隨園食單
第七章 羽族單
雞功最巨，諸菜賴之。
如善人積一陰一德而人不知。
故令領羽族之首，而以他禽附之。
作《羽族單》
白片雞
肥雞白片，自是太羹、玄酒之味。
尤宜於下鄉村、入旅店，烹飪不及之時，最為省便。
煮時不可多。
１）太羹：古代祭祀時所用的肉汁
２）玄酒：指水。
上古無酒，祭祀用水，以水代酒。
水本無色，古人一習一 以為黑色，故稱玄酒。
後引申為薄酒。
雞松
肥雞一隻，用兩腿，去筋骨剁碎，不可傷皮。
用雞蛋清、粉纖、松子肉，同剁成塊。
如腿不敷用，添脯子肉，切成方塊，用香油灼黃，起放缽頭內，加百花酒半斤、秋油一大杯、雞油一鐵勺，加冬筍、香覃、薑蔥等。
將所餘雞骨皮蓋面，加水一大碗，下蒸籠蒸透，臨吃去之。
生炮雞
小雛雞斬小方塊，秋油、酒拌，臨吃時拿起，放滾油內灼之，起鍋又灼，連灼三回，盛起，用醋、酒、粉纖、蔥花噴之。
雞粥
肥母雞一隻，用刀將兩脯肉去皮細刮，或用刨刀亦可；只可刮刨，不可斬，斬之便不膩矣。
再用余雞熬湯下之。
吃時加細米粉、火腿屑、松子肉，共敲碎放湯內。
起鍋時放蔥姜，澆雞油，或去渣，或存渣滓，俱可。
宜於老人。
大概斬碎者去渣，刮刨者不去渣。
焦雞
肥母雞洗淨，整下鍋煮。
用豬油四兩、茴香四個，煮成八分熟，再拿香油灼黃，還下原湯熬濃，用秋油、酒、整蔥收起。
臨上片碎，並將原鹵澆之，或拌蘸亦可。
此楊中丞家法也。
方輔兄家亦好。
捶雞
將整雞捶碎，秋油、酒煮之。
南京高南昌太守家制之最一精一。
炒雞片
用雞脯肉去皮，斬成薄片。
用豆粉、麻油、秋油拌之，纖粉調之，雞蛋清拌。
臨下鍋加醬、瓜、姜、蔥花末。
須用極旺之火炒。
一盤不過四兩，火氣才透。
蒸小雞
用小嫩雞雛，整放盤中，上加秋油、甜酒、香蕈、筍尖，飯鍋上蒸之。
醬雞
生雞一隻，用清醬浸一晝夜而風乾之。
此三冬菜也。
雞丁
取雞脯子切骰子小塊，入滾油炮炒之，用秋油、酒收起；加荸薺丁、筍丁、香蕈丁拌之，湯以黑色為佳。
雞圓
斬雞脯子肉為圓，如酒杯大，鮮嫩如蝦一團一 。
揚州臧八太爺制之最一精一。
法用豬油、蘿蔔、纖粉揉成，不可放餡。
蘑菇煨雞
口蘑菇四兩，開水泡去砂，用冷水漂，牙刷擦，再用清水漂四次，用菜油二兩炮透，加酒噴。
將雞斬塊放鍋內，滾去沫，下甜酒、清醬，煨八分功程，下蘑菇，再煨二分功程，加筍、蔥、椒起鍋，不用水，加冰糖三錢。
梨炒雞
取雛雞胸肉切片，先用豬油三兩熬熟，炒三四次，加麻油一瓢，纖粉、鹽花、薑汁、花椒末各一茶匙，再加雪梨薄片，香蕈小塊，炒三四次起鍋，盛五寸盤。
假野雞卷
將脯子斬碎，用雞子一個，調清醬郁之，將網油畫碎，分包小包，油裡炮透，再加清醬、酒作料，香蕈、木耳起鍋，加糖一撮。
黃芽菜炒雞
將雞切塊，起油鍋生炒透，酒滾二三十次，加秋油後滾二三十次，下水滾，將菜切塊，俟雞有七分熟，將菜下鍋；再滾三分，加糖、蔥、大料。
其菜要另滾熟攙用。
每一隻用油四兩。
栗子炒雞
雞斬塊，用菜油二兩炮，加酒一飯碗，秋油一小杯，水一飯碗，煨七分熟；先將栗子煮熟，同筍下之，再煨三分起鍋，下糖一撮。
灼八塊
嫩雞一隻，斬八塊，滾油炮透，去油，加清醬一杯、酒半斤，煨熟便起，不用水，用武火。
珍珠一團一
熟雞脯子，切黃豆大塊，清醬、酒拌勻，用乾麵滾滿，入鍋炒。
炒用素油。
黃芪蒸雞治療
取童雞未曾生蛋者殺之，不見水，取出肚髒，塞黃芪一兩，架箸放鍋內蒸之，四面封口，熟時取出。
鹵濃而鮮，可療弱症。
鹵雞
囫圇雞一隻，肚內塞蔥三十條，茴香二錢，用酒一斤，秋油一小杯半，先滾一枝香，加水一斤，脂油二兩，一齊同煨；待雞熟，取出脂油。
水要用熟水，收濃鹵一飯碗，才取起；或拆碎，或薄刀片之，仍以原鹵拌食。
蔣雞
童子雞一隻，用鹽四錢、醬油一匙、老酒半茶杯、姜三大片，放砂鍋內，隔水蒸爛，去骨，不用水，蔣御史家法也。
唐雞
雞一隻，或二斤，或三斤，如用二斤者，用酒一飯碗，水三飯碗；用三斤者，酌添。
先將雞切塊，用菜油二兩，候滾滾以熟，爆雞要透。
先用酒滾一、二十滾，再下水約二、三百滾，用秋油一酒杯，起鍋時加白糖一錢，唐靜涵家法也。
雞肝
用酒、醋噴炒，以嫩為貴。
雞血
取雞血為條，加雞湯、醬醋、索粉作羹，宜於老人。
雞絲
拆雞為絲，秋油、芥末、醋拌之。
此杭菜也。
加筍芹俱可。
用筍絲、秋油、酒炒之亦可。
拌者用熟雞，炒者用生雞。
糟雞
糟雞與糟肉同。
雞腎
取雞腎三十個，煮微熟，去皮，用雞湯加作炒煨之。
鮮嫩絕倫。
雞蛋
雞蛋去殼放碗中，將竹箸打一千加蒸之，絕嫩。
凡蛋一煮而老，一千煮而反嫩。
加茶葉煮者，以兩炷香為度。
蛋一百，用鹽一兩；五十，用鹽五錢。
加醬煨亦可。
其他則或煎或炒俱可。
斬碎黃雀蒸之，亦佳。
野雞五法
野雞披胸肉，清醬郁過，以網油包放鐵奩上燒之。
作方片可，作卷子亦可。
此一法也。
切片加作料炒，一法也。
取胸肉作丁，一法也。
當家雞整煨，一法也。
先用油灼，拆絲加酒、秋油、醋，同芹菜冷拌，一法也。
生片其肉，入火鍋中，登時便吃，亦一法也。
其弊的肉嫩則味不入，味入則肉又老。
赤燉肉雞
赤燉肉雞，洗切淨，每一斤用好酒十二兩、鹽二錢五分、冰糖四錢，研酌加桂皮，同入砂鍋中，文炭火煨之。
倘酒將干，雞肉沿未爛，每斤酌加清開水一茶杯。
蘑菇煨雞
雞肉一斤，甜酒一斤，鹽三錢，冰糖四錢，蘑菇用新鮮不霉者，文火煨兩枝線香為度。
不可用水，先煨雞八分熟，再下蘑菇。
鴿子
鴿子加好火腿同煨，甚佳。
不用火腿亦可。
鴿蛋
煨鴿蛋法與煨雞腎同。
或煎食亦可，加微醋亦可。
野鴨
野鴨切厚片，秋油郁過，用兩片雪梨夾住炮炒之。
蘇州包道台家製法最一精一，今失傳矣。
用蒸家鴨法蒸之亦可。
蒸鴨
生肥鴨去骨，內用糯米一酒杯，火腿丁、大頭菜丁、香蕈、筍丁、秋油、酒、小蘑麻油、蔥花，俱灌鴨肚內，外用雞湯放盤中，隔水蒸透，此真定魏太守家法也。
鴨糊塗
用肥鴨白煮八分熟，冷定去骨，拆成天然不方不圓之塊，下原湯內煨，加鹽三錢、酒半斤、捶碎山藥同下鍋作纖，臨煨爛時，再加薑末、香蕈、蔥花。
如要濃湯，加放粉纖。
以芋代山藥亦妙。
鹵鴨
不用水用酒，煮鴨去骨，加作料食之，高要令楊公家法也。
鴨脯
用肥鴨斬大方塊，用酒半斤、秋油一杯、筍、香蕈、蔥花悶之，收鹵起鍋。
燒鴨
用雛鴨上叉燒之。
馮觀察家廚最一精一。
掛鹵鴨
塞蔥鴨腹，蓋悶而燒。
水西門許店最一精一。
家中不能作。
有黃黑二色，黃者更妙。
干蒸鴨
杭州商人何星舉家干蒸鴨。
將肥鴨一隻，洗淨斬八塊，加甜酒、秋油，淹滿鴨面，放磁罐中封好，置干鍋中蒸之；用文炭火，不用水，臨上時，其一精一肉皆爛如泥。
以線香二枝為度。
野鴨一團一
細斬野鴨胸前肉，加豬油微纖，調揉成一團一 ，入雞湯滾之。
或用本鴨湯亦佳。
太興孔親家制之甚一精一。
徐鴨
頂大鮮鴨一隻，用百花酒十二兩，青鹽一兩二錢、滾水一湯碗，沖化去渣沫，再兌冷水七飯碗，鮮姜四厚片，約重一兩，同入大瓦蓋缽內，將皮紙封固口，用大火籠燒透大炭吉三元（約二文一個）；外用套包一個，將火籠罩定，不可令其走氣。
約早點時燉起，至晚方好。
速則恐其不透，味便不佳矣。
其炭吉燒透後，不宜更換瓦缽，亦不預先開看。
鴨破開時，將清水洗後，用潔淨無漿布拭乾入缽。
煨麻雀
取麻雀五十隻，以清醬、甜酒煨之，熟後去爪腳，單取雀胸、頭肉，連放盤中，甘鮮異常。
其他鳥鵲俱可類推。
但鮮者一時難得。
薛生白常勸人勿食人間豢養之物，以野禽味鮮，且易消化。
煨鷯鶉、黃雀
鷯鶉用六一合 來者最佳。
有現成制好者。
黃雀用蘇州糟，加蜜酒煨爛，下作料，與煨麻雀同。
蘇州沈觀察煨黃雀並骨如泥，不知作何製法。
炒魚片亦一精一。
其廚饌之一精一，合吳門推為第一。
雲林鵝
《倪雲林集》中載制鵝法。
整套鵝一隻，洗淨後用鹽三錢擦其腹內，塞蔥一帚填實其中，外將蜜拌酒通身滿塗之，鍋中一大碗酒、一大碗水蒸之，用竹箸架之，不使鵝身近水。
灶內用山茅二束，緩緩燒盡為度。
俟鍋蓋冷後揭開鍋蓋，將鵝翻身，仍將鍋蓋封好蒸之，再用茅柴一束燒盡為度。
柴俟其自盡，不可挑撥。
鍋蓋用綿紙糊封，逼燥裂縫，以水潤之。
起鍋時，不但鵝爛如泥，湯亦鮮美。
以此法制鴨，味美亦同。
每茅柴一束，重一斤八兩。
擦鹽時，串入蔥、椒末子，以酒和勻。
《雲林集》中，載食品甚多；只此一法，試之頗效，余俱附會。
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