1. 芝麻醬用冷雞湯調散，加入鹽、味精、白糖、麻油、調和成麻醬汁待用；2. 腰子剝去薄膜，平片一剖兩瓣，片去腰臊，斜片成薄片，下沸水鍋內汆熟後撈出，瀝干水分；3. 將兌好的汁澆在腰片上，裝盤即可。
1. 將豆腐切成小丁，用開水燙一下，撈出；2. 菠菜切成段也用開水燙一下，撈出瀝干；3. 碗中放入麻醬、醬油、糖、鹽、味精、香油，調成汁；4. 盤中放入燙過的豆腐，上面放菠菜；5. 然後把調好的汁澆上，再撒上少許熟芝麻即可。
1. 將松花蛋洗淨剝殼，切成橘瓣形，擺在盤四周。大蒜去皮洗淨搗成蒜泥。蔥姜洗淨均切成末。2. 豆腐放開水鍋內焯一下，撈出，再放到冷開水內浸一下，切成丁，加入醬油、芝麻醬、精鹽、蒜泥、蔥末、薑末拌勻，放在盤中央即成。
1.千張洗淨，切成5厘米長的細絲，放入沸水鍋中煮一下除去豆腥味，使千張絲柔軟，再用開水泡上，使用時撈出起，擠去水分；雞肉洗淨入鍋煮熟後撕成細絲；綠豆芽洗淨，掐去根須和芽，用沸水稍燙至斷生時撈出濾去水分；大蒜去皮搗成茸，大蔥去根洗淨切成絲，姜洗淨去皮也切成絲，備用。2.千張絲與綠豆芽同一盆內，拌勻，加入蔥絲、姜絲和雞絲，澆入用芝麻醬、雞湯30克、香油、紅油、精鹽、白糖、香醋、味精、蒜茸和花椒粉調成的味汁，拌勻裝盤即可。
1.先將豬肚去除肥油，放入開水中去除腥味，並刮去白膜，煮熟，晾涼，切成絲，放開水中再燙一下，撈出瀝水放盤內。2.麻醬加適量冷開水，慢慢調勻後，放入醬油、醋調勻後澆在肚絲上。3.干紅辣椒先放水中泡軟，去蒂和籽，洗淨後切成細絲。4.炒鍋置火上燒熱，加入香油，待油熱後，放入辣椒絲熗出辣味後澆在肚絲上，拌勻即可。
1. 將鴨除毛樁和絨毛，斬去頭腳，挖空去內臟，割淨鴨膻，洗淨，斬成3厘米見方的塊，放在沸水鍋中煮透，除腥污，撈出洗淨，瀝干水分；2. 燒熱鍋，放少量油，燒熱，下蔥結、姜塊煸至牙黃色，噴香，烹黃酒，下鮮湯、鴨塊，浸沒，加細鹽、白糖，用大火燒沸後，轉用小火燜燒2小時左右，然後撈除蔥姜，加蘑菇，再用大火收濃滷汁；3. 將鍋燒熱，用冷油滑鍋後倒出，留少量油，放麵粉，用小火翻炒至呈淡黃色，出香味，再將芝麻醬放入炒出香味，加味精、胡椒粉鴨塊、蘑菇，拌勻，使芝麻醬沾的鴨塊上面，淋上麻油，裝盆即成。
1. 將黃豆用清水泡透，磨成豆漿，濾去豆渣；2. 將制好的豆漿盛入鍋內，燒沸，改用小火，待漿面起油皮時，用粗竹筷將油皮挑起，攤開晾乾，直至挑完；3. 將芝麻末、醬油、熟菜油、花椒粉調勻，抹在豆油皮上，然後裹成12厘米長、2.4 厘米寬的長方形塊；4. 裹好的豆油皮塊上籠蒸約30 分鐘，使調料浸透油皮；5. 入味後取出晾涼後，橫切成0.3 厘米寬的塊即成。
1.鮮蝦剪去須腳，洗淨後放入沸水鍋中焯熟，去頭剝殼，每隻蝦批成4片裝入盤中；大蒜去皮剁成末備用。2.芝麻醬、芥末粉、番茄醬、辣醬油、精鹽、白糖、味精、胡椒粉、花椒粉、香油、清湯和蒜頭末同入鍋中用熱油炒幾下，倒入碗中拌勻，澆在盤中的蝦片上面，盤邊圍上一圈萵筍葉即成。
1. 洋菜洗淨，切成5厘米長的小段。2. 用溫開水浸軟後放入碗內，再放入精鹽和味精拌勻。3. 將洗淨煮熟的雞脯肉撕成絲放入碗內。4. 洋菜段放入盤底，放雞絲和用水稀釋好的芝麻醬拌勻。5. 使雞絲和洋菜入味後放入盤中即可。
1. 將肉雞（雞）宰殺煺毛，除去內臟，剔除大骨洗淨；2. 用醬油、味精、料酒和白糖調勻成汁塗於肉雞身上；3. 將炒鍋置於旺火上，放入豬油，燒至七成熱，投入肉雞炸至金黃色，放入漏勺撈去油；4. 姜切末；5. 將冬筍洗淨，切成塊；6. 將鍋置於旺火上，倒入清湯（1000克），加入芝麻醬、植物油、味精、醬油、料酒、白糖、胡椒粉和薑末調勻；7. 放入過油的肉雞和水髮香菇、冬筍塊燉半小時；8. 將鍋移至小火上再燉半小時至八成熟；9. 起鍋時湯汁潷在大碗裡備用。
1. 將黃瓜清洗乾淨，切成0.3 厘米粗的絲待用；2. 將海參洗淨，切成絲；3. 明鮑用刀尖沿殼邊將肉挖出，摘除內臟，片去殼肌，切成絲；4. 雞脯洗淨，入鍋煮熟晾涼，切成絲；5. 竹筍去殼，洗淨，切成絲待用；6. 大蒜剝去蒜衣，搗成蒜泥；7. 將切好的各絲，按黑、綠、黃、白四色碼入盤中，可碼成圓柱形或其它形狀；8. 把明鮑放在各絲中間，目的是為突出其主料；9. 將芝麻醬、大蒜泥、香油、味精、醋、精鹽、醬油放入碗中，調拌均勻，澆淋在盤中碼好的各絲上即可食用。
1. 用鹽脫鹽的方法，用鹽水將蕨菜泡3 小時，然後再用清水漂洗5 次，切成3.5 厘米段；2. 將蕨菜段下入開水鍋中汆一下，然後撈出瀝干水分，放入涼水中過涼待用；3. 將花生米、芝麻分別炒熟，晾涼後壓成細面，加少許鹽和味精拌均勻，即成花生芝麻鹽；4. 將蕨菜撈出瀝干水分，加入調好的花生芝麻鹽，調拌均勻即可裝盤。
1.將豬肉切成細絲，炒勺放植物油燒熱，投入肉絲，翻炒煸熟備用。將海蜇頭切成細絲，沸水略焯，撈出。水發海米開水焯熱，撈出。黃瓜切絲。綠豆芽洗淨、焯熟撈出。菠菜洗淨，焯透，放入冷水中浸涼後撈出，擠去水分，切成段。水蘿蔔洗淨、切絲。2.將粉皮擺放在盤裡，再將蜇頭、黃瓜絲、蘿蔔絲、菠菜、綠豆芽分別碼在粉皮周圍，再把肉絲放在粉皮上。3.將麻醬和蒜泥加水調稀，澆在盤裡，再將水發海米、香菜、醬油、醋、辣椒油、香油、分別加入盤裡即成。
1.油發肉皮製作：將鮮肉皮上油脂徹底刮乾淨（否則會有哈喇油味），然後將肉皮掛在風口涼至乾透，油炸前先用鹼水將乾肉皮洗淨、晾乾。然後將肉皮和豬油或植物油一同放在鍋裡，微火燒熱，繼續燒開，此間要勤翻動肉皮，待肉皮膨脹起來，酥松得像油條似的，就將肉皮撈出冷卻，就製成油發肉皮。2.將油發肉皮用冷水浸軟，再加食用鹼面將油脂抓洗乾淨，再放入沸水中稍煮一會兒，撈出瀝水，晾涼後用刀切成4厘米長、2厘米寬的塊，再用冷水抓洗數次，放冷水中浸泡3小時，直至肉皮松脹、發白，撈起、瀝干水分。3.鍋裡舀入鮮湯1升、鹽、味精，中火燉至湯汁減少、肉皮透爛，撈出晾涼。4.將鍋裡的湯汁加入調稀的麻醬、蒜泥，攪勻，再放入肉皮裝盤即成。
1. 將淨肥鴨用黃酒、精鹽、白糖、花椒和拍破的蔥姜醃約2小時；2. 再上籠蒸至八成爛，取出晾涼；3. 晾涼後先切下頭、翅、掌，再將鴨身剔淨骨，從腿、脯肉厚的部位剔下肉切成絲；4. 火腿切成末；5. 肥膘肉洗淨，煮熟，切成細絲；6. 雞蛋磕在碗內，放入麵粉、干澱粉10克、清水50毫升，調製成糊；7. 香菜摘洗乾淨；8. 將鴨皮表面抹一層蛋糊，攤放在抹過油的平盤中；9. 把肥膘肉絲和鴨肉絲放在餘下的蛋糊內，加入味精拌勻，平鋪在鴨皮內面；10. 擺放好後下入油鍋炸呈金黃色撈出，盛入平盤裡；11. 將蛋清打起發泡，加入干澱粉，調勻成雪花糊；12. 鋪在鴨肉面上，撒上芝麻和火腿末；13. 炒鍋內放入花生油，燒至六成熱，放入麻仁鴨酥炸，面上澆油淋炸，至底層呈金黃色潷去油；14. 再撒上花椒粉，淋入芝麻油，撈出切成5 厘米長、2 厘米寬的條；15. 切好後整齊地擺放盤內，周圍拼上香菜即成。
1.將芝麻醬加花椒粉，麻油，細鹽，拌勻成薄漿，芝麻淘淨瀝干水分。飴糖加清水125克調成糖水。 2.將鮮酵母加溫水125克攪碎調勻後，倒入麵粉250克中攪勻，靜置2小時成酵面。 3.剩餘麵粉倒在工作台上，中間挖個凹塘，加酵面，溫水1250克，搓勻揉至麵團光滑，不粘手，不粘工作台後，蓋上布，靜置30分鐘左右讓其發酵，但不能發足，只能在發至三成時，即攙入鹼水，拌勻揉透。 4.酵面搓成條，摘成12只大坯子，工作台上塗些油後，將坯子搓成一頭大，一頭小，再擀成長條。麵條上塗上一層芝麻醬，然後從裡向外捲攏，再摘成5只坯子，將坯子兩頭捏攏，以免芝麻醬溢出，再用手將坯子撳成0.7厘米厚薄的餅，兩面刷上飴糖水，撒上芝麻，即成麻醬餅生坯。 5.在平鍋上刷些油，將麻將餅生坯放入，加蓋，用小火烘，待呈金黃色時翻個身再烘另一面，兩面烘好後，放在爐子四周燜1-2分鐘，出爐即成。
1.將菠菜的根、葉去掉，洗淨，放入沸水中焯一下，晾涼後擠去水分；2.焯熟的菠菜切段，放入盤中；3.麻醬中加少許水，慢慢調開，加鹽、醬油、白糖、味精，調勻成麻醬汁；4.將調好的麻醬汁澆在菠菜段上，淋入香油，拌勻即可。
1. 小白菜心洗淨，放沸水一焯撈出，再放冷水中過涼，擠干水分；2. 口蘑片成薄片，用沸水汆過撈出；3. 炒鍋加入清湯500毫升、醬油、小白菜心、口蘑、精鹽，慢火煨沸後，用濕澱粉勾芡，放味精，倒入湯盤內；4. 炒鍋內加香油，用中火燒至五成熱時，放入花椒，炸至金黃色時，取出花椒；5. 將椒油澆在口蘑小白菜上即成。
1. 將麵條放入沸水鍋中，煮熟後撈出，放入涼開水中泡涼，瀝干水分，盛入盆中，加入熟油，攪拌均勻，備用；2. 將香椿擇洗淨，放入沸水中，等顏色變綠，溢出香味後，撈出，瀝干水分，晾涼，切成碎末；3. 黃瓜擇洗淨，切成細絲；4. 在碗中放入芝麻醬，分次加入涼開水、精鹽、味精，攪拌均勻，調成芝麻醬味汁；5. 將醬油加熱，盛入碗中，加入麻油，味精，調成醬油汁；6. 在碗中盛入涼面，澆入芝麻醬汁、醬油汁、撒上香椿末、黃瓜絲，攪拌均勻，即可食用。
1. 將四季豆掐去豆尖，並順勢撕去兩邊筋，洗淨；2. 放入沸水中焯熟，再用冷水激涼，撈起瀝水；3. 大蒜剁成泥；4. 將四季豆盛裝在大碗中，加入麻醬、精鹽、糖、味精、蒜泥拌勻；5. 醃漬片刻，就可裝盤上餐桌。
1. 豆芽焯水；蔥姜洗淨切末、片備用；2. 小蘿蔔洗淨切絲；3. 青豆、黃豆煮熟備用；4. 豬肉洗淨，肥、瘦兩種分別切小丁放入碗中備用；5. 鍋內倒油燒熱，放蔥末、薑片炒出香味；6. 先放肥肉丁煸炒一下，再放入瘦肉丁，至肉丁炒散變白時下入黃醬；7. 反覆鏟著鍋底炒，直到炒成肉醬，再放入少許味精；8. 麵條煮熟後過水，澆上炸醬，放上豆芽、小蘿蔔、青豆、黃豆拌勻即可。
1.將白菜去外幫留其嫩心洗淨切成絲，放入盆內；山楂洗淨，去核，切成薄片；蔥切花；大蒜去皮搗成蒜泥。2.芝麻醬中加一點涼開水拌勻，倒在白菜上，加入白糖、味精、醬油、醋、蔥花、蒜泥和山楂片拌勻即可。
1.將鱔魚剁成一寸二分長的段，玉蘭片、胡蘿蔔切成長八分，寬四分，厚五厘的片，油菜切成八分長的段，冬菇切成兩半；大蔥洗淨切段；姜洗淨切片；澱粉加水調成芡汁備用。 2.勺內放入油，燒至八成熱時，放入鱔魚段，炸成火紅色時倒入漏勺內。3.勺內放入底油，燒熱後用蔥姜熗鍋，放入芝麻醬煸炒添湯，放入玉蘭片、胡蘿蔔、冬菇、油菜、加入醬油、精鹽、花椒水、紹酒、再放入魚段，燒開後，蓋上勺蓋，用慢火煨熟，取出蔥、姜塊，用濕澱粉勾芡，淋上明油，出勺即成。
1.先將牛後腿肉加入有蔥(可整支放入亦可切段使用)、姜、花椒的滾水中煮，待煮熟後撈起放涼，撕成絲狀，加入調勻的醬汁（高湯15毫升、醬油45克、白醋15克、香油8克、芝麻醬15克、白糖15克）中備用。2.蛋打散，煎成蛋皮，放涼後切成絲狀備用。 3.將小黃瓜、胡蘿蔔、西洋芹、海苔均切成絲狀備用。4.油面裝盤，擺上蛋皮絲、小黃瓜絲、胡蘿蔔絲、西洋芹絲，再放上做法1的材料，撒上海苔絲即可。
1. 菠菜洗淨，放沸水中燙熟，撈出，攤開晾涼，擠掉一些水，切成粗段，放乾淨盤內。2. 麻醬加少許涼開水，慢慢調稀，加入精鹽、醬油、白糖、味精，調勻後澆在菠菜段上，淋上香油，拌勻即可食用。
1. 炒鍋小火燒熱，倒入芝麻仁焙炒至色黃並出香味時，倒出晾涼；2. 將扁豆撕去筋，切齊兩頭，再切成6 厘米長的段，洗淨；3. 將扁豆段放開水鍋內燙至熟透並呈綠色時，撈入用沸水燙過的平盤中；4. 扁豆中撒入精鹽、味精，拌勻稍醃，使其入味；5. 再加入芝麻仁和香油拌勻，碼入24 厘米盤中即成。
1. 土鴨治淨，斬成長約8厘米、寬約1.45厘米的條；2. 然後放入盆中，加精鹽、料酒、胡椒粉、薑片、大蔥和勻，碼味15分鐘；3. 苦瓜去瓤洗淨，切成長約7厘米、寬1.2厘米的條；4. 大蔥洗淨，取其蔥白，切成蔥絲；5. 鍋置旺火，燒化豬油至六成熱，投入苦瓜，條炸至斷生撈出；6. 鍋內留油，倒入鴨條炸緊皮，潷去余油；7. 烹入料酒，放甜面醬、蒜皮炒香，摻入鮮湯，燒開至沸；8. 用勺撇淨浮沫，下精鹽、紅醬油、白糖、胡椒粉，移至小火上；9. 燒至鴨肉成熟，倒入苦瓜條，一起燒至軟；10. 調入味精、雞精，用水澱粉勾芡，放入香油推轉和勻；11. 起鍋盛入盤中，撒上蔥絲即成。
1.水發花菇去蒂，洗淨，入開水鍋中汆一汆撈出，用清水漂洗，放入炒鍋內，用熟豬油50克，置火上炒一炒，然後將花菇倒入沙鍋，加清水250克、白糖（分幾次下），蓋上蓋，置小火上燜40分鐘離火。2.炒鍋置旺火上，倒入花菇及其原汁，燒稠湯汁，放入芝麻醬（用熱水適量調勻）調勻，待湯濃入味時，用水澱粉50克（澱粉30克加水）勾芡，淋入熟豬油50克炒勻，出鍋裝盤即成。
1. 用麻醬、冷沸水、精鹽調製成麻汁糊；2. 生菜洗淨，備用；3. 用刀尖沿鮑魚殼邊將肉挖出，摘除內臟，片去殼肌，備用；4. 將挖取的鮑魚肉反面片成厚0.25 厘米的圓形片，用沸水燙熟，瀝於水分；5.將鮑魚片裝盤，圍上生菜葉，澆上麻汁糊即可。
1.水發海帶洗淨，放入鍋內蒸25分鐘，取出晾涼，切成絲放入盤內；黃瓜洗淨，切成細絲放入碗內，用精鹽拌勻醃一會兒後擠去水分，放在海帶上面；將雞肉（雞脯肉）洗淨煮熟切成絲，放在黃瓜絲上面，香腸切面同樣粗細的絲備用。2.芝麻醬放入碗內，用少許涼開水化開，加入精鹽、醬油、白糖、味精、胡椒粉和香油調成味汁，澆在盤中的三絲上拌勻，最後把香腸絲撒在上面，即可。
1. 藕洗淨，削去皮，剖開兩半後切薄片；2. 蔥姜洗淨，蔥切花；姜切末；3. 將炒鍋置於旺火上，倒入食用油，燒至六成熱左右；4. 倒入藕片，炸至微黃色時撈出；5. 鍋裡留少許油，放入蔥花、薑末、甜面醬等稍炒一陳；6. 倒入鮮湯、白糖、黃酒，投入炸好的藕片；7. 炒勻後撒上鹽、芝麻、味精，翻炒後盛盤，放置片刻即可。
1.將麵粉、干酵母粉、泡打粉、白糖放盛器內混合均勻，加水250毫升，攪拌成塊，用手揉搓成團，放案板上反覆揉搓，直至麵團光潔潤滑即可。2.將五種（粉絲、豆芽、麵筋、豆乾、香菜）切成細粒的餡心放入盛器中，加入調料（油、芝麻醬、鹽、味精），仔細拌勻，裝盛器中。3.將發好的麵團分小塊，再擀成面皮，包入餡，捏好，以常法蒸熟食之。
1.海螺肉洗淨，用精鹽和醋擦洗一遍，放入清水中漂洗乾淨，瀝干水分後放入碗裡，加入鮮湯500毫升、料酒、蔥和姜，放入鍋中，置火上蒸一小時至熟後取出漂洗一下，瀝去水分，切成薄片，放入盤裡；芥菜頭削去皮，洗淨放在沸水鍋中焯熟，取出晾涼後切成薄片，放入海螺肉中。2.另用冷開水少許將麻醬調稀，加入醋、味精、精鹽和香油，調勻後澆入海螺片中，與芥菜頭一起拌勻即成。
1. 先將麻醬加入精鹽、清水，調成稠糊狀；2. 水發海參、大蝦仁、水發魚肚分別切成抹刀片；3. 將海參、蝦仁、魚肚再用開水汆透，撈出控淨水，用清水過涼，魚肚用淨布擠去水分；4. 將三種原料放在盆裡，加入麻醬、味精、白糖、蔥味、薑末拌勻入味；5. 食用時把魚肚碼在盤中，海參碼於魚肚上面，蝦片蓋在上面即可。
1. 炒鍋置火上，添入清湯300毫升，兌入精鹽3克、薑汁、黃酒10克、味精2克、醬油5克，用小火燒開；2. 將燒開的味汁將蠶豆澱粉用水懈開，陸續倒入鍋內，用勺不停地攪動，直到透明光潤成糊狀；3. 將鍋端離火口，再徐徐兌入芝麻醬攪勻，盛到白瓷盤內晾涼，即製成麻腐；4. 將水發刺參片成8 厘米長的臥刀片，放入開水內燙去異味，撈入盤內晾涼；5. 把晾好的麻腐片成8 厘米長、3 厘米寬的臥刀片；6. 一片海參、一片麻腐互相間隔裝入盤內，拼成馬鞍狀、饅頭形或花形；7. 再用清湯100毫升兌精鹽、味情、醬油10克、香油攪成汁，澆在盤中即可。
1.將白菜取其嫩白菜心洗淨，再用冷開水浸泡一會兒撈出，控干水分先切成4.5厘米長的段，再豎切絲裝盤。2.把芥末用開水調成糊狀扣上蓋燜一會兒。3.在白菜絲上面澆上麻醬、鹽、調好芥茉、醬油、香油，拌勻即可。
1. 百合洗淨放沸水鍋裡焯熟撈出瀝干水；2. 青毛豆粒放油鍋裡炒熟；3. 枸杞用溫水泡好後洗淨；4. 芝麻醬放小碗裡加雞湯調化，再加鹽、味精、蔥末、香油對成味汁；5. 將熟雞肉切粒放入大碗裡，加百合、松子仁、青毛豆粒、枸杞，倒入味汁拌勻即可。
1.西紅柿洗淨，用開水燙後剝皮，切成片，放在盤中；麻醬用水調開，調時，水要一點點地加進，隨加隨攪拌，調至濃稠狀時，加入鹽與糖。2.調好的麻醬淋上西紅柿上，隨倒隨用筷子輕輕撥動西紅柿片（不要把西紅柿弄碎），使麻醬淋勻入味即可。
1.淨羊肉洗淨，放入沸水鍋內煮熟撈出，洗淨。 2.將煮過的羊肉放入鍋內，加清水、蔥段、薑片、茴香、桂皮煮熟後取出，切成片裝盤。 3.芝麻醬盛小碗內，加入精鹽、味精、米醋調勻，再加入涼開水，調得稀些，最後加入香油、生菜油，調至均勻，裝入小碟內，供以羊肉蘸食。
1. 扁豆去筋，洗淨，切兩段；2. 鍋上火加水燒開；3. 把扁豆下鍋焯熟，撈出投涼，瀝淨水分，加精鹽醃一會兒，盛入盤內；4. 小碗內放芝麻醬，加適量涼開水、精鹽、白糖攪調勻澆在扁豆上，撒味精拌勻即可。
1. 將四季豆去筋，洗淨，放入開水鍋內焯熟，用冷開水浸涼，撈出瀝水，切段，放入盤內；2. 將油鍋燒熱，放入花椒炸出香味，撈出花椒不要，即成花椒油；3. 把芝麻醬用涼開水調稀，加入花椒油、精鹽、味精、蒜泥調勻，澆在四季豆上即成。
1.先將水鴨洗淨取出內臟備用，另將豆瓣醬研爛，加入麻醬味粉，麻油，醬油，紹酒等混合一起攪勻，塗在鴨身的內外。 2.另備瓦缽一隻，內放竹片兩段墊缽底用，竹片上放上切成四方塊白肉一塊，厚度約0.66厘米然後把鴨身放置在白肉上，加入蔥，姜及上湯，倒上湯時從邊旁注入為宜。3.把瓦缽蓋上四周密封，放在炭爐上燜，初時火候需猛，待開可轉用慢火，約燜30分鐘便熟，取出切塊上碟，將原汁淋上便成。
1. 雞從頸部開刀，整只拆去骨頭，放入沸水鍋中汆一下，撈出洗淨控干；2. 把蔥段放入油鍋炒出香味，用芝麻醬拌合，塞入雞腹內，開口處用針線縫合在雞身外面抹上料酒，精鹽，加入蔥，姜，用潔白布把雞包起來，用線將袋口紮緊，放入盤中，上籠用旺火蒸熟取出；3. 先去掉雞身上白布，拆去開口處的縫線，再在雞的全身塗遍干澱粉；4. 將鍋置火上燒熱，放入豬油，待燒至七八成熱時，把雞入鍋炸至皮酥撈出，裝盤即成。
1. 將豬腰子撕去皮，片去腰臊，橫著片成兩片，並照此片成大薄片；2. 豬腰片內加入料酒和一半精鹽調拌均勻，下入開水鍋中汆一下，同時把腰片打散，撈出；3. 待水重新開後，將腰片再下入鍋中，稍燙即出勺，撇干水分；4. 將麻醬用香油、味精、白糖和餘下的鹽瀉開，調勻；5. 黃瓜切片，同腰片一起碼在盤中，然後澆上調好的麻醬汁即成。
1. 鮮肉皮上零星的肥肉刮乾淨，然後掛在風口晾乾；2. 肉皮晾乾後再用鹼水洗淨，再晾乾；3. 在鍋內放植物油，用微火將油和肉皮燒熱，繼續燒開，肉皮要勤翻，等到肉皮膨脹起來，酥松得像油條那樣，就將肉皮撈起、冷卻，即成油發肉皮；4. 油發肉皮用冷水浸軟，在熱水中加食用鹼，洗淨油漬；5. 油發肉皮洗淨後放進沸水鍋中稍煮，撈出瀝干水，切成3.6 厘米長、1.8 厘米寬的塊狀；6. 將塊狀肉皮用清水反覆抓洗乾淨，下冷水浸漂三四個小時，使肉質松脹，肥白，撈起瀝干待用；7. 炒鍋置中火上，舀入鮮湯1000毫升，下入肉皮，加精鹽、味精， 至透爛，盛入盤內晾涼；8. 芝麻醬盛入碗內，倒入芡汁、精鹽、味精調散，倒入肉皮，再加蒜泥拌勻，裝盤即成。
1. 先將鵝掌外皮撕去，洗淨，放入開水鍋中煮約1小時30分鐘左右（能使掌骨拆除）撈出；2. 將鵝掌放冷水中浸過，拿起拆去掌骨；3. 將掌肉先切成長片形，再用開水燙過，攤開晾涼；4. 黃瓜洗淨，去籽、瓤，切片，用鹽稍醃漬一會兒；5. 擠去水，放盤內，鵝掌放在上面；6. 取一個碗，放入芝麻醬、醬油、醋、味精、薑末和少許涼開水；7. 調勻後加入香油攪開，澆在鵝掌上即可。