隨園食單
第十一章 小菜單
小菜佐食，如府史胥徒佐六官司也。
醒脾解濁，全在於斯。
作《小菜單》。
筍脯
筍脯出處最多，以家園所烘為第一。
取鮮筍加鹽煮熟，上籃烘之。
須晝夜環看，稍火不旺則溲矣。
用清醬者，色微黑。
春筍、冬筍皆可為之。
天目筍
天目筍多在蘇州發賣。
其簍中蓋面者最佳，下二寸便攙入老根硬節矣。
須出重價，專買其蓋面者數十條，如集狐成腋之義。
玉蘭片
以冬筍烘片，微加蜜焉。
蘇州孫春楊家有鹽、甜二種，以鹽者為佳。
素火腿
處州筍脯，號「素火腿」，即處片也。
久之太硬，不如買毛筍自烘之為妙。
宣城筍脯
宣城筍尖，色黑而肥，與天目筍大同小異，極佳。
人參筍
制細筍如人參形，微加蜜水。
揚州人重之，故價頗貴。
筍油
筍十斤，蒸一日一夜 ，穿通其節，鋪板上，如作豆腐法，上加一板壓而搾之，使汁水流出，加炒鹽一兩，便是筍油。
其筍曬乾仍可作脯。
天台僧制以送人。
蝦油
買蝦子數斤，同秋油入鍋熬之，起鍋用布瀝出秋油，乃將布包蝦子，同放罐中盛油。
喇虎醬
秦椒搗爛，和甜醬蒸之，可用蝦米攙人。
熏魚子
熏魚子色如琥珀，以沒重為貴。
出蘇州孫春楊家，愈新愈妙，陳則味變而油枯。
醃冬菜、黃芽菜
醃冬菜、黃芽菜，淡則味鮮，鹹則味惡。
然欲久放，則非鹽不可。
常醃一大壇，三伏時開之，上半截雖臭、爛，而下次半截香美異常，色白如玉。
甚矣！相士之不可但觀皮毛也。
萵苣
食萵苣有二法：新醬者，鬆脆可愛。
或醃之為脯，切片食甚鮮。
然必以淡為貴，鹹則味惡矣。
香乾菜
春芥心風乾，取梗淡醃，曬乾，加酒、加糖、加秋油，拌後再加蒸之，風乾入瓶。
冬芥
冬芥名雪裡紅。
一法整醃，以淡為佳；一法取心風乾，斬碎，醃入瓶中，熟後雜魚羹中，極鮮。
或用醋煨，入鍋中作辣菜亦可同，煮鰻、煮鯽魚最佳。
春芥
取芥心風乾、斬碎，醃熟入瓶，號稱「挪菜」。
芥頭
芥根切片，入菜同醃，食之甚脆。
或整醃曬乾作脯食之尤妙。
芝麻菜
醃芥曬乾，斬之碎極，蒸而食之，號「芝麻菜」。
老人所宜。
腐乾絲
將好腐干切絲極細，以蝦子、秋油拌之。
風癟菜
將冬菜取心風乾，醃後搾出鹵，小瓶裝之，泥封其口，倒放灰上。
夏食之，其色黃，其臭香。
糟菜
取醃過風癟菜，以菜葉包之，每一小包，鋪一面香糟，重疊放壇內。
取食時，開包食之，糟不沾菜，而菜得糟味。
酸菜
冬菜心風乾微醃，加糖、醋、芥末，帶鹵入罐中，微加秋油亦可。
席間醉飽之餘，食之醒脾解酒。
台菜心
取春日台菜心醃之，搾出其鹵，裝小瓶之中，夏日食之。
風乾其花，即名菜花頭，可以烹肉。
大頭菜
大頭菜出南京承恩寺，愈陳愈佳。
入葷菜中，最能發鮮。
蘿蔔
蘿蔔取肥大者，醬一二日即吃，甜脆可愛。
有侯尼能制為鯗，煎片如蝴蝶，長至丈許，連翩不斷，亦一奇也。
承恩寺有賣者，用醋為之，以陳為妙。
乳腐
乳腐，以蘇州一溫一 將軍廟前者為佳，黑色而味鮮。
有乾濕二種，有蝦子腐亦鮮，微嫌腥耳。
廣西白乳腐最佳。
王庫官司家制亦妙。
醬炒三果
核桃、杏仁去皮，榛子不必去皮。
先用油炮脆，再下醬，不可太焦。
醬之多少，亦須相物而行。
醬石花
將石花洗淨入醬中，臨吃時再洗。
一名麒麟菜。
石花糕
將石花熬爛作膏，仍用刀劃開，色如蜜蠟。
小松菌
將清醬同松菌入鍋滾熟，收起，加麻油入罐中，可食二日，入則味變。
吐〔蟲失〕
吐〔蟲失〕出興化、泰興。
有生成極嫩者，用酒釀浸之，加糖則自吐其油，名為泥螺，以無泥為佳。
海蟄
用嫩海蟄，甜酒浸之，頗有風味。
其光者名為白皮，作絲，酒醋同拌。
蝦子魚
子魚出蘇州。
小魚生而有子。
生時烹食之，較美於鯗。
醬姜
生薑取嫩者微醃，先用粗醬套之，再用細醬套之，凡三套而始成。
古法用蟬退一入醬，則姜久而不老。
醬瓜
將瓜醃後，風乾入醬，如醬姜之法。
不難其甜，而難其脆。
杭州放魯箴家制之最佳。
據云：醬後曬乾又醬，故皮薄而皺，上口脆。
新蠶豆
新蠶豆之嫩者，以醃芥菜炒之甚妙。
隨采隨食方佳。
醃蛋
醃蛋以高郵為佳，顏色紅而油多。
高文端公最喜食之。
席間先夾取以敬客。
放盤中，總宜切開帶殼，黃白兼用；不可存黃去白，使味不全，油亦走散。
混套
將雞蛋外殼微敲一小洞，將清黃倒出，去黃用清，加濃雞鹵煨就者拌入，用箸打良久，使之融化，仍裝入蛋殼中，上用紙封好，飯鍋蒸熟，剝去外殼，仍渾然一雞卵，此味極鮮。
茭瓜脯
茭瓜入醬，取起風乾，切片成脯，與筍脯相似。
牛首腐干
豆腐乾以牛首僧制者為佳。
但山下賣此物者有七家惟曉堂和尚家所制方妙。
醬王瓜
王瓜初生時，擇者醃之入醬，脆而鮮。
點心菜
梁昭明以點心為小食，鄭參嫂勸叔且點心，由來舊矣。
作《點心單》。
鰻面
大鰻一條蒸爛，拆肉去骨，和入面中，入雞湯清揉之擀成面一皮，小刀劃成細條，入雞汁、火腿汁、蘑菇汁滾。
一溫一 面
將細面下湯瀝干，放碗中，用雞肉、香蕈濃鹵，臨吃，各自取瓢加上。
鱔面
熬鱔成鹵，加面再滾。
此杭州法。
裙帶面
以小刀截面成條，微寬，則號「裙帶面」。
大概作面，總以湯多為佳，在碗中望不見面為妙。
寧使食畢再加，以便引人入勝。
此法揚州盛行，恰甚有道理。
素面
先一日將蘑菇蓬熬汁，定清；次日將筍熬汁，加面滾上。
此法揚州定慧庵僧人制之極一精一，不肯傳人。
然其大概亦可仿求。
其純黑色的或雲暗用蝦汁、蘑菇原汁，只宜澄雲泥沙，不重換水，則原味薄矣。
蓑衣餅
乾麵用冷水調，不可多，揉擀薄後，捲攏再擀薄了，用豬油、白糖鋪勻，再捲攏擀成薄餅，用豬油熯黃。
如要鹽的，用蔥椒鹽亦可。
蝦餅
生蝦肉，蔥鹽、花椒、甜酒腳少許，加水和面，香油灼透。
薄餅
山東孔藩台家制薄餅，薄若蟬翼，大若茶盤，柔膩絕倫。
家人如其法為之，卒不能及，不知何故。
秦人制小錫罐，裝餅三十張。
每客一罐。
餅小如柑。
罐有蓋，可以貯餡。
用炒肉絲，其細如發。
蔥亦如之。
豬羊並用，號曰「西餅」。
面老鼠
以熱水和面，俟雞汁滾時，以箸夾入，不分大小，加活菜心，別有風味。
顛不稜即肉餃也
糊面攤開，裹肉為餡蒸之。
其計好處全在作餡得法，不過肉嫩去筋作料而已。
余到廣東，吃官司鎮台顛不稜，甚佳。
中用肉皮煨膏為餡，故覺軟美。
韭合
韭菜切末拌肉，加作料，面一皮包之，入油灼之。
面內加酥更妙。
糖餅（又名面衣）
糖水溲面，起油鍋令熱，用箸夾入；其作成餅形者，號「軟鍋餅」，杭州法也。
燒餅
用松子、一胡一 桃仁敲碎，加糖屑、脂油和面炙之，以兩面熯黃為度，而加芝麻。
叩兒會做，面羅至四五次，則白如雪矣。
須用兩面鍋，上下放火，得奶酥更佳。
千層饅頭
楊參戎家制饅頭，其白如雪，揭之如有千層。
金陵人不能也。
其法揚州得半，常州、無錫亦得其半。
面茶
熬粗茶汁，炒麵兌入，加芝麻醬亦可，加牛乳亦可，微加一撮鹽。
無乳則加奶酥、奶皮亦可。
杏酪
捶杏仁作漿，挍去渣，拌米粉，加緊糖熬之。
粉衣
如作面衣之法。
加糖、俱可，取其便也。
竹葉粽
取竹葉裹白糯米煮之。
尖小如初生菱角。
蘿蔔湯圓
蘿蔔刨絲滾熟，去臭氣，微干，加蔥醬拌之，放粉一團一 中作餡，再用麻油灼之。
湯滾亦可。
春圃方伯家制蘿蔔餅，叩兒學會，可照此法作韭菜餅、野雞餅試之。
水粉湯圓
用水粉和作湯圓，滑膩異常，中用松仁、核桃、豬油、糖作餡，或嫩肉去筋絲捶爛，加蔥末、秋油作餡亦可。
作水粉法，以糯米浸水中一日夜，帶水磨之，用布盛接，布下加灰，以去其渣，取細粉曬乾用。
脂油糕
用純糯粉拌脂油，放盤中蒸熟，加冰糖捶碎，入粉中蒸好，用刀切開。
雪花糕
蒸糯飯搗爛，用芝麻屑加糖為餡，打成一餅，再切方塊。
軟香糕
軟香糕，以蘇州都林橋為第一。
其次虎丘糕，西施家為第二。
南京南門外報恩寺則第三矣。
百果糕
杭州北關外賣者最佳。
以粉糯多松仁、一胡一 桃而不放橙丁者為妙。
其甜處非蜜非糖，可暫可久。
家中不能得其法。
栗糕
煮栗極爛，以純糯粉加糖為糕蒸之，上加瓜仁、松子。
此重一陽一小食也。
青糕、青一團一
搗青草為汁，和粉作粉一團一 ，色如碧玉。
合一歡 餅
蒸糕為飯，以木印印之，如小珙璧狀，入鐵架熯之，微用油，方不粘架。
雞豆糕
研碎雞豆，用微粉為糕，放盤中蒸之。
臨食用小刀片開。
雞豆粥
磨碎雞豆為粥，鮮者最佳，陳者亦可。
加山藥、茯苓尤妙。
金一團一
杭州金一團一 ，鑿木為桃、杏、元寶之狀，和粉搦成，入木印中便成。
其餡不拘葷素。
麻一團一
蒸糯米搗爛為一團一 ，用芝麻屑拌糖作餡。
芋粉一團一
磨芋粉曬乾，和米粉用之。
朝天宮道士制芋粉一團一 ，野雞餡，極佳。
熟藕
藕須貫米加糖自煮，並湯極佳。
外賣者多用灰水，味變，不可食也。
余性一愛食嫩藕，雖軟熟而以齒決，故味在也。
如老藕一煮成泥，便無味矣。
新栗、新菱
新出之栗，爛煮之，有松子仁香。
廚人不肯煨爛，故金陵人有終身不知其味者。
新菱亦然。
金陵人待其老方食故也。
蓮子
建蓮雖貴，不如湖蓮之易煮也。
大概小熟抽心去皮，後下湯，用文火煨之，悶住合蓋，不可開視，河停火。
如此兩炷香，則蓮子熟時，不生骨矣。
芋
十月天晴時，取芋子、芋頭，曬之極乾，放草中，勿使凍傷。
春間煮食，有自然之甘。
俗人不知。
蕭美人點心
儀真南門外，蕭美人善制點心，凡饅頭、糕、餃之類，小巧可愛，潔白如雪。
劉方伯月餅
用山東飛面，作酥為皮，中用松仁、核桃仁、瓜子仁為細末，微加冰糖和豬油兒餡，食之不覺甚甜，而香松柔膩，迥異尋常。
陶方伯十景點心
每至年節，陶方伯夫人手制點心十種，皆山東飛面所為。
奇形詭狀，五色紛披。
食之皆甘，令人應接不暇。
薩制軍云：「吃孔方伯薄餅，而天下之薄餅可廢；吃陶方伯十景點心，而天下之點心可廢。」
自陶方伯亡，而此點心亦成《廣陵散》矣。
嗚呼！
楊中丞西洋餅
用雞蛋清和飛面作稠水，放碗中。
打銅夾剪一把，頭上作餅形，如蝶大，上下兩面，銅合縫處不到一分。
生烈火烘銅夾，撩稠水，一糊一夾一熯，頃刻成餅。
白如雪，明如綿紙，微加冰糖、松仁屑子。
白雲片
南殊鍋巴，薄如綿紙，以油炙之，微加白糖，上口極脆。
金陵人制之最一精一，號「白雲片」。
風枵
以白粉浸透，制小片入豬油灼之，起鍋時加糖糝之，色白如霜，上口而化。
杭人號曰「風枵」。
三層玉帶糕
以純糯粉作糕，分作三層；一層粉，一層豬油白糖，夾好蒸之，蒸熟切開。
蘇州人法也。
運司糕
盧雅雨作運司，年已老矣。
揚州店中作糕獻之，大加稱賞。
從此遂有「運司糕」之名。
色白如雪，點胭脂，紅如桃花。
微糖作餡，淡而彌旨。
以運司衙門前店作為佳。
他店粉粗色劣。
沙糕
糯粉蒸糕，中夾芝麻、糖屑。
小饅頭、小餛飩
作饅頭如一胡一 桃大，就蒸籠食之。
每箸可夾一雙。
揚州物也。
揚州發酵最佳。
手捺之不盈半寸，放鬆仍隆然而高。
小餛飩小如龍眼，用雞湯下之。
雪蒸糕法
每磨細粉，用糯米二分，粳米八分為則，一拌粉，將置盤中，用涼水細細灑之，以捏則如一團一 、撒則如砂為度。
將粗麻篩篩出，其剩下塊搓碎，仍於篩上盡出之，前後和勻，使乾濕不偏枯，以巾覆之，勿令風乾日燥，聽用。
（水中酌加上洋糖則更有味，與市中枕兒糕法同。
）一錫圈及錫錢，俱宜洗剔極淨，臨時略將香油和水，布蘸拭之。
每一蒸後，必一洗一拭。
一錫圈內，將錫錢置妥，先松裝粉一小半，將果餡輕置當中，後將粉松裝滿圈，輕輕攩平，套湯瓶上蓋之，視蓋口氣直衝為度。
取出覆之，先去圈，後去錢，飾以胭脂，兩圈更遞為用。
一湯瓶宜洗淨，置湯分寸以及肩為度。
然多滾則湯易涸，宜留心看視，備熱水頻添。
作酥餅法
冷定脂油一碗，開水一碗，先將油同水攪勻，入生面，盡揉要軟，如擀餅一樣，外用蒸熟面入脂油，合作一處，不要硬了。
然後將生面做一團一 子，如核桃大，將熟面亦作一團一 子，略小一暈，再將熟面一團一 子包在生面一團一 子中，擀成長餅，長可八寸，寬二三寸許，然後折疊如碗樣，包上穰子。
天然餅
涇一陽一張荷塘明府家制天然餅，用上白飛面，加微糖及脂油為酥，隨意搦成餅樣，如碗大，不拘方圓，厚二分許。
用潔淨小鵝子石襯而熯之，隨其自為凹凸，色半黃便起，松美異常。
或用鹽亦可。
花邊月餅
明府家制花邊月餅，不在山東劉方伯之下。
余常以轎迎其女廚來園製造，看用飛面拌生豬油子一團一 百搦，才用棗肉嵌入為餡，裁如碗大，以手搦其四邊菱花樣。
用火盆兩個，上下覆而炙之。
棗不去皮，取其鮮也；油不先熬，取其生也。
含之上口而化，甘而不膩，松而不滯，其工夫全在搦中，愈多愈妙。
制饅頭法
偶食新明府饅頭，白細如雪，面有銀光，以為是北面之故。
龍雲不然。
面不分南北，只要羅得極細。
羅篩至五次，則自然白細，不必北面也。
惟做酵最難。
請其庖人來教，學之卒不能鬆散。
揚州洪府粽子
洪府制粽，取頂高糯米，撿其完善長白者，去共半顆散碎者，淘之極熟，用大箸葉裹之，中放好火腿一大塊，封鍋悶煨一日一夜 ，柴薪不斷。
食之滑膩一溫一 柔，肉與米化。
或云：即用火腿肥者斬碎，散置米中。
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