腐醬肉皮
主料：豬肉皮200克
调料：芝麻醬150克 鹼1克 鹽3克 大蒜（白皮）10克 味精2克 植物油40克
做法：
1. 鮮肉皮上零星的肥肉刮乾淨，然後掛在風口晾乾；2. 肉皮晾乾後再用鹼水洗淨，再晾乾；3. 在鍋內放植物油，用微火將油和肉皮燒熱，繼續燒開，肉皮要勤翻，等到肉皮膨脹起來，酥松得像油條那樣，就將肉皮撈起、冷卻，即成油發肉皮；4. 油發肉皮用冷水浸軟，在熱水中加食用鹼，洗淨油漬；5. 油發肉皮洗淨後放進沸水鍋中稍煮，撈出瀝干水，切成3.6 厘米長、1.8 厘米寬的塊狀；6. 將塊狀肉皮用清水反覆抓洗乾淨，下冷水浸漂三四個小時，使肉質松脹，肥白，撈起瀝干待用；7. 炒鍋置中火上，舀入鮮湯1000毫升，下入肉皮，加精鹽、味精， 至透爛，盛入盤內晾涼；8. 芝麻醬盛入碗內，倒入芡汁、精鹽、味精調散，倒入肉皮，再加蒜泥拌勻，裝盤即成。技巧：1. 油發肉皮，可充假魚肚，味道鬆軟鮮美；2. 鮮肉皮的肥肉如不刮淨，肉皮會發僵發黃，有油哈喇味3. 肉皮晾乾的標準是整塊肉皮發硬，用雙手拗也拗不動；4. 因為鮮肉皮在晾乾過程中沾上了灰塵，油炸前必須用鹼水洗淨，再晾乾；5. 1 公斤晾乾的肉皮，在鍋內放熟大油或植物油0.5 公斤，用微火將油和肉皮燒熱，繼續燒開，肉皮要勤翻，等到肉皮膨脹起來，酥松得像油條那樣，就將肉皮撈起、冷卻。這時肉皮顏色嫩黃、又鬆又脆；6. 因有過油炸制肉皮的過程，需準備植物油300克；7. 肉皮烹製前要反覆抓洗，下冷水一定要多泡，直至肉質松脹，發白為好。
贴士：此菜為江西名餚之一，亦可熱吃。