1. 臘豬蹄泡發洗淨，宰成幾大塊；2. 老母雞宰殺洗淨，亦宰成幾大塊，全部汆去血污；3. 山菌洗淨切片；4. 鮮油菜洗淨；5. 沙鍋中摻鮮湯，放姜、蔥、雞、臘豬蹄、山菌、胡椒燒沸；6. 打去浮沫揀出姜、蔥、用小火燉至雞粑，蹄離骨；7. 略微吃味時，即可上桌，可配以時令鮮蔬，明爐和辣醬碟。湯色乳白，醇濃滋補。
1. 宰殺好的肉雞剖開脊背，去掉內臟並洗淨；2. 連肉剁成3厘米大小長方塊；3. 胡蘿蔔去皮切成滾刀塊；4. 鍋燒熱加油，放蔥、姜稍煸，倒入雞塊煸炒至白色；5. 加豆瓣醬、精鹽和料酒再加清水，燒開；6. 撇去浮沫移至小火上燒10分鐘，加胡蘿蔔再燒1分鐘；7. 勾二流欠汁即可裝盤食用。
1. 芝麻醬用冷雞湯調散，加入鹽、味精、白糖、麻油、調和成麻醬汁待用；2. 腰子剝去薄膜，平片一剖兩瓣，片去腰臊，斜片成薄片，下沸水鍋內汆熟後撈出，瀝干水分；3. 將兌好的汁澆在腰片上，裝盤即可。
1. 烏雞宰殺後治淨，將頭從脊背處塞入腹內，雞翅翻向雞背盤好；2. 姜切片，用川鹽、醬油、料酒抹於雞身；3. 將雞裝入蒸碗，加姜、蔥、鹽、清湯，用牛皮紙封嚴碗口，入籠蒸至烏雞離骨；4. 鵪鶉蛋下鍋煮至斷生入清水透涼剝去外殼，下油鍋炸至金黃色撈起；5. 姜切片，均備用；6. 將蒸好的雞擺放入盤，炸好的鵪鶉蛋鑲在四周，淋於雞及鵪鶉蛋上即可。
1. 將甲魚宰殺放血後刮洗乾淨；2. 白果入開水汆至表皮脫落，再泡入冷水，去盡老皮；3. 番茄去蒂切成塊；4. 甲魚除盡血污，放入罐中，下白菜，鮮湯吃味；5. 燉至八成趴時下番茄至軟時即可。
1.將豬五花肉洗淨，放入蒸鍋蒸熟，抹勻醬油，下油鍋炸至紅色，撈起晾涼，切成片。2.泡紅辣椒去蒂，籽切成段，芽菜洗淨切段。3.在每段泡椒中加豆豉2粒，然後放在1片肉上，捲成筒狀，豎立放入碗內，加入調料，上籠蒸40分鐘，取出翻扣在盤內即成。
1. 將鰱魚頭洗淨，從下頜倍進刀剁成連體兩半，用鹽、料酒、蔥、姜醃瑣入味；2. 蔥、姜、蒜切末；3. 鍋內注油燒熱，放入魚頭煎至兩面微黃，撈出待用；4. 鍋內留少許油，下花椒煸炒出香味；5. 撈去花椒、下入薑末、蒜末、剁椒炒香；6. 再加料酒、高湯、醬油、醋、糖、魚頭燒沸，撇去浮沫；7. 改用小火燒透，用濕澱粉勾芡，淋入紅油，撒上胡椒粉、蔥花，裝盤即可。
1. 選用鮮嫩，棵大的圓白菜去幫，洗淨，瀝干水；2. 把鍋內油燒熱，下白菜快速翻炒，加鹽、醬油、白糖、味精炒至斷生，加醋炒勻，盛出；3. 將干紅辣椒洗淨切絲，放油鍋中炸一下；4. 蓮花白逐張鋪開，在每張蓮花白裡放幾根辣椒絲，捲成1.3厘米粗的卷放碟上即可。
1. 兔肉洗淨，砍成方丁；2. 用生薑、鹽、蔥、料酒碼味30分鐘；3. 泡姜、泡海椒改成丁待用；4. 鍋入色拉油燒至七成熱，放入兔丁燒至呈棕紅色時撈出；5. 鍋留底油，炒泡姜、泡海椒出香味；6. 加入鮮湯，吃好味，放入兔丁，汁水快干時，調入味精，淋入香油，炒勻起鍋裝盤即可。
1. 鮮兔肉剔骨後片成薄片；2. 豆腐切成片；3. 菠菜擇洗乾淨；4. 冬筍洗淨切成片；5. 以上各料均放入盤中，置於火鍋的四周；6. 炒鍋置火上，放入豬油燒至六成熱，將辣椒粉和花椒粒煸至發黃，倒入醬汁炒至香濃時，放入清水燒沸，加入筍片、料酒、陳醋、醬油、蔥末、薑末和鹽，倒入點燃的火鍋中，燒沸，撒入胡椒粉和味精，便可涮兔肉片等食用；7. 吃時，將兔肉片一點一片倒入火鍋中，用筷子劃散，一熟即可食用；8. 菠菜和豆腐也同樣食用。
1. 將鱖魚去鱗，鰓剖腹去五臟洗淨；2. 從魚的兩面各斜截四刀花紋，用料酒，精鹽醃漬3分鐘；3. 將鍋置火上，將油燒至七成熱把魚炸至金黃色時撈出；4. 鍋內留底油，加入豆瓣醬煸至紅色放入蔥、姜、高湯、醬油、精鹽、料酒、白糖、味精，把炸好的魚放在鍋內燒開；5. 撇去浮沫，移至小火上燒10分鐘；6. 另取鍋燒開水煮麵，面熟後撈在盤中拌上香油；7. 把魚起放在盤子的一邊，拌好面相在魚的另一邊；8. 把魚汁收好，點醋澆在魚和面上撒上花椒粉即成。。
1. 將北極貝肉洗淨，切片，入鍋過油待用；2. 尖椒切成小圓顆；3. 姜改片備用；4. 鍋中燒油下尖椒，炒轉，放薑片，炒出香味；5. 下北極貝、鹽、味精、胡椒粉、料酒、香油，炒勻起鍋。
1. 將蛇剁成6厘米長的段，漂去血水，再入沸水中汆一水後洗淨；2. 滷水燒沸，放入蛇段，鹵至質軟時撈起；3. 生菜切絲，拌成糖醋味；4. 將蛇段入油鍋中炸至色呈金黃，起鍋裝盤，刷上香油，鑲上生菜即可。
1. 鱔魚肉切成5厘米長的段，用立刀切成井字花紋；2. 芹菜心抽去筋，切成30毫米的段；3. 蔥、姜、蒜切成片；4. 把醬油、料酒、胡椒面、味精、蔥、姜、蒜、水澱粉、高湯（50毫升）對成芡汁；5. 用精鹽、料酒、干澱粉將切好鱔魚卷拌勻；6. 鍋置火上，放入油燒至八成熱時，把拌好的鱔魚過油捲起時倒入漏勺控去油；7. 留底油煸炒芹菜和泡辣椒，倒入鱔卷，烹入芡汁盛盤撒上花椒面即成。
1. 治淨鴨斬下翅尖，將鴨翅反盤於背，碼味半小時備用；2. 海參、冬菇、魚肚、火腿分別汆一水均改小一字條；3. 干貝蒸軟後撕成小塊；4. 將鴨、海參、冬菇、魚肚、火腿拌勻，吃好味成餡；5. 將餡瓤入鴨腹，肚腹朝上擺入蒸盤內，入籠蒸至鴨趴透離骨時取出；6. 揩乾水氣後在肚腹上抹上一層魚糝，再嵌成事先構思好的圖案，續上籠將糝蒸熟，取出盛於盤內，掛白汁即可。
1. 先將豆腐除去硬邊、破皮，切成4厘米*1.5厘米的細長條。2. 鯉魚去鱗、內臟洗淨，將魚身兩面各劃2刀。3. 炒鍋入油燒熱，放入豆腐條炸至金黃色，撈出瀝油。4. 再將鯉魚放入略炸撈起瀝油。5. 鍋中留少許油，將蔥，姜，蒜炒香，再放入辣豆瓣翻炒，鯉魚下鍋，依次加入豆腐、醬油、酒、鹽、味精、高湯一起煮開，大約5～8分鐘後，將魚撈出，置於盤中。6. 湯汁用澱粉水10克（澱粉5克加水）勾芡後，淋在魚身上即可。
1.將豆腐、冬菇、海參、魷魚分別切成細絲。2.將豬瘦肉切成細絲汆熟，與豆腐絲、冬菇絲、海參絲、魷魚絲一起放入鍋內，加雞湯、鹽、醬油用旺火燒沸，去浮沫，用濕澱粉勾芡，加打散的雞蛋液製成湯。3.將胡椒粉、醋、植物油、蔥花放入湯碗內，衝入制好的雞絲湯即成。
1. 排骨洗淨後宰成6厘米長的段；2. 花椒、蔥葉混合剁成細末；3. 花椒、蔥葉、醬油、甜醬、醪糟、郫縣豆瓣，鮮湯連同宰好的排骨和好；4. 然後再加入米粉，菜油拌勻；5. 紅苕切成2厘米見方的塊，放入竹籠內墊底；6. 再將排骨魚鱗似的平鋪於紅苕上，兩旁用排骨鑲整齊，上籠蒸至軟爛，取下；7. 趁熱放於托盤上，撒上蔥花即可上桌。
1. 豆腐乾洗淨，先切成4厘米見方的塊，再對角切成三角形；2. 姜拍松，蔥切約3厘米長的節；3. 炒鍋內菜籽油燒至七成熱時，豆腐乾下鍋，炒干水氣即下姜、蔥、醬油、白糖及湯200毫升；4. 在中火上收至湯干亮油時，下味精，香油和勻，起鍋裝盤即成。
1. 羊肉洗淨切成薄片；2. 酸白菜切成細絲；3. 粉絲用開水泡軟；4. 蔥、姜洗淨切末；5. 切好羊肉片放碗中加醬油、料酒、味精、胡椒粉和香油拌勻；6. 鍋中放入香油煸炒蔥、姜，加入清水酸白菜和粉絲，煮開；7. 然後汆入羊肉片，開鍋後撇去浮沫，調好味倒入湯碗中即成。
1. 將豬肉刮洗乾淨，放入鍋內，添適量水煮至八成熟，撈出晾涼切成片；2. 青蒜擇洗乾淨切成段；3. 郫縣豆瓣剁細；4. 炒鍋注油燒熱，放入豬肉片炒至出油捲起，加入郫縣豆瓣炒上色，再加入甜醬、醬油、青蒜、味精，炒至蒜苗斷生即可。
1. 雞脯肉切片， 碼入鹽、料酒；2. 酸菜切片均待用；3. 用干細豆粉把雞片埋起，用擀面杖拍打，使其合二為一；4. 鍋中摻湯放入酸菜熬出味，下入雞片，吃好味；5. 點綴碗豆苗等時蔬即成。
1. 紅苕洗淨去皮，切成長6厘米、粗1.5厘米的條；2. 豆瓣剁細；3. 香菜去根洗淨；4. 泥鰍魚片洗淨入盤加大米粉、姜、蒜、鹽、豆瓣、紅糖、甜面醬、醪糟汁、料酒拌勻；5. 紅苕條加鹽、味精、米粉拌勻； 6. 先將拌好的泥鰍入蒸碗內，上面再放拌好味的紅苕，上籠蒸至紅苕軟；7. 鰍魚熟透後，出籠翻扣於圓籠中，澆上滾油，撒上香菜即成。
1. 澱粉（12克）放碗內加水調製出濕澱粉（25克）備用；2. 烏魚（黑魚）宰殺洗淨取肉備用；3. 將雞蛋磕入碗內打散，加濕澱粉、精鹽攪勻；4. 將其分10次吊成10張小蛋皮；5. 蛋清打成蛋泡，加干澱粉攪勻；6. 蝦仁剁細成泥備用；7. 蔥、姜搗碎出汁；8. 辣椒、青椒切成絲；9. 香菜擇去葉留梗洗淨切成段備用；10. 蝦仁泥加清湯200毫升、精鹽、蔥薑汁、香油攪成餡，分放10張蛋皮上包好，上籠蒸5分鐘至九成熟取出，抹上蛋泡，撒上紅綠辣椒絲、火腿末，再入籠旺火蒸熟取出，圍擺在盤內周圍；11. 烏魚肉洗淨，在內面用刀剞上麥穗花刀，順直刀切成2厘米寬的長條，入沸水鍋中汆過，撈出控淨水分；12. 精鹽、味精、濕澱粉、香油對成汁水，撒上香菜段；13. 炒鍋內放入花生油，旺火燒至九成熱時，將烏魚花下油一觸，迅速撈出；14. 炒鍋內留油，中火燒至六成熱，用蔥段爆鍋，烹入黃酒，加入烏魚花及汁水，翻炒至包住芡汁，盛入盤中間；15. 清湯、精鹽、味精入鍋內旺火燒開，用濕澱粉勾成溜芡，淋上雞油澆在燒麥上即成。
1. 將臘肉在紅鍋中烙去殘毛，洗淨後入沸水鍋中煮熟，切成薄片；2. 煙筍破開切成節，下鍋加湯汆水；3. 蒜苗切成馬耳形；4. 鍋置火上，下油燒熱，放入臘肉，炒至呈燈窩；5. 下煙筍、蒜苗吃味，炒香起鍋即成。
1. 將蝦仁用鹽、豆粉碼芡待用；2. 番茄切顆；3. 鍋置火上，下油燒至四成熱，下蝦仁至散籽時撈起；4. 鍋中留余油，下嫩玉米、青豌豆略炒幾下；5. 烹入鮮湯，下調味品，再下蝦仁、番茄顆，用水豆粉勾好芡起鍋即成。
1.青蒜擇洗乾淨切成絲；蔥、姜洗淨，蔥切成段，姜切片；草魚洗淨取用中段，並在兩側劃刀紋，用蔥、姜、醬油及紹興酒醃一小時左右。2.鍋中倒入適量的油燒熱，放入剩餘的蔥、姜炒香，繼續放入草魚煎至兩面變為金黃色，再沿鍋邊淋入酒。3.倒入醃魚汁，所有的調味料（醬油、糖、味精）及清水1杯同煮，開鍋後改用小火煮至湯汁濃稠時取出蔥段、薑片，即可拌入麻油即出。4.撒上青蒜絲。
1. 將土豆去皮，切成細絲，用水泡去澱粉；2. 番茄去皮，去心，切絲3. 青筍頭去皮，分別切成絲，待用；4. 炒鍋置火上，倒入色拉油燒熱，將土豆絲、番茄絲、青筍絲一併倒入鍋中，快速翻炒至斷生；5. 放入鹽、味精，炒勻，淋入香油，即可出鍋。
1. 鴨去骨，切成6厘米長，1厘米寬的片；2. 仔姜切成薄長條；3. 豆瓣醬用刀斬細；4. 紅辣椒去子洗淨，撕淨內部白筋，切成柳葉花片；5. 炒鍋置火上，熱後下入植物油，將鴨片煸透，倒出瀝油；6. 炒鍋中留少許底油，下入仔姜條略煸，再將紅辣椒片、豆瓣醬下入炒透，然後下鴨片，再用料酒、精鹽、雞精、醬油、白糖調好口味，翻炒均勻，出鍋裝盤即可。
1. 將肥雞洗淨去爪，晾乾水分；2. 五香料（花椒、丁香 、八角、肉桂）磨成五香粉；3. 芽菜洗淨切碎；4. 將鹽、味精、料酒、五香粉拌勻；5. 然後均勻地抹在雞身內外，醃漬約2小時；6. 再將芽菜、薑片、蔥節、花椒等塞入雞腹，上籠蒸軟；7. 取出蒸趴的雞，潷去汁，倒出芽菜，入八成油溫的鍋中，炸至皮酥時撈出；8. 宰成條塊，還原成雞形，配上椒鹽味碟上桌即可。
1. 鱖魚去鱗、鰓，剖腹去內臟，用水洗淨；2. 剔去魚身淨肉，麵包去外皮，搓碎成屑；3. 香菜消毒洗淨；4. 鱖魚肉片成12厘米長，4厘米寬，2毫米厚的魚片共12片；5. 餘下的魚肉同膘肉均剁成細泥；6. 放入盤內，加料酒、精鹽、味精、胡椒面、雞蛋清和蔥泡的水攪成糊狀為度；7. 把片好的魚片平放在案板上，抹上魚泥，用竹筷子捲起，形成胡蘿蔔狀，蘸上麵包屑；8. 起鍋燒至七成熱，下鍋炸成杏黃色進便熟；9. 取出竹筷，插入香菜，便成胡蘿蔔魚。
1. 魚斬成瓦塊，加米酒、澱粉拌均；2. 豆腐(蘑芋更好)，蘑菇、木耳鋪於砂鍋中打底；3. 蔥切段；4. 姜蒜切片；5. 炒鍋內放菜油， 燒至六成熱， 下花椒、干海椒略炸；6. 而後下陴縣豆瓣， 待豆瓣呈金黃色時， 烹入蔥， 姜， 蒜和泡紅椒炒出香味；7. 加入骨頭湯， 並移入砂鍋內， 放香料. 待湯燒沸後，滑入魚塊；8. 再次燒開後，撇去浮沫， 略煮， 滴少許香油上桌。
1. 活鱔魚去頭宰殺後，改成等長的節，去內臟，去血水待用；2. 黃瓜切成小一指條；3. 鍋內燒熱油，下泡椒、姜、蒜等，炒出香味；4. 加鮮湯吃味，下鱔魚，燒至趴軟入味；5. 下黃瓜、蔥節，炒勻裝盤即可。
1. 將野兔剝皮去內臟，斬去頭、腳，挖去鳥槍子，漂洗乾淨，斬成4厘米見方的塊，用清水浸泡30分鐘，再放入沸水鍋內汆一下，撈出，瀝干水；2. 玉蘭片拍松，撕成短條；3. 蘑菇對剖，待用；4. 炒鍋置旺火上，下菜油燒至七成熱，放入兔塊、醬油、蔥、姜、花椒煸一下，再加入肉清湯1000克、黃酒、精鹽、玉蘭片、蘑菇、糖色燒沸；5. 撇去浮沫，舀入鍋內，移至小火煨約兩小時至兔塊燜，盛入盤內（撿去姜、蔥、花椒），收濃湯汁，加味精、香油，澆在兔塊上即成。
1. 將明蝦洗乾淨用碟盛起，加黃酒、精鹽、姜、蔥，拌勻，放入蒸籠蒸約7分鐘取出；2. 將蝦去殼開兩邊，去蝦腸，用碟盛起，另用碗盛菜油、味精，精鹽調勻投入蝦肉拌勻；3. 雞蛋2只蒸熟去殼，開兩邊，蛋黃另備用，蛋白切薄片，長約4厘米；4. 火腿切片備用；5. 將生菜切件放碟墊底；6. 番茄去皮切片蓋在生菜上面，再把蝦一片片擺在番茄上面，在蝦面中間擺著蛋白片、火腿片，每片要相連，碟邊伴香菜，擺時要注意整齊；7. 蛋黃放在砧板上用刀磨爛，用碗盛起，用菜油慢慢開勻，不可有粒狀，然後加入精鹽、味精、芝麻醬、番茄汁拌勻分成2碟跟蝦同上席；
1.原料加工：將整只鮮豬開成兩片，割去頭尾，清理掉淋巴腺血巢、板油及碎肉。在頸後第一筋骨間用刀戳進去，深6至7厘米，扇子骨要掀起，前腳下骨節要切段，後腿上前後中各開一刀，抽出四腳蹄筋，膀骨間劃2至3刀，以使鹽能浸入。2.第一次上鹽：上鹽醃製十分關鍵，上鹽時要把鹽由刀口擦到肉內，所有的肉縫都要擦到，前後腿、脊骨上的肉厚骨多部分要多用鹽，膀條處肉薄則少擦些，四隻腳膀要用鹽擦勻。天氣熱時皮面也要用鹽擦勻，否則會造成腐膩。冬天氣溫低時不會引起腐膩，故不用擦鹽。用鹽量受氣溫影響較大，一般肉100千克第一次上鹽3至4千克，溫度較高時多一些，溫度低時則少一些。3.疊放：上完鹽後疊放，下面鋪木或他物，皮面向下，一層壓一層堆放，堆成4到5層即可。 4.第二次上鹽：第二天開始二次上鹽，肉100千克用鹽7至8千克，上完鹽後將皮面向碼放。碼放時要一層一層向上堆，使腔內有鹽鹵，不要讓腳膀、脊骨脫鹽，如有脫鹽現象，應及時補上。如遇天氣聚變則要及時翻堆，調節堆內溫度，防止部分受熱脫鹽。使鹹淡均勻，免得肉變質。 5.復鹽：一般在第二次上鹽後的7至8天開始復鹽，肉100千克用鹽5至6千克，在每片肉上都擦塗均勻，繼續醃製半個月即成。
1.選料；選新鮮牛後腿肉，剔除筋頭、油膜，並用清水洗，排除血污，下沸水煮焯一下，撇過油污和泡沫，把水換掉。 2.煮制；鮮牛肉100千克用清水30至35千克，下鍋邊煮邊打油泡，待打盡泡子後，放入生薑、食鹽再煮3小時左右，能以筷夾肉，抖散成絲為度，撇去汁液上的油質和浮污。然後把液舀起，只留少許在鍋內，挑盡松坯或殘骨、油筋、雜物，用鍋鏟將肉鬆坯全部拍散成絲狀。再將原汁傾入鍋內，加入豆油2千克再煮，邊煮邊撇去上浮汁液。30分鐘後加入麴酒，分解油質繼續撇油多次。然後加入白糖文火拌煮，直至湯干油淨。 3.烘搓：加料後的牛肉鬆起鍋，盛入竹簸內，放在鍋口上，以原灶內余火慢慢烘去水分，約12小時，以手握有彈性，便起鍋用木製梯形搓板，反覆搓松，除去肉頭，雜質，冷卻即為成品。成品率30%至35%，盒、瓶、罐和塑料袋裝，置乾燥處能保存3個月。
1. 將菊花洗淨，摘下花瓣，入溫水略燙以去澀味，撈出捏干，抖散盛碟；2. 澱粉（4克）放碗內加水調成濕澱粉（8克）備用；3. 將麵筋煮熟後切絲，用澱粉拌勻充作肉料；4. 將炒鍋加菜油燒至六成熱，將肉絲抖散下鍋，加入調料炒勻，並用濕澱粉勾成薄芡，盛碟放菊花上即成。
1. 鴨洗淨散骨破肋，割去筋，用繩子掛起，滴乾水分；2. 再將鹽、五香粉、花椒、白糖拌勻，抹在鴨身上，醃漬12個小時，中途翻動一次；3. 出缸後用兩根竹籤將鴨子繃伸，晾乾水氣；4. 用谷草引火，撒上糠殼，將鴨子烘炕至呈金黃色為度；5. 將鴨上籠蒸熟，取出斬成條塊，盛於盤中，擺成原鴨形，刷香油即成。
1. 將油菜剝去外層老的部分，只留菜心末端最嫩的部分，放入沸水煮滾除去苦味，再放入油鍋內汆一下，取出擠去水分；2. 澱粉（8克）放碗內加水調成濕澱粉（15克）備用；3. 將油菜心放入油鍋烹燒7秒鐘後，加清湯烹燒3分鐘，放精鹽、味精、糖，不時將鍋轉動，使菜心堆成圓形；4. 起鍋時，再放濕澱粉及香油即好。
1. 將桂魚宰殺後洗淨；2. 再從魚肚下刀把背脊和肉宰斷，扒於盤中；3. 將豆豉炒香調味起鍋；4. 將尖椒切顆，拌在豆豉裡面之後；5. 將豆豉蓋在桂魚全身，上籠蒸5分鐘取出；6. 取鍋燒油六成熱，淋於桂魚上即可。
1. 將雞雜經過初加工後，切成片和寸節；2. 放入沸水鍋中出水，打起備用；3. 泡椒、泡姜、木耳也切成片；4. 鍋中下油，加入泡椒、泡姜，用小火慢慢炒至泡椒味濃；5. 然後加入鮮湯，再加入雞雜，用中火慢慢收汁，見汁還剩一半時；6. 放入木耳、家常油再收一會汁，起鍋即成。
1. 花菇用開水泡浸後，剪去根，洗淨泥沙；2. 用沸水煮透撈出過涼，擠干水分，用小碗盛上，放姜、蔥、精鹽、料酒、味精、雞湯、雞油上籠蒸入味待用；3. 油菜去老幫，抽去筋，洗淨泥沙，大的可改成兩半，控去水分；4. 鍋上火，注入豬油，沸後將油菜心下鍋過油；5. 片刻撈出控去油放入雞湯、精鹽、料酒、味精，將油菜心下鍋，開鍋後撈至盤中擺整齊；6. 再用水澱粉勾欠，注入雞油，將汁澆至菜心上；7. 蒸入味的花菇下鍋，將汁收干，注入少許雞油起鍋，圍至菜心的周圍即成。
1. 黃牛裡脊肉洗淨，放在菜墩上，除盡油筋，剁蓉；2. 泡酸青菜洗一下切成粒；3. 姜切片，蔥白切段；4. 盆內加牛肉蓉、薑汁、蔥汁、清水適量，加蛋清打散，放適量濕澱粉和鹽攪勻成蓉待用；5. 炒鍋內加雞清湯、薑片、蔥白段、料酒燒沸，打盡浮沫料渣，改用微火，用勺攪轉清湯，將牛肉蓉慢慢倒入，用微火煮至牛肉蓉浮於湯麵，呈現出豆花狀，加入胡椒粉、味精、鹽、蝦油、酸青菜粒煮入味至熟，加濕澱粉30克勾芡，輕輕推動後，放醋、紅油，舀入湯碗內即成。
1.糟青魚肉段清洗乾淨，切成長6厘米、寬3厘米的塊。2.白菜去掉老根和外皮，洗淨後切成長4厘米、寬2 厘米的條，再下入沸水鍋中焯熟，撈出瀝淨水。熟鹹瘦肉切成小長方塊。3.暖鍋刷洗乾淨，在鍋內底面先鋪放上白菜條和筍片，再放上糟青魚肉塊、熟鹹瘦肉塊，再加入黃酒、白湯500 克、精鹽、味精，蓋上暖鍋蓋，將點燃的木炭放入暖鍋爐膛內，燒約15分鐘，至湯沸魚熟後再加入豬油燒勻，即可上桌。白湯可陸續補添加入暖鍋中，邊燒邊食。
1. 雞肉斜成片，用刀背來回拍松，再切成丁塊；包心菜去菜上硬梗、切成1厘米見方片；炸花生米去皮，搌碎成粒；辣椒洗淨，切成碎末。2. 炸油入鍋燒熱，肉丁、菜丁入油略炸，見肉變色即撈起瀝油。3. 鍋中留油30克，炒香辣豆瓣醬，再放入肉丁、菜丁同炒，最後加入花生米、辣椒末、味精翻炒均勻，即可盛盤食用。
1. 澱粉放碗內加水調製成濕澱粉備用；2. 將豆腐去皮用刀背剁茸放碗內和牛奶拌勻，加精鹽、味精、水澱粉調勻上籠用旺火蒸；3. 上氣後改用小火蒸10分鐘，起籠入碟內；4. 將香菇、鮮蘑菇、萵筍、豌豆尖洗淨；5. 將蘑菇切薄片，萵筍切菱形片；6. 淨炒鍋放油燒熱，下素湯200毫升，香菇、蘑菇、萵筍，燒開煮熟；7. 撈出擺於豆腐糕四周，湯裡加鹽、胡椒粉、白糖、味精，推轉，勾芡，澆於豆腐糕上即成。
1. 將黃瓜洗淨，消毒後截成6厘米長的段；2. 黃瓜片成1毫米厚的片至瓜瓤為止，加精鹽醃拌待用；3. 干辣椒用淨水浸泡一下，去蒂和籽切成細絲；4. 醃漬的黃瓜擠干水分，加入白糖和白醋拌勻；5. 炒鍋置火上，放入香油，隨即放入辣椒絲煸至金黃色；6. 投入蔥、姜拌炒；7. 倒出與拌好的黃瓜摻和，再將三種絲捲入瓜內；8. 放入盤中碼齊，澆上原汁即成。
1. 元魚剁去頭放血，用熱水燙刮去邊和腳的黑皮，揭去蓋以冷水沖乾淨；2. 雞腿去骨剁塊；3. 鍋內放水燒沸分開汆元魚和雞塊去腥，撈出將元魚切成大塊；4. 鍋燒熱放豬油煸炒蔥、姜，放清水500毫升，燒開；5. 撇去浮沫，加料酒，精鹽燒60分鐘，雞熟盛入碗中，泌出汁待用；6. 鍋內再放油煸炒蔥、姜和元魚，加入雞湯和泌出燒雞的原汁燜元魚約90分鐘；7. 然後裝在蒸碗裡再蒸20分鐘即爛；8. 取出扣在圓盤中泌出汁放在鍋裡收濃汁，雞塊圍在盤邊澆上濃求戰即成。
1. 將五花肉入鍋煮至斷生時，撈出揩乾水分；2. 抹上糖色，入熱油鍋中炸至呈金黃色，撈出入清水中浸泡冷卻；3. 然後切成7厘米長、寬1.7厘米、厚0.3厘米的片狀；4. 糯米好後加入白糖，化豬油拌勻；5. 獼猴桃去皮切片，均待用；6. 肉片的一端放入豆沙，一端放入龍眼，捲成卷，裝入蒸碗定好；7. 放入糯米，上籠用大火蒸軟；8. 出籠後翻入盤中，沿邊鑲上獼猴桃片，淋上蜂蜜即成。
1. 將牛鞭的莖管用剪刀剪開截成2～3段，洗淨；2. 將牛鞭放在鍋裡煮開，撇去浮沫加蔥、姜、料酒用微火煮爛；3. 撈在涼水 中用手撕去牛鞭的外皮，把莖桿切成50毫米長的段，大的一段破四開，小的破兩開；4. 把淮山切成薄片；5. 枸杞子用溫水洗淨；6. 切好的牛鞭和淮山，枸杞放入湯碗內，母雞覆蓋在牛鞭上，加上開水、蔥姜塊放在籠屜蒸約2小時左右熟爛為止；7. 蒸好後取出雞和蔥、姜加上胡椒粉面即可食用。
1. 將豆腐切成小方塊，放在開水中浸泡1分半鍾左右，撈出，控淨水分。2. 將牛肉切成肉末，小香蔥擇洗乾淨，切成丁。3. 炒鍋加入花生油，用小火燒熱，加入牛肉末炒至變色，倒入豆豉、花椒粉、清湯炒勻，倒入豆腐塊，加入醬油、味精、精鹽，用勺慢推，以保證豆腐塊完整，勾上薄共，淋上香油，扒勻出鍋。
1. 將豬扦排洗淨修整齊，以三根為一塊，斬成長5厘米的段，入沸水中汆一水；2. 鍋中下油燒熱，燜香豆瓣，放入姜、蒜米、熬成家常味汁；3. 下排骨煮斷生，起鍋裝碗，倒入原汁，上籠蒸至排骨軟透離骨；4. 取出改刀擺於盤內，原汁收濃芡，掛於其上即成。
1. 雞脯肉、鮮紅柿椒（捅去籽洗淨）均切成松仁大小的粒；2. 蔥姜洗淨均切細末；3. 雞蛋清加澱粉合成蛋清糊；4. 雞米加精鹽、料酒、蛋清糊漿好；5. 再用精鹽、料酒、蔥薑末、上湯、澱粉對成欠汁；6. 鍋置火上放油燒至四成熱時把漿好雞米、松仁下油鍋劃散，倒在漏勺上濾去油；7. 鍋內留油煸炒鮮紅柿椒倒入雞米同炒，烹入芡汁即成。
1. 將鴨肫洗淨，瀝干，放入盆內加硝水（10克）和精鹽拌勻醃24小時；2. 再加入醬油、高粱酒、白糖、肉桂末、陳皮末，擦透鴨肫，再醃2天；3. 將鴨肫放在竹篩上，用木炭小火烘乾；4. 用手將鴨肫板平，置陽光下曬2～3天；5. 即可蒸熟，切成薄片食用。
1. 土豆、胡蘿蔔去皮；2. 青椒去蒂去籽；3. 將土豆、胡蘿蔔、青椒均切成相同的細絲，然後用涼水淘洗；4. 鍋內放水燒開，放入三絲略燙撈出，控淨水鍋燒熱放入香油和三絲，翻炒幾下；5. 加入精鹽、味精再翻炒幾下，烹入熏醋，再快速翻炒即可出鍋食用。
1. 將排骨剁成塊，洗淨；2. 大蒜剁成茸，加水，調成蒜茸水；3. 大蔥切成蔥花，備用；4. 用蒜茸水、鹽、嫩肉粉、白糖、生粉把排骨段醃入味待用；5. 炒鍋內注油燒熱，將排骨過油撈出；6. 鍋內留少許油，下入干辣椒、花椒炒香，放入炸好的排骨煸炒，加入鹽、白糖炒勻；7. 出鍋裝盤，撒上蔥花即可。
1. 將蟹取肉碼蛋清、豆粉；2. 蟹黃取下另作它用；3. 選皮嫩野菜葉汆水待用；4. 取鍋燒油至二成熱時下蟹肉滑熟起鍋；5. 鍋洗淨摻鮮湯調味，下蟹肉，勾水澱粉，淋香油起鍋裝盤；6. 把蟹黃上籠蒸熟放於蟹肉上，野菜擺於四周。
1. 將去骨鱔片切成斜片；2. 蔥切段，蒜切片；3. 把鱔片用精鹽、料酒漿好，同時在碗內用精鹽、醬油、水澱粉、湯對成芡汁；4. 豬油燒熱至七成熱，將鱔魚下鍋，經旺火熱油爆炒，直到變色翻花；5. 放入泡辣椒、蔥、姜、蒜炒勻，烹入芡汁，撒上胡椒面即成。
1. 把魚脊骨剔去，魚身兩側切一字花刀；2. 在魚身內外用精鹽、精鹽、味精拌勻醃上；3. 豬肉切成細絲；4. 冬菜洗淨剁碎；5. 網油洗淨撈去水分；6. 生菜葉消毒洗淨；7. 蔥、姜切成末；8. 用雞蛋清對干澱粉調成稀糊；9. 鍋燒熱注入50克豬油，下入肉絲炒散炒熟時；10. 加蔥、姜、料酒、醬油炒幾下，把冬菜加入炒勻出鍋晾涼；11. 網油平鋪案上，用乾布搌去水分，將肉絲裝入魚腹內；12. 在魚的開口處抹上蛋糊封上口，把魚用網油包起來；13. 包完每一層時，在網油上抹上蛋糊，再包第二層如些把魚包好；14. 燒沸花生油，把魚滾上一些干澱粉下入，用中火浸炸至皮（網油）脆、魚熟時撈出；15. 由脊上順劃一刀，剝下外面的網油層，並改成長方形（裡面一層不要），成在盤的兩邊，魚放在當中圍上生菜葉；16. 另外，將椒鹽和辣椒油分別盛入兩個小碟隨同食用。
1. 將灰灰菜切成丁；2. 胡蘿蔔、白蘿蔔、西芹分別切丁；3. 取鍋燒水，把胡蘿蔔、白蘿蔔、西芹分別汆水；4. 鍋內餘下少許油，放灰灰菜、胡蘿蔔、白蘿蔔、西芹炒勻調入味，淋上香油即起鍋。
1.豆瓣、豆豉分別剁細；蔥切成蔥花。2.鍋放在旺火上，倒入菜油燒至五成熱時，先放入豆瓣炒至油呈紅色，再加入豆豉炒香，起鍋裝碗，用味碟一隻，放入炒香的豆瓣、豆豉、辣椒油、花椒面、味精、醬油、香油、蔥花調成味汁。3.茄子洗淨後去皮，切成6厘米長、2厘米見方的條，分兩排堆放在條盤中，然後放入蒸籠，用大火快速蒸至茄條成熟取出。4.剛蒸熟的茄條與調好的味汁一起上桌，吃時蘸食。
1. 青筍去皮，切成6厘米長的絲；2. 青筍絲納碗，用醋、鹽、白糖、香油等拌糖醋生菜，放碟內待用；3. 雞蛋磕碗內，與干澱粉調成一蛋糊待用；4. 潔淨乾毛巾放案上置平，放糯米紙一張，上放一片鹹燒白，再放上碎花仁、蔥花包裹成長條形；5. 沾上全蛋糊，滾勻麵包糠，用手輕輕壓實；6. 鍋置火上，下色拉油，燒至四成熱時下金片坯子，炸至呈金黃色，裝入小竹筐內；7. 然後將筐置條盤上，在條盤一端放上生菜碟即成。
1. 雞脯肉剁成泥用100毫升冷雞湯解開；2. 將蓋菜心、白菜心洗淨切成2厘米寬、12厘米長的條；3. 用開水汆燙撈出，以冷水沖涼分別碼放在大湯碗裡；4. 鍋內放雞湯燒開把解好的雞泥分兩次放入燒開的雞湯鍋裡；5. 待雞湯漂浮起撈出雞泥和渣子，把清好的湯用紗布過濾後加精鹽、味精調好味，灌入放入菜心的湯碗裡上籠以沸水蒸5分鐘；6. 原碗上桌或分成10小碗上席均可。
1. 萵筍削皮，洗淨，切成絲狀；2. 萵筍用沸水焯一下，取出瀝干，裝盤備用；3. 干辣椒切成段；4. 碗內放鹽、白糖、醋，加少量高湯，對成味汁；5. 炒鍋置火上加適量植物油，放入花椒，炸出香味後撈出；6. 下干辣椒段，炸呈棕紅色；7. 把炸好的麻辣香油淋在萵筍絲上，再放入味汁，最後淋上香油即可。
1. 豬子排剁成10厘米長段，用鹽、雞蛋、生粉20克醃拌20分鐘。2. 油入鍋燒熱，排骨入鍋炸至金黃色，撈起瀝油。3. 排骨置於大碗中，入籠蒸15分鐘。4. 由蒸碗潷出原汁，倒入沙鍋，加醬油、糖色、味精炒勻，再倒入排骨翻炒上色，隨即取出排骨，排置於大盤中，余汁勾芡後淋在排骨上。5. 蔥取綠色部分，切成10厘米長段，裝飾在排骨上，即可上桌。
1. 將野兔宰殺後去剝去皮，剖腹去五臟，洗去血穢，剁去頭腳剔去骨；2. 薑蔥洗拍松；3. 把野兔肉切成1.5厘米見方的丁；4. 放入盆內用醬油、料酒、蔥姜醃製30分鐘；5. 鍋置火上放入油燒至八成熱時投入兔丁，炸至金黃色時撈出控盡油；6. 用原熱鍋留油25克，放入丁香、香味、煸炒幾下；7. 倒入兔肉丁烹入料酒、醬油、白糖、精鹽、味精和鮮湯，用旺火燒開；8. 撇去浮蓋上蓋，移至微火上燜15分鐘再轉用旺火收盡汁；9. 撒上胡椒面，淋上香油，撿去丁香，香味，出鍋裝盤內，食時裝盤。
1. 涼粉片成片後切成寬絲；2. 黃瓜切成粗絲；3. 芥末粉放碗中用開水調成糊狀，用濕紙封嚴；4. 用時加精鹽、味精、醋、香油對成汁；5. 切好的涼粉用沸水燙後晾涼，加入黃瓜絲拌勻放入盤中；6. 然後把料汁澆上即成。
1. 將牛蛙宰殺洗淨，改刀成小塊；2. 將牛蛙用鹽、豆粉碼好味待用；3. 西瓜用小勺挖成小球；4. 黃瓜去心切成顆；5. 香菇、嫩玉筍切顆待用；6. 鍋置火上，下油至四成熱時，下牛蛙，散粉發白時撈起；7. 鍋中留余油，下黃瓜、香菇、嫩玉筍，小炒幾下；8. 烹入鮮湯，下蔥姜、鹽、味精、雞精、胡椒粉，再下牛蛙，略燒一下；9. 用漏瓢撈起裝盤，撒上西瓜小球；10. 鍋中原汁下水豆粉勾好芡，淋於裝好盤的菜上即成。
1. 將魚宰殺去內臟，洗淨；2. 沿背脊兩側各劃5～7刀碼味；3. 將絲瓜切中指條；4. 蒜去兩頭待用；5. 取鍋燒油至七成熱時，下魚炸成金黃色定型時起鍋；6. 余油炒豆瓣，香後滲鮮湯調味；7. 下魚、大蒜至快熟時下絲瓜，一起燒至亮油起鍋；8. 大蒜置於四周，絲瓜擺於魚身，南瓜墊底即可。
1. 將淨填鴨從背尾部橫開一刀，去內臟，割去肛門，鴨翅盤在鴨背上，放入沸水鍋中煮淨血水，撈出斬去腳、嘴殼，晾乾水氣；2. 用黃酒20克遍抹鴨身，再放入七成熱的菜油鍋中炸成淺黃色撈起，用沸水漂去油脂；3. 火腿、冬筍均切6 厘米長、3 厘米寬、0.3 厘米厚的片；4. 水髮香菇去根腳，也片成約0.3厘米的片；5. 姜拍松，蔥挽結；6. 用大蒸碗一個，鋪上乾淨紗布一張，先將火腿片按刀口擺成一行，再將玉蘭片、香菇分別擺在火腿的兩邊；7. 然後將鴨放入，鴨脯朝下，緊貼火腿，即將紗布對角抄攏成包打結，提入罐內；8. 將冰糖、糖色、鹽、醬油、姜、蔥、黃酒、清湯放入罐內，先用旺火燒沸20分鐘；9. 再移至小火燒至骨松肉時，提起紗布包，解開布結，將鴨翻入大圓盤內，揭去紗布；10. 另將罐內湯汁倒入炒鍋內收濃，加味精、芝麻油和勻起鍋，淋於鴨上上席。
1. 將絲瓜刮去瓜衣，洗淨後用刀片成片；2. 黑魚宰殺治淨，片取淨魚肉剁成糝加入姜、蔥、味精、鹽調勻；3. 絲瓜片入鍋斷生後漂涼，置於墩子上，抹上蛋清豆粉，放入魚糝，捲成卷；4. 改刀定碗，入籠蒸熟，翻扣於圓盤內，掛上白汁即可。
1. 豬腸洗淨，切成2厘米長的寬段，用醬油、辣豆瓣醬、酒、糖、甜面醬、味精、胡椒粉、薑末、蔥花拌醃20分鐘，再與蒸肉粉拌勻。2. 地瓜（去皮）切塊，拌上醃腸剩下的佐料，平鋪在小籠底，豬腸均勻置於地瓜上。3. 小籠入蒸鍋，用大火蒸1小時即可。4. 食用前淋上熱麻油，撒上蔥花、花椒粉。
1. 將魚刮鱗，去鰭，挖鰓，剖腹去內臟，洗淨，在魚身兩面剞斜刀，放入開水中稍煮後，撈入溫水中浸泡片刻，去淨皮，擦乾水分；2. 蔥切段，姜切片；3. 將魚用料酒、鹽、胡椒面醃20分鐘；4. 將薑片，蔥節放魚上，再蓋上網油，醃30分鐘；5. 上籠蒸15分鐘取出，去掉網油、姜、蔥，將魚移入碟內；6. 將鍋內油燒熱，下干辣椒、花椒，炸呈棕紅色時撈出，剁碎放碗內，再放醬油、醋、鹽、味精、薑末、香油和少許清湯，調成糊辣薑汁，澆在魚上；7. 番茄各切4片，去籽漿，去皮，用鹽、白糖、香油拌勻，在碟邊鑲好即成。
1.將綠豆芽擇去根，用開水燙熟晾涼，蔥切成末，蛋清對澱粉調成稀糊。2.油豆腐皮平鋪案上，抹上蛋糊，放上豆芽，捲成直徑3厘米的扁形條。3.用蔥末、醬油、醋、白糖、麻醬、味精、花椒粉、辣椒油對成汁。4.鍋燒熱，注入少量植物油，油沸時，將卷兩面都煎成黃色，取出切成6厘米長的段，擺入盤中，澆上對好的汁即可。
1. 鯽魚粗加工後成片；2. 將泡豇豆切成粒；3. 把碼制後的魚片放入八成熱的油鍋中炸至金黃色；4. 把干辣椒節、花椒、泡豇豆下油鍋炒香；5. 再加入鯽魚、豇豆、酸菜、鹽、味精、料酒、蔥花、香菜，炒至入味出香味時起鍋裝盤即可。
1. 將腐竹用水浸泡，直至充分脹發；2. 然後把腐竹層層剝成薄片，用刀切成粗細均勻的絲；3. 開水燒沸，下腐竹煮，以去其生異味，撈起晾乾水氣；4. 晾乾水分的腐竹絲加適量鹽，用水豆粉拌勻；5. 炒鍋下油燒至七成熱，豆筋絲下鍋急火短炒，即成肉絲；6. 芹黃切寸節；7. 姜蒜均切細絲；8. 鹽、糖、醬油、味精、湯、水豆粉兌成芡汁；9. 炒鍋入油，燒至七成熱，下素肉絲、姜蒜絲共炒，再勾芡汁，翻轉起鍋，入盤即成。
1. 將牛蛙宰殺後洗淨，切塊；2. 紅橘用刀於1/3處雕成齒形後取下成蓋，掏出橘瓣另用；3. 紅苕切成1.5厘米見方的丁待用；4. 郫縣豆瓣剁細，加入所有姜米、鹽、味精、胡椒、菜油、蒸肉粉調勻，再放入牛蛙及紅苕拌勻；5. 上籠蒸熟後舀入紅橘殼內；6. 再上籠蒸約5～6分鐘，取出裝盤，盤邊點綴香菜即成。
1. 將雞樅、牛肝菌、香菇用清水洗淨切成片；2. 野菜洗淨，汆水，斬成末；3. 豬肉洗淨斬成肉末，加鹽、薑末、醬油、水打成餡；4. 將野菜末拌入肉餡裡；5. 鍋內加入高湯，放入三菌，用大火燒開，改用小火；6. 將野菜肉餡用手擠成大小相等的丸子，燒開；7. 肉丸煮熟後同三菌（雞樅、牛肝菌、香菇）一起裝入湯碗裡即成。
1. 雞腿肉洗淨切成見方塊；2. 蔥、生薑洗淨，蔥挽成結，生薑拍松；3. 干辣椒、泡紅辣椒去蒂去籽，切段；4. 鍋中放入適量的油燒至六成熱時，放入雞腿肉過油後撈出，油溫升高時再次將雞腿肉過油撈出；5. 原鍋留底油燒熱，下入干辣椒煸炒，再放入泡紅辣椒、薑片、蔥段、料酒、白糖，放入雞塊，加入肉湯攪拌；6. 放入花椒包，微火慢燜15分鐘；7. 至汁濃肉熟軟時，揀去蔥、姜、干辣椒、泡紅辣椒、花椒包，撒入胡椒粉、味精，再用中火收汁，淋上香油，起鍋即成。
1. 先將牛蛙洗剝趕緊，剁好；2. 牛蛙再用香辣粉拌勻，醃放15分鐘；3. 把牛蛙放熱油鍋內煸炒至玉白色盛出；4. 繼續放油，然後放蔥、姜、蒜頭、尖紅辣椒、香辣粉炒出香味；5. 加一大碗水，再放入煸好的牛蛙；6. 依次放料酒、鹽、 醬油，等快熟時；7. 放入生菜葉，加點雞精即可出鍋。
1. 將兔頭入沸水汆後洗淨，放入大鍋；2. 將大蔥、姜、桂皮、八角、醬油、鹽、白砂糖、料酒一起下鍋，加水至浸沒，旺火燒滾；3. 再用中火，煮至酥時出鍋；4. 根據需要裝盤；5. 食時根據各入愛好外帶所需的佐料。
1.青魚中段洗淨，從脊背剖開為兩片，再切成4.5厘米長、1.5厘米寬的骨牌塊，放入缽中，加入精鹽拌勻，醃30分鐘左右。2.香糟放入碗中，加入料酒調稀調勻，倒入青魚塊缽中拌勻，醃漬2小時左右，取出用清水洗淨，瀝淨水。3.去骨鹹豬腿肉用熱水刷洗，洗淨油污，放入蒸盤內，加入料酒，上屜蒸熟，取出晾涼，再切成4.5厘米長、3.3厘米寬、1厘米厚的塊。4.白菜摘洗乾淨，切成4.5厘米長、1.5厘米寬的條塊。水發線粉漂清，截成長段；竹筍去掉老硬部分，洗淨後切成薄片。5.鍋置火上，加入豬油燒熱，下入白菜塊略煸，加入清湯250克、線粉段、精鹽、味精燒沸片刻，倒入火鍋裡。6.原鍋置火上，加入清湯燒沸，下入醃青魚塊、料酒、精鹽汆熟後取出青魚塊鋪擺在火鍋裡，再將熟鹹豬腿肉塊和冬筍片相間地鋪擺在青魚塊上，火鍋燒沸後即可上桌食用。
1、豆腐切成2厘米見方的小塊，用熱水汆過，備用。2、炒鍋中倒入油，豬肉（絞碎）用辣豆瓣醬、薑末炒酥，倒入高湯與豆腐、醬油、味精、酒以小火同煮。3、至湯汁快干時，即可用生粉水10克（生粉5克加水）勾芡，盛盤供食。4、撒上麻油、蔥花、花椒粉以增香味。
1. 將活青鱔（河鰻）放在炭灰上滾一下，用刀斬去頭部，手提尾部使血流盡，然後用布抹去炭灰，放入盆內，倒進70℃的熱水，用木棒攪幾下；2. 取出用小刀輕輕地刮去鱔身表面黏液，出現一層銀白色的油皮，皮上呈現出美麗的花紋(刮時勿將油皮弄破，以免影響外表美觀)；3. 剪去鱔翅，從尾部起段，每段長1厘米，切至鱔段中出現內臟時，在鱔身四周割一圈，將骨刺割斷，如法一段取下肉（勿將膽弄破）；4. 將豬網油鋪在碗底；5. 玉蘭片、火腿、香菇均片成片，放在網油上面；6. 將青鱔段豎放在網油上，擺成圓形，加入精鹽、黃酒、蔥結、姜、肉清湯（1400克），上籠蒸20分鐘；7. 出籠後去掉姜、蔥，潷盡湯汁，翻扣入湯碗內，去網油，加味精，澆入肉清湯即成；8. 食時與薑汁味碟同時上桌。
1. 鴿子宰殺放血，用50℃水燙毛，去內臟、足爪；2. 草龜宰殺放血去內臟，刮洗淨污物，粗皮，全部汆去血水待用；3. 燉盅摻入清湯，放入乳鴿、草龜、胡椒、味精、姜，蒙上牛皮紙，上籠蒸2～4小時；4. 至鴿粑龜融時，出籠吃好味。5. 紅參摻入清湯、料酒，上籠蒸約2小時，出籠切片連汁倒入湯中即成。
1. 草魚剖洗乾淨，去五臟、魚骨、鱗；2. 魚肉洗淨切成3厘米見方的塊，加料酒、鹽醃1小時；3. 姜、大蒜分別切片；4. 蔥切短段備用；5. 將鍋內的油燒七成熱，放入泡辣椒，炒出紅色，加姜、蔥、蒜，炒出香味，烹入料酒，加醬油、精鹽、白糖，倒入魚塊、高湯；6. 燒開鍋後改用小火燒，待汁收干時，加醋、味精，起鍋涼後裝碟即成。
1. 將竹節蝦去殼及沙線，斬去頭；2. 從背上剖開但不斷開，翻面在背上橫割數刀，入盤裝好，上籠蒸熟取出；3. 將白糖、醋、醬油、味精、水豆粉、料酒入碗兌成滋汁；4. 鍋中下油，將泡紅椒末、姜蒜米下鍋炒至色紅味香；5. 烹入滋汁，撒上蔥粒，推勻起鍋，淋於蝦肉上即可。