彩雲魚肚
主料：魚肚400克
辅料：火腿10克 雞蛋黃糕10克 黃瓜10克 雞肉75克 澱粉(蠶豆)5克 香菇（干）5克 雞蛋清75克 黃豆粉30克
调料：鹽3克 黃酒25克 味精2克 雞油5克
做法：
1. 先將火腿、黃瓜皮、水髮香菇、黃蛋糕切成長3 厘米，寬、厚各0.1 厘米的絲；2. 蛋清與豆粉攪拌成糊備用；3. 將發好的魚肚改切成長10厘米，寬8厘米的大片，用水汆過，再放入清湯內一焯，撈出晾涼捉干水分；4. 雞肉洗淨，斬剁成茸，待用；5. 先用精鹽、味精各少許在魚肚片的週身塗一下，然後抹一層蛋清豆粉糊，再抹一層雞茸；6. 交叉相間地放上火腿、香菇、黃蛋糕、黃瓜皮絲，再薄薄地抹上一層雞茸，表面隱約看出幾種絲的顏色即可；7. 然後放入盤內入籠蒸約5 分鐘取出，按15 厘米寬橫切成條，放入平盤內；8. 鍋內加入清湯100毫升，精鹽、黃酒燒開，打去浮沫，用濕澱粉勾芡，放入味精，淋上雞油，澆在魚肚上即可。技巧：先把整個魚肚用溫油浸軟，撈出改成小方塊，再下人熱油內（保持溫度不減），泡三至四小時，另燒七八成沸的油，下人魚肚，發響聲膨脹時，用漏勺壓浸在油內，並反覆翻動。怎樣檢查魚肚是否已經發透？其辦法有二：一是用勺敲打，若響聲鬆脆即己發透，否則再繼續發；二是撈出一塊，一掰遂成兩半即己發透，若掰時中間相連不斷則未發透，可繼續發。發的整個過程中要注意掌握火候（時間）、火力（火的大小），並不停地用勺推動，使其受熱均勻。發好的魚肚顏色不黃不焦則為正常。一定要發透，若未發透，用水泡時會成漿糊狀而報廢。發好後存起來，用時溫水泡上，壓以重物，使魚肚完全浸泡在水裡，待浸透發軟時，撈出輕輕地擠去水分，根據做菜需要修改成形。用熱水加純鹼洗去油質，再用熱水洗去皂味，用涼水清洗一次，再用涼水泡上。當時不用可存放於冰箱保鮮室內或通鳳溫度低處，每日換上兩次水。
贴士：1. 魚的沉浮器官魚鰾，取出後脫水干制，魚肚分為鯊魚肚、鰉魚肚、鯊魚肚。主要產於我國沿海及南洋島等地。以廣東、海南島所產的「廣肚」質量最好。福建、溫州一帶所產的「毛?肚」次於廣肚，但也稱佳品；2. 「彩雲魚肚」系採用質厚、晶瑩、透亮的山東半島盛產的黃色肚為主料烹製而成，是濟南歷史悠久的傳統名菜。魚肚經發制後，上面抹上白色的雞茸肉，再點綴以火腿、冬菇、黃瓜皮籌各種顏色的細絲。成菜宛如五彩繽紛的浮雲，造型逼真，為宴席中不可多得的佳餚。