油爆魚芹
主料：草魚500克
辅料：香菇（干）5克 澱粉(蠶豆)13克 雞胸脯肉50克 芹黃10克 豬肉(肥)10克 雞蛋清25克 火腿5克
调料：料酒10克 小蔥10克 味精2克 姜10克 鹽5克 豬油（煉製）50克 大蒜（白皮）5克
做法：
1. 將草魚去鱗、鰓及內贓，從尾部向前順著魚的脊刺骨用平刀法取下兩扇魚肉；2. 然後將魚皮面朝下，先用斜刀每隔0.36 厘米剞上一刀，再用直刀交叉打上花紋，最後切成1.5 厘米寬，3 厘米長的斜刀塊；3. 先將雞脯肉用清水浸泡片刻，然後抽去白筋，用刀背砸成細泥；4. 肥肉也剁成細泥；5. 將肥肉泥與雞茸泥放在一個碗內，加清湯250毫升、雞蛋清、料酒、味精、濕澱粉、食鹽適量，順一個方向攪勻成雞料子；6. 熟火腿、水髮香菇、芹黃等均切成末；7. 將火腿、香菇、芹黃末放雞料子碗裡攪勻，再放入魚肉塊拌勻，即成為「魚芹」；8. 清湯、濕澱粉、料酒、食鹽、味精均放入一個碗內調勻成兌汁；9. 炒勺內放入熟豬油，在中火上燒至六成熱時，將魚芹逐塊下入油內，炸至熟透時撈出，控淨油；10. 另起勺放豬油少許，燒熱，放進蔥、姜、蒜末，煸出香味時將魚芹倒入，並隨之倒入兌好的芡汁，顛翻均勻出勺裝盤即成。技巧：1. 選擇草魚不宜過大，取下的軟扇魚肉應在1.5 厘米左右。否則成型不均勻；2. 攪拌雞料子，要順一個方向，且按順序投放調料；3. 過油時油溫不宜過高或過低，並逐塊下鍋。下鍋後不要立即翻動，待魚肉塊有了硬殼，再用手勺慢慢推開；4. 烹汁爆炒，旺火速成；5. 因有過油炸制過程，需準備熟豬油750克。
贴士：「魚芹」是指沾上芹菜末的魚塊。此菜所用魚肉要求肉厚質嫩，去刺後改麥穗花刀，掛上用雞料子拌制的糊漿，沾上五彩未（紅火腿末，黑冬菇末，綠芹菜末），經油爆而成，是濟南的一款傳統名菜。