1. 臘豬蹄泡發洗淨，宰成幾大塊；2. 老母雞宰殺洗淨，亦宰成幾大塊，全部汆去血污；3. 山菌洗淨切片；4. 鮮油菜洗淨；5. 沙鍋中摻鮮湯，放姜、蔥、雞、臘豬蹄、山菌、胡椒燒沸；6. 打去浮沫揀出姜、蔥、用小火燉至雞粑，蹄離骨；7. 略微吃味時，即可上桌，可配以時令鮮蔬，明爐和辣醬碟。湯色乳白，醇濃滋補。
1. 將臘肉、香干、香菇、青紅辣椒、蔥姜切絲，蒿子桿（茼蒿）切段；2. 鍋中放植物油待5-6成熱，下入臘肉煸炒出香味，放入香乾絲、蔥絲、姜絲、蒜煸酥，放蒿子桿段、料酒、白糖、鹽、待煸至略微發乾時放入青、紅辣椒絲、醋、雞精、香菇絲出鍋。
1. 將臘肉在紅鍋中烙去殘毛，洗淨後入沸水鍋中煮熟，切成薄片；2. 煙筍破開切成節，下鍋加湯汆水；3. 蒜苗切成馬耳形；4. 鍋置火上，下油燒熱，放入臘肉，炒至呈燈窩；5. 下煙筍、蒜苗吃味，炒香起鍋即成。
1. 將草魚宰殺，去鱗、內臟及鰓洗淨；2. 冬菇洗淨切片；3. 臘肉切片；4. 將青竹洗淨，一側開口，放入冬菇、臘肉、姜絲、蔥絲墊底，再放入草魚；5. 將白糖、醬油、料酒、精鹽、味精、雞蛋液、蠔油、澱粉調勻，倒入竹筒內，上鍋蒸30分鐘即可。
1. 土豆、洋蔥、圓白菜、胡蘿蔔洗淨後均切成2厘米見方的片，分別放好；2. 培根（臘肉）切絲；3. 坐鍋點火放入湯汁，開鍋後加入黃油，先放入洋蔥、胡蘿蔔片炒至淡黃色，再加入番茄醬和香葉煸炒片刻，添入湯汁，約煮半小時，最後加入圓白菜和土豆，續煮約30分鐘；4. 臨食前20分鐘，將司板軋脫麵條和培根絲用油炒一下，同碎大蒜頭一起放入煮好的湯中，調好口味，煮熟即成。
1. 將鱖魚以臍門後下刀剞至中刺骨，順中刺骨片下半爿魚肉，再將另一爿魚肉同法片下，剷去魚皮；2. 魚頭尾和中刺骨連接在一起；3. 將魚頭略拍一下，魚肉片成0.3 厘米厚的薄片；4. 青蝦擠出蝦仁50克塌成泥，其餘的去頭殼留尾殼洗淨；5. 豬五花肉剁成泥狀；6. 蔥姜洗淨，切成碎末，用紗布包紮擠出汁水；7. 將頭尾中刺骨部分和蝦分別放在容器中加蔥薑汁15 克、鹽15 克、黃酒10 克、味精少量，攪拌上勁後，加入蝦仁泥拌成餡，做成4 只小蟹形（用帶尾殼的蝦按成蟹爪和蟹足）；8. 魚片用鹽3克、黃酒3 克、味精少量拌漬均勻；9. 再將雞蛋清25克、澱粉5 克放入抓拌使魚片上漿上勁待用；10. 另將雞蛋清50克、澱粉5 克，調成蛋泡糊；11. 將帶尾殼的蝦取出，用潔布吸乾水分，拍上干澱粉待用；12. 將4 個「小蟹」和頭尾中刺骨部分（豎著擺）分別上籠蒸至成熟定型，保溫待用；13. 鍋放在中火上加熱，放人熟豬油，燒至三成熱時，將帶尾殼的蝦逐個粘上蛋泡糊，下油中炸至外皮挺起撈出，再入四成熱油重炸一次，隨即撈出瀝油即成高麗鳳尾蝦；14. 原油鍋用旺火燒至五成熱時，將魚片分別投入油中炸至淺金黃色撈出，再用七成熱油重炸撈出瀝油；15. 立即將魚頭尾連中刺骨按魚形擺好，魚片分別排在中刺骨兩邊，周圍撒上香菜，4 只小蟹放在大盤四角；16. 同時另取鍋放入熟豬油15 克燒熱，放人番茄醬、白糖、醋和水150毫升熬稠起光澤時，即均勻地澆在魚片和蟹上，立即將鳳尾蝦的尾部向外圍在四周即成。
1. 將鴨肫洗淨，瀝干，放入盆內加硝水（10克）和精鹽拌勻醃24小時；2. 再加入醬油、高粱酒、白糖、肉桂末、陳皮末，擦透鴨肫，再醃2天；3. 將鴨肫放在竹篩上，用木炭小火烘乾；4. 用手將鴨肫板平，置陽光下曬2～3天；5. 即可蒸熟，切成薄片食用。
1. 將豆腐下鍋煮去豆腥味撈出，切成1 厘米見方的丁；2. 臘肉和豬肉也切成同樣大小的丁；3. 板栗去殼取肉同冬筍都切成1 厘米見方的丁；4. 小蔥去根須，洗淨，切成末；5. 將豬肉丁和臘肉丁放入鍋內，加肉湯400毫升，用中火燒；6. 待燒至軟爛，再加白糖、醬油燒開，放入板栗丁、豆腐丁和筍丁，用濕澱粉調稀勾薄芡，盛入盤內，撒上蔥末即成。
1.原料整理：把牛肉切割成1.5至2千克重的小肉塊，對後隨肉較後部位須用刀劃開，使肉容易變紅，鹽味較勻。 2.醃製：冬季每缸下生肉90千克，淨水70千克；夏季下生肉60千克，水可稍多一些。冬季每25千克加鹽500克，夏季每20千克加鹽500克。缸內醃浸的肉，冬季每天用木棍翻攪4至5次，夏季翻攪次數要勤，冬季醃肉缸放在溫暖室內，使肉色易於變紅，夏季肉缸放在陰涼處，以免溫度過高，肉易變質。這樣，冬季至少醃製7天，夏季醃1至2天，醃浸好的肉用笊籬撈出，瀝干水，再用淨水沖洗1次。 3.配料：冬季每鍋煮生肉90千克，用鹽2.5千克，夏季每鍋煮65千克，用鹽3.5千克，不論季節，將配料小茴香、大茴香、草果、桂皮、花椒用紗布包好，外加鮮薑片同時下鍋。 4.煮制：先將老湯連同新配料一併燒開，並將湯沫打淨，再將鹽放在肉上面，每隔1小時用木棍翻動1次，鍋內的湯以能把肉淹沒為度。當肉煮八成熟時，加入食用紅色素，煮出的肉即呈鮮紅色。每鍋生肉煮8小時才能出鍋。初煮時先用末子炭把肉湯燒沸，即用架炭火燜煮，直至肉熟為止。肉出鍋時，應用鍋內的沸湯把肉上浮油沖淨，即成美味可口的臘牛肉。
1.將紅棗、花生仁、大豆、蓮子洗淨泡發。2.將糯米洗淨水泡一夜。3.將上述泡好的紅棗、花生仁、大豆、蓮子、糯米一同放入鍋中，，加適量水，先用旺火燒開，後用小火煮成粥。吃時根據自己的情況放入冰糖。
1. 將新鮮牛肉放入清水中，洗淨血污；2. 將洗淨的牛肉放入另一缸中，用硝酸鉀250克和鹽醃漬一周左右；3. 肉放入鍋內，加鹽和十全大料，煮至軟爛，剔去骨頭，將肉壓製成整塊；4. 將整塊牛肉放在獨輪小車的盤子裡，便可推到街市上去賣，根據顧客需要量，用月牙刀切成很簿的片過稱。
1.雞肫撕卻去油筋和內部的黃皮，洗淨並瀝干水分。2.用鍋先把花椒子和鹽炒燙，倒出晾涼，加白糖，將雞肫揉搓後放入陶器內（切勿用金屬盆裝），醃約7天左右，冬季每2天翻一次，秋季放在涼爽之處，每天翻一次（或放進不結冰的冰箱）。3.把醃好的雞肫取出，穿在竹籤上，每個之間留有間隙，兩頭用繩紮緊，掛於通風處吹乾。4.用熏櫃燒紅木炭，放上鋸木屑後就冒出煙來，將雞肫熏上煙，至雞肫呈金黃色時取出，仍掛在通風之處，待水分晾乾。 5.把雞肫用溫水洗一遍，上籠蒸約1小時左右取出，晾涼，刷上香油，以免乾裂，食用時切薄片，裝盤，淋香油即成。
1.取料、修整：選用符合衛生標準的新鮮豬頭，去骨淨毛。在下料時要在向頸部延伸4厘米處下刀，割至左右嘴角處4厘米，左右眼處4厘米，直至左右耳根為止，成一弧線，割至腦頂時，將腦頂肉留在豬頭上，頭部之核桃肉、瘦肉亦留在頭上。2.醃製、上色：將上述配料混合成蝴狀，抹在豬頭上，置於醃缸中醃製9天。每3 天翻缸1次，翻第2次缸時，將糖色、甜醬均勻地刷在豬頭皮上。 3.整型、晾乾：起缸後用竹扦把頭皮撐成蝴蝶狀，穿桿整型晾乾。成品率75%至78%。4.保存：在15℃溫度下懸於通風處，其味3個月不變。
1. 豬肉治淨切條，抹上鹽、料酒醃碼入味，晾乾水分，煙熏上色；2. 姜洗淨切末，蔥洗淨切粒；3. 熏好的豬肉洗淨，上籠蒸熟，取出晾冷，用手撕成絲，加入鹽、味精、白糖、姜、蔥、花椒、辣椒面拌勻即成。
1. 土豆去皮切小塊，倒入高湯（1000克）煮至土豆熟爛，待用；2. 用果汁果打成泥，再放入鍋中煮沸，加入鮮奶油；3. 菠菜燙熟放涼，擠干水分；4. 臘腸烤熟、切絲；5. 菠菜、臘腸放入湯中，加入鹽、雞粉、白胡椒粉調味即可。
1. 原料加工:將雞腰洗淨，下開水鍋汆熟撈出，鴨掌脫去皮衣，下開水鍋煮熟取出，拆去骨頭待用；2. 制雞茸餡:將雞脯肉、臘肉一起捶茸後，放在碗內，加入蛋清、味精、精鹽拌和，用力打成雞茸餡；3. 裝掌，蒸熱:將雞茸餡鋪在鴨掌上，上面放上火腿末，逐個做好後排放在盤中，上籠蒸熟取出；4. 蒸制:將雞腰，鴨掌分兩邊放在湯碗內，中間放上火腿片，雞腰，鴨掌上面再放上筍花片，冬菇，加入味精，精鹽，清雞湯，加蓋後上籠蒸十分鐘後取出便成。
1.（1）切條、醃製：將肉切成長30厘米，寬3至5厘米的條，用竹扦扎些小眼，用經過炒燙晾至溫熱的花椒和鹽進行揉搓，搓後放入瓷盆，皮朝下肉朝上，一層層碼放，最上一層用重物壓住。每隔2天翻倒1次，醃10天後，改為每天翻倒1次，再醃4至5天，取出，用繩穿上，吊掛通風處晾至半干。(2)煙熏：大鐵鍋內放鋸末，上架鐵箅子，把晾好的肉置其上，蓋上鍋蓋，然後燒火。當鋸末受熱冒煙時停火，肉熏上黃色，其水分已干即成。(3)蒸制、切片：把制好的臘肉放入溫水泡軟，刮去黃面，並用軟刷刷去肉上的塵土，再用溫水洗淨，放入容器，上屜用旺火沸水足氣蒸約1小時。下屜晾涼，切片裝盤食用。 2.（1）醃製方法同製作方法。（2）在肉醃好後，吊掛在屋外陽光下曬，開始每天曬1次，以後每隔2天曬1次，曬約2個月，即可成為色黃發乾的臘肉。（3）食用前的製作同製作方法一。
1.將鹹豬後腿肉放入清水中浸泡3至4小時，刮洗乾淨，八角水泡片刻洗淨。 2.將洗淨的鹹肉和八角放入清水鍋中，加蔥段、薑片、料酒上旺火燒沸，撇去浮沫，轉小火燜至鹹肉酥透，加入適量味精，撈起冷卻。 3.將冷卻的鹹肉修去皮和多餘的脂肪，切成大小適量的長方片整齊地鋪排在盤中即成。
1.原料處理、切條：將豬肉去掉筋膜，洗淨血水，切成寬4厘米、長30厘米的肉條放入盆中，加精鹽、白糖、茴香、桂皮、花椒、白胡椒粉、醬油、大麴酒和清水100毫升，揉搓拌勻醃製2至3天，然後翻身，再醃製5天即可撈出沖淨。 2.熏制：將鋸末或木炭放入舊鐵桶（熏制工具）點燃，肉條吊掛在距舊鐵桶約33厘米高處，用小火熏至肉條表皮呈金黃色即可（需熏制1天，並每隔3小時翻轉1次，以免熏糊）。 3.保存：熏好的臘肉掛干陰涼通風處，可保存半年。
1.將毛鴨宰殺洗淨，清除內臟及污物。 2.把宰殺淨毛鴨剁去鴨翼，在過膝下斬去鴨腳。 3.從鴨尾股處下刀直宰殺至頸部丫叉骨處，將胸膛破開。 4.再從頸項下刀將兩邊膊骨剁斷，並把肋骨剁斷六七條。 5.再從鴨嘴處下刀把鴨下巴連鴨舌切去。 6.用精鹽200克把鴨的頭頸等全只搓勻，再用50克精鹽在翼膊骨處和鴨腿骨處各放一撮鹽。把鴨醃一個晚上。 7.第二天把醃過的鴨放在冷水中泡浸約二三個小時，至鴨鹹味已淡為度，方可起盆上棚在日下曝曬。 8.曬臘鴨時先用疏眼竹篩把鴨內腔向上平鋪其上面，在日下曬兩小時再把鴨翻轉背向上來整形 ，使狀如南安臘鴨，形狀好。待身爽透便穿上繩圈用竹竿穿掛再曬。
1. 自發粉（麵粉）用3杯水調勻使之溶解成自發粉漿；2. 蘿蔔去皮刨絲，臘肉或香腸切丁，海米泡軟切碎；3. 用3大匙油炒香海米（蝦米）及臘肉(香腸)後，倒入蘿蔔絲同炒，並加水3杯及調入鹽、胡椒粉、味精；4. 待燒開時，將自發粉漿慢慢淋入，炒成糊狀；5. 取一長方取蒸盤或容器，先抹少許色拉油再盛入自發粉漿糊，抹平，放入蒸籠蒸50分鐘；6. 放涼後即可切片煎食，另備蒜蓉醬油蘸食。
1.香腸上籠蒸熟取出，晾後切成1厘米長小段。香菇洗淨去掉菇蒂，切成小丁，同豌豆一起投入沸水鍋中焯熟撈出，過冷後瀝干水分。2.上述原料放入盆內，加精鹽、味精、胡椒粉、香油拌調均勻即可。
1.將蔥、姜洗淨切成末待用；將油菜（宜選用鮮嫩的）去根、去葉，留菜幫，洗淨後，用刀抹成約3厘米長的斜片；臘腸(蒸熟晾涼後)用刀切斜片備用。2.旺火坐勺加入淨油燒熱，三四成熱時放入油菜過油半分鐘即倒入漏勺控淨油。3.原勺坐旺火上，放豬油燒熱，然後放入臘腸和蔥末、薑末煸炒幾下，再放油菜，烹料酒，放鹽、味精和少許高湯，顛翻煸炒幾下，即可出勺裝盤。
1.原料肉的選擇與修理：選擇新鮮的豬肋條肉，去骨後切成寬約2厘米、長約40厘米的條形肉，在上端刺1個洞，便於醃製後穿繩懸掛。用溫水洗淨表面的浮油，瀝干水分。 2.醃製：將肋條肉浸入混合均勻的配料中，醃製6至8小時，取出穿繩掛於竹竿上。 3.烘製：將醃製後的肉掛入烘房內，用炭火加熱，溫度控制在50至55℃。烘房木架分上中下三層，如烘乾房內是同天醃製的肉條，每隔數小時需上下左右調換位置，以防烘壞。肉條經2天左右烘烤後即成為臘肉成品。如不用炭火烤，白天可在日光下暴曬，晚上移到室內，連續暴曬直至表面出油為止。
1.將鴨腳面層黃色硬衣剝去，趾爪硬殼也脫去，洗淨用筲箕瀝水。2.肥豬肉切成1.5寸條形，60克分切30條。3.豬肝切成條形30條，用開水略浸取出晾乾。4.鴨腸先用粗鹽2湯匙放入拌勻，再洗清氣味，然後用清水洗淨，放筲箕中瀝去水。5.姜磨成茸，擠去薑汁備用。 6.用盆將鴨腳，把肥豬肉，豬肝盛載，傾入浸過各料上約1寸高的開水，用筷子攪動，使各材料均能受到開水浸泡。各料浸泡約1分鐘後，取出用筲箕盛載，晾乾。 7.將浸泡鴨腳等材料盆中的水傾去，用布抹乾，把鹽，砂糖，薑汁，生抽，老抽等放入盆中，用筷子攪拌調勻，再將酒加入，把晾乾水分各材料放入，鴨腸也加進去，隨與液汁拌勻，醃約30分鐘後使用。 8.各材料醃足時間後，取肥豬肉一條，豬肝一條，放入鴨掌中，用鴨腸把它們紮緊，並將收口結牢，不使脫散。9.全部包紮完畢，以細繩串起來，每隻的距離約4寸左右，然後懸掛吹曬，如不受雨天阻礙，經三四天便可。
1.把精鹽與清水25克和勻醃鴨腳翼，每隔四小時攪拌一次，醃至第二天。 2.第二天把鴨腳翼起盆，用清水泡浸二小時，濾清水後用疏眼竹篩盛起腳翼上棚曬，每隔二小時翻轉再曬，晚上入火炬烘焙至身爽便成。
1. 糯米溫水浸泡兩個小時後，上籠蒸四十分鐘；2. 糯米放涼一會兒，摸著溫溫的時候，打入兩個雞蛋；3. 臘肉煮熟後切丁；4. 蔥切花，姜去皮後切粒；5. 將所有材料倒入熟糯米裡，加花椒面和鹽適當，按自己口味，拌均勻，（拌均勻後可以挖一小快，放微波爐裡打三十秒，試下味道，主要是有生雞蛋，其實也可以吃，不過就要胃腸功能好的）；6. 拌均勻後，把手用水沾濕，然後取半兩左右，捏成丸子（由於衛生情況，直接發捏好後的）。
1. 將臘肉煮熟，撈出晾冷，切成片；2. 干辣椒切節；3. 黃竹筍斜切成片，入沸水中焯一下；4. 蒜苗白切成馬耳朵形；5. 鍋內加豬油燒熱，放入臘肉爆炒至吐油，下干辣椒、竹筍片、蒜苗白、馬耳蔥段炒勻，烹入鹽、味精，滴入香油，起鍋裝盤即成。
1. 蔥頭切小丁；2. 土豆去皮切小方片；3. 西紅柿燙過後去皮，切成小方塊；4. 培根（臘肉）切片；5. 蛤蜊煮後剝出肉後用原湯浸泡。6. 用鍋倒入蛤蜊湯；7. 湯開沸後放油炒麵攪開過籮。把蔥頭炒，出香味後加培根，炒過兌入湯內，加入土豆片微開5分鐘；8. 放西紅柿塊，調劑口味。9. 上湯時每份放8只蛤蜊肉，湯上面放小塊蘇打餅乾，再撒上五香粉即成。
1.鵝（壯鵝）宰殺後，燙煺羽毛，從背上剖開，掏除內臟(另用)清洗乾淨，曬乾水分。2.精鹽炒去水分，均勻擦抹在鵝體上，肉厚處多擦，並用竹扦穿幾個眼。擦抹後裝入木盆中加蓋，醃2天。取出在太陽下掛曬1到2天，曬時用竹棍撐開，水分曬乾後，即可收在避陽光，通風好的地方懸掛保存。3.食用時切割部分採用適宜的方法烹製。
1.原料選擇：選用新鮮豬頭，將豬頭下顎處劈開，剔去骨，切開成塊狀，每塊長15厘米、寬4厘米。2.醃製：晾曬與烘焙有2種加工方法：（1）先用鹽將豬頭干醃；使鹽味滲入肉內，經過一夜後用清水將鹽洗淨，然後將調料（糖、醬油、酒、硝酸鈉5克）加入醃製，經45分鐘後取出，攤在疏眼竹篩上，放在陽光下暴曬後，送入烘房進行烘焙，約經4天，即為成品。這種辦法臘肉制的豬頭，味道較濃，肉爽脆，但手續較繁瑣。（2）較普遍的加工方法，即不用鹽擦，用糖、醬油等調料直接醃製、晾曬與烘焙方法和要求與臘肉相同。
1. 炒鍋放入25克黃油燒熱，下香蔥末炒軟；2. 放入蟹肉、混合酒、香菜段和黑胡椒醬、精鹽和胡椒炒熟即製成蟹肉餡；3. 鍋內放入50克黃油燒熱，改小火，倒入麵粉，邊炒邊攪至起泡；4. 添入牛奶煮開，打入蛋黃，一次一個，加鹽、黑胡椒粉翻炒，出鍋晾涼蓋好；5. 將蛋清和調味醬放入盆內攪成糊，拌入麵粉內；6. 平底盤塗上油，盤底鋪臘紙，再塗少許油和麵粉；7. 將調製好的麵糊攤入盤內，烤40分鐘至蓬鬆呈棕色，從盤邊掀起做成鬆餅狀；8. 放在布上，撒上蟹肉餡和碎奶酪，捲起切成3厘米厚的片即可食用。
1.選料與切條：原料採用不帶奶脯的肋條肉，切成寬1.5厘米、長33至38厘米的條狀。要求條的寬容均勻，刀工整齊，厚薄一致，皮上無毛，無傷斑。切成條坯後，在頂端硬膘右邊，斜刀穿皮打成0.3至0.4厘米的小眼穿上麻繩便於懸掛。2.醃製：條坯以25千克為單位，放在盛器內分批洗滌。先用牛0至50℃的溫水將硬膘泡軟，然後將條坯上的浮油洗淨，放在濾盤上瀝干水分，再按規定西方拌料。拌料時應先將臘肉坯放在盛器內，再將糖、鹽、醬油、硝酸鈉和白酒等配料混合均勻，倒入缸內，用手拌勻，並每隔2小時上下翻動一次，盡量使料液滲到條坯內部。醃製時必須分清等級和規格，確保質量。醃製8至10小時即可扣繩。繩頭扣在洞眼中，長短要整齊，如發現醃製時間不足仍可以放入醃缸得醃至透再出缸。3.烘焙：臘肉坯醃製出缸後，即可開竹。每根竹竿可掛5千克左右，送入烘房。竹竿要排列整齊，每竿距離相隔2至3厘米，進烘房後應立刻將石棉布簾放下。烘房溫度保持在45至50℃，溫度開始高，而後逐步降低，正確掌握烘房溫度是決定成品品質的關鍵。操作人員經經常檢查肉坯的乾濕程度，如溫度過高，火力太旺，則滴油過多，影響成品率。如溫度過低，則容易發生酸味，而且色澤發暗，影響質量。烘焙時應分清級別，以防混淆。臘肉坯進烘房經14小時左右，視條坯乾燥情況即可升至第二層繼續烘焙。升層時裡外竹竿相互調換位置，使條坯受溫均勻，再經24小時左右即可出房。成品出房時須掌握先進後出，分清級別，分批出房。並檢查是否乾透，如發現外表有雜質，白斑、焦斑和霉點等現象時，應剔出另外處理。4.貯存保管：（1）臘肉貯藏時應注意保持清潔，防止污染，同時要防鼠嚙蟲蛀。如吊掛乾燥通風陰涼處，可保存3個月；如用壇裝，則在壇底放一層厚3厘米的生石灰，上面鋪一層塑料布和兩層紙，放入臘肉條後，密封壇口，可保存5個月，如將臘肉條裝入塑料食品袋中，紮緊袋口埋藏於草木灰中，可保存半年。（2）臘肉需要外運時最好裝馬鈴薯板箱，四周襯臘紙以防潮，但在裝箱時如發現臘肉回潮時，還必須重入烘房烘乾，待冷卻後再行裝箱。否則在運輸途中容易變質。
1. 將豬蹄用水燒一下；2. 再用溫水浸泡15分鐘，用刀刮洗乾淨待用；3. 鍋洗淨置旺火上，摻入清水，倒進豬蹄，燒開；4. 打去浮沫，下姜、胡椒粉後移至小火燉至七成熟；5. 豬蹄撈出來改成塊狀；6. 再倒入鍋中燉至軟透，打去姜，起鍋放入盛器即可。
1.將豬腰附著白色的油膏撕去，洗淨後放入開水中片刻，取出去水用盆盛載，撒入鹽1湯匙，拌勻醃約15分鐘。2.將老抽砂糖，五香粉及酒全部放入足夠容納10條豬腰的盛器中，攪拌調和，留用。 3.把醃透的豬腰逐條取出，瀝去過多的水，然後放入味料盛器中，並將其遍沾味料，經過一夜的浸醃，另用細繩穿起，掛到竹竿上晾曬，約經三四日乾透即成。
1. 將大米（稻米）浸泡1 小時30 分鐘，洗淨，磨成干漿（約2000克），加清水250毫升拌成稀漿，放在盆裡；2. 蘿蔔洗淨，去皮，刨成細絲；3. 臘肉（臘肥肉）、臘腸切成細粒；4. 蝦米洗淨用油炒香；5. 香菜、蔥洗淨，分別切碎；6. 蘿蔔絲用清水500毫升煮至透熟；7. 熟蘿蔔絲內加入臘肉、白糖、精鹽、胡椒粉、味精拌勻，乘滾沸倒入稀漿內攪拌成為糕坯；8. 取方盤一個，輕抹一層油，將糕坯倒入，搪平，放入蒸籠；9. 旺火燒沸水鍋，放入蒸籠，蒸約20 分鐘；10. 將臘腸、蝦米撒在糕面上，續蒸10 分鐘；11. 再將香菜、蔥撒入，利用餘熱?一會，取出晾涼，分切成小塊；12. 食時再行加熱或用油煎，即可。
1. 耙齒蘿蔔去皮，洗淨，切件，陳皮用清水浸軟，刮去瓤，洗淨，江瑤柱（干貝）洗淨，用清水浸一小時。2. 臘鴨腎（3個）洗淨，新鮮鴨腎（3個）用少許鹽搓擦，然後洗淨，新鮮鴨腎，臘鴨腎放入滾水中煮五分鐘，撈起洗淨。3. 水八杯或適量放入煲內，陳皮也放入煲內煲滾，放入鮮陳腎，江瑤柱，姜煲滾，慢火煲三小時，下鹽調味，最好試味後，才決定下鹽之份量，因膜鴨腎有鹹味。
1. 在光母雞頸處剖開約5 厘米長的刀口，斬斷頸骨（皮肉相連），利用開口處逐步摘出雞骨及內臟，用水內外洗淨；2. 糯米淘淨；3. 水髮香菇擇洗去蒂後，與臘腸、臘肉、火腿分別切成約3 厘米見方的粒；4. 水發乾貝捏散成絲狀；5. 蝦米用黃酒浸發；6. 炒鍋置旺火，用油滑鍋，放入花生油，先放入雞肉煸炒1分鐘，再放入蔥花、臘肉、臘腸、火腿、香菇、干貝、蝦米、黃酒10克、精鹽3克、白糖、味精、胡椒粉、肉湯炒勻；7. 再端鍋離火，加入芝麻油、糯米，一起拌和成餡心；8. 將餡心塞入雞腹內，將雞頸皮打結堵住刀口，放到開水鍋燙一下，使雞皮收縮，上籠蒸1 小時左右，取出晾涼；9. 雞蛋黃放入碗裡攪打，再加入精鹽調和，塗遍雞的全身，撒上干澱粉；10. 鍋裡放入花生油，旺火燒至八成熱，將雞放入鍋裡，隨即改用中火炸5 分鐘，撈出；11. 再改用旺火炸30 秒鐘，至外皮酥脆，取出瀝油；12. 趁熱用刀將雞剖開，掏出餡心裝入大長盤中間，片下胸脯肉，再切下雞頭、雞翅；13. 先把雞背斬成長條塊，放在餡心上，胸脯同樣斬成長條塊，疊在上面，雞頭斬成兩片，放在盤的一端，雞翅斬成塊，分別放在盤的兩邊，擺成整隻雞形即可上桌。
1. 將白蘿蔔、圓白菜、洋蔥、蘑菇洗淨後切成2.5厘米見方的薄片，用清水煮熟後備用；2. 培根（臘肉）也切成同樣大小的片，用油煎黃至熟；3. 坐鍋點火放入清湯，燒開後加入煮熟的蔬菜塊、培根塊，再加精鹽、胡椒粉，略沸片刻即成。
1. 豬大腸放在大盆中，撒入粗鹽3湯匙，以手翻動攪勻，隨手用力揉搓，至發出大量膠質，注入清水將其衝去，再撒粗鹽3湯匙入內，如前手揉搓，然後用清水沖透，臭味即完全清除；2. 豬大腸清除臭味後，翻到附著油膏的一面，撕去過多的油膏並洗淨，取出懸掛起來，以便瀝去水；3. 用疏孔白布縫袋，納入全部香料，封扎袋口，放到大瓦煲裡，注入清水約10碗，加蓋煲約半小時至各香料了同味備用；4. 將豬大腸翻回沒有油膏的一面，用乾布吸去水分，另一面也用於布吸抹一遍，然後馬細小的腸條部分，壓塞入粗大的腸頭內方，像製作臘腸一般，將腸條塞滿腸頭的一段，並用牙籤從腸頭外側插入穿出另一面，使細腸不易脫出；5. 將胡椒粉，魚露，老抽，砂糖，酒及適量的鹽加入香料水中，加炎煮沸，再把豬大腸全部放入，加蓋煲約二三小時可供食。
1. 將精鹽、白糖、優質生抽、豬油、汾酒、薑汁放到一起，拌勻後醃鴨肝4小時；2. 然後把鴨肝鋪在密竹篩上；3. 將竹篩連鴨肝上棚曬，每隔3小時翻轉再曬，晚上入火櫃焙至身爽便成；4. 食用時，蒸熟即可食用。
1. 選用整齊肥大鮮鴨肫，沿進食孔中間剖開，除去內容物，刮去黃皮和肫外附著的油皮；2. 再用少量食鹽進行抹擦，搓揉，清水漂洗，直至無污物，無異味，瀝水；3. 用部分精鹽將鴨肫逐個擦抹，放入容器中，醃製1天；4. 取出瀝去滷水，再放入另容器中，加入鹽、醬油、酒、糖、硝酸鈉（2.5克），醃製2天，期間翻幾次，起鹵；5. 醃好的鴨肫，再用清水漂洗，去淨雜質和污物，瀝干水分；6. 瀝好水分的鴨肫每10個穿成1串，曬至七成干， 取下，整型；7. 將鴨肫平放在案上，用右手掌後部用力壓搓2～3次，使鴨肫兩片的肌肉壓平；8. 再放陰涼通風處保存，一般小雪後製品可晾掛半年，過長會幹縮變味即可。
1. 將臘肉煮熟去皮，切成長方片；2. 芹菜去葉，擇洗乾淨，切成段；3. 將鍋架在火上，放油燒至七成熱，先下入臘肉片快速煸炒；4. 邊炒邊淋少許鮮湯，炒出香味後烹入料酒；5. 下入芹菜後再同炒幾下；6. 見芹菜轉綠即放鹽和味精拌勻，出鍋裝盤即成。
1.修整、晾掛：選取豬肋條肉，修成長條狀，每塊重約170克，在上端刺一小洞，以便穿繩晾掛用。 2.醃製：將各種調料混勻，浸泡醃肉條，時間8小時左右。3.烘烤：將肉條掛起，在烘烤爐內烘烤約3天，烘房溫度50℃。如分幾層烘烤，其間要上下倒換。烘烤時切勿冒煙，最好使用木炭火烘烤。 4.冷卻：冷卻後即為成品。
1. 將麵粉、精鹽、發酵粉、牛奶、雞蛋和25克黃油混在一起攪拌均勻成麵糊；2. 平底鍋刷上黃油中火燒至起泡，倒入50克麵糊，快速轉動鍋，使麵糊形成薄薄的面片；3. 烙至底面呈微棕色，翻個再烙，取出晾涼；4. 用此法將麵糊全部烙成面片，每一層插一層臘紙放好，包好冷卻或冷凍；5. 海鮮煮熟切成小塊；6. 蘑菇、蔥分別洗淨切碎；7. 奶酪搗碎；8. 香菜洗淨切段；9. 鍋內放入黃油燒熱，下入蘑菇、蔥炒軟；10. 放入海鮮、奶酪混合合和香菜煮開，至奶酪全部化開；11. 放入櫻桃，即製成海味餡；12. 每份面片放入50克餡捲好，接縫向下，放在兩個長方形烤盤內；13. 每個烤盤撒上適量奶酪，入烤箱內蓋好烤20分鐘即可食用。
1. 將紅蓮子用水泡透；2. 紅棗、香菇洗淨；3. 臘腸切成片；4. 白香米洗淨；5. 香米用精鹽、雞精、豬油拌勻；6. 將香菇、臘腸片、紅蓮子、紅棗擺在碗碗底，呈花狀。7. 倒上味的白香米，擺上香菇、臘腸、紅棗、紅蓮子；8. 加入溫水，將碗放入鍋內蒸熟取出，扣在盤上即成。
1.把大米製成粉。把大豆洗淨煮熟。 2.把大米粉和煮黃豆分層在蒸籠上蒸熟。 3.把從蒸籠上取下來的米面與黃豆放在搗打糕的石臼裡搗成泥。然後做成拳頭大小窩頭狀的坨，中間搗個洞，放在無蠅，蟲而且通風良好的室內，約過一個月左右，大體上就發酵得差不多了。 4.把發酵好的醬坨掰成栗殼大小的碎塊，在陽光下曬2-3天，干後搗成粉面，用細羅過後再放在陽光下曬，去掉異味。下醬：這種醬最好在家歷冬月中旬至臘月中旬製作。一把豆粉煮沸成漿。用冷水沖後放一夜。二把糯米淘洗乾淨用水浸泡一夜後，放進石臼搗成粉。三用大盆把糯米粉，豆漿及和勻的醬坨粉放在一起，邊搗放進辣椒粉，並兌入醬油。四裝壇放在陽光下，用木棒打實。 5.辣椒醬要置放6個月，才能充足熟化供食，若要長時間保存，每次取用後最好在動過的痕跡處撒上些精鹽。
1. 將整塊臘肉放入鍋中蒸20分鐘，取出去皮切成薄片；蒜苗切斜段；辣椒去籽後切片。2. 將臘肉、蒜苗一起放入開水中燙熟撈出。3. 鍋中倒入15克油燒熱，放蒜苗、辣椒拌均勻，再放臘肉及味精、糖、酒、清水，用大火快速翻炒，最後澆淋麻油即可起鍋，盛置盤中。
1. 將帶骨羊肉洗淨改刀，放入容器內碼好，加水浸過羊肉，再加鹽醃製；2. 數天後，肉色發紅，鹽水起涎絲，表明肉已醃成；3. 先用清水一鍋（浸過肉即可），放入拆下的羊骨，加鹽、料酒、蔥、姜、香料（大茴香、花椒、桂圓、草果用布包好）、芒硝1克，熬成鹵（約24小時）；4. 羊肉下入熬好的滷汁中，小火燜煮3 小時左右即可熟透；5. 先撇去浮油，將火壓滅，燜約半小時，方可撈肉；6. 將制好的肉切成片，裝盤即可。
1. 雞肉洗淨取熟後切絲用蛋白，濕澱粉拌勻；2. 洋蔥洗淨去幹皮，切細絲；3. 冬菇、臘腸均切絲；4. 用花生油起鍋，下洋蔥絲爆香後剷起；5. 武火燒鍋，倒入花生油，下雞絲拉油，油溫控制在80度，撈起，倒去油，下已爆香的洋蔥絲，冬菇絲，臘腸絲，雞絲，濺入紹酒，調入味精，精鹽，白糖，胡椒粉，加麻油，用精麵粉和水調勻打芡；6. 將上述制好的雞絲料分成十六份，每份用米紙一張包好，用蛋粉漿糊住包口，然後上脆漿；7. 武火燒鍋，倒入花生油，燒至120度，下紙包雞絲炸至呈象牙色，撈起上碟，與茄汁、鹽同上席。
1. 把帶骨雞肉切成每件約重15克的塊；2. 香菇去蒂，洗淨；3. 姜洗淨，切片；4. 雞塊內放入味精和精鹽醃雞肉5～10 分鐘；5. 再用干澱粉、香菇、薑片一齊拌勻雞肉，平鋪在碟上，淋上油；6. 廣式臘腸切成薄片，覆蓋在雞肉上；7. 將覆蓋臘腸的雞肉入蒸籠旺火蒸7 分鐘後即成。
1. 將蔥、姜洗淨切成末待用；2. 澱粉加水適量調勻成水澱粉約10克，待用；3. 將荷蘭豆撕去老筋，斜刀切成象眼塊；4. 臘腸切成0.3厘米厚的片；5. 荷蘭豆與臘腸用開水汆熟。6. 坐勺注油、蔥、薑末熗勺，放荷蘭豆和臘腸，烹料酒，下鹽、味精，顛炒勾芡出勺。
1. 先將鴨肝用鹽醃製七八小時；2. 取出鴨肝鋪在竹篩上曬至半干；3. 然後，用小刀反肝從上端中間劃開，但不要穿過末端；4. 再將用鹽醃製好的肥豬肉切成方形，插入肝中，形成鴨肝包豬肉的形狀；5. 隨後再加豉油、糖、酒、薑汁等配料浸泡40分鐘左右；6. 浸泡後取出，攤在竹篩上，置於陽光下暴曬，或用慢火烘烤，次日再曬；7. 這樣經過3天烘烤和暴曬，即可製成臘鳳眼潤。
1. 皮蛋（松花蛋）連皮蒸5分鐘，去殼切成小片；2. 臘腸蒸熟，晾涼切丁；3. 鍋中加入少許豬油，燒熱後下皮蛋略炒盛出；4. 雞蛋磕入碗中，加入鹽、胡椒粉、豬油攪拌均勻，放入皮蛋片、臘腸丁；5. 猛火燒鍋倒入豬油燒熱，倒入蛋料，用文火炒至定型即可。
1. 將臘肉洗淨切成薄片；2. 干豆角泡發後切段；3. 干椒剪成小段；4. 姜切片；5. 鍋中加油燒熱，放入薑片爆鍋；6. 再下入臘肉片炒至出油；7. 再加入干豆角，干椒炒熟，調入味料即可。
1. 將熟臘肉去皮，切成小長方片；2. 鮮豌豆洗淨；3. 將炒鍋置火上，放油燒熱；4. 先放臘肉片速炒，邊炒邊淋上少許高湯汁燒開；5. 再烹入料酒，放入豌豆、白糖、精鹽同炒2分鐘，見豌豆轉為翠綠色時，調入味精出鍋裝盤。
1. 將臘肉洗淨，切成2.4 厘米長、1.8 厘米寬、0.6 厘米厚的薄片；2. 冬筍去殼、老根，洗淨，同樣切成薄片；3. 青蒜擇洗乾淨，切成2.4 厘米長的段待用；4. 熱鍋放油燒至七成熱時，下臘肉煸炒片刻，隨即下冬筍一起煸炒，加豆豉、料酒、調味品、鮮湯50毫升燜片刻，至湯快收干時即成。
1.將鯪魚宰殺乾淨片切薄片，剁爛；香菇浸透切粒；蔥切成碎末；姜切片；將魚肉、冬菇、調味料（鹽2克、生抽5克、小米面8克、香油2克、胡椒粉1克）、胡蘿蔔粒和蔥粒順一方向攪勻成魚膠。2.豆腐泡用清水洗乾淨，瀝干水分，割開兩邊，撒少許小米粉在內面，釀上魚膠，抹平，放一片臘腸在魚膠面，隔水蒸8分鐘至熟。3.西蘭花切小朵，用油、鹽水灼熟伴邊。4.燒熱少許油，爆香薑片，下酒，倒入獻汁（生抽10克、白砂糖1.5克、小米面2克、香油2克、水40毫升）煮滾淋上即成。
1.將羊肉斬成塊，刮洗乾淨，將熬好制好的紅曲米水擦抹在肉上，然後放入鍋內加清水，鹽、黃酒，姜（拍松）、香料（草果、桂皮、八角、丁香裝入紗布袋），用大火燒沸後，轉入小火燜煮。 2.待肉爛後撈出瀝干水分，抽去羊肉骨頭，在肉皮上抹上麻油，放涼透後，改刀裝盤，即可上桌。
1. 將慈菇去皮洗淨磨成茸；2. 草魚宰殺治淨，片取去皮淨肉剁爛成茸；3. 蝦米、臘肉（肥臘肉）分別切成米粒狀；4. 將慈菇茸、魚肉茸、蝦米、臘肉米一同用盆盛起，加入精鹽、味精、白糖、胡椒粉攪勻，成為餅料；5. 取方盤一個，輕抹一層油，將餅料倒入，攤平；6. 旺火燒沸蒸鍋，放入餅料蒸10 分鐘至熟，取出晾涼，切成日字形小塊，成為慈菇餅；7. 食用時，逐件排在鍋中，下油煎至兩面金黃色，烹入黃酒、蠔油上碟便成。
1. 將臘肉洗淨，上籠蒸熟取出，切成4 厘米長、3 厘米寬、0.3 厘米厚的片；2. 淨冬筍先切梳子背形條，再切成約0.3 厘米厚的片；3. 青蒜洗淨切3 厘米的段；4. 炒鍋置旺火，放入熟豬油，燒至六成熱，下入臘肉、冬筍煸炒，加肉清湯稍燜，收干水分，放入青蒜、味精，再翻炒幾下，裝盤即成。
1. 干筍洗淨，切長條；2. 臘肉洗淨後切片；蔥洗淨切段；3. 干紅辣椒洗淨後切斜段；4. 鍋內倒油燒熱，放入蔥段、干紅辣椒煸香；5. 再加入干筍、料酒、白糖、味精、鹽翻炒；6. 將臘肉片放入鍋中翻炒，炒出香味即可。
1.牛肉不可用水洗，只用乾布抹淨。隨後用薄刀依照肉質的纖維直紋方向切成闊約2寸，厚約1厘米的帶條形，用盆載留用。 2.將老抽，砂糖，胡椒粉及酒放入碗中，攪拌調勻，然後傾入牛肉內，用手捏勻，醃浸一夜。3.將醃透的牛肉，每條分別用小繩串起，掛到竹竿上晾曬，約經3日後即成。4.食時蒸熟橫切成片，不可直切條形。
1.選料：選羊的鮮硬肋肉，切成長30厘米、寬5厘米的長條。 2.醃製：食鹽放入鍋內炒干，再研成碎末，和花椒混拌，撒在羊肉條上，搓揉均勻，置於缸中醃製2天，再加醬油、紹興酒、白糖醃製7天，中間翻倒2次，使之醃透。 3.風乾：醃好的羊肉條，出缸，掛在竹架上，晾乾，即為成品。食用時將臘羊肉刷洗乾淨，煮蒸皆可，但火不宜過大，肉熟即好。
1.選料：選用新鮮豬體中部的五花腩肉，肥瘦適中者最佳。 2.切條：選好的豬肉割去皮層，切成長40厘米、寬1.4厘米的肉條。3.醃製：切好的肉條加食鹽、醬油、麴酒、白糖、辣椒油、五香粉攪拌均勻，醃漬8小時，隔4小時攪拌一次。4.晾曬、烘焙：醃好豬肉條穿上細麻繩，掛在陽光下晾曬，夜間放入烘房烘焙。如此連續3天，至肉質乾燥，即為成品。
1.臘肉切丁，捲心菜洗淨切丁，青蔥洗淨切成蔥花；雞蛋打散備用；2.鍋內倒油燒熱後倒入蛋汁炒熟，用鏟子剁成小塊；3.鍋內再加油，油熱後爆香蔥花，放入臘肉丁拌炒幾下；4.再倒入米飯、捲心菜丁及鹽炒至米飯鬆散，出鍋前撒點胡椒粉即可。
1. 五花肉改成長40 厘米、寬3.5 厘米的長條形；2. 切好的肉塊放一盤中，用以上調料（硝15克、鹽、老抽、白糖、汾酒、味精）拌勻；3. 拌勻的肉醃七天後取出；4. 醃好的肉在每條肉厚的一端，連皮帶肉斜刀拉一小口，將線繩穿過繫上，掛於竹竿上，放置陽光下通風處，干後盛盆裝起，放在乾燥處；5. 食用時洗淨塵土，用旺火蒸約25 分鐘取出，斜刀切成片即可。
1. 先將糯米淘洗乾淨後放入9寸盤中加清水適量入籠蒸熟；2. 將臘肉、鹵豆乾、西芹分別切粒；3. 熟糯米與熟臘肉丁、鹵豆乾粒，西芹粒及鹽、味精、胡椒粉製作成餡料；4. 用春卷皮包入餡料，做成半圓形，入八成油中炸至金黃色即成。
1.將小米淘洗乾淨，去雜質，瀝干水，油菜洗淨，擠去水，切成末粒狀，臘肉切成小顆粒，放入盤中，備用。2.鋁鍋中倒入適量水，燒沸後放入小米，臘肉粒，油菜末，精鹽，再次燒沸後改用小火燜煮，煮熟後即可食用。
1. 用溫水洗過臘肉，去皮，切件；2. 大薯（山藥）去皮，洗過，切片件；3. 青蒜切段；4. 燒熱瓦缸，下油，放入青蒜、臘肉、豆豉爆過，續下大薯肉，豆豉爆過，續下大薯攪勻，注入兩碗清水，調適味，加蓋同煮至大薯熟為止，原煲上席。
1.將糯米淘洗乾淨後用水浸泡兩個小時待用，臘肉切成丁，土豆切成絲； 2.坐鍋點火倒入油，待油熱後先放入臘肉煸炒，再放入豌豆、糯米、花椒、鹽反覆煸炒，5分鐘後倒入電飯鍋中，加適量熱水蒸熟即可。
1. 將臘肉洗淨後放入碗中，加入料酒上屜蒸30分鐘取出，晾涼後切成片備用；2. 莧菜去根、去老葉，菜莖洗淨切成6厘米長段；3. 坐鍋點火倒油，油熱後放入莧菜，加入鹽、雞精煸炒至熟，出鍋裝入盤中；4. 鍋再上火放油，油熱後先倒入臘肉片煸炒，再放入莧菜同炒，翻炒均勻出鍋即可。
1. 將南瓜洗淨削去外皮，用小刀在1/3處開一個小蓋子，挖去瓜瓤；2. 另取一小塊南瓜切丁待用；3. 臘肉清水泡至鹹淡適中，洗淨切丁，淋上辣椒油，與南瓜丁一同盛入南瓜盅內，上鍋蒸熟即可。
1.臘肉去皮後切成薄片，放進開水中煮五分鐘後撈出。2.芥蘭菜摘老葉去梗洗淨，然後開水入鍋加鹽3克、糖3克、油10克，將芥蘭菜放入開水鍋中汆燙，撈出後排在盤中。3.辣椒去籽切成小段；蒜頭切片。4.炒鍋中放入10克油燒熱，將蒜片、辣椒段爆香，接著再加入臘肉片及調味料（香油3克、雞粉3克、醬油5克、白酒10克、味精1克、白糖3克、水20毫升）及大火拌炒均勻，最後以澱粉勾芡，淋上香油。5.將淋上香油的臘肉盛在芥蘭菜上即可。
1.瘦肉和肥肉用開水略浸片刻，取出用乾布抹乾，切成粒放入盛器中，撒入鹽後拌勻醃透。 2.干豬腸用溫水浸軟留用。 3.將老抽，砂糖，酒等加入已醃透的肉粒中，拌勻後醃約15分鐘使用。如喜歡吃生抽味道，老抽可改用生抽，或兩種都採用變可。 4.豬腸取出傾去浸用的溫水，仍放回盛器中，以草繩或細繩紮住一端，另一端套入漏斗縛緊，然後將豬肉塞進漏斗通到腸內，腸內因壓入空氣發生膨脹，可依照燒桂花腸製作時的方法處理，用針穿刺腸最下位置，使空氣從孔眼洩出，同時把肉粒壓下。5.全部肉粒納入腸內，先將漏斗一端的腸口紮緊，然後用細繩約距離四五寸結一紮結，使成一段一段的形頭，並在每隔兩段處用約10寸的較長細繩，以便套掛竹竿上晾曬。
1. 將嫩子雞宰淨，放在砧板上，用刀割開頸皮，切斷頸骨，去掉，留下皮、頭；2. 再將上翼膊節處及鎖喉骨割離，用左手拇、食、中指鉗住近鎖喉骨處，右手把胸肉從骨上剝離，並將兩肋肉剝離至腹部；3. 左手拿住頸皮，用刀背輕捶背部，使背皮脫離脊骨，起出四柱骨後把皮翻出，割去尾膻，斬嘴留舌，洗淨，取出雞腿肉200克；4. 糯米淘洗乾淨，入鍋加水適量蒸熟，曬乾即成扁米；5. 做好的扁米用清水浸40 分鐘後洗淨瀝干水；6. 將雞肉、豬肉、臘腸、雞肝、蝦米、香菇均切成7 毫米見方的粒；7. 用濕澱粉5克與雞粒、肉粒拌勻；8. 將雞粒、肉粒、雞肝放入沸水鍋中滾汆約半分鐘，撈起瀝干水；9. 中火燒熱炒鍋，下豬油，放入雞粒、肉粒、雞肝粒、臘腸、蝦米、香菇、扁米、味精、精鹽炒勻，烹入黃酒、加湯（或水）100毫升和胡椒粉，炒成肉餡；10. 將原只全雞皮從頸部開口處填入肉餡，把雞頸皮穿過翼底打結後，放入沸水鍋滾約半分鐘，撈起放在碟上把結解開；11. 用鐵針在雞背皮上戮幾個孔，加入湯（或水）150毫升，把姜、蔥放在雞上面，入籠用中火蒸約2 小時至軟爛，取出，倒出原汁留用；12. 雞晾涼後，將攪勻的雞蛋液塗勻在雞皮上，再拍上干澱粉，不要弄破雞皮；13. 中火燒熱炒鍋，下植物油燒至微沸，端離火口，用笊籬托著雞，約浸炸1 分鐘後，將鍋放回爐上，炸至金黃色撈起上碟；14. 香菜消毒後伴在碟邊；15. 中火燒熱炒鍋，下豬油，烹黃酒，加味精、原雞汁和湯（或水）75毫升燒至微沸，用濕澱粉5克調稀勾芡，淋豬油炒勻後，分盛4 小碟作佐料；16. 生菜消毒，疊起切成圓片，分盛4 小碟，跟炸雞一同上席，食時用生菜片裹著吃。
1.原料處理：豬頭以嘴為界，上下劈開，取出豬腦，挖出眼睛，面部稱上顎（馬面），喉部稱下頦，再割下舌頭，成為3件。拔毛清洗潔淨。 2.醃製拌料：將豬頭肉（3件）放在鹽中（拌硝）醃製18小時，取出用溫水洗淨，晾乾。置於事先拌好的調料中沉浸2小時，取出將3件各自分開，平攤於竹篩上。 3.烘製：烘房內部架以竹竿，將豬頭擱於竹竿上進行烘製。烘製時須不時翻轉，使其受熱均勻，水分外拽，經24小時再烘製，再上升第二層，至水分烘乾後，用麻繩將3件各自串起，掛於竹竿上，繼續烘製，先後經過4至5日烘製，於硬後取出為臘豬頭肉，也可以採用日曬方式代替烘製。
1. 將糯米蒸熟後放在盆內；2. 臘肉切顆粒狀；3. 糯米加入臘肉、味精、鹽、胡椒粉、白糖和勻拌成鹹鮮味；4. 然後用春卷皮包入糯米飯，做成球形生胚，且頂部帶花邊，放入油鍋內炸制即成。
1.原料的選擇與修整：選擇新鮮的豬肋條肉，去骨後，切成長約45厘米、寬約4厘米的肉條。2.醃製：將肉條按實際重量稱取食鹽和硝酸鹽，醃製12至14小時，起缸後用40至45℃溫水洗淨表面流血等污物（不重浸泡），然後將其餘配料混合均勻，再醃製2至3小時。3.烘製：醃製後穿上麻繩，掛於竹竿上，送入烘房內用木炭烘製（溫度控制在50至55℃）36小時即為成品。
1.將蔥洗淨切成蔥末待用；澱粉加水適量調勻成水澱粉備用；將菜薹去掉筋皮，用刀拍劈，切成3厘米長的段；臘肉直刀切成指甲片；香菇切成月牙片。2.菜薹和香菇用沸水焯一下，控水備用。3.油勺放豬油燒熱，蔥末熗鍋，將主料、配料同時下勺煸炒，烹料酒、放醬油、精鹽、味精、白糖找好口，勾薄芡，出勺裝盤。
1.蘆薈、芹菜洗淨，擦乾，蘆薈葉肉切成片，放在開水中煮5分鐘撈出，瀝去水分，備用；芹菜切成條，放開水中煮一下，用水沖涼，瀝水備用；臘肉切成薄片，備用。2.蘆薈肉片、芹菜條和臘肉片均放入盤中，加入適量調料，拌均即可。
1.原料選擇：去骨的豬前後腿。 2.切條、製作過程：選出質好的豬前後腿、去掉骨頭，然後把肉放在切肉板上，從後腿尾骨節砟切第一刀肉。前腿槽頭肉不能做特級臘肉，只能做二級臘肉。從第二刀起每條肉坯長40厘米、寬3.3至4厘米。3.醃製：切完肉坯後，用秤稱好。按比例配好調料，調料要拌勻，再把肉放入調料內（每次放2.5至5千克）拌勻，直至每塊肉坯沾上調料為止，然後一塊塊拿出放入缸或池內醃製。春夏季醃3至4天，秋冬季醃7天左右。 4.泡洗：出缸後把每塊肉坯從膘頭3.3厘米以下用小刀刺1小孔，穿上麻繩，再投入清水池內泡洗1至2小時後撈出。 5.烘焙：穿入竿（每竿穿12塊，按烘烤櫃大小決定），送入烘櫃內烘焙36個小時出櫃，即為成品。
1.先取出腐皮一張，回軟後備用，將剩餘的腐皮回軟後切成小塊，放入鍋中，加入植物油，素清湯50毫升、精鹽、味精、料酒、蔥白、姜一起燒透入味，揀去蔥白、姜，撈出腐皮備用；澱粉加水適量調勻成水澱粉約15克。2.取出已經回軟的腐皮一張，順長切6厘米寬長條，鋪開，將燒好的碎腐皮順長擺好，用腐皮卷緊，縫口處用水澱粉抹一下，捲好後，再用乾淨紗布捲成腸子形，用線紮緊，放入籠中蒸熟，取出晾涼，解開紗布，即成香腸，食用時將香腸切斜刀片，擺盤即成。
1. 先將草魚去鱗，取出內臟，用清水洗乾淨，再用鹽將魚身裡外抹勻；2. 臘腸、肥肉、香菇均勻切絲待用；3. 把蔥條橫放在腰碟上，然後將魚擺在上面，將薑片放在魚身上，用籠蒸約90 分鐘至熟取出；4. 去掉姜、蔥條，瀝去原汁待用；5. 中火燒鍋倒油，先將熟油淋於魚身，再將臘腸、肥肉、香菇絲放下混炒，加入原汁，調好味，勾芡淋在魚身上；6. 再淋上香油，撒上胡椒粉、淨香菜放在魚尾上即成。
1.把臘鴨肝切成碎粒，用生抽10克，汾酒5克拌勻臘鴨肝。 2.瘦肉和肥肉用開水略浸片刻，取出用乾布抹乾，切成粒放入盛器中，撒入鹽後拌勻醃透。 3.將老抽，砂糖，酒等加入已醃透的肉粒中，拌勻後醃約15分鐘使用。如喜歡吃生抽味道，老抽可改用生抽，或兩種都採用變可。 4.豬腸取出傾去浸用的溫水，仍放回盛器中，以草繩或細繩紮住一端，另一端套入漏斗縛緊，然後將豬肉塞進漏斗通到腸內，腸內因壓入空氣發生膨脹，可依照燒桂花腸製作時的方法處理，用針穿刺腸最下位置，使空氣從孔眼洩出，同時把肉粒壓下。5.全部肉粒納入腸內，先將漏斗一端的腸口紮緊，然後用細繩約距離四五寸結一紮結，使成一段一段的形頭，並在每隔兩段處用約10寸的較長細繩，以便套掛竹竿上晾曬。
1. 香菇泡軟、去蒂、切碎；臘腸、蔥、香菜亦切碎。2. 將所有豆腐、香菇、臘腸、雞蛋、蔥、香菜、鹽、精、胡椒粉、奶粉、生粉混合，攪拌均勻，平鋪於盤中，以大火蒸7分鐘後取出。3. 將麵粉、發酵粉、清水攪拌至粘稠性，倒一部分到另一盤中，再將蒸熟的豆腐移至麵糊上，然後淋下剩下的麵糊。4. 炒鍋中倒進500克油燒熱，放入豆腐包，以大火炸至黃色(將鍋中的在渣撈出)，即可盛起，置於盤中。
1. 將臘肉燒去毛，用溫水燙泡洗淨改成片狀；2. 蘿蔔洗淨去皮改成臘肉一樣的片待用；3. 鍋洗淨置旺火上，摻入鮮湯下臘肉，燒沸後打去浮沫；4. 下胡椒、姜，移至小火煮至七成熟；5. 下蘿蔔、味精、鹽燒至臘肉熟透，起鍋裝入盛器即成。
1. 將臘牛肉洗淨，切成3段；2. 將臘牛肉段盛入瓦缽內，上籠蒸1小時後取出；3. 將蒸熟的牛肉橫著肉紋切0.3厘米厚的薄片；4. 冬筍切成與臘牛肉大小的片；5. 鮮紅辣椒洗淨，去蒂去籽，切成2厘米長、2厘米寬的小片；6. 青蒜洗淨切成3厘米段；7. 炒鍋置旺火上，放入熟豬油燒至六成熱，下入冬筍片煸出香味；8. 再下鮮紅辣椒炒幾下，加精鹽、醬油再炒幾下；9. 將冬筍、辣椒扒至鍋邊，放入臘牛肉急炒30秒鐘；10. 再下青蒜、冬筍片、鮮紅椒一併炒勻，盛入盤中，淋香油即成。
1. 臘肉切成小顆粒；2. 雞肉（熟）去骨，宰成塊，整齊地擺於碗內定碗；3. 糯米下鍋煮至斷生，起鍋瀝淨水，晾涼；4. 拌入臘肉顆粒、鹽、味精，盛入裝有雞肉的碗內，上籠蒸熟；5. 取出將雞翻扣於盤內，掛上白汁即可。
1. 將臘肉用溫水洗淨，入籠蒸30分鐘取出，放涼，切成筷子粗、3.3厘米長的條。蒜薹切成3.3厘米長的段。蔥切絲。2. 炒鍋上火加油，下入臘肉、蒜薹炒至蒜薹變色，加入精鹽、蔥絲、適量水，小火燜3分鐘，加入醋、味精調味，用水澱粉勾芡，盛入盤入即成。
1. 用鹽搓揉橘子表面，以去除臘質，再用清水洗淨擦乾；2. 在橘子頂部劃十字刀痕，順刀痕剝下橘皮，泡入水中2小時以除去苦澀味；3. 橘肉剝小片後撕除白色橘絡與薄膜，去籽後入果汁機中打碎；4. 將泡水後橘皮放入滾水中煮10分鐘；5. 取出泡涼，用刀切除白色部分，再切成絲備用；6. 泡橘子的水放入鍋中煮沸，加入甜菊續煮至水剩一半量，撈除甜菊；7. 再加入麥芽糖拌煮至溶化；8. 加入橘皮絲、橘肉碎用小火續煮；9. 熬煮時要時常用木勺攪拌，以避免燒焦，且在煮的過程中要經常將浮沫撈除；10. 用小火慢慢煮至汁液變濃稠狀即可熄火，裝瓶後放涼後冷藏保存。