天工開物
上篇·乃粒
宋子曰：上古神農氏若存若亡，然味其徽號，兩言至今存矣。
生人不能久生而五穀生之，五穀不能自生而生人生之。
土脈歷時代而異，種性隨水土而分。
不然，神農去陶唐，粒食已千年矣。
耒耜之利，以教天下，豈有隱焉。
而紛紛嘉種，必待後稷詳明，其故何也？紈褲之子，以赭衣視笠蓑；經生之家，以農夫為詬詈。
晨炊晚餉，知其味而忘其源者眾矣！夫先農而系之以神，豈人力之所為哉！
○總名
凡谷無定名，百谷指成數言。
五穀則麻、菽、麥、稷、黍，獨遺稻者，以著書聖賢起自西北也。
今天下育民人者，稻居什七，而來、牟、黍、稷居什三。
麻、菽二者，功用已全入蔬餌膏饌之中，而猶系之谷者。
從其朔也。
○稻
凡稻種最多。
不粘者，禾曰?亢，米曰粳。
粘者，禾曰?余，米曰糯。
（南方無粘黍，酒皆糯米所為。
）質本粳而晚收帶粘（俗名婺源光之類）不可為酒，只可為粥者，又一種性也。
凡稻穀形有長芒、短芒、（一江一 南名長芒者曰瀏一陽一早，短芒者曰吉安早。
）長粒、尖粒、圓頂、扁圓面不一，其中米色有雪白、牙黃、大赤、半紫、雜黑不一。
濕種之期，最早者春分以前，名為社種，（遇天寒有凍死不生者。
）最遲者後於清明。
凡播種，先以稻麥稿包浸數日，俟其生芽，撒於田中，生出寸許，其名曰秧。
秧生三十日即撥起分栽。
若田畝逢旱干、水溢，不可插秧。
秧過期，老而長節，即栽於畝中，生谷數粒，結果而已。
凡秧田一畝所生秧，供移栽二十五畝。
凡秧既分栽後，早者七十日即收穫，（粳有救公饑、喉下急，糯有金包銀之類，方語百千，不可殫述。
）最遲者歷夏及冬二百日方收穫。
其冬季播種、仲夏即收者，則廣南之稻，地無霜雪故也。
凡稻旬日失水，即愁旱干。
夏種冬收之谷，必山間源水不絕之畝，其谷種亦耐久，其土脈亦寒，不催苗也。
湖濱之田，待夏潦已過，六月方栽者，其秧立夏播種，撒藏高畝之上，以待時也。
南方平原，田多一歲兩栽兩獲者。
其再栽秧，俗名晚糯，非粳類也。
六月刈初禾，耕治老膏田，插再生秧。
其秧清明時已偕早秧撒布。
早秧一日無水即死，此秧歷四五兩月，任從烈日?干無憂，此一異也。
凡再植稻遇秋多晴，則汲灌與稻相終始。
農家勤苦，為春酒之需也。
凡稻旬日失水則死期至，幻出旱稻一種，粳而不粘者，即高山可插，又一異也。
香稻一種，取其芳氣以供貴人，收實甚少，滋益全無，不足尚也。
○稻宜
凡稻，土脈焦枯，則穗實蕭索。
勤農糞田，多方以助之。
人畜穢遺、搾油枯餅、（枯者，以去膏而得名也。
一胡一 麻、萊菔子為上，芸苔次之，大眼桐又次之，樟、桕、棉花又次之。
）草皮木葉，以佐生機，普天之所同也。
（南方磨綠豆粉者，取溲漿灌田肥甚。
豆賤之時，撒黃豆於田，一粒爛土方寸，得谷之息倍焉。
）土性帶冷漿者，宜骨灰蘸秧根，（凡禽一獸 骨。
）石灰淹苗足，向一陽一暖土不宜也。
土脈堅緊者，宜耕隴，疊塊壓薪而燒之，填墳松土不宜也。
○稻工（耕耙磨耙耘耔具圖）
凡稻田刈獲不再種者，土宜本秋耕墾，使宿稿化爛，敵糞力一倍。
或秋旱無水及怠農春耕，則收穫損薄也。
凡糞田若撒枯澆澤，恐霖雨至，過水來，肥質隨漂而去。
謹視天時，在老農心計也。
凡一耕之後，勤者再耕、三耕，然後施耙，則土質勻碎，而其中膏脈釋化也。
凡牛力窮者，兩人以扛懸耜，項背相望而起土。
兩人竟日僅敵一牛之力。
若耕後牛窮，製成磨耙，兩人肩手磨軋，則一日敵三牛之力也。
凡牛，中國惟水、黃兩種。
水牛力倍於黃。
但畜水牛者，冬與土室御寒，夏與池塘浴水，畜養心計亦倍於黃牛也。
凡牛春前力耕汗出，切忌雨點，將雨則疾驅入室。
候過谷雨，則任從風雨不懼也。
吳郡力田者，以鋤代耜，不藉牛力。
愚見貧農之家，會計牛值與水草之資，竊盜死病之變，不若人力亦便。
假如有牛者，供辦十畝。
無牛用鋤而勤者半之。
既已無牛，則秋獲之後，田中無復芻牧之患，而菽麥麻蔬諸種，紛紛可種，以再獲償半荒之畝，似亦相當也。
凡稻分秧之後數日，舊葉萎黃而更生新葉。
青葉既長，則耔可施焉。
（俗名撻禾。
）植杖於手，以足扶泥壅根，並屈宿田水草，使不生也。
凡宿田菵草之類，遇耔而屈折。
而ㄗ、稗與荼、蓼非足力所可除者，則耘以繼之。
耘者苦在腰手，辨在兩眸。
非類既去，而嘉谷茂焉。
從此洩以防潦，溉以防旱，旬月而「奄觀銍刈」矣。
○稻災
凡早稻種，秋初收藏，當午曬時烈日火氣在內，入倉廩中關閉太急，則其谷粘帶暑氣。
（勤農之家，偏受此患。
）明年田有糞肥，土脈發燒，東南風助暖，則盡發炎火，大壞苗穗，此一災也。
若種穀晚涼入廩，或冬至數九天收貯雪水、冰水一甕，（一交一 春即不驗。
）清明濕種時，每石以數碗激灑，立解暑氣，則任從東南風暖，而此苗清秀異常矣。
（祟在種內，反怨鬼神。
）
凡稻撒種時，或水浮數寸，其谷未即沉下，驟發狂風，堆積一隅，此二災也。
謹視風定而後撒，則沉勻成秧矣。
凡谷種生秧之後，防雀聚食，此三災也。
立標飄揚鷹俑，則雀可驅矣。
凡秧沉腳未定，一陰一雨連綿，則損折過半，此四災也。
邀天晴霽三日，則粒粒皆生矣。
凡苗既函之後，畝上肥澤連發，南風薰熱，函內生蟲，（形似蠶繭。
）此五災也。
邀天遇西風雨一陣，則蟲化而谷生矣。
凡苗吐穡之後，暮夜「鬼火」游燒，此六災也。
此火乃朽木腹中放出。
凡木母火子，子藏母腹，母身未壞，子性千秋不滅。
每逢多雨之年，孤野墳墓多被狐狸穿塌。
其中棺板為水浸，朽爛之極，所謂母質壞也。
火子無附，脫母飛揚。
然一陰一火不見一陽一光，直待日沒黃昏，此火沖隙而出，其力不能上騰，飄遊不定，數尺而止。
凡禾穡葉遇之立刻焦炎。
逐火之人則他處樹根放光，以為鬼也。
奮梃擊之，反有鬼變枯柴之說。
不知向來鬼火見燈光而已化矣。
（凡火未經人間傳燈者，總屬一陰一火，故見燈即滅。
）
凡苗自函活以至穎栗，早者食水三斗，晚者食水五斗，失水即枯，（將刈之時少水一升，谷數雖存，米粒縮小，入碾臼中亦多斷碎。
）此七災也。
汲灌之智，人巧已無餘矣。
凡稻成熟之時，遇狂風吹粒殞落，或一陰一雨竟旬，谷粒沾濕自爛，此八災也。
然風災不越三十里，一陰一雨災不越三百里，偏方厄難亦不廣被。
風落不可為。
若貧困之家，苦於無霽，將濕谷升於鍋內，燃薪其下，炸去糠膜，收炒糗以充飢，亦補助造化之一端矣。
○水利（筒車牛車踏車拔車桔槔皆具圖）
凡稻防旱藉水，獨甚五穀。
厥土沙、泥、磽、膩，隨方不一。
有三日即干者，有半月後干者。
天澤不降，則人力挽水以濟。
凡河濱有制筒車者，堰陂障流，繞於車下，激輪使轉，挽水入筒，一一傾於筧內，流入畝中。
晝夜不息，百畝無憂。
（不用水時，拴木礙止，使輪不轉動。
）其湖池不流水，或以牛力轉盤，或聚數人踏轉。
車身長者二丈，短者半之。
其內用龍骨拴串板，關水逆流而上。
大抵一人竟日之力，灌田五畝，而牛則倍之。
其淺池、小澮不載長車者，則數尺之車，一人兩手疾轉，竟日之功可灌二畝而已。
揚郡以風帆數扇，俟風轉車，風息則止。
此車為救潦，欲去澤水以便栽種。
蓋去水非取水也，不適濟旱。
用桔槔、轆轤，功勞又甚細已。
○麥
凡麥有數種，小麥曰來，麥之長也；大麥曰牟、曰?廣；雜麥曰雀、曰蕎；皆以播種同時、花形相似、粉食同功而得麥名也。
四海之內，燕、秦、晉、豫、齊魯諸道，?民粒食，小麥居半，而黍、稷、稻、粱僅居半。
西極川、雲，東至閩、浙，吳、楚腹焉，方長六千里中種小麥者，二十分而一，磨面以為捻頭、環餌、饅首、湯料之需，而饔飧不及焉。
種余麥者五十分而一，閭閻作苦以充朝膳，而貴介不與焉。
?廣麥獨產陝西，一名青稞，即大麥，隨土而變。
而皮成青黑色者，秦人專以飼馬，饑荒人乃食之。
（大麥亦有粘者，河洛用以釀酒。
）雀麥細穗，穗中又分十數細子，間亦野生。
蕎麥實非麥類，然以其為粉療饑，傳名為麥，則麥之而已。
凡北方小麥，歷四時之氣，自秋播種，明年初夏方收。
南方者種與收期，時日差短。
一江一 南麥花夜發，一江一 北麥花晝發，亦一異也。
大麥種獲期與小麥相同，蕎麥則秋半下種，不兩月而即收。
其苗遇霜即殺，邀天降霜遲遲，則有收矣。
○麥工（北耕種耨具圖）
凡麥與稻初耕墾土則同，播種以後則耘耔諸勤苦皆屬稻，麥惟施耨而已。
凡北方厥土墳壚易解釋者，種麥之法耕具差異，耕即兼種。
其服牛起土者，耒不用耕，並列兩鐵於橫木之上，其具方語曰鏹。
鏹中間盛一小鬥，貯麥種於內，其斗底空梅花眼。
牛行搖動，種一子即從眼中撒下。
欲密而多，則鞭牛疾走，子撒必多；欲稀而少，則緩其牛，撒種即少。
既播種後，用驢駕兩小石一團一 ，壓土埋麥。
凡麥種緊壓方生。
南地不與北同者，多耕多耙之後，然後以灰拌種，手指拈而種之。
種過之後，隨以腳根壓土使緊，以代北方驢石也。
耕種之後，勤議耨鋤。
凡耨草用闊面大?，麥苗生後，耨不厭勤，（有三過四過者。
）余草生機盡誅鋤下，則竟畝一精一華盡聚嘉實矣。
功勤易耨，南與北同也。
凡糞麥田，既種以後，糞無可施，為計在先也。
陝、洛之間憂蟲蝕者，或以砒霜拌種一子，南方所用惟炊燼也。
（俗名地灰。
）南方稻田有種肥田麥者，不糞麥實。
當春小麥、大麥青青之時，耕殺田中，蒸罨土性，秋收稻穀必加倍也。
凡麥收空隙，可再種他物。
自初夏至季秋，時日亦半載，擇土宜而為之，惟人所取也。
南方大麥有既刈之後乃種遲生粳稻者。
勤農作苦，明賜無不及也。
凡蕎麥，南方必刈稻，北方必刈菽、稷而後種。
其性稍吸肥腴，能使土瘦。
然計其獲入，業償半谷有餘，勤農之家何妨再糞也。
○麥災
凡麥防患抵稻三分之一。
播種以後，雪、霜、晴、潦皆非所計。
麥性食水甚少，北土中春再沐雨水一升，則秀華成嘉粒矣。
荊、揚以南唯患霉雨。
倘成熟之時晴干旬日，則倉稟皆盈，不可勝食。
揚州諺云「寸麥不怕尺水」，謂麥初長時，任水滅頂無傷；「尺麥只怕寸水」，謂成熟時寸水軟根，倒莖沾泥，則麥粒盡爛於地面也。
一江一 南有雀一種，有肉無骨，飛食麥田數盈千萬，然不廣及，罹害者數十里而止。
一江一 北蝗生，則大?之歲也。
○黍稷粱粟
凡糧食，米而不粉者種類甚多。
相去數百里，則色、味、形、質隨方而變，大同小異，千百其名。
北人唯以大米呼粳稻，而其餘概以小米名之。
凡黍與稷同類，粱與粟同類。
黍有粘有不粘，（粘者為酒。
）稷有粳無粘。
凡粘黍、粘粟統名曰秫，非二種外更有秫也。
黍色赤、白、黃、黑皆有，而或專以黑色為稷，未是。
至以稷米為先他谷熟，堪供祭祀則當以早熟者為稷，則近之矣。
凡黍在《詩》、《書》有虋、芑、?、?丕等名，在今方語有牛毛、燕頷、馬革、驢皮、稻尾等名。
種以三月為上時，五月熟；四月為中時，七月熟；五月為下時，八月熟。
揚花結穗總與來、牟不相見也。
凡黍粒大小，總視土地肥磽、時令害育。
宋儒拘定以某方黍定律，未是也。
凡粟與粱統名黃米。
粘粟可為酒，而蘆粟一種名曰高粱者，以其身高七尺如蘆、荻也。
粱粟種類名號之多，視黍稷猶甚，其命名或因姓氏、山水，或以形似、時令，總之不可枚舉。
山東人唯以谷子呼之，並不知粱粟之名也。
已上四米皆春種秋獲，耕耨之法與來、牟同，而種收之候則相懸絕雲。
○麻
凡麻可粒可油者，惟火麻、一胡一 麻二種。
一胡一 麻即脂麻，相傳西漢始自大宛來。
古者以麻為五穀之一，若專以火麻當之，義豈有當哉？窈意《詩》、《書》五穀之麻，或其種已滅，或即菽、粟之中別種，而漸訛其名號，皆未可知也。
今一胡一 麻味美而功高，即以冠百谷不為過。
火麻子粒壓油無多，皮為疏惡布，其值幾何？一胡一 麻數龠充腸，移時不餒。
餌、飴餳得粘其粒，味高而品貴。
其為油也，發得之而澤，腹得之而膏，腥膻得之而芳，毒厲得之而解。
農家能廣種，厚實可勝言哉。
種一胡一 麻法，或治畦圃，或壟田畝。
土碎草淨之極，然後以地灰微濕，拌勻麻子而撒種之。
早者三月種，遲者不出大暑前。
早種者花實亦待中秋乃結。
耨草之功唯鋤是視。
其色有黑、白、赤三者。
其結角長寸許有四稜者，房小而子少，八稜者房大而子多。
皆因肥瘠所致，非種性也。
收子搾油每石得四十斤余，其枯用以肥田。
若饑荒之年，則留供人食。
○菽
凡菽種類之多，與稻、黍相等，播種收穫之期，四季相承。
果腹之功在人日用，蓋與飲食相終始。
一種大豆，有黑、黃兩色，下種不出清明前後。
黃者有五月黃、六月爆、冬黃三種。
五月黃收粒少，而冬黃必倍之。
黑者刻期八月收。
淮北長征騾馬必食黑豆，筋力乃強。
凡大豆視土地肥磽、耨草勤怠、雨露足慳，分收入多少。
凡為豉、為醬、為腐，皆於大豆中取質焉。
一江一 南又有高腳黃，六月刈早稻方再種，九十月收穫。
一江一 西吉郡種法甚妙：其刈稻田竟不耕墾，每禾稿頭中拈豆三四粒，以指及之，其稿凝露水以滋豆，豆性充發，復浸爛稿根以滋。
已生苗之後，遇無雨亢干，則汲水一升以灌之。
一灌之後，再耨之餘，收穫甚多。
凡大豆入土未出芽時，防鳩雀害，驅之惟人。
一種綠豆，圓小如珠。
綠豆必小暑方種，未及小暑而種，則其苗蔓延數尺，結莢甚稀。
若過期至於處暑，則隨時開花結莢，顆粒亦少。
豆種亦有二，一曰摘綠，莢先老者先摘，人逐日而取之。
一曰拔綠，則至期老足，竟畝拔取也。
凡綠豆磨澄曬乾為粉，蕩片搓索，食家珍貴。
做粉溲漿灌田甚肥。
凡畜藏綠豆種一子，或用地灰、石灰、馬蓼，或用黃土拌收，則四五月間不愁空蛀。
勤者逢晴頻曬，亦免蛀。
凡已刈稻田，夏秋種綠豆，必長接斧柄，擊碎土塊，發生乃多。
凡種綠豆，一日之內遇大雨扳土則不復生。
既生之後，防雨水浸，疏溝澮以洩之。
凡耕綠豆及大豆田地，耒耜欲淺，不宜深入。
蓋豆質根短而苗直，耕土既深，土塊曲壓，則不生者半矣。
「深耕」二字不可施之菽類。
此先農之所未發者。
一種豌豆，此豆有黑斑點，形圓同綠豆，而大則過之。
其種十月下，來年五月收。
凡樹木葉遲者，其下亦可種。
一種蠶豆，其莢似蠶形，豆粒大於大豆。
八月下種，來年四月收。
西浙桑樹之下遍環種之。
蓋凡物樹葉遮露則不生，此豆與豌豆，樹葉茂時彼已結莢而成實矣。
襄、漢上流，此豆甚多而賤，果腹之功不啻黍稷也。
一種小豆，赤小豆入藥有奇功，白小豆（一名飯豆）當食助嘉谷。
夏至下種，九月收穫，種盛一江一 淮之間。
一種?（音呂），此豆古者野生田間，今則北土盛種。
成粉蕩皮可敵綠豆。
燕京負販者，終朝呼?豆皮，則其產必多矣。
一種白稨豆，乃沿籬蔓生者，一名蛾眉豆。
其他豇豆、虎斑豆、刀豆，與大豆中分青皮、褐色之類，間繁一方者，猶不能盡述。
皆充蔬代谷以粒?民者，博物者其可忽諸！
【譯文】
宋先生說：上古傳說中發明農業生產的神農氏，好像真的存在過又好像沒有此人。
然而，仔細體味對「神農」這個讚美褒揚開創農耕的人的尊稱，就能夠理解「神農」這兩個字至今仍然有著十分重要的意義。
人類自身並不能長久生存下去，人能生活下去是因為人能依靠五穀養活自己；可是五穀並不能自己生長，而需要靠人類去種植。
土壤的性質經過漫長的時代而有所改變，穀物的種類、特性也會隨著不同的水土而有所區別。
否則，從神農時代到唐堯時代，人們食用五穀已經長達千年之久了，神農氏教導天下百姓耕種，使用耒耜等耕作工具的便利方法難道還有什麼不清楚嗎？可是後來紛紛出現的許多良種穀物，一定要等到後稷出來才得到詳細說明，這其中又是什麼原因呢？
那些不務正業的富貴人家子弟，將勞動人民看成罪人；那些讀書人把「農夫」二字當成辱罵人的話。
他們飽食終日，只知道早晚餐飯的味美，卻忘記了糧食是從哪裡得來的，這種人真是太多了！這樣看來，奉開創農業生產的先祖為「神」就十分自然了，這難道只是人為地製造出來的嗎？
總名
穀物並不是一種固定的名稱，特指某一種糧食。
百谷是說穀物種類繁多，這是就穀物的總體而言。
「五穀」是指麻、菽、麥、稷、黍，其中唯獨漏掉了稻子，這是因為著書的先賢是西北人的緣故。
現在全國百姓所吃的糧食之中，稻子佔了十分之七，小麥、大麥、黍、稷共佔十分之三。
麻和豆這兩類已經被完全列為蔬菜、糕餅、脂油等副食使用了，依然將它們歸入五穀之中，只不過是沿用了古代的說法罷了。
稻
稻的種類最多。
不黏的，禾叫粳稻，米叫粳米；黏的，禾叫徐稻，米叫糯米（南方沒有黏黍，酒都是用糯米釀製的）。
本來屬於粳稻的一種而晚熟且帶黏性的（俗名叫「婺源光」一類），不能用來做酒，只能用來煮粥，這是另一個稻種。
稻穀形狀有長芒、短芒（一江一 南稱長芒稻種為「瀏一陽一早」，短芒稻則叫做「吉安早」），長粒、尖粒、圓頂、扁粒等多種不一。
其中米的顏色有雪白、淡黃、大赤、淡紫和灰黑等多種。
浸種期，最早的是在春分以前，叫做社種（遇到天寒有被凍死而不得生長的），最晚的則在清明以後。
播種時，先用稻草或麥稈包好種一子，放在水裡浸泡幾天，等發芽後再撒播到秧田里。
苗長到一寸多，就叫做秧。
秧齡滿三十天，即可拔起分插。
如果稻田遇到乾旱或者水澇，都不能插秧。
秧苗過了育秧期就會變老而拔節，這時即使再插到田里，結谷也很少。
通常一畝秧田所培育的秧苗，可供移插二十五畝田。
插秧後，早熟的品種大約七十天就能收割（粳稻有「救公饑」、「喉下急」，糯稻有「金包銀」等品種。
各地的品種叫法多樣，難以盡述）。
最晚熟的品種，要歷經夏天到冬天共二百多天才能收割。
至於冬季播種，夏季五月就能收穫的，那是廣東南部的水稻，因為那裡終年沒有霜雪。
如果水稻缺水十天，就怕乾旱了。
夏天種、冬天收的水稻，必須種在山間水源不斷的田里，這類稻種生長期較長，土一溫一 也低，所以禾苗長勢較慢。
靠近湖邊的田地，要等到夏季洪水過後，大約六月份才能插秧的。
其秧苗應在立夏時節播種，還要播在地勢較高的秧田里，等汛期過後才插秧。
南方平原的稻田，大多都是一年兩栽兩熟的。
第二次插的秧俗名叫晚糯，不是粳稻。
六月割完早稻，田地經過犁耙後，插再生秧。
這種秧是在清明就和早稻秧同時播種的。
早稻秧一天缺水就會死，而這種秧經過四月和五月兩個月，任憑曝曬和乾旱都不怕。
這是一種不同的類型。
晚稻遇到秋季多晴天時，就要經常不斷地灌水。
農家這樣辛勤的勞動，是為了釀造春酒的需要。
水稻缺水十天就會要死掉。
但後來卻從中變化出一種旱稻，是不黏的粳稻，即使在高山上也可種植，這又是一種變異的類型。
還有一種香稻，由於它有香氣，通常專供富貴人家享用。
然產量很低，也沒有什麼滋補的益處，不值得提倡。
稻宜
凡是稻子，如果栽在肥力貧瘠的稻田里，生長出的稻穗上的谷粒就會稀疏不飽滿。
勤勞的農民使用多種方法來增進稻田的肥力。
人畜的糞便、搾了油的枯餅（「枯」是因為搾去了油而得名。
其中芝麻籽餅、蘿蔔籽餅都是最好的，油菜籽餅稍稍差點兒，油桐籽餅又稍微差些，樟樹籽餅、烏桕籽餅、棉花籽餅再稍稍差些）、草皮、樹葉，都被用來輔助肥力從而促進水稻生長，全國各地都是這樣做的（南方磨綠豆粉的農民，用磨粉時濾出來的發酵的漿液來澆灌稻田，肥效相當不錯。
碰上豆子便宜時，將黃豆粒撒在稻田里，一粒黃豆腐爛後可以肥稻田九平方寸，這樣所得的收益便是所撒播的黃豆成本的雙倍）。
對於長年受冷水浸泡的稻田——「冷水田」，插秧時稻秧的根要用骨灰點蘸（用禽、獸骨都可以），再用石灰撒於秧腳，但對於向一陽一的暖水田就不適用了。
對於土質堅硬的田，應該把它耕成壟，將土塊疊起堆放在柴草上燒，但對於黏土和土質疏鬆的稻田就不適合這樣處理。
稻工
凡是收割後不再耕種的稻田，應該在當年秋季翻耕、開墾，使稻茬腐爛在稻田里，這樣所取得的肥效將是糞肥的一倍。
如果秋天乾旱沒有水，或者是懶散的農家誤了農時，到第二年春天才翻耕，最終的收穫就要減少。
在給稻田施肥的時候，只怕碰上連綿大雨，那時雨水一沖，肥分就會隨水漂走。
因此密切注意掌握天氣變化，就要靠老農的智慧了。
稻田耕過一遍之後，有些勤快的農民還要耕上第二遍、第三遍，然後再耙田地，這樣一來土質就會粉碎得很均勻，而其中的肥分也能均勻分散開了。
有的農民家裡缺少畜力，兩個人就在犁上綁一根槓子，兩人一前一後拉犁翻耕，狠勁干一整天，才能抵得上一頭牛的勞動效率。
如果犁耕後缺少畜力，就做個磨耙，兩人用肩和手拉著耙，這樣幹上一整天相當於三頭牛的勞動效率。
我國中原地區只有水牛、黃牛兩種。
其中水牛力氣要比黃牛大一倍。
但是養水牛，冬季需要有牛棚來抵禦酷寒，夏天還要有池塘供洗澡，養水牛所花費的心力，也要比養黃牛的多一倍。
耕牛在立春之前耕地時用力過度出了汗，一定要注意避免讓耕牛淋雨，將要下雨時就趕緊將耕牛趕進牛棚。
等到過了谷雨之後，任憑風吹雨淋也不怕了。
蘇州一帶的農民用鐵鋤代替犁，因此不用耕牛。
我認為貧苦的農戶，如果合計一下購買耕牛的本錢和水草飼料的費用以及被盜竊、生病和死亡等意外損失，倒還不如用人力耕作划算些。
比方說，有牛的農戶能耕種十畝農田，而沒牛的農戶用鐵鋤，勤快些也能種上前者田數的一半，既然是沒有牛，在秋收之後，也就不必考慮在田里種牛飼料及放牧的麻煩事兒，同時可以騰出手來種植豆、麥、麻、蔬菜等作物了。
這樣，用二次收穫來補償荒廢了的那一半田地的損失，似乎也就和有牛的家庭差不多了。
水稻插秧以後，幾天之內舊葉會變得枯黃而長出新葉來。
新葉長出來後，就可以耔田了（俗名叫做「撻禾」）。
手裡拄著木棍，用腳把泥培在稻禾根上，並且把原來田里的小雜草踩進泥裡，使它不能生長。
稻田里的水稗子草之類的雜草，用前面的方法就可以輕鬆解決。
但是稗草、苦菜、水蓼等雜草卻不是用腳力就能除掉的，必須緊接著進行耘田。
耘田的人腰和手會比較辛苦些，認真分辨稻禾和稗草則要靠人的兩隻眼睛。
除淨了雜草，禾苗就會長得很茂盛。
此後，還要排水防潦，灌溉防旱，一個月後，就要準備開鐮收割了。
稻災
早稻種一子在初秋時收藏，如果中午在烈日下曝曬，種一子內的熱氣還沒散發就裝入穀倉，之後封閉穀倉又太急的話，稻種就會帶暑氣（太勤快的農家反倒會受這種災害）。
第二年播種之後，田里的糞肥就會發酵使土壤一溫一 度升高，再加上東南風帶來的暖熱氣息，整片稻禾就會如同受到火燒一樣發災，這會給禾苗和稻穗造成很大的損害，這是稻子的第一種災害。
如果稻種等到晚上涼了以後再入穀倉，或者是在冬至的數九寒天時節收藏一缸冰水、雪水（立春之後收藏的就會沒有效果）。
到來年清明浸種的時候，每石稻種潑上幾碗，暑氣就能夠立刻解除，這樣一來，任憑東南風吹拂帶來多高的一溫一 度，禾苗稻穗都會長得很旺盛（因此病根便是在稻種裡面，有人卻無知地去埋怨鬼神）。
播撒稻種時，如果田里積水過深，稻種沒有來得及沉下，這時猛然刮起了狂風，谷種就會堆積在秧田的一個角落，這是第二種災害。
因此要注意在風勢平定以後再播撒稻種，種一子就能均勻地沉下並育成秧苗。
稻種長出秧苗之後，就怕成群的雀鳥飛來啄食，這是第三種災害。
在稻田中豎立一根桿子，上面懸掛些假鷹、假人隨風飄揚，就可以驅趕雀鳥了。
移栽的稻秧還沒有完全扎根的時候，一旦趕上一陰一雨連綿的天氣，這樣就會損壞一大半，這是第四種災害。
只要求得連續三個晴天，秧苗就能全部成活了。
秧苗返青長出新葉之後，土壤裡的肥力不斷散發出來，再加上南風帶來的熱氣一熏，禾稻的葉鞘及莖稈裡就會生蟲（形狀就像蠶繭一樣），這是第五種災害。
盼望老天這時能遇上一陣西風雨，害蟲就能被消滅，而禾稻便可以正常地生長了。
禾稻抽穗之後，夜晚「鬼火」四處飄遊燒焦禾稻，這是第六種災害。
「鬼火」是從腐爛的木頭中散放出來的。
木與火如同母與子，火藏在木頭之中，木頭不壞的時候，火也就永遠藏在木頭裡面。
每逢多雨的年份，荒野中的墳墓多被狐狸挖穿而塌陷，墳裡面的棺材板子被水浸透而腐爛，這就是所謂母體壞了，火子失去依附，於是離開母體而四處飛揚。
但是一陰一火是見不得一陽一光的，只能等到黃昏太一陽一落山以後，這種鬼火才從墳墓的縫隙裡衝出來，但又不能飛得更高，只能在幾尺高的地方飄遊不定。
禾葉和稻穗一旦遇上立刻就被燒焦。
驅逐「鬼火」的人，一看見有樹根處有火光，便以為是鬼，舉起棍棒用力去打，於是就有了「鬼變枯柴」的說法。
他不知道「鬼火」向來都是一見燈光就會消失的（沒有經過人們燈火傳燃的都屬於一陰一火，所以一見到燈光就熄滅了）。
秧苗自返青到抽穗結實，早熟稻每蔸需要水量三斗，晚熟稻每蔸需水量五斗，如果沒有水就會枯死（快要收割之前如果缺少一升水，谷粒數目雖然還是那麼多，但米粒會變小，用碾或臼加工的時候，也會多有破碎），這是第七種災害。
在引水灌溉方面，人們的聰明才智已經得到充分的發揮了。
稻子成熟的時候，如果遇到刮狂風，它就會將稻粒吹落；如果遇上連續十來天的一陰一雨天氣，谷粒就會受水濕後自行腐爛，這是第八種災害。
但是風災的範圍一般不會超過方圓三十里。
一陰一雨成災的範圍一般也不會超過方圓三百里，這都只是局部地區的災害，涉及的範圍並不很廣。
谷粒被風吹落這是沒有辦法的。
如果貧苦的農家遇到一陰一雨天時，可以把濕稻穀放在鍋裡，燒火爆去穀殼，做炒米飯來充飢，這也算是度過天災的一種補救辦法吧。
水利
在「五穀」之中，水稻是最怕旱情的，比其他各種穀物需要的水量更多。
稻田的土質有沙土、黏土及地力貧瘠、肥沃的差別，各地情況都不一樣。
有的稻田灌水三天之後乾涸了，也有的半個月以後才乾涸。
如果天不降雨，就要靠人力引水澆灌來補救。
靠近一江一 河邊有使用筒車的，先築個堤壩來阻擋水流，使水流繞過筒車的下部，沖激筒車的水輪旋轉，並裝水進入筒內，這樣一筒筒的水便會倒進引水槽，然後導流進入田里。
這樣晝夜不停地引水，即便澆灌上百畝田地也不成問題（不用水時，可用木栓卡住水輪，不讓水輪轉動）。
在沒有流水的湖邊、池塘邊，有的使用牛力拉動轉盤進而帶動水車，有的用幾個人一齊踩踏來轉動水車。
水車車身長的達兩丈，短的也有一丈。
車內用龍骨連接一塊塊串板，籠住一格格的水使它向上逆行。
一人用水車干一整天活兒，大概能澆灌田地五畝，用牛力功效就可以高出一倍。
淺水池和小水溝，如果安放不下長水車，就可以使用幾尺長的手搖水車。
一個人用兩手握住搖把迅速轉動，一天的工夫能澆灌兩畝田地。
揚州一帶使用幾扇風帆，以風力帶動水車，颳風時水車旋轉，風停止水車不動。
這種車是專為排澇使用的，排除積水以便於栽種。
因為是用來排澇而不是用於取水灌溉的，所以並不適於抗旱。
至於使用桔槔和轆轤取水灌溉，那工效就更加低了。
麥
麥子有好多種。
小麥叫做「來」，是麥子中最主要的一種。
大麥有叫做「牟」的，也有叫做「礦」的。
其他的雜麥有叫做「雀」的，有叫做「蕎」的。
都是因為它們的播種時間相同，花的形狀相似，又都是磨成麵粉用來食用的，所以都稱為麥。
在我國，河北、陝西、山西、河南、山東等地，老百姓吃的糧食當中，小麥佔了一半，而黍子、小米、稻子、高粱等加起來總共佔了一半。
最西向到四川、雲南，東向到福建、浙一江一 以及一江一 蘇和一江一 西、湖南、湖北等中部地區，方圓六千里之中，種植小麥的大約佔了二十分之一。
將小麥磨成麵粉用來做花卷、餅糕、饅頭和湯麵等食用，但早晚正餐都不用它。
種植其他麥類的只有五十分之一，民間貧苦百姓拿來當早餐吃，富貴人家是不會吃它們的。
稞麥只產在陝西一帶，又叫青稞，也就是大麥，它隨土質的差別而皮色相應變化，陝西人專門用它來餵馬，只有在饑荒的時候人們才吃它（大麥也有帶黏性的，在黃河、洛水之間的地區人們用它來釀酒）。
雀麥的麥穗比較細小，每個麥穗中又分長開十多個麥粒，這種麥偶爾也有野生的。
至於蕎麥，它實際上並不算是麥類，但因為人們也用它磨粉來充飢，麥的名稱流傳下來，所以也就歸為麥類了。
北方的小麥，經歷秋、冬、春、夏四季的氣候變化，秋天時候播種，第二年初夏時節才收穫。
南方的小麥，從播種到收割的時間相對短一些。
一江一 南麥子晚間開花，一江一 北麥子白天開花，這也算一件奇事。
大麥的播種和收割的日期與小麥基本相同。
蕎麥則應在中秋時播種，不到兩個月就可以收割了。
蕎麥苗遇到霜就會凍死，所以希望得天時，降霜的時間相對晚些，蕎麥就可能獲得豐收了。
麥工
在最初的翻土整地上，種麥子與種水稻的工序相同。
但播種以後，種水稻還需要多次耘、耔等勤苦的勞動，麥田卻只要鋤鋤草就可以了。
北方的土壤是容易耕作的疏鬆黑土，種麥的方法和工具都與種稻子有所不同，耕和種是同時進行的。
用牛拉著起土的農具，不裝犁頭，而裝一根橫木，在橫木上並排著安裝兩塊尖鐵，方言把它稱為「鏹」。
「鏹」的中間裝個小鬥，斗內盛麥種，斗底鑽些梅花眼。
牛走時搖動鬥，種一子就從眼中撒下。
如想要種得又密又多，就趕牛快走，種一子就撒得多；如要稀些少些，就讓牛慢走，撒種就少。
播種後，用驢拖兩個小石磙壓土埋麥種。
土壓緊了，麥種才能發芽。
南方土壤與北方的不同，先將麥田經過多次地耕耙，然後用草木灰拌種，用手指拈著種一子點播，接著用腳跟把土踩緊，代替北方用驢拉石磙子壓土。
播種後，要勤於鋤草。
鋤草要用寬面大鋤。
麥苗生出來後，鋤得越勤越好（有鋤三四次的），雜草鋤盡，田里的全部肥分就都可以用來結成飽滿的麥粒了。
工夫勤奮，草就容易除淨，這在南方和北方都是一樣的。
麥田應當預先施足基肥，在播種後就不要施肥了。
陝西和河南洛水流域，怕害蟲蛀蝕麥種，有用砒霜拌種的，南方則只用草木灰（俗稱地灰）拌種。
南方稻田有種麥子來肥田的，並不要求收穫麥粒，當春小麥或大麥還在青綠的苗期時，就把它們耕翻壓死在田里，作綠肥來改良土壤，秋收時稻穀的產量必定能倍增。
麥收後的空隙，可以再種其他作物。
從夏初到秋末，有近半年時間，完全可以因地制宜地來選種其他一些作物。
南方就有在大麥收割後再種植晚熟粳稻的。
農民的辛勤勞動，總會得到酬報。
蕎麥是在南方收割水稻後和北方收割豆或谷子後才種的。
蕎麥的特性是吸收肥料較多，會使土壤變瘦。
但算來它的產量抵得上原先穀物的一半還多，因此，勤勞的農家又何妨再施些肥料呢！
麥災
種麥子的災害相當於種植稻子的三分之一。
播種以後，遇上雪天、霜天、晴天、洪澇天氣都沒有什麼影響。
麥子的特性是它需要的水量很少，北方在中春時節再下一場痛快的能澆透地的大雨，麥子就能開花並結出飽滿的麥粒了。
在荊州、揚州這類長一江一 以南的地區，最怕的就是「霉雨」（梅雨）天氣，如果在麥子成熟的時段，天氣晴上十來天，麥子就能確保大豐收，吃也吃不完了。
揚州有句農業諺語說「寸麥不怕尺水」，這就是說麥子剛成長的時候，任水淹沒都沒有什麼關係。
「尺麥只怕寸水」，那是說等到麥子成熟的時候，哪怕一寸深的水就能把麥根泡軟，莖稈就會倒伏在泥裡，麥粒也就都爛在地裡了。
一江一 南有一種鳥雀，有肉無骨，成千上萬地飛來啄食麥子，但受災的範圍不廣，不過方圓幾十里罷了。
而長一江一 以北的地區，一旦鬧蝗蟲災害，那就會變成很大的災患。
黍稷、粱粟
各種糧食之中，碾成粒而不磨成粉來食用的糧食品種有很多。
相距僅幾百里地，這些糧食的顏色、味道、形狀和質量就大不一樣了。
雖然大同小異，但名稱卻是成百上千。
北方人只把粳稻叫大米，其餘的都叫小米。
黍與稷同屬一類，粱與粟又屬同一類。
黍也有黏的與不黏的之分（黏的可以做酒），稷只有不黏的，沒有黏的。
黏黍、黏粟統稱為「秫」，除了這兩種以外，還另有叫「秫」的作物。
黍有紅色、白色、黃色、黑色等色，有人專把黑黍稱為稷，這不正確。
至於說因為稷米比其他穀類早熟，更適宜於祭祀，因此把早熟的黍稱做稷，這個說法還差不多。
在《詩經》《尚書》中記載芑、秬、秠等名稱，現在的方言中也有牛毛、燕頷、馬革、驢皮、稻尾等名稱。
黍最早的在三月下種，五月份成熟；稍晚的也是在四月下種，七月份成熟；最晚則是五月下種，八月份成熟。
開花和結穗的時間總和麥子（大、小麥）不同時。
黍粒的大小是由土地肥力的厚薄、時令的好壞所決定的。
宋朝的儒生死板地以某個地區的黍粒為依據來規定度量衡的標準，這是錯誤的。
粟與粱統稱黃米，其中黏粟還可以用於做酒。
此外，有一種名叫高粱的蘆粟，是因為它的莖稈高達七尺，很像蘆、荻。
粱粟的種類、名稱，比黍和稷的還要多。
它們有的用人的姓氏或山水來命名，有的則根據其形狀和時令來命名，總之無法一一列舉出來。
山東人並不知道梁粟有這些名稱，把它們都統稱為谷子。
以上四種糧米，都是在春天播種而秋天收穫的。
耕作的方法與麥子的耕作方法相同，但播種和收割的時間，卻和麥子相差很遠。
麻
麻類既可以作糧食又可以作油料的，只有大麻和一胡一 麻兩種。
一胡一 麻就是芝麻，據說是西漢時期才從中亞的大宛國傳來的。
古時把麻列為「五穀」之一，如果是專指大麻，難道是恰當的嗎？在我看來，古代《詩經》《尚書》中所說「五穀」中的麻，或者已經絕種了，或者就是豆、粟中的某一種，後來逐漸被傳錯了名稱，這都很難確定。
現在的芝麻，味道好，用途大，即使把它擺在百谷的首位也不過分。
大麻子搾不出多少油，麻皮做成的又是粗布，它的價值不大。
芝麻只要有少量進肚，很久都不會餓。
糕餅、糖果上黏點芝麻，就會使味道好而質量高。
芝麻油搽發能使頭髮光澤，吃了能增加脂肪，煮食能去腥臊而生香味，還能治療毒瘡。
農家如果能多種些芝麻，那好處是說不盡的。
種植芝麻的方法，有的起畦，有的作壟。
把土塊盡可能地打碎並把雜草清除，然後用潮濕的草木灰拌勻芝麻種一子來撒播。
早種的芝麻在三月種，晚種的芝麻要在大暑前播種。
早種的芝麻要到中秋才能開花結實。
除草全靠用鋤。
芝麻有黑、白、紅三種顏色。
所結的果實，長約一寸多。
果實有四稜的，果小粒少；有八稜的，果大粒多。
這都是由於土地肥瘦所造成的，跟品種的特性沒有關係。
每石芝麻可搾油四十斤，剩下的枯渣用來肥田；若碰上饑荒的年份，就留給人吃。
菽
豆子的種類與稻、黍的種類一樣繁多，播種和收穫的時間，在一年四季中接連不斷。
人們將豆子視為日常飲食中始終離不開的重要食品。
一種是大豆，有黑色和黃色兩種顏色，播種期都在清明節前後。
黃色的有「五月黃」、「六月爆」和「冬黃」三種。
「五月黃」產量低，「冬黃」則要比它高一倍。
黑豆一定要到八月才能收穫，淮北地區長途運載貨物的騾馬，一定要吃黑豆，才能筋強力壯。
大豆收穫的多少，要視土質的好壞、鋤草勤與不勤、雨水充足與否而定。
豆豉、豆醬和豆腐都是以大豆為原料做成的。
一江一 南還有一種叫做「高腳黃」的大豆，等到六月割了早稻時才種，九、十月便可收穫。
一江一 西吉安一帶大豆的種法十分巧妙，收割後的稻茬田，竟不再翻耕，只在每蔸稻茬中用手指捅進三四粒種豆。
稻茬所凝聚的露水滋潤著種豆，豆子胚芽長出以後，又有浸爛的稻根來滋養。
豆子出苗後，遇到乾旱無雨的時候，每蔸需澆灌約一升水。
澆水以後，再除草一次，就可以獲得豐收了。
大豆播種後沒發芽之時，要防避鳩雀禍害，這時就得有人去驅趕。
一種是綠豆，像珍珠一樣又圓又小，必須在小暑時分播種，如果在小暑以前就下種，豆秧就會蔓生至好幾尺長，結的豆莢卻非常稀少。
如果過了小暑甚至到了處暑時才播種，那就會隨時開花結莢，豆粒數目會很少。
綠豆也有兩個品種，一種叫做「摘綠」，其豆莢先老的先摘，人們每天都要摘取。
另一種叫做「拔綠」，要等全部成熟時再一起收穫。
把綠豆磨成粉漿，澄去漿水，曬乾可製成澱粉、粉皮、粉條，這都是人們十分喜愛的食品。
做豆粉剩下的粉漿水可以用來澆灌田地，肥效很高。
儲藏綠豆種一子，有的人用草木灰、石灰，有的人用馬蓼，有的人用黃土和種一子拌勻後再進行收藏，這樣，即使在四五月間也不必擔心被蟲蛀。
勤快的人，每逢晴天時就將綠豆拿出進行多次晾曬，這樣也能避免蟲蛀。
夏秋兩季在已經收割後的稻田里種綠豆，必須使用接長了柄的斧頭，將土塊打碎，這樣才能長出較稠的苗。
綠豆播種後，如果在當天遇上了大雨，土壤板結後，就長不出豆苗來了。
綠豆出苗以後，要防止雨水浸泡，應該及時將田地裡的水排出。
種綠豆和大豆時，耕地要淺而不能太深。
因為豆子是根短苗直的作物，耕土過深的話，豆芽就會被土塊壓彎，起碼會有一半長不出苗來。
因此，「深耕」並不適用於豆類，這是過去的農民所不曾瞭解的。
一種是豌豆，這種豆有黑斑點，形狀圓圓的有些像綠豆，但又比綠豆大。
十月播種，第二年五月份收穫。
春天出葉晚的落葉樹下也可以種植。
一種是蠶豆，它的豆莢像蠶形，豆粒比大豆要大。
八月下種，第二年四月收穫，浙一江一 西部地區的人在桑樹下普遍種植。
本來有樹葉遮蓋，作物就長不好，但蠶豆和豌豆等到樹葉繁茂時，已經結莢長成豆粒了。
在湖北襄河和漢水上游一帶，蠶豆很多而且價格便宜，當做糧食來吃，其價值並不比黍稷小。
一種是小豆，紅小豆入藥有很高的特殊療效，白小豆（也叫飯豆）可以當飯吃——飯食裡摻進它就會更好吃了。
小豆夏至時播種，九月份收穫，大量種植於長一江一 、淮河之間的地區。
一種是稽（音呂）豆，從前野生在田里，現在北方已經大量種植了。
用來做澱粉、粉皮，可以抵得上綠豆。
北京的小商販整天叫賣「稽豆皮」，可見它的產量一定是很多的了。
一種是白扁豆，它是沿著籬笆而蔓生的，也叫蛾眉豆。
其他如豇豆、虎斑豆、刀豆與大豆中的青皮、褐皮等品種，僅在個別地方有種植的，就不能一一詳盡敘述了。
這些豆類都是尋常百姓用來當做蔬菜或代替糧食吃的，關心自然的見識廣博的讀書人，怎麼能夠忽視它們呢！
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