隨園食單
第九章 水族無鱗單
魚無鱗者，其腥加倍，須加意烹飪；以姜、桂勝之。
作《水族無鱗單》
湯鰻
鰻魚最忌出骨。
因此物性本腥重，不可過於擺佈，失其天真，猶鰣魚之不可去鱗也。
清煨者，以河鰻一條，洗去滑涎，斬寸為段，入磁罐中，用酒水煨爛，下秋油起鍋，加冬醃新芥菜作湯，重用蔥、姜之類，以殺其腥。
常熟顧比部家，用纖粉、山藥干煨，亦妙。
或加作料直置盤中蒸之，不用水。
家致華分司蒸鰻最佳。
秋油、酒四六兌，務使湯浮於本身。
起籠時，尤要恰好，遲則皮皺味失。
紅煨鰻
鰻魚用酒、水煨爛，加甜醬代秋油，入鍋收湯煨乾，加茴香大料起鍋。
有三病宜戒者：一皮有皺紋，皮便不酥；一肉散碗中，箸夾不起；一早下鹽豉，入口不化。
揚州朱分司家制之最一精一。
大抵紅煨者以干為貴，使滷味收入鰻肉中。
炸鰻
擇鰻魚大者，去首尾，寸斷之。
先用麻油炸熟，取起；另將鮮蒿菜嫩尖入鍋中，仍用原油炒透，即以鰻魚平鋪菜上，加作料煨一炷香。
蒿菜份量，較魚減半。
生炒甲魚
將甲魚去骨，用麻油炮炒之，加秋油一杯、雞汁一杯。
此真定魏太守家法也。
醬炒甲魚
將甲魚煮半熟，去骨，起油鍋炮炒，加醬水、蔥、椒，收湯成鹵，然後起鍋。
此杭州法也。
帶骨甲魚
要一個半斤重者，斬四塊，加脂油三兩，起油鍋煎兩面黃，加水、秋油、酒煨；先武火，後文火，至八分熟加蒜，起鍋用蔥、姜、糖。
甲魚宜小不宜大。
俗號「童子腳魚」才嫩。
青鹽甲魚
斬四塊，起油鍋炮透。
每甲魚一斤，用酒四兩、大茴香三錢、鹽一錢半，煨至半好，下脂油二兩；切小豆塊再煨，加蒜頭、筍尖，起時用蔥、椒，或用秋油，則不用鹽。
此蘇州唐靜涵家法。
甲魚大則老，小則腥，須買其中樣者。
湯煨甲魚
將甲魚白煮，去骨拆碎，用雞湯、秋油、酒煨湯二碗，收至一碗，起鍋，用蔥、椒、薑末糝之。
吳竹嶼制之最佳。
微用纖，才得湯膩。
全殼甲魚
山東楊參將家，制甲魚去首尾，取肉及裙，加作料煨好，仍以原殼覆之。
每宴客，一客之前以小盤獻一甲魚。
見者悚然，猶慮其動。
惜未傳其法。
鱔絲羹
鱔魚煮半熟，劃絲去骨，加酒、秋油煨之，微用纖粉，用真金菜、冬瓜、長蔥為羹。
南京廚者輒制鱔為炭，殊不可解。
炒鱔
拆鱔絲炒之，略焦，如炒肉雞之法，不可用水。
段鱔
切鱔以寸為段，照煨鰻法煨之，或先用油炙，使堅，再以冬瓜、鮮筍、香蕈作配，微用醬水，重用薑汁。
蝦圓
蝦圓照魚圓法。
雞湯煨之，干炒亦可。
大概捶蝦時不宜過細，恐失真味。
魚圓亦然。
或竟剝奪蝦肉以紫菜拌之，亦佳。
蝦餅
以蝦捶爛，一團一 而煎之，即為蝦餅。
醉蝦
帶殼用酒炙黃，撈起，加清醬、米醋煨之，用碗悶之。
臨食放盤中，其殼俱酥。
炒蝦
炒蝦照炒魚法，可用韭配。
或加冬醃芥菜，則不可用韭矣。
有捶扁其尾單炒者，亦覺新異。
蟹
蟹宜獨食，不宜搭配他物。
最好以淡鹽湯煮熟，自剝自食為妙。
蒸者味雖全，而失之太淡。
蟹羹
剝蟹為羹，即用原湯煨之，不加雞汁，獨用為妙。
見俗廚從中加鴨舌，或魚翅，或海參者，徒奪其味而惹其腥惡，劣極矣！
炒蟹粉
以現剝現炒之蟹為佳。
過兩個時辰，則肉乾而味失。
剝殼蒸蟹
將蟹剝殼，取肉、取黃，仍置殼中，放五六隻在生雞蛋上蒸之。
上桌時完然一蟹，惟去爪腳。
比炒蟹粉覺有新色。
楊蘭坡明府，以南瓜肉拌蟹，頗奇。
蛤蜊
剝蛤蜊肉，加韭菜炒之佳。
或為湯亦可。
起遲便枯。
蚶
蚶有三吃法。
用熱水噴之，半熟去蓋，加酒、秋油醉之；或用雞湯滾熟，去蓋入湯；或全去其蓋，作羹亦可。
但宜速起，遲則肉枯。
蚶出奉化縣，品在〔蟲車〕〔蟲敖〕、蛤蜊之上。
〔蟲車〕〔蟲敖〕
先將五花肉切片，用作料悶爛。
將〔蟲車〕〔蟲敖〕洗淨，麻油炒仍將肉片連鹵烹之。
秋油要重些，方得有味。
加豆腐亦可。
〔蟲車〕〔蟲敖〕從揚州來，慮壞則取殼中肉，置豬油中，可以遠行。
有曬為干者，亦佳。
入雞湯烹之，味在蟶干之上。
捶爛〔蟲車〕〔蟲敖〕作餅，如蝦餅樣，煎吃加作料亦佳。
程澤弓蟶干
程澤弓商人家制蟶干，用冷水泡一日，滾水煮兩日，撤湯五次。
一寸之干，發開有二寸，如鮮蟶一般，才人雞湯煨之。
揚州人學之，俱不能及。
鮮蟶
烹蟶法與〔蟲車〕〔蟲敖〕同。
單炒亦可。
何春巢家蟶湯豆腐之炒，竟成絕品。
水雞
水雞去身用腿，先用油灼之，加秋油、甜酒、瓜、姜起鍋。
或拆肉炒之，味與雞相似。
熏蛋
將雞蛋加作料煨好，微微熏干，切片放盤中，可以佐膳。
茶葉蛋
雞蛋百個，用鹽一兩，粗茶葉煮兩枝線香為度。
如蛋五十個，只用五錢鹽，照數加減。
可作點心。
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