《天工開物》下篇·曲櫱:惟是五穀菁華變幻,得水而凝,感風而化,供用岐

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《天工開物》下篇·曲櫱

天工開物

下篇·曲櫱

宋子曰:獄訟日繁,酒流生禍,其源則何辜!祀天追遠,沉吟《商傾》、《周雅》之間,若作酒醴之資曲櫱也,殆聖作而明述矣。

惟是五穀菁華變幻,得水而凝,感風而化,供用岐黃者神其名,而堅固食羞者丹其色。

君臣自古配合日新,眉壽介而宿痼怯,其功不可殫述。

自非炎黃作祖、末流聰明,烏能竟其方術哉。

○酒母

凡釀酒必資曲藥成信。

無曲即佳米珍黍,空造不成。

古來曲造酒,櫱造醴,後世厭醴味薄,遂至失傳,則並櫱法亦亡。

凡曲,麥、米、面隨方土造,南北不同,其義則一。

凡麥曲,大、小麥皆可用。

造者將麥連皮,井水淘淨,曬乾,時宜盛暑天。

磨碎,即以淘麥水和作塊,用楮葉包紮,懸風處,或用稻秸罨黃,經四十九日取用。

造面曲用白面五斤、黃豆五升,以蓼汁煮爛,再用辣蓼末五兩、杏仁泥十兩和踏成餅,楮葉包懸與稻秸罨黃,法亦同前。

其用糯米粉與自然蓼汁溲和成餅,生黃收用者,罨法與時日,亦無不同也。

其入諸般君臣草藥,少者數味,多者百味,則各土各法,亦不可殫述。

近代燕京,則以薏苡仁為君,入曲造薏酒。

浙中寧、紹則以綠豆為君,入曲造豆酒。

二酒頗擅天下佳雄。

(別載《酒經》。

凡造酒母家,生黃未足,視候不勤,盥拭不潔,則疵藥數丸動輒敗人石米。

故市曲之家必信著名聞,而後不負釀者。

凡燕、齊黃酒麴藥,多從淮郡造成,載於舟車北市。

南方麴酒,釀出即成紅色者,用曲與淮郡所造相同,統名大曲。

但淮郡市者打成磚片,而南方則用餅一團一 。

其曲一味,蓼身為氣脈,而米、麥為質料,但必用已成曲、酒糟為媒合。

此糟不知相承起自何代,猶之燒礬之必用舊礬滓雲。

○神曲

凡造神曲所以入藥,乃醫家別於酒母者。

法起唐時,其曲不通釀用也。

造者專用白面,每百斤入青蒿自然汁、馬蓼、蒼耳自然汁相和作餅,麻葉或楮葉包罨如造醬黃法。

待生黃衣,即曬收之。

其用他藥配合,則聽好醫者增入,苦無定方也。

○丹曲

凡丹曲一種,法出近代。

其義臭腐神奇,其法氣一精一變化。

世間魚肉最朽腐物,而此物薄施塗抹,能固其質於炎暑之中,經歷旬日蛆蠅不敢近,色味不離初,蓋奇藥也。

凡造法用燦稻米,不拘早晚。

舂杵極其一精一細,水浸一七日,其氣臭惡不可聞,則取入長流河水漂淨。

(必用山河流水,大一江一 者不可用。

)漂後惡臭猶不可解,入甑蒸飯則轉成香氣,其香芬甚。

凡蒸此米成飯,初一蒸半生即止,不及其熟。

出離釜中,以冷水一沃,氣冷再蒸,則令極熟矣。

熟後,數石共積一堆拌信。

凡曲信必用絕佳紅酒糟為料,每糟一斗入馬蓼自然汁三升,明礬水和化。

每曲飯一石入信二斤,乘飯熱時,數人捷手拌勻,初熱拌至冷。

候視曲信入飯,久復微一溫一 ,則信至矣。

凡飯拌信後,傾入籮內,過礬水一次,然後分散入篾盤,登架乘風。

後此風力為政,水火無功。

凡曲飯入盤,每盤約載五升。

其屋室宜高大,防瓦上暑氣侵逼。

室面宜向南,防西曬。

一個時中翻拌約三次。

候視者七日之中,即坐臥盤架之下,眠不敢安,中宵數起。

其初時雪白色,經一二日成至黑色。

黑轉褐,褐轉赭,赭轉紅,紅極復轉微黃。

目擊風中變幻,名曰生黃曲,則其價與入物之力皆倍於凡曲也。

凡黑色轉褐,褐轉紅,皆過水一度。

紅則不復入水。

凡造此物,曲工盥手與洗淨盤簟,皆令極潔。

一毫滓穢,則敗乃事也。

【譯文】

宋先生說:因酗酒鬧事而惹起的官司案件一天比一天多,這確實是酗酒造成的禍害,然而話又說回來,對於酒麴本身又談得上有什麼罪過呢?在祭祀天地追懷先祖的儀式上,在吟詠詩篇朋友歡宴的時候,都需要有酒。

這時就得靠酒麴來造酒了,關於這一點,古代的聖人已經說得很清楚了。

酒麴原本就是用五穀的一精一華,通過水凝及風化的作用而變化成功的。

供醫藥上用的曲名叫神曲,而用以保持珍貴食物美味的則是紅曲。

自古以來製作曲糵的主料和配料的調製配方不斷改進,既能延年益壽又能醫治各種痼疾頑症,其間的功效真是一言難盡。

如果沒有我們祖先的創造發明和後人的聰明才智,如何能夠使釀酒的技巧達到這樣完善呢?

酒母

釀酒必須要用酒麴作為酒引子,沒有酒麴,即便有好米好黍也釀不成酒。

自古以來用曲釀黃酒,用糵釀「甜酒」。

後來的人嫌「甜酒」酒味太薄,結果導致所謂釀「甜酒」的技術和制糵的方法都失傳了。

製作酒麴可以因地制宜用麥子、麵粉或米粉為原料,南方和北方做法不同,但原理同出一轍。

做麥曲,大麥、小麥都可以選用。

製作酒麴的人,最好選在炎熱的夏天,把麥粒帶皮都用井水洗淨、曬乾。

把麥粒磨碎,就用淘麥水拌和做成塊狀,再用楮葉包紮起來,懸掛在通風的地方,或者用稻草覆蓋使它變黃,這樣經過四十九天之後便可以取用了。

製作面曲,是用白面五斤、黃豆五升,加入蓼汁一起煮爛,再加辣蓼末五兩、杏仁泥十兩,混合踏壓成餅狀,再用楮葉包紮懸掛或用稻草覆蓋使它變黃,方法跟麥曲相同。

拿著用糯米粉加蓼汁搓和揉成餅,覆蓋使它變黃讓它長出黃毛後才取用,方法和時間也跟前述的相同。

在酒麴中加入主料、配料和草藥,少的只有幾種,多的可達上百種,各地的做法不同,難以一一詳盡論述。

近代,北京用薏米為主要原料製作酒麴後再釀造薏酒,浙一江一 的寧波和紹興則用綠豆為料製作酒麴後再釀造豆酒。

這兩種酒都被列為名酒(《酒經》一書有所記載)。

製作酒麴時,如果生黃不足,看管不勤,洗抹得不乾淨,都會出岔子。

幾粒壞的酒麴輕易地就能敗壞人們上百斤的糧食。

所以,賣酒麴的人必須要守信用、重名譽,這樣才不會對不起釀酒的人。

河北、山東一帶釀造黃酒用的酒麴,大部分都是在一江一 蘇淮安造好後用車船運去販賣的。

南方釀造紅酒所用的酒麴跟淮安造的相同,都叫做大曲。

但淮安賣的酒麴是打成磚塊狀,而南方的酒麴則是做成餅一團一 狀。

製作酒麴,加進辣蓼粉末以便於通風透氣,用稻米或麥子作為基本原料,還必須加入已製成酒麴的酒糟作為媒介。

這種酒糟不清楚是從哪個年代開始流傳下來的,就像燒礬必須使用舊礬滓來掩蓋爐口一樣。

神曲

製作神曲是專供醫藥上用的,把它稱為神曲是因為醫家為了與酒麴相區別。

神曲的製作方法開始於唐代,這種曲不能用來釀酒。

製作時只用白面,每百斤加入青蒿、馬蓼和蒼耳三種東西的原汁,拌勻製成餅狀,再用麻葉或楮葉包藏覆蓋著,像製作豆醬黃曲的方法一樣,等到曲面顏色變黃就曬乾收藏起來。

至於要用其他什麼藥配合,則要按醫生的不同經驗而加以酌定,很難列舉出固定的處方。

丹曲

有一種紅曲,它的製作方法是近代才開始研究出來的,它的效果就在於能「化腐朽為神奇」,它的巧妙之處是利用空氣和白米的變化。

在自然界中,魚和肉是最容易腐爛的東西,但是只要將紅曲薄薄地塗上一層,即便是在炎熱的暑天也能保持它原來的樣子,放上十來天,蛆蠅都不敢接近,色澤味道都還能保持原樣。

這真是一種奇藥啊!

製造紅曲用的是秈稻米,不管早晚稻米都可以用。

米要舂洗得十分乾淨一精一白,用水浸泡七天,那時的氣味真是臭不堪聞,到這時就把它放到流動的河水中漂洗乾淨了(必須要用山間流動的溪水,大河水不能用)。

漂洗之後臭味還不能完全消除,把米放入飯甑裡面蒸成飯,就會變得香氣四溢了。

蒸飯時,先將稻米蒸到半生半熟的狀態,然後就從鍋中取出,用冷水淋澆一次,等到冷卻以後再次將稻米蒸到熟透。

這樣蒸熟了好幾石米飯以後,再堆放在一起拌進曲種。

曲種一定要用最好的紅酒糟為原料,每一鬥酒糟加入馬蓼汁三升,再加明礬水拌和調勻。

每石熟飯中加入曲種二斤,趁熟飯熱時,幾個人一起迅速拌和調勻,從熱飯拌到飯冷。

然後再注意觀察曲種與熟飯相互作用的情況。

過一段時間之後,飯的一溫一 度又會逐漸上升,這就說明曲種發生作用了。

飯拌入曲種後,倒進籮筐裡面,用明礬水淋過一次後,再分開放進篾盤中,放到架子上通風。

這以後就主要是做好通風工作,而水火也就派不上什麼用場了。

曲飯放入篾盤中時,每個篾盤大約裝載五升。

安放這些曲飯的房屋要比較高大寬敞,以防屋頂瓦面上的熱氣侵入。

屋向應該朝南,用以防止太一陽一西曬。

每兩個小時之中大約要翻拌三次。

觀察曲飯的人,在七天之內都要日夜守護在盤架之下,不能熟睡,即便在深更半夜裡也要起來好幾次。

曲飯要做到起先一看顏色雪白,經過一兩天後就變成黑色了。

以後的顏色會繼續變化,由黑色轉為褐色,又由褐色轉為赭色,再由赭色轉為紅色,到了最紅的時候再轉回微黃色。

通風過程中所看到的這一系列的顏色變化,叫做「生黃曲」。

這樣製成的紅曲,其價值和功效都比一般的紅曲要高好幾倍。

當黑色變褐色、褐色又變成紅色時,都要淋澆一次水。

變紅以後就不需要再加水了。

製造這種紅曲的時候,造曲的人必須把手和盛物的篾盤、竹蓆洗得非常乾淨。

只要有一點兒的渣滓和骯髒的東西,都會使得製作紅曲的工作失敗。

分類:未分類項

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