法：蜜一升（五九），水三合，封著器中；與少一胡一 荾子【三一】著中，以辟，得不生蟲。
正月旦作，九月九日熟。
以一銅匕（六十）水添之，可三十人食。
崔寔曰：「四月四日可作酢。
五月五日亦可作酢。」
（一） 《要術》各篇篇題下的小注，院刻、金抄、明抄的格式都是字少時緊接在篇題下書寫，字多時另一行低格書寫。
這裡「凡醋甕下……」也是另行低格書寫。
因此在篇題下就有地位空著。
在這個空著的地方，明抄多了「酢， 今醋也」，湖湘本等多了「酢者，今醋也」的小注，但院刻、金抄沒有。
很明顯，這是南宋以後的人加注的，茲刪去。
（二） 院刻、明抄作「醋」，金抄、湖湘本作「酢」，字同。
（三） 「末」，院刻、湖湘本同，金抄作「未」，明抄作「木」，均誤。
（四） 本篇自「作大酢法」至篇末 「外國苦酒法」二十一種醋的作法，均僅標目作大字（包括「又法」、「又方」），內容均系雙行小字，茲一律改為大字。
（五） 連下文二條「又法」及「前件三種酢」三段，原均列在下文「秫米神酢法」條之後，變成了「秫米神酢」的又法。
但這二種「又法」都是粟米醋，不能作為秫米醋的「又法」，而且「又法」明說「
無橫刀、益水之事」，正是針對「 大酢法」而言，是和「大酢」同類的。
同時，把這三種粟米醋列在一起，也正和「前件三種酢，例清少澱多」 符合。
可見原來的列法是後人竄亂倒錯，故為移前列此。
（六） 「三斗」，從院刻、金抄；明抄、湖湘本作「二斗」。
（七） 「又三七日」，「又三日」 ，疑應是「又七日」、「三七日」。
（八） 院刻、金抄作「粟米」，疑脫「飯」字，明抄、湖湘本作「
粟□」，「□」是「飯」的俗寫，茲從明抄。
（九） 院刻、金抄作「三種」，明抄、湖湘本作「二種」。
按「三種」，包括「又法」二種和「大酢」一種，這三種醋的麥●、粟飯和水的配合比例大致相近，醋醅較稠厚，成品醋都是「清少澱多」 ，院刻等作「三種」是正確的。
但由於這一段和上面「 又法」二段原列在「秫米神酢法」之後，則「三種」就包括了秫米神醋，可是秫米神醋不但所用原料不同，而且是液體狀態發酵，成品「十石甕，不過五斗澱」，尤與「清少澱多」不符，或者因此之故，明抄改為「二種 」，可是改錯了。
從這個情況，也證明「又法」二種及本段均應次於「大酢法」之後，所以移列在前。
（十） 「細擘曲破」，「曲」應是 「飯」字之誤。
按此醋釀法「大率麥●一斗」云云，並未用曲（下文「粟米、曲作酢法」才用笨曲），而且曲也不易「擘」成「勿令有塊子」，如果是指麥●，麥● 更毋庸擘，證之下文「秫米酢法」的「擘破飯塊，…… 更搦破，令如薄粥」，「曲」應作「飯」。
（十一）院刻、金抄、湖湘本作「令 」，明抄誤作「今」。
（十二）院刻、金抄作「手」，明抄、湖湘本誤作「水」。
（十三）明抄、湖湘本作「綿」，院刻、金抄作「綿」。
下文各「綿」字也是這樣。
字同。
本書統一作「綿」。
（十四）院刻、金抄作「三月」；明抄、湖湘本作「二月」，當非。
（十五）「花」，院刻、金抄作「華 」，字同，但下文「汲井花水」仍作「花」。
茲從明抄、湖湘本一律作「花」。
（十六）「之」，從明抄、湖湘本；院刻、金抄作「也」。
（十七）「酢」，從院刻、金抄；明抄、湖湘本作「醋」。
（十八）本卷內各「撣」字，院刻、金抄、湖湘本均如字；明抄大多作「揮」，此處亦然，訛。
按「撣」是鋪開來並且不斷翻動的意思。
《要術》要使蒸飯一溫一 一溫一 如人一體 ，必須接連地翻動，才能使全部一溫一 暖均勻。
至於「揮」，則是離空揮動扇去熱氣，意思各別。
「揮」不能代替「撣」。
又，「撣」既有鋪開的意思，有時也作「攤」字用，如下篇「作豉法」的「復撣豆令厚三寸」，「《食經》作豉法」的「又薄撣之」。
（十九）院刻、金抄作「醋漿」；明抄倒錯作「漿醋」，湖湘本又誤作「●醋」。
（二十）院刻、金抄作「克」，明抄、湖湘本作「□」，字同，指醋量減少。
（二一）明抄、湖湘本作「北蔭」；院刻作「比蔭」，金抄不清楚，似「比蔭」，誤。
（二二）金抄作「利嚴」；院刻、明抄、湖湘本作「科麗」，誤。
按「嚴」是峻烈的意思，唐玄應《一切經音義》卷二二《瑜珈師地論》卷二一： 「酢之甚者曰釅。」
下文「香美淳嚴」和這裡同樣，都借作「釅」字用。
茲從金抄。
（二三）「米消」，院刻、金抄同；明抄作「水清」。
（二四）「二日三日」，院刻、明抄同；金抄、湖湘本作「一日三日」。
（二五）「投」，院刻、金抄、湖湘本同；明抄誤作「攪」。
（二六）院刻、金抄作「四五投」，明抄作「四五度投」。
（二七）「諸麵餅」，連上文「薄餅緣」成句，即指有薄邊的各種餅，明抄作「諸曲餅」，訛，據院刻、金抄、湖湘本改正。
（二八）「撣」，明抄、湖湘本作「 攤」，但明抄的地位偏在右邊，是抄成之後後人據明代刻本添進去的，茲據院刻、金抄改正。
（二九）院刻、金抄、湖湘本作「每日」，明抄誤作「每杷」。
（三十）院刻、金抄作「臥」，明抄、湖湘本誤作「用」。
（三一）「清」，明抄誤作「漬」，院刻、金抄、湖湘本不誤。
（三二）院刻、金抄作「澆」，明抄、湖湘本作「澆之」。
（三三）「穰」，院刻作「蘘」，金抄誤作「萁」，但下條「以穰茹甕」，院刻、金抄仍作 「穰」，明抄一律作「穰」。
茲從明抄。
（三四）院刻、金抄、湖湘本作「日 」，明抄誤作「月」。
（三五）「法」，院刻、金抄作「者 」，茲從明抄、湖湘本等作「法」。
（三六）卷七《笨曲並酒》篇有「頤酒法」，這裡「頤」字，院刻、明抄、湖湘本正作「頤 」，金抄作「順」，誤。
又「酒」，明抄、湖湘本誤作 「須」，據院刻、金抄改正。
（三七）「辣」字下明抄有「郎葛切 」小字音注（湖湘本誤作「部著切」，又誤作正文），院刻、金抄沒有，顯然是後人加注的，茲刪去（別處也有這種情況，如校記（一））。
（三八）院刻、金抄、明抄作「半」 ，茲從明清刻本作「拌」。
（三九）「●」，院刻、金抄、明抄均作「酳」（下文「●孔」，同），訛。
明清刻本此處作「酢」，下一「●」字，湖湘本《津逮》本、漸西本作「●」，《學津》本作「醑」，均訛。
「酳」是「以酒漱口」，「●」是「以孔下酒」。
從「肙」字，古也寫作「●」，因而錯成「●」，茲改正。
（四十）院刻、金抄作「淋」，明抄、湖湘本作「淋之」。
（四一）「春糟」，疑應作「春酒糟 」。
（四二）院刻、金抄作「酒」，明抄、湖湘本誤作「須」。
（四三）院刻、金抄、湖湘本作「熱 」，明抄作「熟」。
（四四）院刻、金抄作「三七」，明抄、湖湘本作「二七」。
（四五）「地」字下明抄、湖湘本有 「之處」二字，多餘。
但明抄的字形較小（雙行小字至 「地」字止，適空一格，二字即寫在空格處），顯然是後人據明代刻本添進去的，和校記（二八）是同樣的情況，院刻、金抄無此二字，茲刪去。
（四六）「汰」，院刻、金抄同，指淘洗；明抄、湖湘本作「沃」，非。
（四七）自此條以下至「外國苦酒法 」條，均系采自《食經》文。
不但稱醋為「苦酒」和《要術》本文不同（烹調各篇也常稱「苦酒」，也是《食經》文），行文用語及名物稱謂亦多有不同（如「泲取汁」、「女曲」等），並且「卒成苦酒法」條有「已嘗經試，直醋亦不美」，尤為明證。
（四八）這個「汰」字，院刻、金抄仍作「汰」，湖湘本同，明抄仍作「沃」，茲從院刻。
（四九）「著堈」，院刻、金抄如文。
按「堈」，《廣韻》、《集韻》音剛，「甕也」，也寫作「●」。
這是《食經》用語。
明抄作「者□」，湖湘本作「者堈」，均誤。
（五十）「泲」，明抄如文；院刻作 「□」，字同；金抄作「練」，湖湘本、《津逮》本等作「沸」，均誤。
按「泲」，古文「濟」字，《周禮．天官》「酒正」鄭玄註：「清，謂醴之泲者」，即押出酒液，這裡指隔出曲汁。
卷七《笨曲》《並酒》篇引《食經》文有二處用「濟」字，都是《食經》的特用詞。
（五一）院刻、金抄作「及熱」，即趁熱；明抄作「極熱」，湖湘本等作「極熟」，均誤。
（五二）院刻、金抄作「酘」，作酢各法，此處僅見，但明抄、湖湘本仍作「投」。
茲從院刻保存《食經》文的原樣。
（五三）「土泥邊，開中央」，院刻、金抄如文；明抄、湖湘本誤作「土張邊，間中央。」
（五四）院刻、金抄作「夏月」，明抄、湖湘本誤作「下居」。
（五五）「以熟好泥」，有脫誤。
上篇「卒成肉醬法」有「熟泥密封」，所謂「熟好泥」，意同「熟泥」，則「泥」下當脫「密封」一類字。
又本條沒有交代粥和曲怎樣放在一起，黃麓森校記：「『以熟』，……乃『入粥』音近之訛」。
但《食經》文往往簡闕不明，不止此處，茲仍其舊。
（五六）「已嘗經試」這一小段是賈氏依據《食經》所載「卒成苦酒法」來進行試作的記錄，結果醋也並不好。
經改進後，要經過二七日後才變好，已經不是「卒成」快醋了。
（五七）院刻、金抄、湖湘本作「一 」，明抄作「壹」。
（五八）院刻、金抄作「密」，明抄、湖湘本誤作「蜜」。
又本條上文二「蜜」字，金抄均誤作「密」，院刻、明抄、湖湘本不誤。
（五九）院刻、金抄作「升」，明抄、湖湘本作「斤」。
（六十）「銅匕」，即銅匙、銅瓢，院刻、金抄誤作「銅上」；湖湘本誤作「同七」；吾點校改作「銅匕」，與明抄合，茲改正。
【一】 「酢」是「醋」的本字。
古時酬酢的「酢」，本作「醋」，而酸醋的「醋」，本作 「酢」，後來二字互易，以「酢」作為酬酢字，「醋」 作為酸醋字。
一般說來，《要術》中作名詞用時，多作 「酢」，而「醋」多作為形容詞的「酸」字用。
【二】 《要術》中二十三種醋，大多用麥●作為糖化和醋發酵的催化劑，此外也用笨曲、黃蒸等。
另外則加入酒糟、酒醅、醋醅或醋漿等。
除水以外不用任何配料者，有「動酒酢」一例和引《食經》的蜜醋二例。
南方米醋一般不用任何曲類或醋母，光用米和水在高一溫一 季節釀成。
此種釀法，《要術》中尚無記載。
【三】 「溢即加甑」，此醋水少料多，下釀後飯粒吸水膨脹，醋醅上浮，為了不使溢出甕外，故加甑圈防止。
【四】 「饙黍」，這裡泛指炊熟的飯，即「再溜飯」。
【五】 「栲栳」，柳條編製的圓形盛物器。
【六】 「移動」，據下文「移甕」 及「動酒酢法」的「但停置，勿移動、撓攪之」，是指移甕。
【七】 一般的醋，含有３–５％的醋酸，最濃的也不過６–８％，如著名的山西陳醋和四川麩醋。
《要術》此醋醋醅較稠，而成醋「美釅少澱」 ，說明出醋率和醋酸含量都相對地高。
下文「大麥酢」 一盞醋對一碗水才能吃，酸度很高。
【八】 「已」有「隨即」的意思， 「已熟」，意即將熟，快熟。
【九】 「醋漿」，澱粉質的酸化漿液。
山西陳醋用一種特製的醋漿（用粟米、高梁和醋曲混合製成）作為醋母投入生產。
其醋的釀造過程除原料用粟糠並系固態發酵與《要術》不同外，其調和醋醅專用醋漿不用水一點與《要術》相似。
【一】「經用」，曾經實際釀造應用過。
【一一】唐韓鄂《四時纂要》「七月 」篇「麥醋」條：「取大麥一石，舂取一糙」。
「一糙 」的程度是：「取一半完人（仁），一半帶皮便止。」
即一半舂成米，一半帶著外皮。
《農事幼聞》：「或一舂即止，謂之大一□。
或篩後再舂，則米愈白淨，謂之雙糙。
他處有三糙、四糙者。」
《廣雅．釋言》：「草，……造也。」
《要術》的「造」，要求「不用作米」 ，說明草草不求一精一純，比「一糙」、「一□」還要粗糙些。
所謂「細造」，只是比「造」較細，但仍不要求成米。
大麥的外皮是不容易舂去的。
但保存外皮有利於釀醋，使醋「利嚴」。
所以「細造」決不是舂成細末。
「 造」、「糙」等都是舂到某種程度的群眾口語。
舂的久暫不同，現在也有各種不同的名稱，如浙東稱稍舂為「 滑」，半舂為「●」（音惴）。
玉篇：「●，半舂也。
」音湊。
「造」、「糙」、「□」、「●」、「●」，實際都是半舂或不到半舂的特用詞。
【一二】「白醭」，長在醋醅上面的白色菌醭。
【一三】「●」，同「爆」，《玉篇》：「灼也。」
「燒●」，意即燒烤。
【一四】醋酸菌產生一種特殊的□，會促使乙醇（酒一精一）和氧起氧化作用而生成乙酸（醋酸）。
由於醇液的天然氧化現象，使人類很早就知道利用酒來釀醋。
「回酒酢法」就是重新加入曲米的配料，使醋酸菌大量繁殖，將酸敗的酒釀成好醋。
【一五】上條「回酒酢法」是黃酒的發酵醪或成熟醪酸敗改釀成醋的方法，此條是經壓搾後的成品酒酸敗改釀成醋的方法。
【一六】「蒸乾黃蒸」，對黃蒸的一種特殊處理法，即將干黃蒸重新加蒸。
【一七】「□」，同「麩」。
《要術》本文在此條以上均直接用糧食釀醋，自此條以下四條均用糧
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