1. 將羊蹄筋放在溫水中浸泡半小時後，洗淨；2. 洗淨的羊蹄筋放入鍋內，加清水沒過羊蹄筋3 厘米左右，用旺火燒；3. 待燒開後，再轉移到小火上細燉，並經常翻動，以免粘結鍋底；4. 待燉至八成爛時取出；5. 鍋放在旺火上，放入羊蹄筋加羊肉湯500毫升，再加黃酒、醬油、冰糖、胡椒（黑胡椒），用旺火燒至上色；6. 取大碗1 只，放入蔥、姜、八角；7. 將羊蹄筋撈起碼入放有蔥姜等的碗內，倒入原汁，加味精，上籠用旺火蒸；8. 蒸20 分鐘左右，取出翻扣在碗裡，揀去蔥、姜、八角即成。
1. 將鴨宰殺治淨，將淨鴨從脊背開刀，除去內臟洗淨；2. 鍋置旺火上，放入鴨子，加水燒開後撇去浮沫，加蔥、姜（拍松），換用小火燒爛，撈出鴨子，鴨湯留用；3. 糯米用水淘淨；4. 白果、栗子、山藥、豬肉、水發木耳都切成1 厘米見方的小丁混合在一起，用鴨湯煮成干飯即成糯果飯；5. 將整鴨分成兩半，剔去鴨骨，剁去頭、頸、翅、爪不用，再切成1 厘米寬、5 厘米長的塊，整齊地擺在兩個碗裡；6. 再把糯果飯放在擺好的鴨肉碗中，上籠蒸半小時左右，取出分扣在兩個大湯碗裡。7. 鍋置旺火，下鴨湯，加鹽燒開，分澆在兩碗鴨肉上，製成兩份「糯果鴨條」。
1. 將肥瘦豬肉切成綠豆大的末；2. 蝦仁瀝干水，加精鹽少許、濕澱粉適量漿勻後剁碎；3. 炒鍋置火上燒熱，先用油將鍋滑一下倒出，放入蔥薑末各5克、肉末、蝦仁下鍋煸至鬆散，再烹入紹酒，加精鹽少量、肉清湯30毫升、味精炒；5. 待炒和後，用濕澱粉調勻勾芡成餡，盛入盤內稍晾涼待用；6. 將豆腐去皮用刀修整齊，切成4厘米長、2厘米寬的塊，再片成0.1厘米厚的片24片，平放在空盤內；7. 將蝦、肉餡心分成12份，放在豆腐片上面抹勻，再分別蓋上一片豆腐製成豆腐生坯；8. 將雞蛋清放碗內攪打成泡沫狀，加入干澱粉調勻成糊；9. 鍋置旺火上，放入熟豬油燒至五成熱，將豆腐坯沾勻蛋泡糊，逐個下入油鍋炸至挺起撈出；10. 再將油溫升至七成熱時重炸至金黃色撈出瀝油；11. 鍋中放入肉清湯100毫升，投入豆腐，加精鹽適量、白糖以小火燒開加醋勾芡起鍋裝盤即成。
1. 選用每隻約重1000 克的活雞10 只，宰殺放盡血水，熱水燙、去毛、洗淨；2. 在靠肩的頸部直開一小口，取出嗉囊；3. 再在肛門上邊靠近腹部處橫開一個5 厘米長刀口，掏出內臟；4. 打斷胸骨，用水洗淨；5. 然後先用刀背敲斷大腿骨，從肛門上邊開口處把兩隻腿交叉插入雞腹內；6. 再將右翅膀從宰殺的刀口處穿入，使翅膀尖從雞嘴露出；7. 雞頭彎回別在雞膀下邊，左膀向裡別在背上，與右膀成一直線；8. 最後將雞腹內兩隻雞爪撐開，頂住雞腹；10. 用以上方法將10 隻雞宰殺別好備用；11. 將別好的雞掛在陰涼處，晾乾水分；12. 用毛刷蘸飴糖塗抹晾乾的雞身；13. 塗勻後入大油鍋中炸成金黃色時撈出，剩油留作別用；14. 大鍋內放足水，把所有香料（桂皮、陳皮、辛夷、山奈片、丁香、草果、花椒、白芷、砂仁、肉豆蔻、茴香籽、八角）裝入一隻紗布袋中，紮緊袋口，放入鍋中；15. 將水燒開，然後加入糖、鹽，調好味；16. 將炸好的雞整齊地放入鍋內，用旺火燒開，撇去浮沫，稍煮5 分鐘；17. 將鍋中雞上下翻動一次，蓋上鍋蓋，改用文火煮4～6 小時，以肉爛脫骨為止；18. 煮雞的滷汁應妥善收存，以後再用，老鹵越用越香；19. 香料袋在雞煮熟後撈出，下次再煮雞時再放入，一般可用2～3次；20. 若制做1 隻雞可用砂鍋，香料用量酌減，也可取些滷汁使用。
1. 豌豆洗淨，煮熟；2. 香菇去蒂，洗淨；3. 蔥姜洗淨，切末，用紗布過出蔥姜水，放入鍋內燒開，用小漏勺撈出蔥姜茸，即成蔥薑汁；4. 馬鈴薯去皮洗淨，切成細絲，用鹽水浸泡，撈出瀝干，放入干澱粉適量和麵粉拌勻；5. 大蝦去頭殼，留尾殼洗淨，加入精鹽、味精各適量、黃酒7 克、蔥薑汁、胡椒粉（白胡椒粉）、干澱粉25 克，漿拌均勻；6. 炒鍋置旺火上，倒入熟豬油，燒至七成熱，把馬鈴薯絲散放在漏勺裡呈「燕窩」狀，輕輕放入油鍋中，炸至淺黃色時撈出瀝油；7. 取白色長盤一個，將整棵芹萊留葉去根洗淨，斜放在盤中如樹枝；8. 把炸好的「燕窩」放在樹枝上方，髮菜（水發）放在芹菜的根部作根須；9. 鍋置旺火上，倒入熟豬油，燒至五成熱，將蝦投入油鍋，用筷子劃散瀝油；10. 用原鍋余油將豌豆、香菇稍煸，加入精鹽3 克、味精少許、黃酒和雞湯50毫升，燒開勾芡，倒入鳳尾蝦顛翻，淋入香油，出鍋裝在「燕窩」內即成。
1. 豬腰子撒去皮膜剖成兩半，片去腰臊，切成1 厘米見方的塊；2. 雞肫治淨，切成1厘米見方的塊；3. 肥膘肉、豬瘦肉、蹄筋也都切成1 厘米見方的塊；4. 將上述的小塊一起放入開水鍋中汆一下撈出；5. 水發乾貝用手搓散成絲；6. 香菇去蒂，洗淨，切成1 厘米見方的塊；7. 熟火腿、蛋黃糕切成1 厘米見方的塊；8. 冬筍去殼、老根，洗淨，煮熟，切成1 厘米見方的塊；9. 雞肉洗淨，入鍋煮熟；10. 蔥姜洗淨，蔥切段，姜切片；11. 炒鍋置旺火，放入熟豬油50 克，燒至五成熱，再放蔥段 克、薑片各少許，煸出香味後撈出，倒進腰子、雞肫、肥膘肉、瘦肉、雞肉、蹄筋、筍、干貝、香菇、火腿、蛋黃糕，加雞湯200毫升、醬油、白糖、味精少許、精鹽適量、黃酒，文火燒透，盛在碗中；12. 小蝦剪掉須，放在炒鍋中，加冷水250毫升，再放入蔥段、薑片、精鹽各少許，燒至色紅撈出；13. 豆腐（八公山豆腐）、蝦仁塌成泥，放在碗裡，加味精、精鹽各少量、雞蛋清75克，攪拌均勻；14. 取盤一隻，上面抹點油，把豆腐倒在盤上，攤成圓餅形，連盤上籠蒸5 分鐘左右取出；15. 雞蛋清75克放在碗裡，攪打成泡沫狀，加入麵粉和濕澱粉拌勻，攤在豆腐上，上籠蒸；16. 蒸至3 分鐘取出，用筷子在雞蛋清豆腐上整齊地戳二三十個小洞，把煮好的小蝦倒插進洞眼裡，露出蝦尾製成「蜂窩」；17. 把燒好的什錦丁倒入大盤中，再把「蜂窩」蓋在上面即成。
1. 蔥去根須，洗淨，10克切成段；2. 另5克蔥和花椒、鹽一起製成細末，拌成蔥椒鹽備用；3. 雞宰殺，放盡血水，燙去毛，入脊背開刀，掏去內臟和雞嗉，洗淨瀝干水；4. 用蔥椒鹽均勻撒在雞身上，醃20分鐘；5. 將雞身扒開，皮向下放在碗裡，上放蔥段、薑片，加醬油、黃酒，上籠蒸至八成熟，取出，揀去蔥姜； 6. 鍋巴（飯鍋巴）掰碎放入炒鍋裡，撒上茶葉（瓜片茶葉）、紅糖，架上篦子；7. 將雞皮向上擺在篦子上，蓋嚴鍋蓋，先用中火熏出茶葉味；8. 稍頃片刻改旺火熏至濃煙四起時離火；9. 煙散盡，掀開鍋蓋，取雞刷上香油；10. 將雞頭、雞尖、雞腿爪剁下，雞身切成5厘米長、3厘米寬的塊，雞骨、雞脛拍松墊底，雞塊按雞原形裝盤，雞頭放前，雞腿爪放兩邊，即成。
1. 河蚌去殼，洗淨，備用；2. 薑蔥洗淨，蔥切段， 姜切塊；3. 冬筍去皮，洗淨，切片；4. 香菇去蒂，洗淨；5. 將臘肉（鹹臘肉）外皮刮淨，用清水浸泡洗淨，剔去中間骨頭，切成3 厘米長、1厘米寬的條塊；6. 蚌肉用木棍捶松邊緣洗淨，下開水鍋煮一下；7. 水呈奶白色時，將鍋離火稍涼後撈出，再用水洗一次，切成臘肉同樣大小的塊；8. 砂鍋裡放入煮蚌肉原湯1000毫升，再放入臘肉、臘骨2根、蚌肉，旺火燒開，撇去浮沫；9. 轉小火上，下蔥、姜、黃酒，燉至八成爛時，再下筍片、香菇和鹽， 燉爛後撈出臘骨和蔥姜；10. 撒上胡椒粉（白胡椒粉），原鍋上桌，食前再揭蓋。
1. 將雞宰殺洗淨從脊背開刀，除去內臟和嗉囊，用水洗淨，剔去雞骨，皮面向下，平鋪在案板上，用刀背將雞肉輕輕捶松。2. 將料酒、鹽、干澱粉、雞蛋清放在碗內攪勻抹在雞肉上，再用刀輕輕在雞肉上排捶一次，使雞肉和調料滲透。3. 將雞肉切成2 厘米寬、5 厘米長的條塊。取盤1 只，塗一層熟豬油，將雞一塊塊放在盤內，上籠蒸5～6 分鐘取出。4. 將蒸過的雞塊皮向下整齊地放人碗內，加200克雞湯、鹽，再上籠蒸10 分鐘左右取出，覆扣在湯碗內即成。
1. 河蚌去殼，取肉洗淨，用木棒槌在蚌肉邊上輕捶，入冷水鍋中至水沸呈淺米湯色時，撈出蚌肉再洗一次；2. 煮蚌肉的湯濾去沉渣放入鍋中，加蚌肉，以小火煮至肉爛，輕取蚌肉晾涼；3. 將肥膘肉切碎；4. 蝦仁先用刀壓一下，一起剁成泥狀，加蔥薑汁、精鹽、味精少許和雞蛋清攪拌均勻；5. 鍋置旺火上，加冷水將蝦泥擠成如核桃大的丸子，入冷水鍋煮熟撈出；6. 蚌肉12 個剖開一分為二，每個夾兩個蝦丸，放大湯碗中上籠蒸5 至6分鐘取出；7. 鍋中放肉湯1000毫升，加鹽、洗淨的生菜葉燒沸，放味精適量後倒入蒸好的蚌肉碗內，淋黃酒、配胡椒粉上桌佐食。