隨園食單
第五章 特牲單
豬用最多，可稱「廣大教主」。
宜古人有特豚饋食之禮。
作《特牲單》。
豬頭二法
洗淨五斤重者，用甜酒三斤；七八斤者，用甜酒五斤。
先將豬頭下鍋同酒煮，下蔥三十根、八角三錢，煮二百餘滾；下秋油一大杯、糖一兩，候熟後嘗鹹淡，再將秋油加減；添開水要漫過豬頭一寸，上壓重物，大火燒一炷香；退出大火，用文火細煨，收干以膩為度；爛後即開鍋蓋，遲則走油。
一法打木桶一個，中用銅簾隔開，將豬頭洗淨，加作料悶入桶中，用文火隔湯蒸之，豬頭熟爛，而其膩垢悉從桶外流出亦妙。
豬蹄四法
蹄膀一隻，不用爪，白水煮爛，去湯，好酒一斤，清醬油杯半，陳皮一錢，紅棗四五個，煨爛。
起鍋時，用蔥、椒、酒潑入，去陳皮、紅棗，此一法也。
又一法：先用蝦米煎湯代水，加酒、秋油煨之。
又一法：用蹄膀一隻，先煮熟，用素油灼皺其皮，再加作料紅煨。
有土人好先掇食其皮，號稱「揭單被」。
又一法：用蹄膀一個，兩缽合之，加酒，加秋油，隔水蒸之，以二枝香為度，號「神仙肉」。
錢觀察家制最一精一。
豬爪豬筋
專取豬爪，剔去大骨，用雞肉湯清煨之。
筋味與爪相同，可以搭配；有好腿爪，亦可攙入。
豬肚二法
將肚洗一精一，取極厚處，去上下皮，單用中心，切骰子塊，滾油炮炒，加作料起鍋，以極脆為佳。
此北人法也。
南人白水加酒，煨兩枝香，以極爛為度，蘸清鹽食之，亦可；或加雞湯作料，煨爛熏切，亦佳。
豬肺二法
洗肺最難，以冽盡肺管血水，剔去包衣為第一著。
敲之僕之，掛之倒之，抽管割膜，工夫最細。
用酒水滾一日一夜 。
肺縮小如一片白芙蓉，浮於水面，再加上作料。
上口如泥。
湯西崖少宰宴客，每碗四片，已用四肺矣。
近人無此工夫，只得將肺拆碎，入雞湯煨爛亦佳。
得野雞湯更妙，以清配清故也。
用好火腿煨亦可。
豬腰
腰片炒枯則木，炒嫩則令人生疑；不如煨爛，蘸椒鹽食之為佳。
或加作料亦可。
只宜手摘，不宜刀切。
但須一日工夫，才得如泥耳。
此物只宜獨用，斷不可攙入別菜中，最能奪味而惹腥。
煨三刻則老，煨一日則嫩。
豬裡肉
豬裡肉一精一而且嫩。
人多不食。
嘗在揚州謝蘊山太守席上，食而甘之。
雲以裡肉切片，用纖粉一團一 成小把，入蝦湯中，加香簟、紫菜清煨，一熟便起。
白肉片
須自養之豬，宰後入鍋，煮到八分熟，泡在湯中，一個時辰取起。
將豬身上行動之處，薄片上桌。
不冷不熱，以一溫一 為度。
此是北人擅長之菜。
南人效之，終不能佳。
且零星市脯，亦難用也。
寒士請客，寧用燕窩，不用白片肉，以非多不可故也。
割法須用小快刀片之，以肥瘦相參，橫斜碎雜為佳，與聖人「割不正不食」一語截然相反。
其豬身，肉之名目甚多。
滿洲「跳神肉」最妙。
紅煨肉三法
或用甜醬，或用秋油，或竟不用秋油、甜醬。
每肉一斤，用鹽三錢，純酒煨之；亦有用水者，但須熬干水氣。
三種治法皆紅如琥珀，不可加糖炒色。
早起鍋則黃，當可則紅，過遲則紅色變紫，而一精一肉轉硬。
常起鍋蓋，則油走而味都在油中矣。
大抵割肉雖方，以爛到不見鋒稜，上口而一精一肉俱化為妙。
全以火候為主。
諺云：「緊火粥，慢火肉。」
至哉言乎！
白煨肉
每肉一斤，用白水煮八分好，起出去湯；用酒半斤，鹽二錢半，煨一個時辰。
用原湯一半加入，滾干湯膩為度，再加蔥、椒、木耳、韭菜之類。
火先武後文。
又一法：每肉一斤，用糖一錢，酒半斤，水一斤，清醬半茶杯；先放酒滾肉一、二十次，加茴香一錢，加水悶爛，亦佳。
油灼肉
用硬短勒切方塊，去筋襻，酒醬郁過，入滾油中炮炙之，使肥者不膩，一精一者肉鬆。
將起鍋時，加蔥、蒜，微加醋噴之。
干鍋蒸肉
用小磁缽，將肉切方塊，加甜酒、秋油，裝大缽內封口，放鍋內，下用文火干蒸之。
以兩枝香為度，不用水。
秋油與酒之多寡，相肉而行，以蓋滿肉面為度。
蓋碗裝肉
放手爐上，法與前同。
磁壇裝肉
放礱糠中慢煨。
法與前同。
總須封口。
脫沙肉
去皮切碎，每一斤用雞子三個，青黃俱用，調和拌肉；再斬碎，入秋油半酒杯，蔥末拌勻，用網油一張裹之；外再用菜油四兩，煎兩面，起出去油；用好酒一茶杯，清醬半酒杯，悶透，提起切片；肉之面上，加韭菜、香蕈、筍丁。
曬乾肉
切薄片一精一肉，曬烈日中，以干為度。
用陳大頭菜，夾片干炒。
火腿煨肉
火腿切方塊，冷水滾三次，去湯瀝干；將肉切方塊，冷水滾二次，去湯瀝干；放清水煨，加酒四兩，蔥、椒、損、香蕈。
台鱉煨肉
法與火腿煨肉同。
鱉易爛，須先煨肉至八分，再加鱉；涼之則號「鱉凍」。
紹興人菜也。
鱉不佳者，不必用。
粉蒸肉
用一精一肥參半之肉，炒米粉黃色，拌面醬蒸之，下用白菜作墊，熟時不但肉美，菜亦美。
以不見水，故味獨全。
一江一 西人菜也。
熏煨肉
先用秋油、酒將肉煨好，帶汁上不屑，略熏之，不可太久，使乾濕參半，香嫩異常。
吳小谷廣文家制之一精一極。
芙蓉肉
一精一肉一斤，切片，清醬拖過，風乾一個時辰。
用大蝦肉四十個，豬油二兩，切骰子大，將蝦肉放在豬肉上，一隻蝦，一塊肉，敲扁，將滾水煮熟撩起。
熬菜油半斤，將肉片放在眼銅勺內，將滾油灌熟。
再用秋油半酒杯，酒一杯，雞湯一茶杯，熬滾，澆肉片上，加蒸粉、蔥、椒，糝上起鍋。
荔枝肉
用肉切大骨牌片，放白水煮二、三十滾，撩起；熬菜油半斤，將肉放入炮透，撩起，用冷水一激，肉皺，撩起；放入鍋內，用酒半斤，清醬一小杯，水半斤，煮爛。
八寶肉
用肉一斤，一精一肥各半，白煮、二十滾，切柳葉片。
小淡菜二兩，鷹爪二兩，香蕈一兩，花海蜇二兩，一胡一 桃肉四個去皮，筍片四兩，好火腿二兩，麻油一兩。
將肉入鍋，秋油、灑煨至五分熟，再加余物，海蜇下在最後。
菜花頭煨肉
用台心菜嫩蕊微醃，曬乾用之。
炒肉絲
切細絲，去筋襻、皮、骨，用清醬、酒郁片時，用菜油熬起白煙變青煙後，下肉炒勻，不停手，加蒸粉，醋一滴，糖一撮，蔥的、韭蒜之類；只炒半斤，大火葬，不用水。
又一法：用油泡後，用醬水，加酒略煨，起鍋紅色，加韭菜尤香。
炒肉片
將肉一精一肥各半切成薄片，清醬拌之。
入鍋油炒，聞響即加醬、水、蔥、瓜、冬筍、韭芽，起鍋火要猛烈。
八寶肉圓
豬肉一精一、肥各半，斬成細醬，用松仁、得香蕈、筍尖、荸薺、瓜姜之類斬成細醬，加纖粉和捏成一團一 ，放入盤中，加甜灑、秋油、蒸之。
入口鬆脆。
家致華云：「肉圓家切不宜斬。」
必別有所見。
空心肉圓
將肉捶碎郁過，用凍豬油一小一團一 作餡子，放在一團一 內蒸之，則油流去而一團一 子空矣。
此法鎮一江一 人最善。
鍋燒肉
煮熟不去皮，放麻油灼過，切塊加鹽，或蘸清醬亦可。
醬肉
先微醃，用面醬醬之，或單用秋油拌郁，風乾。
糟肉
先微醃，再加米糟。
暴醃肉
微鹽擦揉，三日內即用。
以上三味，皆冬月菜也。
春夏不宜。
尹文端公家風肉
殺豬一口，斬成八塊，每塊炒鹽四錢，細細揉擦，使之無微不到。
然後高掛有風無日處。
偶有蟲蝕，以香油塗之。
夏日取用，先放水中泡一宵，再煮，水亦不可太少，以蓋肉面為度。
削片時，用快刀橫切，不可順肉絲而斬也。
此物惟尹府至一精一，常以進貢。
今徐州風肉不及，亦不知何故。
家鄉肉
杭州家鄉肉，好醜不同。
有上、中、下三等。
大概淡而能鮮，一精一肉可橫咬者為上品。
放久即是好火腿。
筍煨火肉
冬筍切方塊，火肉切方塊，同煨。
火腿撤去鹽水兩遍，再入冰糖煨爛。
席武山別駕云：凡火肉煮好後，若留作次日吃者，須留原湯，待次日將火肉投入湯中滾熱才好。
若干放離湯，則風燥而肉枯；用白水則又味淡。
燒小豬
小豬一個，六七斤重者，鉗毛去穢，叉上炭火炙之。
要四面齊到時，以深黃色為度。
皮上慢慢以奶酥油塗之，屢塗屢炙。
食時酥為上，脆次之，硬斯下矣。
旗人有單用酒、秋油蒸者，亦惟吾家龍文弟，頗得其法。
燒豬肉
凡燒豬肉，須耐性。
先炙裡面肉，使油膏走入皮內，則皮鬆脆而味不走。
若先炙皮，則肉中之油盡落火上，皮既焦硬，味亦不佳。
燒小豬亦然。
排骨
取勒條排骨一精一肥各半者，抽去當中直骨，以蔥代之，炙用醋、醬頻頻刷上，不可太枯。
羅簑肉
以作雞松法作之。
存蓋面之皮。
將皮下一精一肉斬成碎一團一 ，加作料烹熟。
聶廚能之。
端州三種肉
一羅簑肉。
一鍋燒白肉，不加作料，以芝麻、鹽拌之；切片煨好，以清醬拌之。
三種俱宜於家常。
端州聶、李二廚所作。
特令楊二學之。
楊公圓
楊明作肉圓，大如茶杯，細膩絕倫。
湯尤鮮潔，入口如酥。
大概去筋去節，斬之極細，肥瘦各半，用纖合勻。
黃芽菜煨火腿
用好火腿削下外皮，去油存肉。
先用雞湯將皮煨酥，再將肉煨酥，放黃芽菜心，連根切段，約二寸許長；加蜜、酒釀及水，連煨半日。
上口甘鮮，肉菜俱化，而菜根及菜心絲毫不散。
湯亦美極。
朝天宮道士法也。
蜜火腿
取好火腿，連皮切大方塊，用蜜酒煨極爛，最佳。
但火腿好醜、高低，判若天淵。
雖出金華、蘭溪、義烏三處，而有名無實者多。
其不佳者，反不如醃肉矣。
惟杭州忠清裡王三房，四錢一斤者佳。
余在尹文端公蘇州公館吃過一次，其香隔戶便至，甘鮮異常。
此後不能再遇此尤物矣。
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