《本草綱目拾遺》卷九 獸部-蘭熏:俗名火腿,出金華者佳。金華六屬皆有,惟

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《本草綱目拾遺》卷九 獸部-蘭熏

本草綱目拾遺

卷九 獸部-蘭熏

(嘉鄉肉 陳火腿骨 豬項上蜻蜓骨 雄豬眼梢肉 制火腿法)

俗名火腿,出金華者佳。

金華六屬皆有,惟出東一陽一浦一江一者更佳。

其醃腿有冬腿,春腿之分,前腿、後腿之別。

冬腿可久留不壞,春腿一交一夏即變味,久則蛆腐難食;又冬腿之中獨取後腿,以其肉細濃可久藏,前腿未免較遜。

蓋金華一帶,人家多以木甑撈米作飯,不用鑊煮,飯湯釅濃者以飼豬。

其養豬之法,擇潔淨欄房,早晚以豆渣、糠屑餵養,兼煮粥以食之,夏則兼飼以瓜皮菜葉,冬飼必以熱食,調其饑飽,察其冷暖,故肉細而體一香。

茅船漁戶所養尤佳,名船腿,其腿較小於他腿,味更香美。

凡金華冬腿三年陳者,煮食氣香盈室,入口味甘酥,開胃異常,為諸病所宜。

東一陽一縣志︰熏蹄,俗謂火腿,其實煙熏非火也。

醃曬熏收如法者,果勝常品,以所醃之鹽必台鹽,所熏之煙必松煙,氣香烈而善入,制之及時如法,故久而彌旨。

另一種名風蹄,不用鹽漬,名曰淡腿,浦一江一為盛,本邑不多。

陳遠夫藥鑒︰浦一江一淡腿,小於鹽腿,味頗淡,可以點茶,名茶腿。

陳者止血痢開胃如神。

陳芝山食物宜忌︰火腿醃過,晾燥高掛,至次年夏間者,愈陳愈妙,出金華府屬邑者佳。

常中丞筆記︰蘭熏,金華豬腿也。

南省在在能制,但不及金華者,以其皮薄而紅,熏淺而香,是以流傳遠近,目為珍品,然亦惟出浦一江一者佳。

其制割於冬月用鹽勻稱,使肉堅實不敗,最上者曰淺腿,味美一香潔,可以佐茶,各處皆無此制。

蓋此地畜豕,闌圈清潔,俟其將茁一壯時,即宰剝醃曬;或曰,其豕種原異他處,而又得香溪等水飼之,亦近乎理。

陳瑤藏藥秘訣︰凡收火腿,須擇冬醃金華豬後腿為上,選皮薄色潤,日照之明亮,通體隱隱見內骨者佳,用香油遍塗之;每個以長繩穿腳,排勻一字式,下以一毛一竹對破仰承以接油,置之透風處,雖十年不壞;倘一交一夏入梅,上起綠衣亦無害;或生一毛一蟲,見有蛀孔,以竹籤挑出,用香油灌之。

如剖切剩者,須用鹽塗切口肉上,荷葉包好,懸之,依此可久留不壞。

朱氏僕葛三言︰少時曾佣金華一習一其業,知醃腿法甚詳。

雲︰火腿,金華六屬皆有,總以出浦一江一湯家村者為第一。

村止一、二千戶,皆養豬作腿。

其豬不甚大,極重者不過七八十斤,制為腿干之不過三四斤或五六斤不等。

四時皆可醃,惟冬腿為第一,冬醃者,皮細無粟眼,手摸之潤膩,切開無黃膘,爪灣,可久留不蛀,他時者皆易蛀,春腿多粟眼,夏腿爪直,秋腿皮粗。

醃法︰每腿十斤用炒鹽四兩,以木刻楦如人手掌狀摻鹽,後用掌楦輕輕一揉一擦,四圍兼到,俟皮軟如綿,然後入缸,缸面蓋以辣蓼竹匾覆之,待七日後,有鹵,翻一攪一轉,令上下勻;再以炒鹽四兩,如前法,以手一揉一醃入缸,十日後出缸,即用缸中原汁洗淨,一一以草繩縛定,掛懸風處,惟冬醃者不滴油。

味鹹甘,一性一平。

陳芝山雲︰和中益腎,養胃氣,補虛勞。

陸瑤雲︰生津,益血脈,固骨 髓,壯一陽一,止洩瀉虛痢,蓐勞怔忡,開胃安神。

藥一性一考︰火腿鹹一溫一,開胃寬膈,病患宜之,下氣療噎。

腹痛或三四日不止,筆苑仙丹︰火腿肉煎湯,入真川椒在內,撇去上面浮油,乘熱飲湯立 久瀉。

救生苦海︰陳火腿腳爪一個,白水煮一日,令極爛,連湯一頓食盡,即愈,多則三服。

此予宗人柏雲屢試屢效之方也。

百草鏡雲︰火腿出浦一江一縣,脛骨細者真,陳者佳,皮上綠霉愈重,其味愈佳。

須洗去垢及黃油用。

分類:古代醫書

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本草綱目拾遺
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