1. 將公雞宰殺去淨羽毛，開膛去內臟用清水洗淨，把翅膀、雞腿盤起備用；2. 取一盆，將雞放入並加入鹽水，以沒過雞為宜，醃漬24 小時；3. 醃後用水沖淨，用蔥段、薑片、花椒1/2 塞入雞腹內；4. 取一鐵鍋，鍋內入清水燒開，將全部輔料用潔布包好放入鍋內；5. 再將剩下的1/2 蔥、姜連同醃漬好的雞一道放入鍋內煮沸後，改小火煮2 小時取出，挖出腹中蔥、姜即成。
1. 將肘子浸泡2 小時，用刀刮淨皮上的殘毛和污垢，剔去骨後放入湯鍋，下清水、料酒煮至無血水時撈出，用淨水沖淨備用；2. 蔥切段，姜切片，蒜搗成泥備用；3. 將豬肉皮用刀刮去殘毛，刮淨肥油洗淨，放入開水鍋中，煮至六成熟撈出；4. 將熟肉皮切成7厘米長，3 厘米寬的長方塊備用；5. 把肘子放入一盆內，加入清水、豬肉皮、精鹽、蔥段、薑片上屜蒸2小時；6. 把盆中的蔥、姜、肉皮撿出，盆中放味精，並將肘子皮朝下放好，待冷卻後撈出；7. 取一盤，將肘子頂刀切片，整齊的碼入盤中即可；8. 再取一小碗，碗中放入薑末、蒜泥、香油、醋、蝦油調勻，和肘子一起上桌蘸食。
1. 將生雞脯肉去筋片成薄片，放入碗內，用雞蛋清、精鹽、濕澱粉漿好；2. 水發海參片成抹刀片；4. 水發蹄筋一片兩半；5. 水發魚肚也片成大片；6. 草魚宰殺治淨，片取淨肉50克，切片；7. 蝦仁洗淨，切片；8. 將海參、蹄筋、水發魚翅用清湯焯一下；9. 雞片、魚片、蝦片用沸水汆熟；10. 取一大湯碗，先把各種主料均勻地放在碗內，再將火腿、冬筍、水髮香菇、油菜心相同地擺在上面；11. 湯鍋內放入清湯150毫升，精鹽、黃酒旺火燒開，去掉浮沫加入味精，然後將清湯慢慢倒入湯碗內即成。
1. 將豬臀尖肉洗淨，切成長4.5 厘米，寬2.5 厘米，厚0.2 厘米的片；2. 蔥姜均切成絲，蒜切片；3. 將蔥姜絲、蒜片與醬油、黃酒、芝麻油、甜面醬、味精放入肉片中，一起攪拌均勻，浸漬10 分鐘；4. 炒勺內放入花生油，用旺火燒至十成熱時，立即將漬好的肉片傾入，此時的火苗沿勺邊直上，引燃勺裡的油，火苗高達0.6 米，隨即用手勺急速撥攪肉片，同時顛翻炒勺，使肉片在火勢熊熊的沸油中半燎半炒約1 分鐘，盛入盤內；5. 上桌時外帶大蔥白，甜面醬即可。
1. 肚頭用刀片開，剝去外皮，在清水中洗淨，去掉裡面的筋雜，外面剞十字花刀，深為肚厚的2/3，呈魚網狀；2. 然後切成2.5 厘米見方的塊，放入鹼粉與開水兌成的鹼水中浸泡3 分鐘，撈出沖洗乾淨，放入清水中待用；3. 將雞肫剞成斜十字花刀，深為雞肫厚的2/3，用清水洗淨，放入另一碗內備用；4. 湯鍋內放入清水，置旺火上燒至八成熟時，先放雞肫後放肚頭一焯，立即撈在湯碗內；5. 再加蔥椒黃酒10克拌勻，撒入香菜末、胡椒面；6. 湯鍋內放入清湯750毫升、醬油、精鹽、蔥椒黃酒15克置旺火上燒沸，打去浮沫，加味精澆入湯碗內，速上桌，落桌後將主料推入湯內即成。
1. 將草魚去鱗、鰓及內贓，從尾部向前順著魚的脊刺骨用平刀法取下兩扇魚肉；2. 然後將魚皮面朝下，先用斜刀每隔0.36 厘米剞上一刀，再用直刀交叉打上花紋，最後切成1.5 厘米寬，3 厘米長的斜刀塊；3. 先將雞脯肉用清水浸泡片刻，然後抽去白筋，用刀背砸成細泥；4. 肥肉也剁成細泥；5. 將肥肉泥與雞茸泥放在一個碗內，加清湯250毫升、雞蛋清、料酒、味精、濕澱粉、食鹽適量，順一個方向攪勻成雞料子；6. 熟火腿、水髮香菇、芹黃等均切成末；7. 將火腿、香菇、芹黃末放雞料子碗裡攪勻，再放入魚肉塊拌勻，即成為「魚芹」；8. 清湯、濕澱粉、料酒、食鹽、味精均放入一個碗內調勻成兌汁；9. 炒勺內放入熟豬油，在中火上燒至六成熱時，將魚芹逐塊下入油內，炸至熟透時撈出，控淨油；10. 另起勺放豬油少許，燒熱，放進蔥、姜、蒜末，煸出香味時將魚芹倒入，並隨之倒入兌好的芡汁，顛翻均勻出勺裝盤即成。
1. 先將火腿、黃瓜皮、水髮香菇、黃蛋糕切成長3 厘米，寬、厚各0.1 厘米的絲；2. 蛋清與豆粉攪拌成糊備用；3. 將發好的魚肚改切成長10厘米，寬8厘米的大片，用水汆過，再放入清湯內一焯，撈出晾涼捉干水分；4. 雞肉洗淨，斬剁成茸，待用；5. 先用精鹽、味精各少許在魚肚片的週身塗一下，然後抹一層蛋清豆粉糊，再抹一層雞茸；6. 交叉相間地放上火腿、香菇、黃蛋糕、黃瓜皮絲，再薄薄地抹上一層雞茸，表面隱約看出幾種絲的顏色即可；7. 然後放入盤內入籠蒸約5 分鐘取出，按15 厘米寬橫切成條，放入平盤內；8. 鍋內加入清湯100毫升，精鹽、黃酒燒開，打去浮沫，用濕澱粉勾芡，放入味精，淋上雞油，澆在魚肚上即可。
1. 將肘子用火筷子叉起，架在火上燒至皮面發焦時，放入80℃的溫水中泡透，用刀刮淨焦皮，見白後洗淨，用刀順骨劈開至露骨；2. 再放入湯鍋中，煮至六成熟撈出，趁熱用淨布擦乾肘皮上面的浮油，抹上糖色，晾乾備用；3. 炒鍋內放入花生油，用中火燒至八成熱時，將豬肘放入油內，炸至微紅，肉皮起皺紋或起小泡時撈出；4. 瀝油後用刀剔去骨頭，從肉的裡面劃成核桃形的塊，深度為肉的2/3；5. 取大碗一個，將肘子皮朝下放入碗內，把冰糖砸碎放入碗內；6. 然後放入醬油、黃酒、清湯40毫升、蔥、姜上籠，用旺火蒸爛取出，扣在盤內；7. 將汁潷入鍋內，再加入清湯35毫升，用濕澱粉勾芡，加入花椒油，淋在肘子上面即成。
1. 將蒲菜去掉外部老皮，切去後根洗淨，切成4.5 厘米的段，放盤中加精鹽、料酒、味精攪勻稍醃；2. 雞蛋黃、濕澱粉、麵粉、料酒、精鹽、味精、兌成清汁，待用；3. 將蒲菜沾上麵粉，放入蛋黃糊裡抓勻，分兩排整齊地排在盤子裡，余糊倒在上面；4. 炒勺放旺火上，加熟豬油燒至四成熱，將蒲菜整齊地推入勺內，煎至「挺身」時，把油控出，大翻勺，繼續加油煎至兩面金黃色時，放入蔥姜絲，倒入兌汁，撒上黃瓜皮絲、火腿絲用大盤蓋住，微火燜至汁將盡，翻扣在盤子裡即成。
1. 將豬裡脊肉片成大薄片，再順著肉的紋理切成細絲；2. 將肉絲放入碗內，加精鹽、蛋清、濕澱粉抓勻；3. 青蒜洗淨，切成3.3 厘米長的段；4. 蒲菜、玉蘭片均切成同樣長的細絲，用沸水汆過；5. 炒勺放在中火上，倒入熟豬油，燒至五成熱時，將上好漿的裡脊絲下入油內，用鐵筷子迅速打散，滑至變白九成熟時倒入漏勺；6. 勺肉留油少許，放蔥、薑末，煸出香味，放入蒲菜、玉蘭片、裡脊絲、青蒜苗、清湯、精鹽、料酒炒勻，沸起後，放入味精，盛湯盤內即可。
1. 將羊肉（羊五花肉）洗淨放入冷水鍋內，煮5 分鐘至血水浸出，再撈出晾涼；2. 將晾涼的羊肉切成長8 厘米、寬3.5 厘米、厚0.8 厘米的片，平放在盤內；3. 再加入醬油、蔥段10克、薑片、蒜片入籠蒸爛，約90 分鐘，取出，潷淨湯汁，去掉蔥、姜、蒜片；4. 雞蛋打入碗內，加入濕澱粉攪勻成糊；5. 炒鍋內放入花生油置中火上燒至八成熱時，將肉片週身沾勻雞蛋糊放入油內，炸到九成熟時撈出；6. 待油溫升至九成熱時，再投入肉炸成金黃色撈出；7. 將炸好的肉片切成斜塊，擺入盤內即成；8. 上桌時隨帶料碗，甜面醬與芝麻油一起拌勻盛於一碟內；蔥段、蒜瓣同盛另一碟中佐食。
1.原料處理：選用鮮豬瘦肉，去淨皮、骨、肥膘、筋腱等，再順著豬瘦肉的纖維紋路切成肉條，然後切成長約7厘米、寬約3厘米的短條。2.煮制：短豬肉條放入鍋，加入與肉等量的水、鮮姜、小茴香、桂皮、大茴香等裝入紗布袋扎口，放入鍋內。大火燜煮2至3小時，使肉煮爛。煮至1小時，撇去上浮的油沫。等肉將煮爛時，加入干貝、蝦干、醬油，再煮至沒有油膩為止。此時若肉沒有爛而水將干，可酌情再加點開水。3.炒制：肉料完全煮爛，水也煮干，再加白糖、黃油，進行炒制，火要小，並要勤炒快翻，防止糊鍋。一直炒至肉條完全散，水分炒干，肉質由棕灰色變棕黃色或金黃色，即為成品。