1. 將宰好的鴨子洗淨，用刀由脖頸至尾部從脊背中間劈開，剁去鴨嘴、鴨掌，放沸水內，用微火煮至五成熟；2. 將鴨塊撈出放涼水內洗淨，摘去毛根，抽去鴨舌、脖筋，割去肛門和鴨臊，剁下鴨脖，剔出鴨骨（不可弄破鴨皮）；3. 用刀在鴨肉面間隔1.5 厘米劃上一字刀紋，皮朝下放大碗內；4. 鴨骨、鴨脖均剁成3 厘米段，擺在鴨肉上；5. 鴨頭劈兩半，擺在鴨脖子上；6. 炒勺放中火上，加熟豬油，燒至六成熱，加白糖炒至血紅色時，放甜面醬炒出香味，隨即放入蔥、姜、清湯50毫升、醬油、黃酒、精鹽、燒沸；7. 燒沸的湯汁倒入鴨碗內，上籠用旺火蒸約3 小時，熟時取出；8. 將湯汁潷入碗內，鴨肉扣在盤裡；9. 炒勺內放清湯、醬油、黃酒及蒸鴨的湯汁，用旺火燒沸後，撇去浮沫，加濕澱粉勾芡，再放入熟豬油用手勺攪勻，澆在鴨肉上即成。
1. 白菜葉去淨筋，加入鹽醃5 分鐘，用淨布搌干水分，放案板上展平，均勻地撒上少許富強粉；2. 豬肉剁成細末，加入鹽、醬油、黃酒、花椒、薑末、蔥未、香油攪拌成餡；3. 將肉餡分抹在每張白菜葉上，捲成手指粗細的條卷，每卷再改一刀，做成整齊的菜卷12 個；4. 將白菜卷碼入小烤盤內，淋上沸雞湯50毫升放入烤爐內，調180℃爐溫，烤約15 分鐘，熟透出爐裝盤。（整齊的擺放在盤中成兩行）；5. 鮮紅番茄洗淨，切成蝴蝶花刀片圍在白菜卷四周美化。
1. 豬肉洗淨，入鍋煮熟，備用；2. 杏干用熱水泡好，軟後換水去掉酸味，控淨水分；3. 將熟肉切成杏核一樣大的丁；4. 取一扣碗，一層杏干、一層肉丁放至碗滿，撒上白糖，上籠蒸1 小時；5. 取扣在湯盤內，撒上金糕條、糖桂花即可。
1. 將裡脊肉250克剁碎；2. 裡脊肉末加雞蛋60克、綠豆粉及各種調料，充分拌勻，擠成均勻的小丸；3. 將肉丸放入八成熱的油鍋內，炸呈金黃色；4. 把餘下的裡脊肉切成長5 厘米、寬0.7 厘米的長條；5. 裡脊條內加雞蛋60克、綠豆粉及各種調料，充分拌勻；6. 拌勻的裡脊條放入滾油內炸成黃色，取出蒸15分鐘；7. 將豬膘肉放入沸水煮30 分鐘，取出切成雪花片；8. 把油豆腐、白豆腐切成厚0.7 厘米、長3.5 厘米，寬3 厘米的菱形塊；9. 取雞蛋60克打勻，在鐵鏊上攤成很薄的餅，切成長3.5 厘米、寬1 厘米的條；10. 粉皮、粉絲、木耳用熱水浸透；11. 炒鍋置火上，加油適量，待油熱後，投入八角，加入豬膘肉、木耳，翻炒3 分鐘，再放入煮肉的水和各種制備成品，燒製；12. 燒沸後勾芡，加入醬油、香油及味精出鍋即成。
1. 選新鮮的山雞，取下脯肉與醬瓜分別切車箭條；2. 將雞肉條與山西醬瓜條在冷水裡泡15 分鐘，撈出用淨布搌干水分；3. 脯肉加醬油、蛋清、濕澱粉，上漿後浸15 分鐘；4. 油鍋上火，燒至四至五成熱，下入雞條和醬瓜條滑油，瀝出油脂；5. 用醬油、料酒、高湯150毫升、白糖、濕澱粉對成碗芡；6. 炒鍋置旺火，打底油下入蔥、姜絲，稍炒扣入滑過油的脯肉、瓜條，對入碗芡翻炒勻透，打明油（香油）出勺。山雞的脯肉，非常肥厚發達，鮮香美味，遠比家禽高出一籌，與色澤鮮亮、甜鹹適口的醬爪同溜，實在是山西風味菜餚中一道佐餐的珍品。
1. 將全鴨宰殺，煺毛，去內臟，洗淨，由頸至尾部從脊背開刀，剁去頭、掌，入清水鍋內煮至五成熟撈出；2. 晾涼撕去脖筋，剔去大骨，放入大碗內，加料酒、鹽、味精、蔥、姜、雞湯200毫升，入籠蒸熟；3. 將油菜、香菇用開水汆過；4. 把蛋清放入湯盤內，抽成蛋泡，加鹽、味精、麵粉、澱粉，調成蛋泡糊，取1/2 放平盤內；5. 將蒸好的鴨子控淨水，胸部朝下放入盤內； 6. 將余糊塗在其上面，撒上火腿、香菇、油菜絲；7. 炒勺置中火，加入豬油，燒至七成熱，將鴨子放入勺內，移至微火，炸至熟透飄起時，撈出控淨油，改刀裝盤。
1. 豬肉清洗乾淨，下湯鍋煮至六成熟撈出，切成厚3.3 厘米、寬10 厘米的長條；2. 將豬肉條放入另一鍋中，加湯將其全部都淹沒，灑入黃酒，用文火煮10分鐘左右撈出；3. 鍋中倒入植物油，油熱後把煮好的肉條慢慢放入，用勺上下翻動，炸制；4. 炸至呈醬紅色時，撈出放入原湯鍋中，繼續煮至肉條起皺紋時撈出；5. 取大扣碗2 個，碗底放入八角，把肉條皮面朝下依次排入碗內，把剩餘的碎肉放上面，放上蔥段、薑末，加入原湯、食鹽、醬油、花椒調製成的佐料，上籠蒸1 小時左右，蒸到熟爛為止；6. 食用時控去原湯，扣入盤內，在原湯中加入醬油、香油、菠菜、香菜段，上火勾芡，澆在肉條上。
1. 雞脯肉切小象眼塊，加鹽拌醃；2. 雞塊拌醃入味後用蛋清、濕澱粉上漿；3. 黃瓜洗淨，切0.5 厘米見方的小丁；4. 枸杞子用白酒浸泡半小時撈出備用；5. 炒勺上火放油燒熱，雞仁用五成熱油輕輕滑透；6. 原勺留余油，投入蔥花、薑末、枸杞子煸炒一下，放入滑好的雞仁、料酒、鹽、味精翻炒一下；7. 再兌入高湯，勾5克用水調稀的濕澱粉翻炒均勻，打明油出勺。
1. 嫩豆腐用清水泡一泡，片去表皮，用刀面磨成泥；2. 豆腐泥過籮制細加入精鹽、鹼面，用筷子攪拌上勁；3. 蝦仁去筋，洗淨擠干水分加入料酒、鹽、蛋清、濕澱粉上漿；4. 將漿蝦仁用四成熱油滑至斷生撈出；5. 將老芹菜葉用七成熱油炸綠；6. 用豆腐泥攤開包入蝦仁，包成蠶繭形；7. 將「蠶繭豆腐」入油炸制金黃色撈出；8. 炒鍋上火加清湯200毫升燒開，加料酒、鹽、味精，用濕澱粉調稀勾芡，打雞油澆在豆腐上即可。
1. 將鵝宰殺後，剖出內臟，用水沖淨，剔去骨筋；2. 將制淨的鵝肉放盆內，注入醬油、黃酒醃漬；3. 蔥切段，姜切片；4. 淨炒鍋置旺火，加油，燒至七成熱，放入鵝炸至微黃撈出；5. 將炸過的鵝置另一鍋中，加水淹沒鵝肉，放入精鹽、黃酒、蔥段、薑片、八角、茴香籽、蓽茇、桂皮，蓋上鍋蓋煨煮；6. 煨至九成熟取出切成坡刀片，整齊裝入碗內，加入煮鵝的原汁上籠蒸熟；7. 將白菜洗淨切成長13.5 厘米、寬1.2 厘米的條；8. 玉蘭片浸發，洗淨，切成細絲待用；9. 香菇浸發，去蒂，洗淨，置沸水泡透，放入碗內，加清湯50毫升、精鹽、黃酒上籠蒸1 小時；10. 炒鍋置旺火上，加油燒至八成熱，放入切好的白菜，炸至金黃色撈出瀝油；11. 另取炒鍋置旺火上，注入清湯450毫升燒沸，加入炸好的白菜及精鹽、黃酒、醬油、味精、白糖燒開；12. 將湯潷出，用濕澱粉勾芡，起鍋裝於盤內；13. 將蒸鵝取出瀝去汁，翻轉扣在白菜上，將蒸好的香菇點綴其上；14. 淨炒鍋置中火上，傾進蒸鵝的原汁，加入玉蘭片絲燒開，用濕澱粉勾芡，起鍋澆於鵝上即成。
1. 將新鮮牛肉放入清水中，洗淨血污；2. 將洗淨的牛肉放入另一缸中，用硝酸鉀250克和鹽醃漬一周左右；3. 肉放入鍋內，加鹽和十全大料，煮至軟爛，剔去骨頭，將肉壓製成整塊；4. 將整塊牛肉放在獨輪小車的盤子裡，便可推到街市上去賣，根據顧客需要量，用月牙刀切成很簿的片過稱。
1. 將茼蒿整理乾淨，改刀成長段入沸水中焯出；2. 鍋中加入適量的油，放入蔥花、薑末熗鍋；3. 下入焯水後的茼蒿翻炒均勻；4. 烹入鹽、味精、白糖調好口味；5. 熟後勾芡，放入蒜茸，淋入香油炒均勻出鍋。
1. 母元魚（甲魚）宰殺，剁去頭，爪，80℃熱水燙青，刮洗乾淨，開蓋取出內臟（其卵留用），洗淨；2. 洗淨的元魚剁成核桃塊，同卵一起開水焯透，控淨水分，用七成熱油走一下，瀝干油備用；3. 準備彩餐紙6張做成12 朵紙花；4. 山藥去皮，削12 個山藥墩；5. 雞腿取下靠爪子的一節，走邊角修理成12 只琵琶狀小腿，用蜂蜜加水抹上色；6. 抹勻蜂蜜上色的雞腿入六成熱油鍋中炸至金紅色，表皮漲滿撈出；7. 選剩下的雞腿剁成3 厘米見方的塊，入開水焯透備用；8. 炒鍋上火打底油，下入蒜瓣小火炸至金黃色；9. 鍋繼續上火打底油，下入花椒小火炸香撈出不要，原油下入蔥、姜（去皮）炒黃出香下入雞湯、料酒、白糖、胡椒粉、鹽、醬油、味精，大火燒製；10. 大火燒開後撇去浮沫，放上一個竹箅子下入雞塊、元魚、雞小腿，再開鍋加蓋改小火燜1.5小時，再開蓋中火加熱15 分鐘；11. 燜至湯汁剩1/3 時，去掉蔥姜、雞塊，加入炸好的蒜瓣，再燒至入味，用竹箅把元魚和雞小腿托出裝盤；12. 元魚放入平盤的中央呈丘形，雞腿有骨柄的一頭朝外碼在盤邊成一圈，把12 朵紙花分別插在每條雞腿的骨柄上；13. 在燜元魚的同時，把山藥墩入鍋內加入冰糖、開水100毫升，小火燜至料熟汁濃；14. 燜好把山藥墩擺在12 條雞腿的中間；15. 原湯上大火燜濃，加入水澱粉勾薄芡，打入蒜油澆在元魚及雞腿上即成。
1. 魚刮鱗、挖鰓，背開膛去內臟，洗淨修理一下胸、腹、尾鰭，從開口處脫淨魚骨，保持魚的形狀完整；2. 用料酒、鹽、胡椒粉把魚搓一下，醃上入味；3. 豬肉剁細，加入蛋清、料酒、醬油、濕澱粉、蔥薑汁、花椒、胡椒粉、味精攪拌成餡；4. 冬筍削皮，洗淨，切成黃豆大小的丁；5. 香菇浸發，去蒂，洗淨，切成黃豆大小的丁；6. 豬板油沖洗乾淨，切成黃豆大的丁；7. 把肉餡瓤進魚膛中，開口處用濕澱粉加蛋清調糊封嚴，入八成熱油鍋中炸成金黃色撈出；8. 炒鍋上火加底油燒熱，下入蔥、姜、蒜炒黃出香，下入香菇、冬筍、板油丁稍煸，下入炸好的魚，加入料酒、高湯100毫升、醬油、味精、白糖，用小火燉15 分鐘撈出裝盤；9. 另起一鍋入油燒熱，加入花椒，炸出香味，撈出花椒棄掉，花椒油留用；10. 原湯去蔥姜蒜，上旺火去浮沫，用濕澱粉加水調稀勾芡，加上花椒油，澆在魚身上即成。
1.將五花豬肉去皮，切碎後加五香粉剁成茸泥，加入蛋黃、澱粉，調勻和好。2.將肉皮剁爛（不可剁透），對上白麵糊後再剁，待肉與麵糊混為一體時，抹上肉泥，入籠蒸1.5 小時，取出放涼裝盤即成。
1. 雞脯肉去淨脂皮、白筋，砸成細泥；2. 菠菜洗淨加鹽搗爛，擠出菜汁；3. 馬蹄（荸薺）去皮洗淨拍碎；4. 荸薺泥與雞泥一起加入蔥薑汁、料酒、鹽、濕澱粉、菠菜汁攪拌均勻，分四次加入蛋清調成稀雞茸；5. 炒鍋上火加入豬油燒三成熱，用手勺舀60克左右稀雞茸潑入油中，吊成片狀撈出，放入開水盆中浸出油份，照此全部做完；6. 豬瘦肉用開水焯去血水；7. 干髮菜用冷水洗淨；8. 將瘦肉與髮菜放在一起加清湯25毫升、水25毫升、鹽、蔥段、薑片，上旺火足氣蒸5 分鐘；9. 髮菜取出，去蔥、姜、豬肉，擠一下水分，裝入沿盤中央呈丘形；10. 炒鍋上火，燒熱煉淨鍋，下入清湯、鹽、味精、料酒燒開，濕澱粉用清水調稀，勾入鍋內成玻璃芡汁，先舀出芡汁25克澆在髮菜上；11. 然後把雞片從開水中撈出放入鍋內，推勻打雞油倒入盤內；12. 髮菜的四周撒上火腿末即成。
1. 將土豆蒸熟剝皮擦爛；2. 豬肉切成3 厘米左右的細絲；3. 鮮姜洗淨，切成3 厘米左右的細絲；4. 大蔥去根須，洗淨，切成3 厘米左右的細絲；5. 將土豆泥、豬肉絲、姜絲、大蔥絲混合攪拌，加入料酒，放10 分鐘左右使其柔韌；6. 用少量冷水將粉面化成糊漿狀；7. 將粉糊加入上述混合物中，逐漸加胡麻油、食鹽，攪和拌勻，以能握住不流瀉為準；8. 完全和好後放入直徑為17 厘米、深1.7 厘米的瓷碟中，蒸45 分鐘；9. 出鍋冷卻後，手蘸冷水將碟內蒸肉整形拍光，然後回籠再蒸30 分鐘；10. 出籠後，用平板按壓蒸肉，使之緊密；11. 食用時，將蒸肉切成薄片，蘸醋、香油等調料，也可再配上其它涼菜。
1. 脯肉去淨筋，砸成細泥；2. 雞茸內加入蛋清（分兩次加入）攪勻，再加入澱粉、鹽、味精、蔥姜水攪拌成茸；3. 干貝上的老筋剝去，洗去泥沙，放入容器中；4. 洗淨的干貝加料酒、薑片、蔥段、高湯，上屜蒸2～3小時，能展成絲狀即為發好，並用原湯浸泡待用；5. 玉蘭片浸發，洗淨，切5厘米長的細絲；6. 豬肥膘洗淨，入鍋煮熟，切5厘米長的細絲；7. 將干貝絲、玉蘭絲、肥膘絲三種原料合在一起拌上熟豬油，分成12 份備用；8. 胡蘿蔔、油菜葉洗淨分別切細絲；9. 用六成熱油將胡蘿蔔、油菜葉炸成紅菜松和綠菜松，撒上精鹽，放在盤中墊底；10. 炒鍋上火放入熟豬油，燒至四成熱，用筷子夾一份三絲裹上雞泥，下入油鍋中炸定形，逐個做完撈出；11. 把油加熱到六成熱，再復炸成金黃色至熟，撈出裝在菜松上即成。
1. 三文魚（鮭魚）宰殺治淨，魚身兩面分別剞間隔3 厘米的翻刀片，並翻成蜈蚣形狀；2. 熟火腿切4厘米長、3 厘米寬的片；3. 香菇浸發，去蒂，洗淨；4. 將火腿片與香菇一起夾口湯在刀口裡，碼上蔥段、薑片，加上高湯15毫升、熟豬油、黃酒、鹽，上籠大火蒸15分鐘；5. 雞脯肉洗淨剁成茸加蔥薑汁?開，分數次攪進蛋清、水澱粉、鹽調均勻；6. 調勻的雞茸分3 次用開水汆成雲片狀，撈出即為芙蓉；7. 魚出籠裝盤，去蔥段，原湯倒入炒鍋內；8. 把芙蓉圍裝在魚的兩邊；9. 菠菜心擇洗乾淨，破開，開水焯熟，碼在魚身上；10. 原湯加入高湯50毫升，燒開去浮沫，加味精、鹽勾入水澱粉成玻璃芡、打明油淋在魚及配料上即成。
1. 鯉魚宰殺，去鰓、鱗、內臟，洗淨，片取淨肉，備用；2. 根據魚肉的寬度用坡刀片成4～5 厘米見方的大片，每片邊上帶有1厘米寬的魚皮；3. 每盤放12 片魚片，帶皮一面向下，光面朝上，挨緊平鋪在盤中；4. 將麵粉均勻灑上，待麵粉與魚肉粘在一起後抹上調勻的蛋黃；5. 炒勺加花生油，燒至五成熱，將抹好蛋黃糊的魚扇用手提著，逐個地下入油中，待魚皮受熱收縮，使魚扇捲成扇貝狀，浮出油面後，略炸撈出；6. 控淨油後光面向下，帶皮面朝上平放盤中；7. 炒勺留底油，用蔥姜絲、蒜片爆鍋，烹入調料，添半手勺水，燒製；8. 同時另制一鍋入油置火上燒熱，加入花椒炸出香味，撈出花椒不要，花椒油留用；9. 待湯開後，用手護著魚扇下入勺，略燜，勾芡，加花椒油，大翻勺，將魚扇溜入盤中即成。
1. 雞裡脊肉去筋泡去血水，剁成細茸；2. 雞肉泥內加蔥薑汁、料酒、雞湯、味精、蛋清、白糖攪製成雞肉泥；3. 油菜心擇洗乾淨，破成兩半，用開水焯透取出；4. 雞腰洗淨，用沸水焯熟，順長一破兩半；5. 魚翅泡發，用開水焯透去腥味，用清湯加調料上火燒至軟爛入味後取出；6. 油菜心去掉水分，抹上一層雞肉泥；7. 將魚翅排列整齊，順長鑲在菜心中段；8. 將雞腰鑲在菜心頂端，再將雞泥釀在上面呈「人形」，用髮菜、火腿點綴成美人形狀；9. 組飾好後上籠蒸熟取下；10. 炒鍋加清湯、食鹽、味精、料酒，燒開後勾流水芡，澆在魚翅捲上即成。
1. 用熟豬油刷尖底炒勺，將雞蛋打開倒入炒勺中，保持蛋黃不亂，撒上白糖；2. 用溫火加熱，使蛋清底部凝固，自動捲起，用手或匙在炒勺中捲起一邊包圍，如同包餃，將蛋黃包住；3. 再加上一些熟豬油，煎至熟透，取出盛器皿中；4. 將剩餘的白糖和紅糖做成糖漿，燒溜即成。
1. 填鴨宰殺，煺毛，去內臟，背開去骨取肉，順長切三刀，成為四片，每片頂刀切成大拇指般的條；2. 切好的鴨條內加入醬油、甜醬、料酒、白糖、鹽、香油、蔥姜絲醃製2 小時；3. 米粉入油鍋炒香至黃，並擀成粗粒；4. 將炒米粉拌入鴨條內；5. 鮮荷葉擦掉茸毛，切成手掌大的斜角塊；6. 把鴨肉分別用荷葉包成包兒，豎碼在碗內擠緊；7. 用荷葉包好的鴨用旺火蒸3 小時，待蒸熟後取出，反扣在盤內即成。
1. 鯉魚宰殺刮鱗，開膛，取出內臟及魚鰓，洗淨，將兩側剞上十字花刀，放一盤內，用調味料醃漬；2. 用蛋清、澱粉調製成糊；3. 把洗淨的白蘿蔔雕一牌坊式的龍門，放在魚盤的一方；4. 炒鍋內放油，上火，燒至七八成熱，將魚抹上粉糊，炸至金黃色時撈出，放在魚盤的另一方；5. 炒鍋留底油，下入蔥末、薑末，加白糖、番茄醬、高湯、醋、鹽，勾粉芡，放入蒜泥，打上明油，起鍋澆在魚身上即成。
1. 雞脯肉和豬肥膘肉一起用刀斬成茸，放小盆內；2. 肉茸內加鹽、料酒、薑汁，攪上勁，再加入蛋清和澱粉攪至濃稠；3. 將蟹黃和滑過的青蝦仁切成黃豆大小的小丁；4. 將蟹黃丁、蝦仁丁和豌豆一起攪至雞茸中和勻；5. 蔥去根須，洗淨，取蔥白切成短絲；6. 水發海參用開水焯過，冷水過涼，然後用淨布揩淨水分；7. 揩淨水分的海參在膛內沾勻麵粉，將雞茸鑲在海參膛內，用手抹平，並排放在平盤內，上屜蒸15分鐘；8. 勺內加熟豬油作底油，用蔥絲熗鍋，加調料，放入高湯兩手勺，將主料輕推入勺，燒製；9. 待湯開後撇去浮沫，燒入味，下嫩糖色，調整好色味，勾澱粉芡，打明油，大翻勺，將主料溜入大魚盤內即可。
1. 羊頭肉洗淨放入開水鍋中煮出血水和腥味，洗淨；2. 鍋內換新水燒開，下入羊肉（水要沒過羊肉），加蔥段、薑片、八角、桂皮、茴香籽、醬油、精鹽，旺火燒開，移微火上燉半小時；3. 將羊肉撈出切成長10 厘米、寬5 厘米、厚4 厘米左右的塊（約5～6 塊），下鍋繼續燉至熟爛，撈出；4. 雞蛋磕在碗中，加濕澱粉、精鹽、清水150毫升和麵粉調成糊；5. 香菜洗淨備用；6. 花生油倒入炒勺內，旺火燒到八成熟，取羊肉塊趁熱掛糊入油鍋中炸成金黃色，再改中小火浸炸至透撈出；7. 每塊改刀切成0.5 厘米厚的大條片，整齊的碼在盤中；8. 兩邊圍上嫩香菜葉即成，走菜時跟椒鹽，食時蘸之。
1. 將鴨宰殺、去毛，剁去小腿，從右翅下用刀開7 厘米長小口，掏去內臟及食嗉，洗淨內腔及血污，控干水；2. 精鹽、醬油、黃酒、花椒、桂皮調成味汁；3. 將味汁先在鴨身上塗抹一層，然後將余汁灌入腹腔內涮勻，醃1 小時；4. 再放入碗中，加姜、蔥，上籠用旺火蒸約1.5 小時取出；5. 取大爐膛火爐一個，爐膛內先平鋪一層鋸末，再鋪一層柏樹葉，點燃後，慢慢燃燒，取直徑60 厘米的鐵鍋放在爐上，鍋燒熱後，放入大米、紅糖、茶葉、柏葉；6. 待爐火煙起，鍋內放鐵篦子，先將鴨背向下放在鐵篦上，蓋鍋蓋熏30 分鐘；7. 再翻過鴨身，使腹部向下，再熏30 分鐘取出；8. 用香油塗抹鴨皮，改刀裝盤即成；9. 上桌時，另帶蔥段、甜面醬小碟。
1. 肥嫩母雞宰殺後，在肛門下方橫開一刀，掏去內臟，敲斷腿骨，剁掉膀尖、爪尖，洗淨；2. 盆中放精鹽、味精、黃酒、白酒、胡椒粉、花椒、八角、小茴香調勻，遍搓於雞身上，醃漬待用；3. 將蔥切成5 厘米長的段，姜切片；4. 火腿、油菜切成細絲；5. 將醃好的雞取出裝盆，上籠蒸至七成熟取出；6. 用淨布搌干浮水，擺正頭、頸、使兩膀向前，用大片網油將雞全身包住；7. 將雞蛋清注入碗內，摻濕澱粉攪成蛋清糊；8. 淨炒鍋添豬油置旺火上，待油溫升至七成熱時，將包好網油的雞塗上蛋糊，投入油鍋，用手勺輕輕翻動，炸至金黃色撈出瀝油；9. 原油鍋中投入粉絲，炸至雪白色撈出裝入扒盤，撒上火腿絲、油菜絲；10. 將炸好的雞放於其上，立即端上餐桌；11. 使雞頭朝上，用筷子按穩，拿餐刀朝雞脖根猛刺一刀，使熱蒸氣冒出，隨即將雞肉剞成十字花刀再開始食用。
1. 鴨子宰殺，煺毛，去內臟，背開膛，入開水鍋汆透洗淨，再入白湯鍋煮至五成熟，取出冷涼；2. 鴨晾涼後剔去骨頭，鴨肉切成長4 厘米、寬1 厘米的條狀，鴨皮朝下整齊的擺在大碗中（不要太滿）；3. 鴨肉碗中加入原湯、蔥、姜、鹽、料酒備用；4. 平菇浸發，去蒂，洗淨，改刀成半月牙片；5. 火腿30克切簾子棍絲，20 克切片；6. 青椒去籽、白筋，洗淨，切高4 厘米的三角塊；7. 冬筍削皮，洗淨，切高3.3 厘米的三角塊；8. 青椒、冬筍兩種原料分別用開水焯一下，清水過涼備用；9. 胡蘿蔔洗淨，去皮切月牙片，加熟豬油炒熟；10. 把平菇、火腿、冬筍片放在鴨子上，入籠旺火足氣蒸至酥爛（約2 小時）；11. 出籠去蔥、姜，撿出平菇、冬筍備用；12. 原湯倒入鍋內，鴨子扣入大盤中；13. 先用平菇半圓片圍著鴨子擺一圈，上面再擺上胡蘿蔔半圓片，而後再用冬筍、青椒片圍擺在平菇的外邊，成為葵花的葉子狀；14. 再取火腿絲擺在鴨子的皮面上呈網狀，象徵葵花籽；15. 原湯上火燒開，加鹽、味精，勾入水澱粉，打入明油，呈玻璃芡，澆在鴨子和配料上即成。
1. 菠菜清洗乾淨，切成段，入炒勺滑油；2. 玉蘭浸發，洗淨，備用；3. 再放植物油，將花椒炸一下撈出，投入蔥、姜炒至出味，放蝦仁翻炒；4. 再下入菠菜、玉蘭片、精鹽，翻炒，用水澱粉勾芡，放味精和勻即成。
1. 長山藥蒸熟去皮壓成細泥；2. 白面蒸熟過籮；3. 將山藥泥、熟白面放在一起加入蛋清和勻，扯成15 克一個小麵團；4. 棗洗淨，去核，蒸爛，過籮去皮留泥；5. 棗泥加香油上鍋炒熟加白糖炒沸，再加入麵粉炒熟即成棗泥餡；6. 小麵團包進棗泥餡，捏成葫蘆形；7. 捏好後入五成熱油鍋中炸至呈金黃色時撈出；8. 原鍋倒出油，下入白糖熬化，小火燒至呈淺茶水色時速下炸好的葫蘆，撒上熟芝麻仁；9. 待糖汁掛滿葫蘆出勺裝盤（用香油抹過）即可。
1. 將雞宰殺，煺毛，去內臟，洗淨，割下雞脯肉，捶茸，置小盆中；2. 雞茸中加入雞蛋清，豬油、精鹽、黃酒、味精、濕澱粉攪打成雞釀子；3. 油菜心洗淨，用沸水燙熟；4. 雞腿煮熟，撈出後拆下雞肉，片成斜刀片，平鋪在平盤上，然後將雞釀子抹在上面；5. 抹好雞釀子的雞腿上籠蒸5 分鐘左右熟時取出；6. 稍涼後的雞腿切成長5 厘米、寬2.5厘米的象眼塊；7. 雞塊釀面朝下，整齊的裝入蒸碗，加入精鹽、黃酒及蔥段、薑片、澆入清湯100毫升，上籠溜5 分鐘取出，潷出原湯，扣入湯盆；8. 淨鍋添清湯750毫升、精鹽、黃酒、味精燒開，撇去浮沫，定好味，澆入湯盆內；9. 用熟菜心、海米點綴即可。
1. 把豆腐切成厚3 厘米、長6 厘米的方塊，用旺火烤至淡黃色；2. 玉米面加適量油炒香備用；3. 把姜、蒜放在一起搗成泥，摻入豆腐渣、炒玉米面和鹽製成蘸頭；4. 食用時以白水將豆腐煮熟，蘸上蘸頭，趁熱吃最好。
1.羊肉切成核桃塊，清水洗淨，開水余透裝人砂壇內，倒入清水（1500毫升），同薑片、蔥段、精鹽、料酒、黨參、大料一起入壇上火燒開，封嚴壇口，移微火偎4 小時、至汁濃肉爛，啟開封口加入蓮菜再煨透，去蔥、姜、大料即可上桌。2.上桌時連同砂壇一起上桌，冬季食用此菜時，要在砂壇下配一個炭爐同上，保持此菜沸騰滾燙。
1. 圓茄子洗淨去皮切成1.2 厘米厚的大片，在每片茄子上面，剞深約1 厘米、寬0.33 厘米的交叉花刀，呈菱形刀口；2. 鍋上火加油燒至九成熱，下入茄子炸成金黃色瀝淨油；3. 鵪鶉脯肉切絲；4. 香菜切段洗淨；5. 炒鍋上火加入底油，燒熱，下入肉絲和蔥、姜、蒜絲煸半熟，加入醬油、料酒炒均勻；6. 一層茄子一層肉絲，整齊的碼在大碗中，入籠蒸10 分鐘，扣入湯盤中；7. 原汁入炒勺，燒開，用水澱粉勾芡，澆在茄子上，周圍撒上香菜即成。
1. 蹄筋切成長5.5 厘米的段，太粗的豎著破開，用開水焯透撈出；2. 取黃瓜洗淨，去皮，切4 厘米長的簾子棍絲；3. 香菇浸發，去蒂，洗淨，焯熟，切4 厘米長的簾子棍絲；4. 熟火腿一起分別切4 厘米長的簾子棍絲；5. 雞脯肉去筋皮砸成泥，加入鹽、味精、蛋清、料酒、蔥薑汁、熟豬油、濕澱粉調成嫩雞茸；6. 萵筍削成直徑2 厘米長的圓球，開水焯透撈出，清水過涼；7. 取大羹匙12 只，匙中抹上一層熟豬油，把雞茸抹在匙中，成一鼓肚面；8. 取12 條粗細一樣的蹄筋，從匙把一頭插入雞茸中，露出3.5 厘米長的柄；9. 取兩條黃瓜絲，兩條香菇絲，一條火腿絲沾在雞茸面上，呈琵琶狀，上籠小火蒸3 分鐘至熟備用；10. 炒鍋上火打底油，下入蔥段、薑片炒香，下入奶湯300毫升燒開，去掉浮沫和蔥、姜；11. 再下入蹄筋燒15 分鐘，味透撈出裝盤；12. 萵筍球下入湯中燒熟，保持綠色，撈出裝在蹄筋的四周，圍碼好；13. 把蒸好的琵琶柄朝外碼在萵筍的外圈；14. 鍋內原湯上火加入牛奶，取濕澱粉加水調稀勾成流芡，打入豬油均勻的燒在蹄筋琵琶上即可。
1. 將五花肉剁碎；2. 肉茸加雞蛋、粉面及調料拌成肉餡，平攤在盤中；3. 水發黑木耳去蒂，洗淨，切絲；4. 菠菜擇洗乾淨，切絲；5. 蔥姜洗淨，蔥切蔥花，姜切末；9. 用蛋清混和切成絲的黑木耳、菠菜、蔥花拌勻攤在肉餡上；10. 拌勻的肉餡上籠急火蒸15 分鐘後，取出晾涼；11. 將蒸好的肉餡切成長約7 厘米、寬1.6 厘米的片，倒扣在碗裡，上籠內蒸熱；12. 取出翻扣在盤中，再將清湯上火勾芡，澆在肉條上即成。
1. 羊後腿肉洗淨切成5.5 厘米長、3.5 厘米寬、0.33 厘米厚的片；2. 羊肉片內加入醬油、濕澱粉和花椒水（用溫水浸泡花椒的水）抓勻漿好；3. 蔥白50克洗淨，滾刀切菱角塊；4. 醃雪菜（雪裡蕻）用清水洗淨泡透，除去部分鹹味，切3 厘米長的段；5. 雪菜段用香油、蔥絲5克、味精炒一下裝入盤中墊底；6. 炒勺放旺火上燒熱，先用少量的油涮一下鍋（俗稱煉鍋），燒熱加入花生油，燒四成熱，下入茴香籽炸成黃色，撈出不要，下入肉片炒散；7. 再下入蔥塊5克、蒜片稍炒出香，見肉片呈黃白色時即下入醬油、薑汁和清水20毫升，蓋上鍋蓋，移在微火上燜1 分鐘；8. 待湯汁不多時，移旺火上淋上香油即成，裝在雪裡蕻上面即可上桌。
1. 蔥去根須，洗淨，取蔥白切段；2. 香菜洗淨去根梢，切成1 厘米長的小梗，放小碟內；3. 豬小肘、雞翅、雞大腿洗淨，用刀將大骨斬碎；4. 要用溫水將魚翅泡透，取出放涼後，用專用工具褪沙，剔除骨骼、腐肉；5. 然後再放入大鍋內繼續用小火燜透，再行剔制，直至將雜物全部剔淨，只剩翅絲時方可，即為、明翅；6. 勺內加熟豬油，用蔥白熗鍋，烹入薑汁、料酒，加高湯500毫升，湯開後將浮沫撇淨，下入明翅；7. 燒開後改小火慢燜，至湯汁濃稠時，將明翅用漏勺撈出；8. 然後，再用同樣方法燒一次；9. 將明翅放小盆內，上面放上豬肘、雞翅、雞腿，加高湯500毫升、料酒、薑汁、蔥段、熟豬油，上屜用大火蒸半小時；10. 然後取出明翅，將整齊長翅絲放大盤上，上面依次放入軟短的翅絲，最後將碎翅絲放上面；11. 蒸湯澄清取500毫升備用；12. 勺內加熟豬油，放入蔥白，用小火炸出香味，然後用漏勺將蔥撈出，烹入料酒、薑汁、醬油、鹽、味精、糖，添蒸湯，將翅絲輕推入勺，燒製；13. 湯開後，撇去浮沫，燒至湯濃時，下入嫩糖色，調整好色、口味，勾芡，淋大油，晃開勺、大翻勺，將魚翅盛入大盤中；14. 香菜葉放在翅根處的碟邊即可上桌。
1. 羊裡脊肉去筋，斜著肉紋切0.33 厘米厚的片；2. 羊肉片加入鹽拌醃一下，用濕澱粉、蛋清漿好；3. 冬筍削皮，洗淨，切斜象眼片；4. 蔥絲、薑末、蒜末放入碗中，加醬油、黃酒、醋、濕澱粉和清水15毫升調成碗芡，再加入味精攪拌勻；5. 炒勺放在旺火上，倒入花生油燒四、五成熱，放入肉片和筍片滑油，約6～7 秒鐘瀝去油；6. 炒勺再放回旺火上扣入滑好的肉片、冬筍片，對入調好的碗芡，輕輕推動兩下，使汁芡糊化，均勻的掛在肉片上，淋上香油，出鍋即成。
1. 把瘦豬肉剁成泥，加入蔥末、薑末、食鹽、味精及少許花椒水（溫水浸泡花椒），拌勻製成餡；2. 麵粉加水，打入雞蛋，加澱粉和鹽攪勻成糊；3. 將豬網油包入肉餡，捲成直徑2 厘米粗的長條；4. 包好的網油條掛上面糊放入五成熱的豬油鍋內炸熟撈出；5. 待油八成熱時再投入炸呈金黃色撈出；6. 瀝油後的豬油卷切成長5 厘米段裝盤；7. 灑上花椒面即可；8. 食時蘸甜面醬和蔥絲。
1. 嫩豆腐去皮攪成泥，過籮制細；2. 雞肉剁成泥加入蔥薑汁懈開，與豆腐泥攪拌在一起；3. 雞泥、豆腐泥內加入干澱粉、鹽、味精拌勻；4. 油菜心洗淨，一破兩開；5. 冬筍削皮洗淨，選整齊的切刻成直徑2 厘米大的金錢片；6. 其餘的冬筍切米粒大的丁同水浸的海參丁一起焯水，過涼瀝干水分；7. 鮮蝦仁切丁、熟雞脯肉、香菇均切米粒大小的丁；8. 海參丁、蝦仁丁、雞脯肉、香菇丁、冬筍丁，加入鹽、味精、料酒、香油、胡椒粉拌成餡；9. 取紗布一塊鋪在瓷碗的底上，拌好的豆腐茸泥取一份放上攤平，再取一份餡放在中間，把紗布的一面對折到另一面，壓邊起出即成豆腐餃；10. 做好的豆腐餃入籠蒸8 分鐘取出；11. 蒸好的豆腐餃再用六成熱油炸成金黃色裝在盤中；12. 火腿切片；13. 炒鍋上火，把油菜心炒一下，加入鹽入味出鍋，擺在豆腐餃的周圍；14. 炒鍋再上火下入油，蔥、姜炒香下入筍片、火腿片、清湯燒開，去浮沫加鹽，料酒調味，用濕澱粉加水調稀勾芡，打上雞油澆在豆腐餃上即成。
1. 雞脯肉洗淨，入鍋煮熟，晾涼切成細絲；2. 雞絲配蟹肉、調料，上鍋蒸透；3. 花生米剝去外皮；4. 將雞蛋清攪打成泡沫狀，對入適量澱粉拌勻成蛋泡糊；5. 在盤子上抹點油，用1/2 蛋泡糊攤平，撒上雞絲，再蓋一層泡糊，花生瓣撒在上層，修理成圓形，上籠蒸30 秒鐘左右；6. 取出雞肪，下入燒至五成熱的豬油鍋內，炸至白裡透黃時撈出；7. 瀝油後改刀切成菱形塊，裝盤拼成荷花形即成。
1. 將鯉魚刮鱗去鰓去內臟，從魚鰓處下刀切掉魚頭，修成元寶形；2. 用刀貼緊魚脊骨，片至魚尾成兩片，剔去腹刺，改刀成魚鱗花刀，醬味醃製20分鐘左右；3. 把魚腹部肉修成4 個龍爪；4. 將蛋黃、蛋白糕分別製作成雲彩狀；5. 把鵪鶉蛋煮熟剝皮；6. 將兩根長約33厘米的粉條入油鍋內稍炸取出；7. 將一片魚折疊成龍身，掛上雞蛋與澱粉調勻的糊，下油鍋炸成金黃色；8. 魚頭清蒸熟後取出保持元寶形；9. 菠菜擇洗乾淨，切成碎末，入油鍋汆炸成菠菜松；10. 用直徑40 厘米的大盤，下鋪菠菜松，周邊擺放雲彩，將龍頭、龍身拼在一起，元寶、鵪鶉蛋擺放於龍頭前，粉條作龍鬚，蒜牙做龍牙，蛋白糕、櫻桃作龍眼；11. 將調料及高湯150毫升下鍋製成糖醋汁，澆於龍身即可。
1. 鮮嫩黃瓜洗淨去蒂，一面刻直刀，另一面剖斜刀，使之呈蓑衣形，用鹽醃漬10 分鐘；2. 鹽漬的黃瓜輕輕擠去部分水分，抖開刀口，擺成環形；3. 用味精、精鹽、醋、清湯50毫升兌成清汁備用；4. 鍋內放熟豬油，旺火燒至七成熱，將擺在盤內的黃瓜原形推入漏勺內，用手勺舀油潑炸四五次，再整齊的碼放在盤內；5. 炒勺內加油燒熱，投入花椒炸出香味，撈出花椒棄掉，倒入兌好的清汁，滾沸後澆淋在黃瓜上；6. 再用洗淨的櫻桃點綴即可。
1. 將通脊肉切成長6.6 厘米、寬厚均為0.66 厘米的條，用鹽喂味；2. 喂味後的豬肉加入雞蛋清、濕澱粉和清水25毫升，抓勻漿好；3. 玉蘭片浸發，洗淨,切成長5 厘米、寬厚均為0.66 厘米的條；4. 黃瓜洗淨，切成長5 厘米、寬厚均為0.66 厘米的條；5. 將玉蘭片條、黃瓜條分別在水裡焯一下，瀝干；6. 將雞湯25毫升、濕澱粉、腐乳汁、白糖、醬油、味精一起放入碗中調成芡汁；7. 肉條用六成熱花生油過油、漏出；8. 炒鍋回火，放入花生油，下人蔥絲、薑末、蒜絲，略煸一下，倒入玉蘭片條、黃瓜條和肉條，略炒一下，烹入調好的芡汁，翻炒均勻，淋上熟豬油即成。
1. 山藥去皮，蒸熟，曬涼，擦成泥後加白糖拌勻；2. 取一盤，攤上山藥泥，加上一層豆沙餡，再抹一層山藥泥，切開捏成扁桃形，置盤中；3. 以葡萄乾做桃把，瓜子仁擺梅花形放桃上，金糕做桃嘴和中間壽字，青梅擺桃葉；4. 擺飾好後蒸熟，以蓮籽圍邊，澆上糖汁即成。
1. 五花肉切成3.5 厘米見方的小塊；2. 將肉塊放入八成熱的油鍋內稍炸，撈出；3. 將炸過的肉塊放入砂鍋沸水內，加入各種輔料，用小火燉1 小時左右；4. 然後將肉塊撈出再蒸15 分鐘左右，取出放入海碗內；5. 取煮肉的湯，加入白糖、食鹽及輔料煮沸，勾芡，澆入盛肉的海碗內即成；6. 食用時蘸醋。
1. 熊掌洗淨用開水煮透，拔去長短小毛後，再反覆洗煮去除腥味；2. 用清水燜煮至能脫骨時，撈出用冰水浸泡；3. 去骨頭和趾甲後用天然冰水泡24 小時；4. 上火再煮至六七成熟時，加高湯750毫升、料酒、蘋果、蔥段、薑片、花椒，上屜蒸至軟爛，去除蘋果、湯及小料；5. 雞脯肉洗淨，入鍋煮熟；6. 海參、冬筍、火腿、熟雞、魚肚分別切0.33 厘米粗的絲；7. 海參、冬筍用開水焯過；8. 海參用蔥油燒至入味；9. 冬筍用蝦子燒至入味；10. 魚肚用高湯200毫升焯過，再加高湯50毫升扒透入味；11. 雞絲用咖喱、麵粉製成咖哩雞；12. 火腿也下鍋烹製一下；13. 五種配料絲整齊的圍裝在大盤的四周；14. 另制一淨鍋置火上入油燒熱，加入花椒炸出香味，撈出花椒不要，即成花椒油；15. 加工好的熊掌入勺上火加高湯、料酒、醬油、白糖、味精、鹽扒透勾芡，打上花椒油，裝在盤的中間即可。
1. 將母雞宰殺，煺毛，去內臟，粗加工後洗淨，用刀在脊背處劃開，再沖洗乾淨；2. 洗淨的淨雞放入湯鍋煮六成熟撈出，去骨（要保持雞外皮的完整）；3. 去骨後胸朝下裝入蒸盆，加清湯500毫升，放入蔥、姜、精鹽，上籠旺火蒸約1.5 小時；4. 將雞脯肉剔淨筋膜，豬板油撕去皮膜，用刀背砸成細茸，灑上干澱粉攪勻；5. 另將雞蛋清打散，摻入雞茸裡，加入精鹽攪成「雞釀子」；6. 取小吃碟一個（直徑10 厘米），小羹匙12 個，分別抹上一層豬油；7. 用骨板將雞釀子刮入，抹平；8. 菠菜擇洗乾淨，切末，用紗布包裹擠出菜汁；9. 用菠菜汁將小吃碟內的釀子中間染綠，再將蒸熟的蓮子鑲在四周，狀如蓮蓬；10. 將羹匙裡的雞釀子尖端抹少許番茄醬，使呈紅色如荷花瓣；11. 然後將小碟、羹匙入籠用小火蒸約30 分鐘取出；12. 將蓮蓬放在盤子中心，花瓣排在四周，用生雞釀子粘連在一起，再上籠蒸2 分鐘；13. 將雞蒸盆取出，原汁潷入湯鍋，雞胸朝上扣入大湯碗裡；14. 湯鍋裡再續清湯1000毫升加黃酒、精鹽燒沸，撇淨浮沫，倒入大湯鍋碗裡；15. 再將蒸好的蓮蓬、荷花推入碗內，蓮蓬、荷花漂浮湯麵。
1. 將木耳浸泡，摘洗乾淨；2. 雞脯去脂皮、去筋洗淨，切成長3.5 厘米、寬2 厘米的薄片；3. 雞片放入開水內汆一下，撈出加濕澱粉、蛋清、精鹽，充分攪拌上漿；4. 把漿好的雞片放入七成熱的豬油內，用鐵筷緩緩撥散，分開成片狀，撈出控油；5. 炒鍋內加豬油，油熱後投入蔥段、蒜末、薑末，加入劃好的雞片，淋入少許醋，翻炒；6. 待翻炒出味後，衝入熱雞湯500毫升，再加鹽、木耳、味精，燒開勾芡即成。
1. 裡脊肉剁成泥狀；2. 將肉泥、雞蛋黃和濕澱粉、蔥花、食鹽、味精一起攪拌均勻；3. 把拌勻的肉，擠成直徑2 厘米大小的丸子，盛入盤內；4. 將盤內的丸子入屜上籠用大火蒸熟；5. 青蒜擇洗乾淨，切段；6. 清湯加鹽燒開後，加入蒜苗、味精、香油，澆入盛丸子的盤內即成。
1. 將豬耳朵洗淨，用開水焯一下待用；2. 鍋上火，加入清水2000毫升，下入所有主輔料，先大火燒開，再轉用中小火煮1 小時左右撈出；3. 取一淨飯盒，將剛出鍋的豬耳朵整齊地碼入飯盒，上面用重物壓住，待涼後取出；4. 上桌前頂刀切片裝盤即成。
1. 干魷魚用溫水刷洗乾淨，冷水中泡至回軟去皮、須、爪，加入鹼面少許、植物油，泡24 小時取出；2. 取出後切成12 厘米寬、4 厘米長的條，再加鹼面，加水沒過，泡3 小時取出；3. 再用清水反覆沖洗至無鹼味時取冰砸碎與魷魚放在一起，加蓋放12 小時，致顏色較白為止；4. 脯肉泡白，去筋膜刮下肉砸成泥，加清湯50毫升懈開，再加濕澱粉拌勻，分數次加入蛋清攪均勻；5. 魷魚條入開水鍋加鹼煮軟，取出用清水反覆沖淨，再入開水鍋焯三次去淨鹼味；6. 再加入雞清湯500毫升煮15 分鐘撈出備用；7. 蔥洗淨切小片，青蒜擇洗乾淨切段；8. 鍋刷淨下入熟豬油，燒至四成熱，下入雞茸蛋清液，油一見白推成雪花狀，灌去油即成「雪花」，入開水洗去油脂瀝干水分；9. 鍋再上火打底油下入蔥片稍炒，下入清湯燒開去浮沫，加入鹽、味精、料酒，下入魷魚雪花，用濕澱粉加水調稀勾芡，打雞油出鍋，撒青蒜段裝盤即可。
1. 將海米洗淨，用開水泡軟，剁成末；2. 熟火腿切成末；3. 蔥、姜拍松放碗中加水浸泡；4. 油菜洗淨用開水焯出，用鹽、味精、肉湯燒上味；5. 將雞脯片去皮，用刀背砸成泥，除去筋，細剁後放盆中；6. 雞肉泥內加水30毫升攪開，加鹽3 克；7. 肥膘肉用刀剁成泥放在盆中，同雞脯肉加蛋清順一個方向攪，分三次將蛋清攪完；8. 再加濕澱粉，海米末攪勻；9. 取一大盤抹上油，將雞茸用手擠成直徑2.5 厘米大的丸子放在盤中；10. 鍋放火上，用油滑鍋後，加油適量，將丸子推入，將兩面煎凝固，用勺背壓成扁圓形；11. 再加油，用小火浸熟倒漏勺中控油；12. 瀝油後裝在大盤中，圍上燒好的油菜；13. 鍋中加雞湯300毫升燒開，加鹽、味精、料酒，用濕澱粉勾成薄芡，澆在丸子上，撒上火腿末即成。
1. 肝去淨白筋，平刀片成薄片，直刀切成8 厘米長，簾子棍粗細的絲，用植物油拌勻；2. 洋蔥頭洗淨切細絲；3. 香菜擇洗乾淨，洗淨；4. 炒勺置旺火上，打底油燒七成熱下入拌好的肝絲，用手勺炒開，炒至肝絲發白變色時下入蔥、蒜、香菜梗、花椒粉、鹽、味精，翻炒勻透，出勺裝盤；5. 圍上香菜葉和蔥頭絲即成。
1. 將魚鱗刮洗淨，從魚下頜至腹部用力劃開，取出內臟和脊骨，但魚背部必須連接，呈合頁狀，在魚腹背處打上刀口，用調料醃漬；2. 將蛋糕雕成一老式鎖樣；3. 肥肉劃梳子花刀做成一大二小的片，用開水汆過；4. 雞肉斬剁成茸狀；5. 肥肉片拍粉抹雞茸，貼香菜葉和紅辣椒片，用油炸後備用；6. 蛋清兌澱粉攪成蛋清糊；7. 蛋清糊抹在浸漬好的魚身上；8. 炒勺內放豬油燒熱放入抹糊的魚炸至熟透，呈金黃色撈出裝盤；9. 蛋泡糊用溫油汆一下，把紅櫻桃放在蛋泡糊上成魚的眼睛；10. 炒勺放油上火，下入蔥、姜、蒜末，至出味時，放番茄醬、白糖、醋、醬油、高湯150毫升，兌好口味，勾芡粉加明油澆魚身上；11. 再放上制好的鎖口、鎖子，即成蘇三起解時的枷形。
1. 將綿羊尾用開水汆至5 成熟，撈出切成一字扁條；2. 將雞蛋、麵粉、芡粉調拌成糊；3. 油鍋燒熱後，把羊尾劈條用麵糊裹住，一一放入油鍋，炸硬後撈出；4. 待油燒七成熱時，再下入油鍋炸呈淺黃色後撈出裝盤；5. 把糖色、白糖放入鍋，加熱後倒在炸好的羊尾肉上，撒上紅綠絲即成。
1. 將雞宰殺，煺毛，去內臟，洗淨，雞腿剁成8 塊，雞頭剁成4 塊，兩扇各剁8 塊，剩中間剁成2 塊；2. 先將雞塊在涼水中浸泡3～5 分鐘，再用開水焯一下，撈出瀝干水；3. 將花生油燒熱，放入雞塊，待水爆干，加上所有佐料，炒至六七成熟，加入料酒烹一下，盛入器皿中；4. 再加少許高湯，放在蒸籠裡蒸熟；5. 食時扣入湯盆中，加以整形；6. 將潷出的原湯汁揀去所有調配料，入鍋上火，勾入粉芡，澆在雞塊上即成。
1. 將乳鴿宰殺、煺毛、去內臟、洗淨，剁去嘴尖、尾尖、腳爪；2. 將制淨的鴿放開水鍋內焯過，再用清水漂淨，剁成核桃般大小的塊；3. 肥瘦豬肉切梳子花刀片；4. 雞腿剁塊；5. 玉蘭片浸發，洗淨，切片； 6. 熟火腿切片；7. 汽鍋內用豬肉片、雞塊墊底，再將乳鴿塊擺成原鴿形，添入清水使與原料齊平；8. 再加入黃酒、蔥、姜，入籠旺火蒸40 分鐘取出，揀出蔥姜；9. 將汽鍋中的湯汁潷入炒鍋內，旺火燒沸，撇淨浮沫，加入精鹽後仍倒入汽鍋內，用玉蘭片和火腿片碼面，再入籠旺火蒸10 分鐘取出；10. 原汽鍋上桌即成。
1. 將豬臀尖肉片成2.5 厘米厚的大片，在兩面每隔0.5 厘米剞上花紋，改切成2.5 厘米見方的塊；2. 豬肉塊用雞蛋清、濕澱粉、精鹽等上漿入味；3. 火腿切成長3.5 厘米、寬1.5 厘米、厚0.3 厘米的片；4. 冬筍削皮，洗淨，切成長3.5 厘米、寬1.5 厘米、厚0.3 厘米的片；5. 油菜心洗淨，一劈為二；6. 香菇浸發，去蒂，洗淨，片成兩半；7. 火腿、冬筍、油菜心、香菇均放入沸水中焯過；8. 鍋內放清水l000毫升，沸後下入肉塊，再沸時撈出，放碗中；9. 肉塊內再加蔥段、薑汁、食鹽、奶湯500毫升，入籠蒸熟，肉塊即成核桃形；10. 取出潷去湯汁，去掉蔥段，扣入湯盤內；11. 炒鍋內放入蔥油，中火燒至七成熱時，放入奶湯燒沸，加精鹽、薑汁、蔥椒料酒調好味，撒上各種配料，用濕澱粉勾芡，澆在核桃肉上即成。
1. 鮮蝦仁去筋洗淨，瀝干水分；2. 瀝干水分的蝦仁用鹽、蛋清、濕澱粉拌醃上漿；3. 上漿的蝦仁用開水汆一下，撈出備用；4. 干海米加水沒過蒸發；5. 海參用開水焯透，切黃豆粒大的丁；6. 馬蹄（荸薺）、火腿、黃瓜均切同樣大的丁；7. 蛋清打發呈泡沫狀；8. 炒鍋上火加入熟豬油，下入蔥姜稍煸出香味，不能焦糊，下入海參、蝦仁、海米、馬蹄、火腿、黃瓜稍炒一下；9. 再下料酒、胡椒粉、鹽，對入湯燒開，去浮沫，用濕澱粉加水調稀勾芡，加入味精，倒入打好的蛋清，推炒勻透打明油（雞油），出鍋裝盤。
1. 先用開水將蝦米泡軟；2. 水發木耳洗淨切成絲；3. 胡蘿蔔洗淨切成絲；4. 蔥洗淨切成絲；5. 雞蛋打碗內，加麵粉攪成糊；6. 蛋糊內加入木耳、蝦米、胡蘿蔔、油、鹽2克、蔥絲、薑末攪勻，上籠蒸熟取出；7. 涼後切成3.5 厘米長、9 毫米見方的條；8. 鍋內加清湯500毫升燒開，加入蝦麩、胡椒面、醬油、鹽、味精、澱粉燴勻，淋香油即成。
1. 鴨宰殺，煺毛，背開取內臟，去氣管、嗉、臊等洗淨，剁去二膀（翅膀的頭一關節），拔去鴨舌，剁去鴨嘴（1 半），把脊骨橫剁數刀，放盆中皮朝下；2. 治淨的鴨件用醬油、料酒、鹽、香油、蔥白、鮮姜、白糖、香料（砂仁、豆蔻、草果、肉桂等）醃4小時，中途需翻動兩次；3. 醃好的鴨子帶調料入籠，旺火蒸4 小時至軟爛取出，控淨湯；4. 油燒至九成熱，鴨脯朝下放入油中，把表皮炸上色撈出，在漏勺中翻個；5. 待油溫升高，鴨脯朝上，下鍋繼續炸至外皮松酥撈出；6. 再把油溫升高，炸制第三次，一直炸成金黃色，酥透撈出，撒上少許味精裝盤；7. 黃醬加白糖入籠蒸透，加香油調勻；8. 蔥白切劈柴條，分別裝小碟，走時跟鴨同上；9. 帶山西麵點「氣鼓餅」，同食。
1. 活母雞宰殺煺毛，去內臟洗淨，整雞出骨，要皮肉相連，完整無傷，洗淨瀝干水分；2. 火腿、冬筍、香菇3/4 切絲，l/4 切片；3. 蘑菇、核桃仁切片；4. 蔥、姜切片和絲；5. 油菜心切四瓣，用開水焯過，晾涼待用；6. 炒鍋置中火上，加熟豬油燒六成熱，投入蔥、姜絲炒出香味，加火腿絲、冬筍絲、香菇絲、魚翅、鮮湯、精鹽、黃酒、味精，顛炒入味；7. 再用濕澱粉勾芡，淋入香油，出鍋倒入盤中；8. 將魚翅裝入雞腹，雞翅交叉打結待用；9. 炒鍋坐旺火上，加清水1500毫升，投入雞燒開，汆淨血污，撈出放入涼水中洗淨雞身血沫，瀝淨水分；10. 雞嘴中塞一撮魚翅，裝盆中，加精鹽、黃酒、味精、鮮湯1500毫升及蔥、薑片，上籠用旺火蒸3小時；11. 蒸後取出揀去蔥、薑片，雞撈出裝入大湯碗中待用；12. 炒鍋置旺火上，加入蒸雞原汁和鮮湯，再加鹽、料酒、味精、火腿片、香菇片、蘑菇片、油菜心、豌豆、核桃仁，燒開撇淨浮沫，澆在雞碗中即成。
1. 扁擔肉（裡脊肉）去淨薄膜、白筋和脂油，橫放在砧板上；2. 用平刀下片法把原料翻轉著片成0.33 厘米厚的長帶片；3. 然後平放在砧板上，再直刀斜切成長6.6厘米，寬4 厘米的斜方形片；4. 冬筍削皮，洗淨，切成與肉同樣大的片；5. 黃瓜洗淨，切成與肉同樣大的片；6. 水發木耳摘蒂，洗淨，大片的切小；7. 蔥去根須，洗淨，切青豆大的片；8. 姜去皮切姜米，蒜瓣去蒂切薄片；9. 把切好的肉片放碗中，加黃醬、花椒、醬油、鹽拌勻醃漬半小時；10. 冬筍片焯一下，清水過涼放小碗中；11. 冬筍碗中加入木耳和切好的黃瓜片、雞湯50毫升、黃酒、味精、醬油、濕澱粉調成芡汁；12. 炒鍋上旺火，放入豬油燒五成熱時下入浸好的肉片，迅速用筷子撥散，約滑5～6 秒鐘倒入漏勺內瀝去油；13. 炒鍋再放回火加入豬油，放入蔥片、薑末、蒜片煸出香味，扣入過好油的肉片，先用醋烹一下再倒入調好的芡汁，顛翻炒勻，淋豬油即可出鍋。
1. 雞脯肉片成4.5 厘米長、4 厘米寬的薄片48 片；2. 雞肉片用鹽、味精、料酒煨一下；3. 取15克蛋清加濕澱粉調漿，拍在雞片上；4. 冬筍、香菇（水發過）、胡蘿蔔（去皮）均切簾子棍絲；5. 香菜梗洗淨切段；6. 四種絲段均切5 厘米長；7. 油菜擇洗乾淨，切成碎末；8. 鍋置火上入油燒，投入油菜末，沖炸成青菜松，備用；8. 旺火起鍋，加熟豬油，分別下入四絲加鹽、料酒、味精、胡椒粉、蔥、薑末炒一下備用；9. 把四絲分成48 份；10. 每份用一片雞片捲起，製成48 卷雞卷；11. 制好的雞卷整齊的碼在盤中成四行；12. 蛋清加入濕澱粉、水25毫升、熟豬油調成酥炸糊；13. 大油鍋上火燒至五成熱時，將酥炸糊澆在雞捲上（先澆一行），雞卷掛糊而兩頭的絲不掛糊，逐個下入油鍋中炸定形撈出；14. 照此全部做完，然後把油溫升到六成熱，把雞卷全部下鍋，炸成金黃色撈出裝盤，圍上菜松即成；15. 炒鍋上火加油，下蔥薑末，稍炒加糖、醋、水50毫升、濕澱粉，炒成糖醋芡；16. 炒好的糖醋芡同雞卷一起上桌，食時蘸汁。
1. 雞（筍雞）宰殺，煺毛，去內臟，用開水汆透，撈出放在砂鍋裡；2. 汆過的雞內加蔥段、薑片、花椒、黃酒、精鹽，加入雞湯750毫升，加蓋上籠蒸六成熟（約15 分鐘）；3. 小冬瓜的外皮用筷子稍微刮刮，露出翠綠色；4. 根據宴會需要，把冬瓜的表皮雕刻上圖案；5. 然後在冬瓜上再刻出瓜蓋，啟開蓋，挖去瓜瓤，即為瓜盅；6. 把雞裝入冬瓜裡；7. 原湯去蔥姜、花椒入瓜盅，把蒸發的干貝（包括原湯）撒在冬瓜盅內；8. 用火腿、香菇、冬筍整齊的擺在雞上成一圖案，蓋上蓋，連盅上籠蒸20 分鐘至爛，取出裝盤即成。
1. 將長山藥洗淨，蒸熟去皮，置案板上壓成泥；2. 把植物油置炒勺中，上火加熱至50℃時放入白面與山藥泥，用手勺擦攪均勻後倒在案上；3. 稍涼後揉成麵團，用布蓋好養1 小時；4. 再揪成20 余個劑子，擀皮；5. 擀好的皮包豆沙餡，捏成麵餅；6. 做好的麵餅下入80℃油鍋內炸至金黃色，撈出裝入盤中，撒上白糖即成。
1. 鮮魚刮鱗，挖鰓去內臟洗淨，剞柳葉花刀；2. 剞好的魚用鹽、料酒、花椒、醬油、蔥段、薑片，拌醃15 分鐘；3. 濕澱粉、雞蛋調成糊；4. 醃好的魚掛雞蛋糊；5. 掛好糊的魚入六成熱油鍋炸金黃色（色不能深）；6. 把炸好的魚放入烤盤中，加入湯250毫升、鹽、料酒、胡椒粉、蒜瓣；7. 再把胡蘿蔔洗淨，切片擺在魚上，蓋上白菜葉入烤爐；8. 將各料拼擺好的魚入200℃爐溫烤15 分鐘，去掉胡蘿蔔，白菜及小料，魚裝入盤中，原湯備用；9. 湯鍋上火，加入黃油小火燒熱，下入洗淨切塊的蔥頭，用微火炒香至稍變黃去蔥留油；10. 再下入麵粉炒黃出香時入高湯500毫升?開，再把湯回火上加入烤魚原汁、鹽、白糖、胡椒粉、香葉，小火燜濃，調牛奶入鍋，燒至濃厚澆在魚上，再入烤爐，烤2 分鐘即成。
1. 核桃、榛子分別去殼取仁；2. 將杏仁、核桃仁、榛仁、花生仁分別放在熱油內炸酥撈出；3. 核桃仁剁成小丁；4. 葵花仁炒熟；5. 將以上各料分別裝在盤內備用；6. 將麵包切成長13.4 厘米、寬6.5 厘米、厚0.5 厘米的長方形托兩個；7. 將蝦肉同板油剁成細泥，放在碗內；8. 蝦肉泥與板油泥內加入精鹽、味精、胡椒粉攪拌；9. 另將蛋清放盤內用筷子抽起，放入干澱粉攪勻；10. 攪勻的蛋清糊倒在蝦泥內調拌勻；11. 將蝦泥分成兩等份，分別釀在麵包托上，抹平；12. 然後將五仁按花生仁、葵花仁、榛仁、桃仁、杏仁有次序地分5 行擺在兩托上；13. 勺內倒入熟豬油，燒至六七成熱時，將五仁蝦托放入勺內炸熟撈出，控淨餘油；14. 將蝦托用刀剁成長6.5 厘米、寬2.5 厘米的一字條擺在盤內即成。
1. 駝峰洗淨，用開水汆過再洗淨；2. 洗淨的駝峰入開水加花椒、八角、茴香籽、大蔥25克、去皮鮮姜15克、蒜瓣15克，小火煮爛，撈出晾涼；3. 駝峰晾涼後切長6 厘米、粗同簾棍的絲；4. 玉蘭片浸發，洗淨，切成同樣粗的絲；5. 青、紅柿子椒切同樣粗的絲；6. 剩餘的蔥、姜切細絲、蒜剁末；7. 炒鍋上火加入油，投入花椒炸成金黃色，撈出花椒不要；8. 再下入蔥姜絲、蒜末炒出香味，加入駝峰絲翻炒均勻，加入辣椒油繼續炒勻，下入玉蘭片及柿子椒絲、精鹽、料酒、味精炒勻，打香油出鍋即可。
1. 將鴨肉片成5 厘米長、2.5 厘米寬、0.3 厘米厚的片；2. 鴨肉片用黃酒、五香粉、甜面醬和蔥、薑末拌勻略醃；3. 大米用清水泡透撈出，瀝干水分；4. 瀝干水分的大米擀成粗米粉，加入鴨肉拌勻；5. 拌勻米粉的鴨肉整齊地裝入蒸碗，上籠蒸2 小時左右取出，扣入平盤即成。
1. 將肥雞宰殺，拔去羽毛，放盡血水，去掉五臟，洗淨，用清水浸泡5～6小時，取出瀝干水分待用；2. 取一鐵鍋，倒入鹵湯2500毫升中燒沸，將雞放入鹵湯內浸煮5 分鐘，撈出，用清水洗淨；3. 雞再放入老鹵中浸煮；4. 將八角、花椒用潔布包好和蒜、蔥、姜、鹽一併放入鹵湯中，燒煮半小時；5. 將雞從鹵湯中撈出，用鐵釬在雞脯、雞腿上刺上幾個放氣孔，再沸煮一會兒；6.再改小火煮約3 個小時，將雞取出，瀝干水分待用；7. 取一鐵鍋，鍋內下入鋸木屑，並放入一鐵蓖子，當鐵鍋置火上燒起煙後，將雞放在蓖子上熏3～5 分鐘即可。
1. 干黃花菜放盆內用溫水泡20 分鐘，發軟後用涼水淘幾次，擠干水分；2. 擠干水分的黃花菜放案板上，將老葉去掉，擇去菜心，用大針將黃花菜挑成細絲，掐掉老柄；3. 每六七個用菜葉纏根部成一撮放在案板上；4. 用綠豆粉袋撲勻，反覆抖幾次；5. 再用手拿住一把，用小擀杖槌，槌罷再抖，連續3 次，菜發散不粘時，放在盤內；6. 炒鍋置火上，添入清油，燒到五成熱，逐把下鍋炸制，炸成淺黃色撈出；7. 倒出余油，換鍋添入開水，將菜下鍋，汆透撈出，瀝去水分，放在盤內；8. 將鍋墊刷淨，放在扒盤上，上襯冷濕布一塊；9. 香菇浸發，去蒂，洗淨，刻成形，安放當中；10. 玉蘭片浸發，洗淨，橫搭三角；11. 將黃花菜根朝裡，由裡向外，排成圓形，中間稍高，用盤扣住；12. 將鍋放火上，添入雞油，油熱時，將蔥、姜下鍋，炸黃澇出，下入鮮湯、鹽、味精、料酒等作料；13. 將鍋墊托入鍋中，滾幾滾，移到溫火上，扒制20 分鐘；14. 待汁爛、菜爛、色黃時，調好味；15. 去掉盤蓋，用漏勺托住，合在扒盤內；16. 余汁澆在菜上即成。
1. 將帶皮仔雞翅膀各剁成兩節，用黃酒、醬油醃好；2. 鵪鶉蛋煮熟剝皮；3. 蔥白切成5 厘米長的段；4. 炒鍋放入菜籽油旺火燒八成熱，投入雞翅膀，炸至桔紅色撈出瀝干；5. 再將油降至六成熱，投入鵪鶉蛋，炸至桔紅色撈出；6. 雞翅膀、鵪鶉蛋同裝入碗內，加姜塊、八角、黃酒、醬油、精鹽、肉湯上籠蒸至雞肉離骨時，取出備用；7. 炒鍋內放熟豬油，放蔥段煸炒出香味，色桔黃時，再將蒸好的雞翅、鵪鶉蛋帶原汁倒入，加白糖、味精煨燉，待味汁收濃時勾流水芡，出鍋即成。
1. 將新鮮茄子去皮切成菱形塊，洗淨，控水；2. 瀝干水分的茄子分批下入油鍋、炸呈醬紅色後撈出；3. 青辣椒洗淨去籽；4. 西紅柿洗淨切塊；5. 香菜切段，蒜切片；6. 將香油倒入鍋內燒熱，放入花椒粉、炸好的茄塊、青椒塊、西紅柿塊翻炒，並用溫火燴10 分鐘左右；7. 把香菜段、蒜片以及鹽、澱粉、味精、醬油調好的作料同時放入鍋內，再燴5 分鐘，出鍋裝盤即可食用。
1. 將宰殺好的雞用冷水洗淨，放入涼水鍋內燒開，撇去浮沫，加鹽和料酒，用文火煮20～30 分鐘撈出，放於蒸盆內；2. 加入各種調料（用布包住），注入肉湯，用白麻紙粘漿糊將盆口封嚴，入籠蒸熟；3. 將盆取出，麻紙揭開，把放調料的紗布袋撈出；4. 待雞放涼後加入木耳、紫菜、油菜心，重新糊好麻紙，上籠蒸透即可上席。
1. 將水發木耳，除去老根；2. 將雞脯肉去掉白筋，用菜刀背砸成細泥；3. 雞肉泥內加入蛋清、澱粉、鹽、味精、料酒，放豬油和鮮湯適量，攪至白糊狀成為「釀子」；4. 炒鍋在火上烘熱，抹一層豬油，將雞蛋攪勻倒入鍋中，來迴旋轉，推成薄薄蛋餅；5. 將蛋餅一切兩半，沾上干澱粉，抹上一層「釀子」，放上黃、白蛋糕條，再抹一層「釀子」，上放木耳，再抹一層「釀子」，捲成卷；6. 捲好後放籠內蒸10 分鐘，出籠晾涼後切成片塊放入碗內；7. 炒鍋上火，放入清湯500毫升、鹽、醬油、蔥、薑汁及菠菜梗絲，鍋開後倒入碗中即可上席。
1. 鮮蘑去蒂，洗淨，切片；2. 冬筍、胡蘿蔔分別洗淨，均切片；3. 鮮蘑片、冬筍片、胡蘿蔔片用水焯一下；4. 香菇去蒂，洗淨蒸軟；5. 炒鍋上火放入油，下入蔥絲、姜絲稍煸即下入鮮蘑、冬筍、胡蘿蔔、香菇炒透，加入料酒、精鹽、高湯25毫升、味精、胡椒粉，入味加入水澱粉勾芡出鍋；6. 麵粉加水30毫升調成糊；7. 把油皮展平放入炒好的配料捲起，用麵粉糊沾好邊即成素卷果，共做兩卷，按扁；8. 做好的素卷果入七成熱油炸成金黃色，撈出瀝油；9. 瀝油後改刀切成2 厘米寬的條裝盤；10. 香菜洗淨，擺在盤的兩邊即可。
1. 將綿羊肉用清水洗淨，切成塊，放入盛有清水的鍋中，用猛火煮沸後再煮5 分鐘，撈出羊肉；2. 倒出鍋內的湯，注入清水，燒開放入熟羊肉，用慢火煨煮20 分鐘左右，加入適量的食鹽和花椒，煮至熟爛出鍋，裝盤即可食用。
1. 將青蝦仁洗淨，剁成肉茸，放小盆內；2. 蝦茸內加入料酒、薑汁、鹽攪上勁；3. 攪上勁的蝦茸內再下入半個雞蛋和濕澱粉一起攪勻；4. 荸薺削皮，洗淨，用刀拍碎，剁成小綠豆粒；5. 荸薺粒放入小盆內與蝦茸攪拌好，放入冷藏箱略凍；6. 玉蘭浸發，洗淨，切成大片，用模具壓成金錢形，做4個；7. 鮮嫩黃瓜洗淨，取黃瓜皮，切成大片，用模具壓成金錢形，做4個；8. 香菇浸發，去蒂，洗淨，切成大片，用模具壓成金錢形，做4個；9. 胡蘿蔔洗淨，切成大片，用模具壓成金錢形，做4個；10. 坐勺燒熱油，先下胡蘿蔔，後下其它，將金錢輔料用熱油「激」一下，撈出控淨油；11. 勺內加油，燒至五六成熱，將蝦茸擠成16 個丸子下入勺中，用手勺輕輕將丸子按扁，使蝦丸子成為扁鼓狀，兩面煎好，用漏勺控出余油；12. 勺內留底油燒熱，用蔥花熗勺，烹入調料，添高湯150毫升，將蝦餅下勺，用大火燒入味；13. 同時另置一鍋於灶火上入油燒熱投入花椒，炸出香味，撈出不要，花椒油留用；14. 待湯汁將盡時，淋入花椒油，勺離灶火，將蝦餅用筷子夾起，整齊擺放盤中；15. 炒勺回灶，倒入金錢輔料，略加燒，將金錢一個個光面向上，分別分開擺在蝦餅上面，澆上余汁即成。
1. 將雞脯肉切成1.5 厘米見方的丁，用清水拔淨血色撈出；2. 案板上鋪菱角粉，將雞脯丁放在粉上用小擀杖輕、慢、均勻地捶成薄片；3. 捶完後抖淨粉面，用開水汆至斷生撈出；4. 蔥切成馬蹄形；5. 炒鍋置中火，下豬油燒六成熱，入薑末、蔥、冬筍片、水發銀耳炒出香味後加入汆好的雞片，烹入黃酒、精鹽顛翻，加入味精翻炒兩下出鍋裝盤即成。
1. 牛舌、牛尾洗淨，下入湯鍋，煮至八成熟撈出；2. 牛舌坡刀片成大片；3. 牛尾順骨節縫剁成段；4. 先將牛尾一節節鋪好，碼在小盤底部；5. 再將牛舌片捋順平鋪在上面；6. 然後放上蔥段、八角、薑片、料酒、鹽；7. 最後添高湯浸過主料；8. 主配料調放好後上屜用大火蒸1 小時；9. 勺內加油，下八角炸出香味，再將蔥炸黃，烹入調料，添高湯；10. 將晾涼的蒸盆撿去八角、蔥、姜，潷淨湯；11. 先將牛舌正面朝下，溜入勺中；12. 再將牛尾節碼放整齊；13. 湯開後，撇去浮沫，改大火燒烤5 分鐘；14. 同時將另一淨鍋置火上，入油燒熱，放入花椒炸出香味，撈出花椒不要，花椒油留用；15. 待汁濃湯稠，下入嫩糖色，調色、找口，勾濃留芡，淋花椒油70 克，晃勺使勻、大翻個出勺，溜入大盤內即成。
1. 雛雞宰殺，煺毛，去內臟後洗淨，控去水，帶骨剁成核桃大的塊，放入盆中；2. 雞塊盆中加黃酒、醬油醃5 分鐘；3. 栗子洗淨，用刀在皮上劃一十字口，投入開水鍋煮至皮張開撈出，剝去外皮；4. 炒鍋內放入菜籽油，用旺火燒至六成熱，下入栗子，炸至金黃色時撈出；5. 雞蛋磕入碗中打散，加入清水150毫升，放入干澱粉攪成薄糊，倒入雞塊中，抓勻掛糊；6. 炒鍋內放入菜籽油，旺火燒至七成熱，倒入雞塊，炸至皮發硬、色變黃時撈出；7. 取大蒸碗一個，先將雞塊鋪在碗底，栗子擺在雞塊上面，加精鹽、醬油、黃酒，注入清湯〔以淹沒雞肉為度〕，再放蔥、姜、桂皮、八角，上籠用旺火蒸約1.5 小時取出；8. 蒸後揀去蔥、姜、桂皮、八角，潷出原汁，扣入湯盤；9. 湯鍋內放入原汁，用旺火燒沸，加濕澱粉勾芡，淋香油，澆入湯盤即成。
1. 將魚宰殺，去鱗、鰓、內臟，取頭、尾洗淨，沾勻麵粉；2. 黃瓜洗淨，切成蘭花狀或長方片；3. 勺內加油，燒至六七成熱，將魚頭先下，魚尾後下，炸好撈出控淨油，然後將魚頭從中一劈兩開；4. 勺內加入熟豬油，將八角炸出香味，撿出八角瓣，用大佐料（蔥姜絲、蒜片）熗鍋，烹入調料，放入白湯1000毫升，燒製；5. 待湯燒開後撇去浮沫，將魚頭尾下入，用大火滾開煮5 分鐘，再用小火燉5 分鐘；6. 調好口味後將湯和主料盛入大湯盆內，撒上黃瓜花即可上桌。
1. 將牛肚用適量鹽鹼水洗淨，並用清水沖洗多次，以沖掉鹽鹼味，入鍋煮熟，晾涼；2. 蔥姜洗淨，蔥切絲，姜切末；3. 香菜洗淨，蒜切末；4. 將晾涼的熟牛肚切成細絲；5. 白胡椒投入牛肉老湯內，按老湯的50％加白水，放入肚絲，煮制；6. 待煮沸後，用澱粉勾芡，調料投入鍋內即撤火，在未落開時加入食醋即成。
1. 雞脯肉去筋皮，與肥膘分別砸成細泥；2. 將雞肉泥、肥膘肉泥放在一起加入精鹽、胡椒粉、味精、料酒攪拌均勻；3. 再分數十次攪打進蛋清、熟豬油；4. 最後加入麵粉調勻製成嫩雞茸；5. 玉蘭片浸發，洗淨，切成1厘米大的象眼片；6. 香菇浸發，去蒂，洗淨，切成1厘米大的象眼片；7. 火腿、老蛋糕、黃瓜（只取皮）分別切成1 厘米大的象眼片；8. 取高腳酒盅12 只，盅內先抹上薄薄的一層大油，再把玉蘭片、黃瓜片、香菇片、火腿片、蛋糕片拼擺在盅內，拼成一個色澤間隔的幾何圖案；9. 雞泥茸料抹進盅內，連盅上籠用小氣蒸6 分鐘；10. 熟後逐個扣在一個大圈盤內去掉酒盅；11. 雞清湯500毫升上火，下入鹽、味精、料酒燒開灌入湯盤即成。
1. 鯉魚宰殺，去鱗、內臟、鰓，取中段剞行距為0.5 厘米的密紋淺斜刀，用鹽、薑汁、料酒醃過；2. 裡脊切成0.4 厘米見方的豌豆丁；3. 紅、綠柿子椒也切同樣大小的丁；4. 炒勺上火，加油燒至七八成熱，將鯉魚中段下入炸至金黃色撈出控油；5. 紅綠柿子椒過油中沖一下撈出；6. 勺內留底油，炸八角，下入裡脊丁，煸炒至半熟後下入蔥姜絲、蒜片一起熗鍋，烹料酒、醋、醬油、加鹽、添湯；7. 再將鯉魚中段下入，湯開後撇去浮沫，蓋上勺蓋燒燜；8. 鯉魚兩面入味後，開勺蓋加入白糖、味精和嫩糖色、辣椒油，調整好色澤；9. 入味後，改旺火收汁，將魚盛到魚盤內；10. 余汁放入紅、綠柿椒丁，略炒，將油汁輔料均勻澆在魚身上即可。
1. 將豬腸用鹽鹼搓洗法洗淨後，切成70 厘米長的節，一頭用繩子捆住備用；2. 將豬肉剁成末；3. 蔥姜洗淨，均切成末；4. 豬肉末內加入蔥末、薑末、鹽、干澱粉、味精、料酒、五香粉攪勻；5. 攪勻的肉末灌入腸子內，灌滿後用繩子捆住口；6. 將捆好的腸子下入開水鍋中煮；7. 待腸子粗細均勻後撈出，用牙籤扎幾個孔放氣；8. 然後放入鹽水鍋中煮熟，撈出晾冷；9. 食用時切成片裝盤即可。
1. 豬前肘子用鐵叉串上，用明火把肘子表皮均勻地燒糊；2. 豬肘燒呈黑色並起小泡時放入開水中浸泡至肉皮回軟，約30 分鐘；3. 浸泡回軟後用竹刷刷去糊皮後沖洗乾淨，保持皮面美觀完整；4. 刷洗乾淨後入開水鍋加蔥段、鮮薑片及料酒，大火燒開，用小火煮至七成熟；5. 豬肘煮熟取出去骨，瀝干水分，趁熱抹上一層蜂蜜水（15克蜂蜜加120 克清水調和），然後風乾表皮備用；6. 炒鍋上火，放入油燒到七成熱時下入加工好的肘子，並馬上用大漏勺扣上（防止飛濺油點燙人），炸制；7. 炸制肘皮表面成棗紅色時撈出瀝干油；8. 豬肘瀝干油後放入開水中泡至回軟破開，皮朝下放砧板上，打成2 厘米見方的花刀深至肉皮，不要傷皮，皮朝下托入大碗中，保持肘子原狀；9. 蓮子洗淨加清水沒過，放入冰糖，上籠蒸透取出；10. 大紅棗洗淨去兩頭，用筷子通去棗核，呈筒狀；11. 把蒸好的蓮子鑲嵌在大紅棗中；並逐個圍在肘子的四周；12. 裝好碗的肘子加入冰糖、花椒、八角、蔥段、薑片，上籠大火蒸爛（約1 小時）取出，扣入大盤中，保持主配料的原形；13. 淨勺上火加清水50毫升和其餘冰糖熬成汁，用蠶豆水澱粉打少許芡，成為濃厚的糖汁；14. 調勻好的糖汁淋在肘子和紅棗上即成。
1. 將肋骨肉去骨，切成一斤左右的長方塊，用冷水浸泡3 小時，取出洗淨；2. 放入老鹵鍋內，加豬蹄、茴香籽、花椒用潔布包好和桂皮、姜、蔥段、鹽一併放入鍋內煮沸後改小火燜煮；3. 燜煮一小時半，將肉撈出，放入冷水內，清除鹵湯表面浮沫；4. 再將肉放入鍋內，加入少量冷水，上火燒沸後，再改小火燜煮直至肉爛，湯汁變濃時即可；5. 最後將肉撈出，將每塊肉帶皮一面刷上一層原鹵即可上桌食用。
1. 把生豬頭的毛用松香拔淨，放在冷水裡，用粗砂石搓洗幾遍，再用火紅的烙鐵，燙掉各處細毛；2. 用斧子從豬頭的中部一破兩半，割去耳根，放到冷水裡用細砂石搓洗絨毛和各種髒物，搓洗乾淨為止；3. 把鹵鍋坐到旺火上，放入豬頭，添入清水淹沒，不放任何調味品，煮2 小時即熟；4. 撇去浮油，撈出豬頭，放入冷水中浸透，去掉骨頭，再把淨肉泡入大缸內用冷水浸泡，成白色即成；5. 將乾淨濕布鋪在案板上，取一塊豬頭肉，用和尚帽刀（魚肚刀）片成包裝紙那樣薄的雲彩片，片越大、越薄越好；6. 將黃瓜洗淨，切片；7. 韭菜擇洗乾淨，切段；8. 姜蒜搗成泥，兌入老陳醋調製成汁，即成姜蒜湯；9. 將片好的白豬頭放入小盆中，放適量精鹽、黃瓜片、韭菜段、姜蒜、香油攪拌均勻，盛入盤內即成。
1. 茄子去皮，縱向切成3～4 厘米厚的片，用小刀劃一道不漏的大些的口；2. 羊肉切末同蔥末、薑末、花椒粉、味精、醬油、適量香油放在一起調拌成肉餡；3. 調勻的肉餡抹入茄片口內；4. 將雞蛋和麵粉調成糊，將茄口封住；5. 將花生油倒入鍋內燒熱，並將包好肉餡封口的茄子片慢慢的下入油鍋，用文火炸制，呈醬紅色後撈出；6. 炸成醬紅色後依次排放在扣碗內，上籠用溫火蒸至熟爛；7. 蒸好後出籠扣入盤內即可食用；8. 或再澆些湯汁味道更佳。
1. 將乳鴿宰殺後煺毛，除去內臟洗淨，剁成3.5 厘米大的塊；2. 將乳鴿塊放開水鍋中汆透撈出，洗淨放在大碗中；3. 鴿碗內加開水、鹽、料酒、草果、砂仁、蔥段、生薑片，上籠蒸酥爛取出；4. 揀去蔥、姜、草果、砂仁；5. 火腿切成象眼片；6. 香菇浸發，去蒂，洗淨；7. 將白蘭瓜從瓜柄處修平，從上部切下2.5 厘米厚的蓋，挖出籽和部分瓤，瓜皮上留瓜瓤厚6 毫米左右，放在湯盤中；8. 將乳鴿塊嵌入瓜盅內，上面放火腿片及香菇，上籠蒸5 分鐘取出；9. 鍋中加雞湯燒開，加味精、胡椒粉，澆瓜中即成。
1. 先取麵粉2500克，加水1升，加鹽、薑末適量，攪拌成硬糊，攤在平板上使其均勻呈1 厘米厚，待用；2. 將豆腐放入容器，加麵粉750克、花椒面、薑末、食鹽和水少許，攪拌均勻成漿狀；3. 然後取2/3 漿狀豆腐均勻攤在硬糊狀粉上，切成3 厘米見方的塊和長5 厘米、寬1.5 厘米的長塊各半；4. 切好後放入八成熱的油鍋內，炸至金黃色；5 .將剩餘1/3 的糊狀豆腐，用手擠成直徑2 厘米的丸狀，放入八成熱油鍋內炸成金黃色；6. 把海帶、粉絲用熱水浸泡透，切成絲；7. 將素湯2500毫升燒開，放入炸好的丸狀食物，再加入海帶、粉絲、食鹽，待湯滾起後用濕澱粉勾芡，加入醬油、味精、香油，即可食用。
1. 大蔥取白切5 厘米長的段，用開水汆一下撈出；2. 蔥白段入七成熱油鍋炸成金黃色，再用開水焯一下，撈出瀝干水分備用；3. 荔枝去皮、核，取肉；4. 豬肉洗淨，切絲；5. 炒鍋上旺火加熟豬油燒熱下姜、蒜絲、肉絲炒熟下入料酒、醬油、白糖、鹽、高湯250毫升，燒開去浮沫，倒在大蔥碗內；6. 把荔枝肉擺在大蔥的周圍，撒上海米入籠蒸15 分鐘；7. 原湯倒入鍋中，大蔥扣入湯盤內，原湯勾入水澱粉成米湯芡，澆在大蔥上即可。
1. 母雞殺好，開膛取出內臟剁去雙爪，洗淨放置一夜；2. 再分檔取下雞脯肉砸成細泥；3. 其餘剁兩爿入湯鍋煮熟；4. 雞泥分數次加進豬油和蛋清攪拌成雞茸；5. 再加進蔥薑汁、濕澱粉、精鹽調均勻備用；6. 煮熟的雞撕下雞肉，放入一個直徑30 厘米的方槽盤中；7. 再把雞茸澆在煮熟的雞肉上面，弄平用中小火蒸30 分鐘，取出冷卻；8. 冷卻後切成1 厘米寬的刀背條，整齊的擺在大碗中即成「芙蓉」；9. 「芙蓉」碗內加入雞湯250毫升、八角、蔥段、薑片、精鹽，上籠蒸30 分鐘取出；10. 再去蔥姜、八角、原湯倒出（留用）；11. 「芙蓉」扣入大盤中；12. 原湯入炒勺燒開加入木耳、老蛋糕片、料酒、黃瓜片、蔥絲、薑末、味精、精鹽，調好口味澆在「芙蓉」上即成。
1. 春秋季節做法：將牛肉切成豆腐樣的大塊，用刀將肉塊上刺上三個鹽眼，將肉架在桿上晾一夜，第二天放入缸內，將鹽撒在肉上，醃漬15 天；2. 夏季做法：將牛肉切成比豆腐塊略小的塊，每塊肉刺4 個鹽眼，將肉架在桿上，傍晚時，用木棍將肉撐開鹽眼，將鹽塞入鹽眼內，第二天食鹽全部溶化，將肉放在缸內，移置溫暖的地方，醃浸20 天；3. 肉醃漬好後，取一鐵鍋，倒入清水燒沸，將肉整齊的碼入鍋內，鍋再沸時改小火燒至3 小時左右；4. 將肉上下倒一下，肉色尚未發紫時，要加入牛油，煮至第6 小時；5. 將肉再上下倒一次，煮至第7 小時後，進行第三次翻煮鍋；6. 煮至第9 小時，將鍋改小火，將肉油全部撇出；7. 出鍋：春秋季節，要在滅火後熱氣散至8 成時撈出，冬季要在熱氣散盡撈出，夏季要在滅火後立即撈出；8. 撈出的肉，用刷子將肉刷淨，以保證有良好的清潔美觀的外形，放置低溫保存起來，食用時，切成大片裝盤即可。