隨園食單
第二章 戒單
為政者興一利，不如除一弊，能除飲食之弊則思過半矣。
作《戒單》。
戒外加油
俗廚制菜，動熬豬油一鍋，臨上萊時，勺取而分澆之，以為肥膩。
甚至燕窩至清之物，亦復受此玷污。
而俗人不知，長吞大嚼，以為得油水入腹。
故知前生是餓鬼投來。
戒同鍋熟
同鍋熟之弊，已載前「變換須知」一條中。
戒耳餐
何謂耳餐？耳餐者，務名之謂也。
貪貴物之名，誇敬客之意，是以耳餐，非口餐也。
不知豆腐得味，遠勝燕窩；海菜不佳，不如蔬筍。
余嘗謂雞、豬、魚、鴨豪傑之士也，各有本味，自成一家；海參、燕窩庸陋之人也，全無性情，寄人籬下。
嘗見某太守宴客，大碗如缸，白煮燕窩四兩，絲毫無味，人爭誇之。
余笑曰，「我輩來吃燕窩，非來販燕窩也。」
可販不可吃，雖多奚為？若徒誇體面，不如碗中竟放明珠百粒，則價值萬金矣。
其如吃不得何？
戒目食
何謂目食？目食者，貪多之謂也。
今人慕「食前方丈」之名，多盤疊碗，是以目食，非口食也。
不知名手寫字，多則必有敗筆；名人作詩，煩則必有累句。
極名廚之心力，一日之中，所作好菜不過四五味耳，尚難拿準，況拉雜橫陳乎？就使幫助多人，亦各有意見，全無紀律，愈多愈壞。
余嘗過一商家，上菜三撤席，點心十六道，共算食品將至四十餘種。
主人自覺欣欣得意，而我散席還家，仍煮粥充飢。
可想見其席之豐而不潔矣。
南朝孔琳之曰：「今人好用多品，適口之外，皆為悅目之資。」
余以為餚饌橫陳，熏蒸腥穢，口亦無可悅也。
戒穿鑿
物有本性，不可穿鑿為之。
自成小巧，即如燕窩佳矣，何必捶以為一團一 ？海參可矣，何必熬之為醬？西瓜被切，略遲不鮮，竟有制以為糕者。
蘋果太熟，上口不脆，竟有蒸之以為脯者。
他如《尊生八箋》之秋籐餅，李笠翁之玉蘭糕，都是矯揉造作，以杞柳為杯[木卷]，全失大方。
譬如庸德庸行，做到家便是聖人，何必索隱行怪乎？
戒停頓
物味取鮮，全在起鍋時極鋒而試，略為停頓，便如霉過衣裳，雖錦繡綺羅，亦晦悶而舊氣可憎矣。
嘗見性急主人，每擺菜必一齊搬出。
於是廚人將一席之萊，都放蒸籠中，候主人催取，通行齊上。
此中尚得有佳味哉？在善烹任者，一盤一碗，費盡心思；在吃者，鹵莽暴戾，囫圇吞下，真所謂得哀家梨１，仍復蒸食者矣。
余到粵東，食楊蘭坡明府鱔羹而美，訪其故，曰：「不過現殺現烹、現熟現吃，不停頓而已。」
他物皆可類推。
１哀家梨：傳說漢朝秣陵人哀仲所之梨，實大而味美，入口消釋，當時人稱為「哀家梨」。
這裡是比喻愚人不辯滋味，得好梨仍蒸食之。
戒暴珍
暴者不恤人功，殄者不惜物力。
雞、魚、鵝、鴨自首至尾，俱有味存，不必少取多棄也。
嘗見烹甲魚者，專取其裙而不知味在肉中；蒸鰣魚者，專取其肚而不知鮮在背上。
至賤莫如醃蛋，其佳處雖在黃不在白，然全去其白而專取其黃，則食者亦覺索然矣。
且予為此言，並非俗人惜福之謂，假使暴殄而有益於飲食，猶之可也；暴殄而反累於飲食，又何苦為之？至於烈炭以炙活鵝之掌，刺刀以取生雞之肝，皆君子所不為也。
何也、物為人用，使之死可也，使之求死不得不可也。
戒縱酒
事之是非，惟醒人能知之；味之美惡，亦惟醒人能知之。
伊尹曰：「味之一精一微，口不能言也。」
口且不能言，豈有呼呶酗酒之人，能知味者乎？往往見拇戰之徒，啖佳菜如啖木屑，心不存焉。
所謂惟酒是務，焉知其餘，而治味之道掃地矣。
萬不得已，先於正席嘗菜之味，後於撤席逞酒之能，庶乎其兩可也。
戒火鍋
冬日宴客，慣用火鍋，對客喧騰，已屬可厭；且各菜之味，有一定火候，宜文宜武，宜撤宜添，瞬息難差。
今一例以火逼之，其味尚可問哉？近人用燒酒代炭，以為得計，而不知物經多滾總能變味。
或問：菜冷奈何？曰：以起鍋滾熱之菜，不使客登時食盡，而尚能留之以至於冷，則其味之惡劣可知矣。
戒強讓
治具宴客，禮也。
然一餚既上，理直憑客舉箸，一精一肥整碎，各有所好，聽從客便，方是道理，何必強讓之？常見主人以箸夾取，堆置客前，污盤沒碗，令人生厭。
須知客非無手無目之人，又非兒童、新婦，怕羞忍餓，何必以村嫗小家子之見解待之？其慢客也至矣！近日倡家，尤多此種惡一習一 ，以箸取菜，硬入人口，有類強姦一，殊為可惡。
長安有甚好請客，而菜不佳者，一客問曰：「我與君算相好乎？」
主人曰：「相好！」客跽而請曰：「果然相好，我有所求，必允許而後起。」
主人驚問「「何求？」
曰：「此後君家宴客，求免見招。」
合坐為之大笑。
戒走油
凡魚、肉、雞、鴨雖極肥之物，總要使其油在肉中，不落湯中，其味方存而不散。
若肉中之油，半落湯中，則湯中之味反在肉外矣。
推原其病有三：一誤於火大猛，滾急水干。
重番加水；一誤於火勢忽停，既斷復續；一病在於太要相度，屢起鍋蓋，則油必走。
戒落套
唐詩最佳，而五言八韻之試帖，名家不選，何也？以其落套故也。
詩尚如此，食亦宜然。
今官一場之菜，名號有十六碟、八簋、四點心之稱，有滿漢席之稱，有八小吃之稱，有十大菜之稱，種種俗名皆惡廚陋一習一 。
只可用之於新親上門，上司入境，以此敷衍；配上椅披桌裙，插屏香案，三揖百拜方稱。
若家居歡宴，文酒開筵，安可用此惡套哉？必須盤碗參差，整散雜進，方有名貴之氣象。
余家壽筵婚席，動至五六桌者，傳喚外廚，亦不免落套，然訓練之卒，范我馳驅者，其味亦終竟不同。
戒混濁
混濁者，並非濃厚之謂。
同一湯也，望去非黑非白，如缸中攪渾之水。
同一鹵也，食之不清不膩，如染缸倒出之漿。
此種色味令人難耐。
救之之法，總在洗淨本身，善加作料，伺察水火，體驗酸鹹，不使食者舌上有隔皮隔膜之嫌。
庾子山論文云：「索索元真氣，昏昏有俗心。」
是即混濁之謂也。
戒苟且
凡事不宜苟且，而於飲食尤甚。
廚者，皆小人下村，一日不加賞罰，則一日必生怠玩。
火齊未到而姑且下嚥，則明日之菜必更加生。
真味已失而含忍不言，則下次之羹必加草率。
且又不止空賞空罰而已也。
其佳者，必指示其所以能佳之由；其劣者，必尋求其所以致劣之故。
鹹淡必適其中，不可絲毫加減，久暫必得其當，不可任意登盤。
廚者偷安，吃者隨便，皆飲食之大弊。
審問慎思明辨，為學之方也；隨時指點，教學相長，作師之道也。
於是味何獨不然？
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