隨園食單
第十章 雜素菜單
菜有葷素，猶衣有表裡也。
富貴之人嗜素甚於嗜葷。
作《素菜單》。
蔣侍郎豆腐
豆腐兩面去皮，每塊切成十六片，晾乾用豬油熬清煙起才下豆腐，略灑鹽花一撮，翻身後，用好甜酒一茶杯，大蝦米一百二十個；如無大蝦米，用小蝦米三百個；先將蝦米滾泡一個時辰，秋油一小杯，再滾一回，加糖一撮，再滾一回，用細蔥半寸許長，一百二十段，緩緩起鍋。
楊中丞豆腐
用嫩豆腐煮去豆氣，入雞湯，同鰒魚片滾數刻，加糟油、香蕈起鍋。
雞汁須濃，魚片要薄。
張愷豆腐
將蝦米搗碎，入豆腐中，起油鍋，加作料干炒。
慶元豆腐
將豆豉一茶杯，水泡爛，入豆腐同炒起鍋。
芙蓉豆腐
用腐腦放井水泡三次，去豆氣，入雞湯中滾，起鍋時加紫菜、蝦肉。
王太守八寶豆腐
用嫩片切粉碎，加香蕈屑、蘑菇屑、松子仁屑、瓜子仁屑、雞屑、火腿屑，同入濃雞汁中，炒滾起鍋。
用腐腦亦可。
用瓢不用箸。
孟亭太守云：「此聖祖師賜徐健庵尚書方也。
尚書取方時，御膳房費一千兩。」
太守之祖樓村先生為尚書門生，故得之。
程立萬豆腐
乾隆廿三年，同金壽門在揚州程立尤家食煎豆腐，一精一絕無雙。
其腐兩面黃干，無絲毫滷汁，微有〔蟲車〕〔蟲敖〕鮮味，然盤中並無〔蟲車〕〔蟲敖〕及他雜物也。
次日告查宣門，查曰：「我能之！我當特請。」
已而，同杭堇浦同食於查家，則上箸大笑；乃純是雞雀腦為之，並非真豆腐，肥膩難耐矣。
其費十倍於程，而味遠不及也。
惜其時余以妹喪急歸，不及向程求方。
程逾年亡。
至今悔之。
仍存其名，以俟再訪。
凍豆腐
將豆腐凍一夜 ，切方塊，滾去豆味，加雞湯汁、火腿汁、肉汁煨之。
上桌時，撤去雞火腿之類，單留香蕈、冬筍。
豆腐煨久則松，面起蜂窩，如凍腐矣。
故炒腐宜嫩，煨者宜老。
家致華分司，用蘑菇煮豆腐，雖夏月亦照凍腐之法，甚佳。
切不可加葷湯，致失清味。
蝦油豆腐
取陳蝦油，代清醬炒豆腐。
須兩面熯黃。
油鍋要熱，用豬油、蔥、椒。
蓬蒿菜
取蒿尖用油灼癟，放雞湯中滾之，起時加松菌百枚。
蕨菜
用蕨菜不可愛惜，須盡去其枝葉，單取直根，洗淨煨爛，再用雞肉湯煨。
必買矮弱者才肥。
葛仙米
將米細檢淘淨，煮米爛，用雞湯、火腿湯煨。
臨上時，要只見米，不見雞肉、火腿攙和才佳。
此物陶方伯家制之最一精一。
石發
製法與葛仙米同。
夏日用麻油、醋、秋油拌之，亦佳。
素燒鵝
煮爛山藥，切寸為段，腐皮包，入油煎之，加秋油、酒、糖、瓜、姜，以色紅為度。
韭
韭，葷物也。
專取韭白，加蝦米炒之便佳。
或用鮮蜆亦可，蜆亦可，肉亦可。
芹
芹，素物也，愈肥愈妙。
取白根炒之，加筍，以熟為度。
今人有以炒肉者，清濁不倫。
不熟者，雖脆無味。
或生拌野雞，又當別論。
豆芽
豆芽柔脆，余頗愛之。
炒須熟爛。
作料之味，才能融洽。
可配燕窩，以柔配柔，以白配白故也。
然以極賤而陪極貴，人多嗤之。
不知惟巢、由正可陪堯、舜耳。
茭
茭白炒肉、炒雞俱可。
切整段，醬醋炙之，尤佳。
煨肉亦佳。
須切片，以寸為度，初出太細者無味。
青菜
青菜擇嫩者，筍炒之。
夏日芥末拌，加微醋，可以醒胃。
加火腿片，可以作湯。
亦須現撥者才軟。
台菜
炒台菜心最懦，剝去外皮，入蘑菇、新筍作湯。
炒食加蝦肉，亦佳。
白菜
白菜炒食，或筍煨亦可。
火腿片煨、雞湯煨俱可。
黃芽菜
此菜以北方來者為佳。
或用醋摟，或加蝦米煨之，一熟便吃，遲則色、味俱變。
瓢兒菜
炒瓢菜心，以干鮮無湯為貴。
雪壓後更軟。
王孟亭太守家制之最一精一。
不加別物，宜用葷油。
波菜
波菜肥嫩，加醬水豆腐煮之。
杭人名「金鑲白玉板」是也。
如此種菜雖瘦而肥，可不必再加筍尖、香蕈。
蘑菇
蘑菇不止作湯。
炒食域佳。
但口蘑最易藏沙，更易受霉，須藏之得法，制之得宜。
雞腿蘑便易收拾，亦復討好。
松菌
松菌加口蘑炒最佳。
或單用秋油泡食，亦妙。
惟不便久留耳，置各菜中，俱能助鮮，可入燕窩作底墊，以其嫩也。
麵筋三法
一法麵筋入油鍋炙枯，再用雞湯、蘑菇清煨。
一法不炙，用水泡，切條入濃雞汁炒之，加冬筍、天花。
章淮樹觀察家制之最一精一。
上盤時宜毛撕，不宜光切。
加蝦米泡汁，甜醬炒之，甚佳。
茄二法
吳小谷廣文家，將整茄子削皮，滾水泡去苦汁，豬油炙之。
炙時須待泡水干後，用甜醬水干煨，甚佳。
盧八太爺家，切茄作小塊，不去皮，入油灼微黃，加秋油炮炒，亦佳。
是二法者，俱學之而未盡其妙，惟蒸爛劃開，用麻油、米醋拌，則夏間亦頗可食。
或煨乾作脯，置盤中。
莧羹
莧須細摘嫩尖，干炒，加蝦米或蝦仁，更佳。
不可見湯。
芋羹
芋性柔膩，入葷入素俱可。
或切碎作鴨羹，或煨肉，或同豆腐加醬水煨。
徐兆璜明府家，選小芋子，入嫩雞煨湯，炒極！惜其製法未傳。
大抵只用作料，不用水。
豆腐皮
將腐皮泡軟，加秋油中、醋、蝦米拌之，宜於夏日。
蔣侍郎家入海參用，頗妙。
加紫菜、蝦肉作湯，亦相宜。
或用蘑菇、筍煨清湯，亦佳。
以爛為度。
蕪湖敬和尚，將腐皮捲筒切段，油中微炙，入蘑菇煨爛，極佳。
不可加雞湯。
扁豆
現采扁豆，用肉，湯炒之，去肉存豆。
單炒者油重為佳。
以肥軟為貴。
毛糙而瘦薄者，瘠土所生，不可食。
瓠子、王瓜
將〔魚軍〕魚切片先炒，加瓠子，同醬汁煨。
王瓜亦然。
煨木耳、香蕈
揚州定慧庵僧，能將木耳煨二分厚，香蕈煨三分厚。
先取蘑菇熬汁為鹵。
冬瓜
冬瓜之用最多。
拌燕窩、魚肉、鰻、鱔、火腿皆可。
揚州定慧庵所制尤佳。
紅如血珀，不用葷湯。
煨鮮菱
煨鮮菱，以雞湯滾之。
上時將湯撤去一半。
池中現起者才鮮，浮水面者才嫩。
加新栗、白果煨爛，尤佳。
或用糖亦可。
作點心亦可。
缸豆
缸豆炒肉，臨上時，去肉存豆。
以極嫩者，抽去其筋。
煨三筍
將天目筍、冬筍、問政筍，煨入雞湯，號「三筍羹」。
芋煨白菜
芋煨極爛，入白菜心，烹之，加醬水調和，家常菜之最佳者，惟折菜須新摘肥嫩者，色青則老，摘久則枯。
香珠豆
毛豆至八九月間晚收者，最闊大而嫩，號「香珠豆」。
煮熟以秋油、酒泡之。
出殼可，帶殼亦可，香軟可愛。
尋常之豆，不可食也。
馬蘭
馬蘭頭菜，摘取嫩者，醋合筍拌食。
油膩後食之，可以醒脾。
楊花菜
南京三月有楊花菜，柔脆與波菜相似，名甚雅。
問政筍絲
問政筍，即杭州筍也。
徽州人送者，多是淡筍乾，只好泡爛切絲，用雞肉湯煨用。
龔司馬取秋油煮筍，烘乾上桌，徽人食之驚為異味。
余笑其如夢之方醒也。
炒雞腿蘑菇
蕪湖大庵和尚，洗淨雞腿，蘑菇去沙，加秋油、酒炒熟，盛盤宴客，甚佳。
豬油煮蘿蔔
用熟豬油炒蘿蔔，加蝦米煨之，以極熟為度。
臨起加蔥花，色如琥珀。
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