番茄腰柳
主料：豬裡脊肉200克
辅料：黃瓜13克 玉蘭片13克 雞蛋60克 澱粉(蠶豆)4克 火腿13克 小麥麵粉10克
调料：黃酒10克 白砂糖20克 鹽2克 醋10克 味精2克 豬油（煉製）10克 番茄醬50克 花生油20克
做法：
1. 將淨豬裡脊肉橫著切成兩段，每段正面切成斜刀，刀口之間相距0.5 厘米，深度為肉厚度的1/2，背面則切直刀，距離與深度與正面相同；2. 豬裡脊肉切完後，蘸上一層麵粉；3. 將黃瓜洗淨，同水發玉蘭片、火腿切成0.33 厘米見方的小丁；4. 將番茄醬放入碗內，加入雞湯15毫升、白糖、黃酒、醋、味精、精鹽、濕澱粉和清水10毫升，調成芡汁；5. 把雞蛋磕在碗裡攪勻，放入蘸粉的裡脊肉；6. 炒鍋裡放入花生油，置於微火上燒到即將冒煙時，將掛勻蛋液的裡脊肉放入油中炸熟，約炸3 分鐘，撈出湯油；7. 瀝油後切成0.33 厘米的片，一片搭一片地碼在盤中；8. 將炒鍋置於旺火上燒熱，放入熟豬油，油熱後下入黃瓜丁、玉蘭片丁、火腿丁翻炒幾下，倒入芡汁，芡熟後，倒在裡脊片上即成。技巧：1. 正面刀口與肉紋呈45 度角，背面則切刀口與肉紋呈直角；2. 烹製菜餚使用兌汁芡，動作要快，出勺時機掌握準確。因為原料的多少和火候的大小，出勺的快慢，對菜餚的質量影響很大。火小，料多或出勺過早，調味料的滋味不能充分地發生物理、化學變化，復合味的香氣就不足，澱粉也不能完全糊化，芡汁就顯得渾暗，汁鹵懈而不明亮。油泡多，並有生粉芡味。出勺過遲，就會失去菜餚的脆嫩、軟的特點；3. 因有過油炸制過程，需準備花生油500克。
贴士：1. 「番茄腰柳」一菜，據說原設立於北京市東安市場的潤明樓飯館，在40 年代按照一位食客的指點而創製的。爾後在北京出了名，各家飯館相繼仿製；2. 「腰柳」即豬裡脊肉，是豬身上最嫩的一條瘦肉。因其位於腰部，扁而細長，呈柳葉形，俗稱腰柳。