醬瓜溜山雞片
主料：野雞350克
辅料：醬黃瓜50克 雞蛋清25克 澱粉(蠶豆)13克
调料：黃酒15克 植物油20克 小蔥15克 姜10克 白砂糖10克 香油15克
做法：
1. 選新鮮的山雞，取下脯肉與醬瓜分別切車箭條；2. 將雞肉條與山西醬瓜條在冷水裡泡15 分鐘，撈出用淨布搌干水分；3. 脯肉加醬油、蛋清、濕澱粉，上漿後浸15 分鐘；4. 油鍋上火，燒至四至五成熱，下入雞條和醬瓜條滑油，瀝出油脂；5. 用醬油、料酒、高湯150毫升、白糖、濕澱粉對成碗芡；6. 炒鍋置旺火，打底油下入蔥、姜絲，稍炒扣入滑過油的脯肉、瓜條，對入碗芡翻炒勻透，打明油（香油）出勺。山雞的脯肉，非常肥厚發達，鮮香美味，遠比家禽高出一籌，與色澤鮮亮、甜鹹適口的醬爪同溜，實在是山西風味菜餚中一道佐餐的珍品。技巧：1. 「醬瓜溜山雞片」是山西風味菜中較有名的野味菜餚，選新鮮的山雞，取下脯肉，注意除淨砂槍子彈等雜質，洗淨改刀。冷水浸泡原料，為的是使雞肉變白，同時除去醬瓜的部分鹹味。如山雞脯肉上有瘀血，要多清水浸泡和沖洗，清除乾淨後再進行下一步烹調；2. 因有雞脯肉滑油過程，需準備植物油500克。
贴士：山雞的脯肉，非常肥厚發達，鮮香美味，遠比家禽高出一籌，與色澤鮮亮、甜鹹適口的醬爪同溜，實在是山西風味菜餚中一道佐餐的珍品。