金錢雲腿
主料：火腿2000克
调料：鹼3克
做法：
1. 將雲腿（火腿）用熱鹼水洗淨表皮污物，再用清水反覆沖洗乾淨；2. 洗淨的雲腿放入湯鍋中煮20 分鐘，使其表皮及肉質回軟；3. 用漏勺撈出雲腿，控干湯汁；4. 控干湯汁的雲腿直切一刀，取出胖骨、脛骨，將雲腿朝一個方向捲裹成筒狀，用麻線密集纏緊，下入湯鍋再煮2 小時半；5. 煮後取出控干湯汁，晾涼後拆去麻線，剝去腿皮；6. 用刀修整成圓筒狀，再用快刀橫切成1毫米的圓形薄片，拼擺入盤即成。技巧：1. 用醃製3 年以上的老腿，自跗骨關節處割斷，沿刀口向上至腓骨，脛骨與膝蓋骨關節處斬斷，留下小腿部約重2000克；2. 為保持火腿鮮香本味，湯鍋中須加入豬骨、雞、鴨骨等鮮味料同煮。
贴士：1. 雲腿，主產於雲南宣威縣，又稱「宣威火腿」。清雍正年間，名聲已播；1915 年巴拿馬博覽會上獲金質獎；1923 年在廣州召開各地食品賽會上，孫中山嘗後題詞「飲和食德」：1984 年被評為商業部優質產品，次年獲國家銀質獎，形成宣威火腿的特殊風味，主要是該縣多屬山區，每年從霜降起至立春前，當地氣溫為攝氏10 度左右，適宜醃製。選擇體重60千克、膘肥2.5厘米以上的本地所產烏金豬；用雲南黑井甲筒鹽和一平浪精鹽混合炒後，採用干擦法醃製。不加任何香料，分三次揉擦後堆碼15～20 天，再放在庫內掛起發酵，至端午節前後方成火腿（歷時3 年味更佳）。成品切面瘦肉呈玫瑰色，脂肪雪白，肉質滋嫩清香，回甜無渣。2. 金錢雲腿，因形似古幣而名。是滇菜中的傳統名餚，源於清朝，至今已有百餘年歷史。製法古樸，不用任何配料、調料，完全保留了雲腿的特有風味。