湯爆雙脆
主料：豬肚500克 雞肫150克
调料：胡椒粉3克 香菜3克 鹽2克 味精2克 小蔥10克 花椒5克 黃酒15克 醬油30克 鹼3克
做法：
1. 肚頭用刀片開，剝去外皮，在清水中洗淨，去掉裡面的筋雜，外面剞十字花刀，深為肚厚的2/3，呈魚網狀；2. 然後切成2.5 厘米見方的塊，放入鹼粉與開水兌成的鹼水中浸泡3 分鐘，撈出沖洗乾淨，放入清水中待用；3. 將雞肫剞成斜十字花刀，深為雞肫厚的2/3，用清水洗淨，放入另一碗內備用；4. 湯鍋內放入清水，置旺火上燒至八成熟時，先放雞肫後放肚頭一焯，立即撈在湯碗內；5. 再加蔥椒黃酒10克拌勻，撒入香菜末、胡椒面；6. 湯鍋內放入清湯750毫升、醬油、精鹽、蔥椒黃酒15克置旺火上燒沸，打去浮沫，加味精澆入湯碗內，速上桌，落桌後將主料推入湯內即成。技巧：1. 要求刀工要高，花刀均勻。做到刀下生花，湯裡開花；2. 選料要精細，湯汁要好，用開水焯原料時，必須先下雞肫，因成熟度不同，後下肚尖，時間不能過長，否則質老。
贴士：1. 「湯爆雙脆」系濟南與「油爆雙脆」合稱「歷下雙脆」的傳統風味名菜，已有200 多年的歷史，在1956 年山東第一次風味名吃展銷會上，得到好評。此菜以豬肚頭和雞胗為主料，加以清湯烹製而成。上席時，需將加工好的雙脆與特製的清湯分別端上，待湯碗落桌後，將雙脆入湯內，別有一番情趣；2. 此菜棕白相間，蘸鹵蝦油食，滋味更美。此菜烹製後要隨即食用，因肚頭、雞胗久燙易老。