天工開物
中篇·膏液
宋子曰:天道平分晝夜,而人工繼晷以襄事,豈好勞而惡逸哉?使織女燃薪,書生映雪,所濟成何事也。
草木之實,其中韞藏膏液,而不能自流。
假媒水火,馮藉木石,而後傾注而出焉。
此人巧聰明,不知於何稟度也。
人間負重致遠,恃有舟車。
乃車得一銖而轄轉,舟得一石而罅完,非此物之為功也不可行矣。
至{俎}蔬之登釜也,莫或膏之,猶啼兒失乳焉。
斯其功用一端而已哉?
○油品
凡油供饌食用者,一胡一 麻(一名脂麻)、萊菔子、黃豆、菘菜子(一名白菜)為上,蘇麻(形似紫蘇,粒大於一胡一 麻)、芸苔子(一江一 南名菜子)次之,?茶子(其樹高丈餘,子如金罌子,去殼取仁)次之,莧菜子次之,大麻仁(粒如一胡一 荽子,剝取其皮,為聿索用者)為下。
燃燈則桕仁內水油為上,芸苔次之,亞麻子(陝西所種,俗名壁虱脂麻,氣惡不堪食)次之,棉花子次之,一胡一 麻次之,(燃燈最易竭)。
桐油與桕混油為下。
(桐油毒氣熏人,桕油連皮膜則凍結不清。
)造燭則桕皮油為上,蓖麻子次之,桕混油每斤入白蠟結凍次之,白蠟結凍諸清油又次之,樟樹子油又次之,(其光不減,但有避香氣者。
)冬青子油又次之。
(韶郡專用,嫌其油少,故列次。
)北土廣用牛油,則為下矣。
凡一胡一 麻與蓖麻子、樟樹子,每石得油四十斤。
萊菔子每石得油二十七斤。
(甘美異常,益人五臟。
)芸苔子每石得油三十斤,其耨勤而地沃、搾法一精一到者,仍得四十斤。
(陳歷一年,則空內而無油。
)?茶子每石得油一十五斤。
(油味似豬脂,甚美,其枯則止可種火及毒魚用。
)桐子仁每石得油三十三斤。
桕子分打時,皮油得二十斤,水油得十五斤,混打時共得三十三斤,(此須絕淨者。
)冬青子每石得油十二斤。
黃豆每石得油九斤。
(吳下取油食後,以其餅充豕糧。
)菘菜子每石得油三十斤。
(油出清如綠水。
)棉花子每百斤得油七斤。
(初出甚黑濁,澄半月清甚。
)莧菜子每石得油三十斤。
(味甚甘美,嫌性冷滑。
)亞麻、大麻仁每石得油二十餘斤。
此其大端,其他未窮究試驗,與夫一方已試而他方未知者,尚有待雲。
○法具
凡取油,搾法而外,有兩鑊煮取法,以治蓖麻與蘇麻。
北京有磨法,朝鮮有舂法,以治一胡一 麻。
其餘則皆從搾出也。
凡搾木巨者圍必合抱,而中空之。
其木樟為上,檀與杞次之。
(杞木為者,防地濕,則速朽。
)此三木者脈理循環結長,非有縱直文。
故竭力揮椎,實尖其中,而兩頭無璺拆之患,他木有縱文者不可為也。
中土一江一 北少合抱木者,則取四根合併為之。
鐵箍裹定,橫拴串合而空其中,以受諸質,則散木有完木之用也。
凡開搾,空中其量隨木大小。
大者受一石有餘,小者受五斗不足。
凡開搾,辟中鑿劃平槽一條,以宛鑿入中,削圓上下,下沿鑿一小孔,犀一小槽,使油出之時流入承藉器中。
其平槽約長三四尺,闊三四寸,視其身而為之,無定式也。
實槽尖與枋唯檀木、柞子木兩者宜為之,他木無望焉。
其尖過斤斧而不過刨,蓋欲其澀,不欲其滑,懼報轉也。
撞木與受撞之尖,皆以鐵圈裹首,懼披散也。
搾具已整理,則取諸麻菜子入釜,文火慢炒(凡桕、桐之類屬樹木生者,皆不炒而碾蒸)透出香氣,然後碾碎受蒸。
凡炒諸麻菜子,宜鑄平底鍋,深止六寸者,投子仁於內,翻拌最勤。
若釜底太深,翻拌疏慢,則火候一交一 傷,減喪油質。
炒鍋亦斜安灶上,與蒸鍋大異。
凡碾埋槽土內,(木為者以鐵片掩之。
)其上以木竿銜鐵陀,兩人對舉而椎之。
資本廣者則砌石為牛碾,一牛之力可敵十人。
亦有不受碾而受磨者,則棉子之類是也。
既碾而篩,擇粗者再碾,細者則入釜甑受蒸。
蒸氣騰足,取出以稻秸與麥秸包裹如餅形。
其餅外圈箍,或用鐵打成,或破篾絞刺而成,與搾中則寸相穩合。
凡油原因氣取,有生於無。
出甑之時,包裹怠緩,則水火郁蒸之氣遊走,為此損油。
能者疾傾,疾裹而疾箍之,得油之多,訣由於此,搾工有自少至老而不知者。
包裹既定,裝入搾中,隨其量滿,揮撞擠軋,而流泉出焉矣。
包內油出滓存,名曰枯餅。
凡一胡一 麻、萊菔、芸苔諸餅,皆重新碾碎,篩去秸芒,再蒸、再裹而再搾之。
初次得油二分,二次得油一分。
若桕、桐諸物,則一搾已盡流出,不必再也。
若水煮法,則並用兩釜。
將蓖麻、蘇麻子碾碎,入一釜中,注水滾煎,其上浮沫即油。
以杓掠取,傾於干釜內,其下慢火熬干水氣,油即成矣。
然得油之數畢竟減殺。
北磨麻油法,以粗麻布袋捩絞,其法再詳。
○皮油
凡皮油造濁法起廣信郡,其法取潔淨桕子,囫圇入釜甑蒸,蒸後傾入臼內受舂。
其臼深約尺五寸,碓以石為身,不用鐵嘴,石以深山結而膩者,輕重斫成限四十斤,上嵌衡木之上而舂之。
其皮膜上油盡脫骨而紛落,挖起,篩於盤內再蒸,包裹入搾皆同前法。
皮油已落盡,其骨為黑子。
用冷膩小石磨不懼火??者,(此磨亦從信郡深山覓取。
)以紅火矢圍壅鍛熱,將黑子逐把灌入疾磨。
磨破之時,風扇去其黑殼,則其內完全白仁,與梧桐子無異。
將此碾蒸,包裹入搾,與前法同。
搾出水油清亮無比,貯小盞之中,獨根心草燃至天明,蓋諸清油所不及者。
入食饌即不傷人,恐有忌者,寧不用耳。
其皮油造燭,截苦竹筒兩破,水中煮漲,(不然則粘帶。
)小篾箍勒定,用鷹嘴鐵杓挽油灌入,即成一枝。
插心於內,頃刻凍結,捋箍開筒而取之。
或削棍為模,裁紙一方,卷於其上而成紙筒,灌入亦成一燭。
此燭任置風塵中,再經寒暑,不敝壞也。
【譯文】
宋先生說:自然界的運行之道是平分晝夜,然而人們卻夜以繼日地勞動,難道只是愛好勞動而厭惡安閒嗎?讓紡織女工在柴火的照耀下織布,讀書人借助於雪的反光來讀書,這又能做得成什麼事呢?草木的果實之中含有油膏脂液,但它是不會自己流出來的。
要憑借水火、木石來加工,然後才能傾注而出。
人的這種聰明和技巧,真不知是從哪裡得來的!
人們運東西到別處去,依靠的是船和車。
車軸只要有少量的潤滑油,車輪子就能靈活轉動起來;船身有了一石的油灰,縫隙就可以完全填補好。
沒有油脂在其中起作用,船和車也就無法通行了。
乃至切碎的蔬菜入鍋烹調,如果沒有油,就好比嬰兒沒有奶吃而啼哭一樣,都是不行的。
如此看來,油脂的功用豈止局限於一個方面呢?
油品
在食用油之中,以一胡一 麻油(又名脂麻油)、蘿蔔子油、黃豆油和大白菜子油等為最佳。
蘇麻油(蘇麻子的形狀像紫蘇,粒比脂麻粒大些)、油菜子油次之,茶子油(茶樹高的有一丈多,茶子外形像金櫻子,去肉取仁)、莧菜子油為次品,大麻仁油(大麻種一子像一胡一 荽子,皮可以搓制繩索)為下品。
點燈所用的油料則以烏桕水油為最佳,油菜子油其次,亞麻仁油(陝西所種的亞麻,俗名叫壁虱脂麻,氣味不太好聞,不堪食用)、棉子油又次之,一胡一 麻子油(用來點燈耗油量會最大)又其次,桐油和桕混油則為下品(桐油毒氣熏人,連皮膜搾出的桕混油凝結不清)。
製造蠟燭,則以桕皮油為最適宜的油料,蓖麻子油、加白蠟凝結的桕混油其次,加白蠟凝結的各種清油又其次,樟樹子油(點燈時光度不弱,但有人不喜歡它的香氣)再其次,冬青子油(只有韶關地區才用,但嫌其含油量少,因此列為次等)更差一些。
北方普遍用的牛油,則是很下等的油料了。
脂麻和蓖麻子、樟樹子,每石可以搾油四十斤。
萊菔子每石可以搾油二十七斤(味道很好,對人的五臟很有益)。
油菜子每石可以搾油三十斤,如果除草勤、土壤肥、搾的方法又得當的話也可以搾四十斤(放置一年後,子實就會內空而變得無油)。
茶子每石可以搾油十五斤(油味像豬油一樣好,但得到的枯餅只能用來引火或者藥魚)。
桐子仁每石可以搾油三十三斤。
桕樹子核和皮膜分開搾時,就可以得到皮油二十斤、水油十五斤,混和搾時則可以得桕混油三十三斤(子、皮都必須乾淨)。
冬青子每石可以搾油十二斤。
黃豆每石可以搾油九斤(一江一 蘇南北和浙一江一 北部一帶取豆油食用,豆枯餅則作為餵豬的飼料)。
大白菜子每石可以搾油三十斤(油清澈得好像綠水一樣)。
棉花子每一百斤可以搾油七斤(剛搾出來時油色很黑、混濁不清,放置半個月後就很清了)。
莧菜子每石可以搾油三十斤(味甘可口,但嫌冷滑)。
亞麻仁、大麻仁每石可以搾油二十多斤。
以上所列舉的只是大概的情況而已,至於其他油料及其搾油率,因為沒有進行深入考察和試驗,或者有的已經在某個地方試驗過而尚未推廣的,那就有待以後再進行補述了。
法具
制取油料的方法,除了壓搾法之外,還有用兩個鍋煮取的方法,用來制取蓖麻油和蘇麻油。
北京用的是研磨法,朝鮮用的是舂磨法,用來制取芝麻油。
其餘的油都是用壓搾法制取。
搾具要用周長達到兩臂伸出才能環抱住的木材來做,將木頭中間挖空。
用樟木做的最好,用檀木與杞木做的要差一些(杞木做的怕潮濕、容易腐朽)。
這三種木材的紋理都是纏繞扭曲的,沒有縱直紋。
因此把尖的楔子插在其中並盡力舂打時,木材的兩頭不會拆裂,其他有直紋的木材則不適宜。
中原地區長一江一 以北很少有兩臂抱圍的大樹,可用四根木拼合起來,用鐵箍箍緊,再用橫栓拼合起來,中間挖空,以便放進用於壓搾的油料,這樣就可把散木當做完整的木材來使用了。
木的中間挖空多少要以木料的大小為準,大的可以裝下一石多油料,小的還裝不了五斗。
做油搾時,要在中空部分鑿開一條平槽,用彎鑿削圓上下,再在下沿鑿一個小孔。
再削一條小槽,使搾出的油能流入接受器中。
平槽長約三四尺,寬約三四寸,大小根據搾身而定,沒有一定的格式。
插入槽裡的尖楔和枋木都要用檀木或者柞木來做,其他木料不合用。
尖楔用刀斧砍成而不需要刨,因為要它粗糙而不要它光滑,以免它滑出。
撞木和尖楔都要用鐵圈箍住頭部以防披散。
搾具準備好了,就可以將蓖麻子或油菜子之類的油料放進鍋裡,用文火慢炒(凡屬木本的桕子、桐子這類的子實,都要碾碎後蒸熟而不必經過炒制)到透出香氣時就取出來,碾碎、入蒸。
炒蓖麻子、菜子要用六寸深的平底鍋比較合適,將子仁放進鍋後不斷翻拌。
如果鍋太深,翻拌又少,就會因子仁受熱不均勻而降低油的產量和質量。
炒鍋斜放在灶上,跟蒸鍋大不一樣。
碾槽埋在地面上(木製的要用鐵片覆蓋),上面用一根木桿穿過圓鐵餅的圓心,兩人相對一齊向前推碾。
資本雄厚的則用石塊砌成牛碾,一頭牛拉碾的勞動效率相當於十個人的勞動力。
也有些子實,例如棉子之類,只能用磨而不需要用碾。
碾了之後再篩,粗的再碾,細的放入甑子裡蒸。
當蒸氣升騰足夠飽和時取出,用稻稈或麥稈包裹成大餅的形狀,餅外圍的箍用鐵打成或者用竹篾一交一 織而成,這些箍要與搾中空隙的尺寸相符合。
油是通過蒸氣而提取的,「有形」生於「無形」,所以出甑子的時候如果包裹動作太慢就會使一部分閉結的蒸氣逸散,出油率也就降低了。
技術熟練的人能夠做到快倒、快裹、快箍,得油多的訣竅就全在這裡。
有的搾工從小做到老還不明白這個訣竅呢。
油料包裹好了後,就可以裝入搾具中,揮動撞木把尖楔打進去擠壓,油就像泉水那樣流出來了。
包裹裡剩下的渣滓叫做枯餅。
一胡一 麻、萊菔、芸苔等的初次枯餅都要重新碾碎,篩去莖稈和殼刺,再蒸、再包和再搾。
第一次搾已經得到一份油了,第二次搾還能得到第一次油量的一半。
但如果是桕子、桐子之類的子實,則第一次搾油已全部流出,因此也就不必再搾了。
水煮法制油,是同時使用兩個鍋,將蓖麻子或蘇麻子碾碎,放進一個鍋裡,加水煮至沸騰,上浮的泡沫便是油。
用勺子撇取,倒入另一個沒有水的干鍋中,下面用慢火熬干水分,便得到油了。
不過用這種方法得到的油量畢竟有所降低。
北京用研磨法制取芝麻油,是把磨過的芝麻子裝在粗麻布袋裡進行扭絞的,這種方法以後再詳細地加以研究。
皮油
用皮油製造蠟燭是一江一 西廣信郡創始的。
把潔淨的烏桕子整個放入飯甑裡去蒸煮,蒸好後倒入臼內舂搗。
臼約一尺五寸深,碓身是用石塊製造的,不用鐵嘴,而採取深山中堅實而細滑的石塊制就。
琢成後重量限定四十斤,上部嵌在平橫木的一端,便可以舂搗了。
烏桕子核外包裹的蠟質舂過以後全部脫落,挖起來,把蠟質層篩掉放入盤裡再蒸,然後包裹入搾,方法同上。
烏桕子外面的蠟質脫落後,裡面剩下的核子就是黑子。
用一座不怕火燒的冷滑小石磨(這種磨石也是從廣信的深山中找到的),周圍堆滿燒紅的炭火加以烘熱,將黑子逐把投入快磨。
磨破以後,就用風扇掉黑殼,剩下的便全是白色的仁,如梧桐子一樣。
將這種白仁碾碎上蒸之後,用前文所述的方法包裹、入搾。
搾出的油叫做「水油」,很是清亮,裝入小燈盞中,用一根燈芯草就可點燃到天明,其他的清油都比不上它。
拿它來食用並不對人有傷害,但也會有些人不放心,寧可不食用。
用皮油製造蠟燭的方法是:將苦竹筒破成兩半,放在水裡煮漲(否則會黏帶皮油)後,用小篾箍固定,用尖嘴鐵杓裝油灌入筒中,再插進燭芯,便成了一支蠟燭。
過一會兒待蠟凍結後,順筒捋下篾箍,打開竹筒,將燭取出。
另一種方法是把小木棒削成蠟燭模型,然後裁一張紙,卷在上面做成紙筒。
然後將皮油灌入紙筒,也能結成一根蠟燭。
這種蠟燭無論風吹塵蓋,還是經歷冷天和熱天,都不會變壞。
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