醋溜鱖魚
主料：鱖魚1000克
辅料：韭黃100克
调料：小蔥10克 大蒜（白皮）20克 醋75克 白砂糖200克 香油50克 姜10克 料酒50克 醬油75克 澱粉(蠶豆)200克 花生油300克
做法：
1. 大蒜去蒜衣，洗淨；2. 韭黃擇洗乾淨，切段；3. 蔥去根須，洗淨，切段；4. 姜洗淨，切片；5. 將鱖魚去鱗、鰓、鰭，剖腹，去內臟洗淨；6. 在魚身的兩面剖成牡丹花刀，用線紮緊魚嘴；7. 用刀將魚頭、魚身拍松；8. 將鍋置旺火上，舀入花生油，燒至五成熱；9. 將魚在水澱粉中均勻地掛上一層糊，一手提魚尾，一手抓住魚頭，輕輕地將魚放入油鍋內，初炸至呈淡黃色撈起；10. 解去魚嘴上的扎線，略涼後再將魚放入七成熱的油鍋內炸至金黃色撈出；11. 稍涼後，再放入八成熱的油鍋內炸至焦黃色，待魚身浮上油面，撈出裝盤，用於淨的布將魚按松；14. 在第二次復炸魚的同時，另取一隻炒鍋上火，舀入花生油l00 克燒熱，放入蔥、姜炸香，加醬油、紹酒、白糖和清水500毫升，同燒；15. 待燒沸後，用水澱粉勾芡，再淋入香油、醋、韭黃段、熟花生油50 克，製成糖醋滷汁；16. 在制鹵的同時，另取炒鍋上火，燒至鍋底灼熱時，舀入熟花生油100克，及時將另一隻鍋內滷汁倒入；17. 將魚和滷汁快速端到席面，趁熱將滷汁澆在魚身上，便發出「吱吱」的響聲；18. 再用筷子將魚拆松，使滷汁充分的滲透到魚內部即成。技巧：1. 選用1000 克左右的鱖魚為宜。2. 剖牡丹花刀時，刀距為2.4 厘米，深至魚骨刀刃再沿魚骨向前平批1.5厘米。3. 做此菜要程序明確，先後三次油炸，每次油溫不同；每炸一次需「醒」一次。關鍵在於3 只炒鍋運用得當，即魚炸好後，汁也做好澆上，否則發不出「吱吱」響聲。4. 此方法也運用鯉魚、黃魚。5. 因有過油炸制過程，需準備花生油2000克。
贴士：1. 醋餾鱖魚是揚州傳統名菜，由古代名菜「全魚炙」發展而來。2. 此菜在製作時，需廚師動作和諧嫻熟，加工時要求剞刀勻稱，掛糊均勻；加熱時對火候要求尤為嚴格。3. 上桌時由兩名服務員配合，一人捧魚，一人端鹵，同時跑入店堂，俗稱「跑汁」。魚置桌上，立刻澆上滷汁，響聲大作，滿室生香，使筵飲情緒步入高潮。