符離集燒雞
主料：雞10000克
调料：桂皮10克 白砂糖15克 陳皮10克 八角10克 辛夷2克 茴香籽[小茴香籽]2克 鹽120克 姜20克 麥芽糖200克 肉豆蔻3克 沙姜3克 砂仁2克 丁香3克 白芷5克 草果3克 花椒5克 花生油800克
做法：
1. 選用每隻約重1000 克的活雞10 只，宰殺放盡血水，熱水燙、去毛、洗淨；2. 在靠肩的頸部直開一小口，取出嗉囊；3. 再在肛門上邊靠近腹部處橫開一個5 厘米長刀口，掏出內臟；4. 打斷胸骨，用水洗淨；5. 然後先用刀背敲斷大腿骨，從肛門上邊開口處把兩隻腿交叉插入雞腹內；6. 再將右翅膀從宰殺的刀口處穿入，使翅膀尖從雞嘴露出；7. 雞頭彎回別在雞膀下邊，左膀向裡別在背上，與右膀成一直線；8. 最後將雞腹內兩隻雞爪撐開，頂住雞腹；10. 用以上方法將10 隻雞宰殺別好備用；11. 將別好的雞掛在陰涼處，晾乾水分；12. 用毛刷蘸飴糖塗抹晾乾的雞身；13. 塗勻後入大油鍋中炸成金黃色時撈出，剩油留作別用；14. 大鍋內放足水，把所有香料（桂皮、陳皮、辛夷、山奈片、丁香、草果、花椒、白芷、砂仁、肉豆蔻、茴香籽、八角）裝入一隻紗布袋中，紮緊袋口，放入鍋中；15. 將水燒開，然後加入糖、鹽，調好味；16. 將炸好的雞整齊地放入鍋內，用旺火燒開，撇去浮沫，稍煮5 分鐘；17. 將鍋中雞上下翻動一次，蓋上鍋蓋，改用文火煮4～6 小時，以肉爛脫骨為止；18. 煮雞的滷汁應妥善收存，以後再用，老鹵越用越香；19. 香料袋在雞煮熟後撈出，下次再煮雞時再放入，一般可用2～3次；20. 若制做1 隻雞可用砂鍋，香料用量酌減，也可取些滷汁使用。技巧：1 「別」雞工序不可少，這是為了成批的鹵煮方便，形體完整美觀；2. 當天宰的雞，當天最好不用。因雞的屍僵期是7 小時左右，所以雞刷勻飴糖後，即可掛起備用。第二天再進行下一步加工；3. 炸雞的油溫要始終保持在七成熱。油溫低，雞不變色。油溫過高，則發黑。為了控制油溫，可採取一次炸1～2 只，炸完後撈出；4. 鹵湯一次加入的水量，以沒過所有雞為宜，中間不能再加水；5. 鹵煮時間視雞的老嫩，可適當延長或縮短，但以肉能脫骨為準。鹵煮過程中，注意不傷雞皮，保持雞身完整；6. 鹵湯用後晾涼，除浮油放容器中，存入冰箱，一個星期加熱一次即可。無冰箱，可每天加熱一次，冬天兩天加熱一次。下次鹵雞時，加足水，投入香料袋，酌加糖鹽後使用；7. 因有過油炸制過程，需準備花生油3000克。
贴士：1. 此菜產於安徽省宿縣，原名「紅雞」，是聞名全國的特產。但在開始時，此雞並無特色，只是煮熟後抹一層「紅曲」而已。後來吸收了山東「德州五香扒雞」的製作技巧，不斷改進發展成著名的「符離集燒雞」。2. 趁熱提起雞腿輕抖，雞肉可全部脫落，為菜中上品，冷食熱食均可。