隨園食單
第六章 雜牲單
牛、羊、鹿三牲，非南人家常時有之之物。
然製法不可不知。
作《雜牲單》。
牛肉
買牛肉法，先下各〔食甫〕定錢，湊取腿筋夾肉處，不一精一不肥。
然後帶回家中，剔去皮膜，用三分酒、二分水清煨，極爛；再加秋油收湯。
此太牢獨法治孤行者也，不可加加別物配搭。
牛舌
牛舌最佳。
去皮、撕膜、切片，入肉中同煨。
亦有冬醃風乾者，隔年食之，極似好火腿。
羊頭
羊頭毛是去淨，如去不淨，用火燒之。
洗淨切開，煮爛去骨。
其口內老皮俱要去淨。
將眼睛切成二塊，去黑皮，眼珠不用，切成碎丁。
取老肥母雞湯煮之，加香蕈、筍丁，甜酒四兩，秋油一杯。
如吃辣，用小一胡一 椒十二顆、蔥花十二段；如吃酸，用好米醋一杯。
羊蹄
煨羊蹄照煨豬蹄法，分紅、白二色。
大抵用清醬煮紅，用鹽者白。
山藥丁同煨。
羊羹
取熟羊肉斬小塊，如骰子大。
雞湯煨，加筍丁、香蕈丁、山藥丁同煨。
羊肚羹
將羊肚洗淨，煮爛切絲，用本湯煨之。
加一胡一 椒、醋俱可。
北人炒法，南人不能如其脆。
錢〔王與〕沙方伯家鍋燒羊肉極佳，將求其法。
紅煨羊肉
與紅煨豬肉同。
加刺眼、核桃，放入去膻。
亦古法也。
炒羊肉絲
與炒豬肉絲同。
可以用纖，愈細愈佳。
蔥絲拌之。
燒羊肉
羊肉切大塊，重五七斤者，鐵叉火上燒之。
味果甘脆，宜惹宋仁宗認夜半之思也。
全羊
全羊法有七十二種，可吃者不過十八九種而已。
此屠龍之技，家廚難學。
一盤一碗全是羊肉，而味各不同才好。
鹿肉
鹿肉不可輕得。
得而制之，其嫩鮮的獐肉之上。
燒食可，煨食亦可。
鹿筋二法
鹿筋難爛。
須三日前先捶煮之，絞出臊水數遍，加肉汁湯煨之，再用雞汁湯煨；加秋油、酒，微纖收湯；不攙他物，便成白色，用盤盛之。
如兼用火腿、冬筍、香蕈同煨，便成紅色，不收湯，以碗盛之。
白色者加花椒細末。
獐肉
制獐肉與制牛鹿同。
可以作脯。
不如鹿肉之活，而細膩過之。
果子狸
果子狸，鮮者難得。
其醃干者，用蜜酒釀，蒸熟，快刀切片上桌。
先用米泔水泡一日，去盡鹽穢。
較火腿沉嫩而肥。
假牛乳
用雞蛋清拌蜜酒釀，打掇入化，上鍋蒸之。
以嫩膩為月。
火候遲便老，蛋清太多亦老。
鹿尾
尹文端公品味，以鹿尾為第一。
然南方人不能常得從北京來者，又苦不鮮新。
余嘗得極大者，用菜葉包而蒸之，味果不同。
其最佳處的尾上一道漿耳。
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