通心河鰻
主料：河鰻900克 豬肋條肉（五花肉）150克
辅料：香菇（鮮）50克 冬筍60克
调料：小蔥15克 姜10克 醬油20克 料酒20克 白砂糖15克 鹽6克 澱粉(蠶豆)10克 香油10克 味精3克 花生油100克
做法：
1. 河鰻放養清水二天，去泥腥味後，用草紙擦淨魚身上的粘液，剁去頭尾，切5 厘米長的段，用筷子捅出髒，洗淨魚身，放在少許精鹽和清水調和的鹽水中腋漬10 分鐘；2. 冬筍削去外皮，洗淨與五花肉均切成3×1.7×0.7 厘米的片，待用；3. 鍋置旺火上，下花生油燒八成熱時，將瀝干醃漬的魚段，下鍋炸2 分鐘，呈金黃色時用漏勺撈起，瀝去油；4. 鍋留余油，仍置回旺火上，投入少許的糖熬醬色；5. 再放入香菇、冬筍、五花肉煸炒幾下；6. 再放進過油的魚段，加姜塊、蔥結、醬油、味精、料酒和上湯400毫升，改為小火燜10 分鐘起鍋；7. 分別將魚段、配料和燜汁盛於碗中，去掉姜塊和蔥結，待魚段涼冷後用竹筷逐段捅去鰻骨，成通心鰻段；8. 取扣碗，將香菇、冬筍排列碗底，碼上鰻魚段，再排上五花肉，淋上燜汁，上籠屜蒸10 分鐘；9. 蒸好後取出，將魚段扣入盤中，瀝下燜汁待用；10. 鍋置旺火上，下200毫升上湯和燜汁燒沸，用濕澱粉勾芡，加味精、香油調勻，淋於鰻魚段上即成。技巧：1. 鰻魚段先過油，後小火燜，再上籠屜蒸，使其酥爛入味；2. 因有過油炸制過程，需準備花生油750克；3. 此菜選用的是福建「圓通港」的「烏耳鰻」。
贴士：福建泉州晉江下流有一支流稱「園通港」，這裡所產的河鰻耳鰭烏黑，有「烏耳鰻」之稱，魚體圓而肥，質地尤佳。