隨園食單
第四章 江鮮單
郭璞《一江一 賦》魚族甚繁。
今擇其常有者治之。
作《一江一 鮮單》。
刀魚二法
刀魚用蜜酒釀、清醬放盤中，如鰣魚法蒸之最佳。
不必加水。
如嫌刺多，則將極快刀刮取魚片，用鉗抽去其刺。
用火腿湯、雞湯、筍湯[火畏]之，鮮妙絕倫。
金陵人畏其多刺，竟油炙極枯，然後煎之。
諺曰：「駝背夾直，其人不活。」
此之謂也。
或用快刀將魚背斜切之，使碎骨盡斷，再下鍋煎黃，加作料，臨食時竟不知有骨：蕪湖陶大太法也。
鰣魚
鰣魚用蜜酒蒸食，如治刀魚之法便佳。
或竟用油煎，加清醬、酒釀亦佳。
萬不可切成碎塊加雞湯煮，或去其背，專取肚皮，則真味全失矣。
鱘魚
尹文端公，自誇治鱘鰉最佳，然[火畏]之太熟，頗嫌重濁。
惟在蘇州唐氏，吃炒蝗魚片甚佳。
其法切片油炮，加酒、秋油滾三十次，下寸再滾起鍋，加作料，重用瓜、姜、蔥花。
又一法，將魚白水煮十滾，去大骨，肉切小方塊，取明骨切小方塊；雞湯去沫，先煨明骨八分熟，下酒、秋油，再下魚肉，煨二分爛起鍋，加蔥、椒、韭，重用薑汁一大杯。
黃魚
黃魚切小塊，醬酒郁一個時辰。
瀝干。
入鍋爆炒兩面黃，加金華豆豉一茶杯，甜酒一碗，秋油一小杯，同滾。
候鹵干色紅，加糖，加瓜、姜收起，有沉浸濃郁之妙。
又一法，將黃魚拆碎人雞湯作羹，微用甜醬水、纖粉收起之，亦佳。
大抵黃魚亦系濃厚之物，不可以清治之也。
班魚
班魚最嫩，剝皮去穢，分肝肉二種，以雞湯煨之，下酒三分、水二分、秋油一分；起鍋時加薑汁一大碗，蔥數莖，殺去腥氣。
假蟹
煮黃魚二條，取肉去骨，加生鹽蛋四個，調碎，不拌入魚肉；起油鍋炮，下雞湯滾，將鹽蛋攪勻，加香蕈、蔥、薑汁、酒，吃時酌用醋。
分類：未分類項