隨園食單
第十三章 茶酒單
七碗生風，一杯忘世，非飲用六清不可。
作《茶酒單》。
茶
欲治好茶，先藏好水。
水求中泠、惠泉。
人家中何能置驛而辦？然天泉水、雪水，力能藏之。
水新則味辣，陳則味甘。
嘗盡天下之茶，以武夷山頂所生、衝開白色者為第一。
然入貢尚不能多，況民間乎？其次，莫如龍井。
清明前者，號「蓮心」，太覺味淡，以多用為妙；雨前最好，一旗一槍，綠如碧玉。
收法須用小紙包，每包四兩，放石灰壇中，過十日則換石灰，上用紙蓋札住，否則氣出而色味又變矣。
烹時用武火，用穿心罐，一滾便泡，滾久則水味變矣。
停滾再泡，則葉浮矣。
一泡便飲，用蓋掩之則味又變矣。
此中消息，間不容髮也。
山西裴中丞嘗謂人曰：「余昨日過隨園，才吃一杯好茶。」
嗚呼！公山西人也，能為此言。
而我見士大夫生長杭州，一入宦場便吃熬茶，其苦如藥，其色如血。
此不過腸肥腦滿之人吃檳榔法也。
俗矣！除吾鄉龍井外，余以為可飲者，臚列於後。
武夷茶
余向不喜武夷茶，嫌其濃苦如飲藥。
然丙午秋，余游武夷到曼亭峰、天游寺諸處。
僧道爭以茶獻。
杯小如一胡一 桃，壺小如香櫞，每斟無一兩。
上口不忍遽咽，先嗅其香，再試其味，徐徐咀嚼而體貼之。
果然清芬撲鼻，舌有餘甘，一杯之後，再試一二杯，令人釋躁平矜，怡情悅性。
始覺龍井雖清而味薄矣；一陽一羨雖佳而韻遜矣。
頗有玉與水晶，品格不同之故。
故武夷享天下盛名，真乃不忝。
且可以瀹至三次，而其味猶未盡。
１）香櫞（yuan2）：即枸櫞，木名。
產閩廣間。
葉尖長，枝間有刺。
果實狀如人手，有指。
俗稱為佛手柑。
２）瀹（yue4）：烹茶。
龍井茶
杭州山茶，處處皆清，不過以龍井為最耳。
每還鄉上塚，見管墳人家送一杯茶，水清茶綠，富貴人所不能吃者也。
常州一陽一羨茶
一陽一羨茶，深碧色，形如雀舌，又如巨米。
味較龍井略濃。
洞庭君山茶
洞庭君山出茶，色味與龍井相同。
葉微寬而綠過之。
采掇最少。
方毓川撫軍曾惠兩瓶，果然佳絕。
後有送者，俱非真君山物矣。
此外如六安、銀針、毛尖、梅片、安化，概行黜落。
酒
余性不近酒，故律酒過嚴，轉能深知酒味。
今海內動行紹興，然滄酒之清，潯酒之洌，川酒之鮮，豈在紹興下哉！大概酒似耆老宿儒，越陳越貴，以初開壇者為佳，諺所謂「酒頭茶腳」是也。
燉法不及則涼，太過則老，近火則味變。
須隔水燉，而謹塞其出氣處才佳。
取可飲者，開列於後。
金壇於酒
於文襄公家所造，有甜澀二種，以澀者為佳。
一清徹骨，色若松花。
其味略似紹興，而清洌過之。
德州盧酒
盧雅雨轉運家所造，色如於酒，而味略厚。
四川郫筒酒
郫筒酒，清洌徹底，飲之如梨汁蔗漿，不知其為酒也。
但從四川萬里而來，鮮有不味變者。
余七飲郫筒，惟楊笠湖刺史木箄上所帶為佳。
紹興酒
紹興酒，如清官廉吏，不參一毫假，而其味方真。
又如名士耆英，長留人間，閱盡世故，而其質愈厚。
故紹興酒，不過五年者不可飲，參水者亦不能過五年。
余一黨一 稱紹興為名士，燒酒為光棍。
湖州南潯酒
湖州南潯酒，味似紹興，而清辣過之。
亦以過三年者為佳。
常州蘭陵酒
唐詩有「蘭陵美酒鬱金香，玉碗盛來琥珀光」之句。
余過常州，相國劉文定公飲以八年陳酒，果有琥珀之光。
然味太濃厚，不復有清遠之意矣。
宜興有蜀山酒，亦復相似。
至於無錫酒，用天下第二泉所作，本是佳品，而被市井人苟且為之，遂至澆淳散樸，殊可惜也。
據雲有佳者，恰未曾飲過。
溧一陽一烏飯酒
余素不飲。
丙戌年，在溧水葉北部家，飲烏飯酒至十六杯，傍人一大駭，來相勸止。
而余猶頹然，未忍釋手。
其色黑，其味甘鮮，口不能言其妙。
據雲溧水風俗：生一女，必造酒一罈，以青一精一飯為之。
俟嫁此女，才飲此酒。
以故極早亦須十五六年。
打甕時只剩半壇，質能膠口，香聞室外。
蘇州陳三白
乾隆三十年，余飲於蘇州周慕庵家。
酒味鮮美，上口粘唇，在杯滿而不溢。
飲至十四杯，而不知是何酒，問之，主人曰：「陳十餘年之三白酒也。」
因余愛之，次日再送一壇來，則全然不是矣。
甚矣！世間尤物之難多得也。
按鄭康成《周官》注盎齊云：「盎者翁翁然，如今〔贊〕白。」
疑即此酒。
１）盎齊：白酒。
２）翁翁（weng3）：蔥白色，酒濁貌。
３）〔贊〕（cuo1）白：白酒
金華酒
金華酒，有紹興之清，無其澀；有女貞之甜，無其俗。
亦以陳者為佳。
蓋金華一路水清之故也。
山西汾酒
既吃燒酒，以狠為佳。
汾酒乃燒酒之至狠者。
余謂燒酒者，人中之光棍，縣中之酷吏也。
打擂台，非光棍不可；除盜賊，非酷吏不可；驅風寒、消積滯，非燒酒不可。
汾酒之下，山東膏梁燒次之，能藏至十年，則酒色變綠，上口轉甜，亦猶光棍做久，便無火氣，殊可一交一 也。
嘗見童二樹家泡燒酒十斤，用枸杞四兩、蒼朮二兩、巴戟天一兩、布扎一月，開甕甚香。
如吃豬頭、羊尾、「跳神肉」之類，非燒酒不可。
亦各有所宜也。
此外如蘇州之女貞、福貞、元燥，宣州之豆酒，通州之棗兒紅，俱不入流品；至不堪者，揚州之木瓜也，上口便俗。
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