1. 將黑魚宰殺，洗淨，卸下左右兩片魚肉，去皮切成9 厘米長的絲，放入碗中加入精鹽2 克、雞蛋清、紹酒10 克、濕澱粉20 克攪拌上漿。油菜心擇洗乾淨備用。2. 把紅糟、紹酒5 克、精鹽2 克、味精、胡椒粉、蔥姜絲、白湯和濕澱粉20 克放一碗中，調成芡汁待用。3. 炒鍋置火上，下色拉油燒至四成熱，放入魚絲用筷子劃散，倒入漏勺，瀝去油。4. 鍋內放入蔥、姜絲，起香下芡汁，投入魚絲翻炒均勻，裝入盤中。5. 另起炒鍋，將油菜心煸熟，圍在四周即成。
1. 桂魚肉先切成4 厘米長的段，再順絲片成寬2 厘米、厚0.1 厘米的片；2. 魚片放在碗中，加入精鹽、雞蛋清、味精，用濕澱粉10克（澱粉5克加水）上漿；3. 培紅菜（醃雪裡蕻）切成末；4. 炒鍋置旺火，下入熟豬油，燒至四成熱，把魚片放入鍋內，劃散，至魚片發白時撈出；5. 炒鍋內留底油，回置火上，投入培紅菜末和熟筍片煸炒，烹入黃酒，加進清湯，再將魚片落鍋燒沸，加入味精、用濕澱粉勾芡，淋上熟豬油即成。
1. 將酒糟放在碗內，加白湯50毫升攪勻，濾去糟渣，加入精鹽、味精和濕澱粉，調成芡汁待用；2. 炒鍋置中火，下入熟豬油，燒至四成熱，將蝦仁入鍋，用筷子劃散至熟，撈出瀝去油；3. 炒鍋留底油10克回置火上，投入蔥段熗鍋，烹上黃酒，揀去蔥段，倒入芡汁，淋入熟豬油25 克，起泡後迅速放入蝦仁，用手勺推勻，即成。
1. 將塘鱧魚去鱗、鰓、內臟，剖洗乾淨，切除魚嘴和鰭，斬齊魚尾，在背肉的兩面各斜剞2 刀；2. 豆腐切成長1.5 厘米、寬1 厘米、厚0.3 厘米的塊，在沸水鍋中焯二下，去掉豆腐腥味，瀝干水；3. 熟筍切成長4 厘米、寬2 厘米的薄片；4. 水髮香菇大的對切開；5. 炒鍋置旺火，下入熟豬油，燒至七成熱， 把魚排齊落鍋，兩面稍剪，加入黃酒、醬油、甜面醬、清湯250毫升，隨即把豆腐放入鍋的一邊，放入筍片、冬菇，蓋上鍋蓋，用中火燒透；6. 再放入味精，旋轉幾下炒鍋，用調稀的濕澱粉勾芡，加蔥段，淋上熟豬油15 克起鍋；7. 盛盤時將一少半的豆腐墊底，魚平放在豆腐上，然後將餘下的豆腐蓋在魚上，撒上胡椒粉，即成。
1. 草魚宰殺治淨，片取淨肉2爿平放在砧板上，先用反刀斜片，後換一個角度以直刀切，斜直刀紋交叉，然後每爿切為6 塊；2. 將魚塊放在碗內，加入精鹽、黃酒25克、味精醃漬片刻，拍上干澱粉；3. 紅辣椒、姜、蒜頭、豬瘦肉、蔥均切成末；4. 炒鍋置中火，下入熟豬油，燒至五成熱，用筷子夾住魚塊逐塊入鍋，炸至結殼撈出，瀝干油；5. 待油溫回升到七成熱時，再把魚塊落鍋，炸至鬆脆，撈出裝盤；6. 在炸魚塊的同時，另取炒鍋燒熱，下入熟豬油10克，投入肉末、蒜末，煸炒，加入黃酒5克、清湯50毫升、精鹽、白糖和味精，燒沸；7. 再用濕澱粉勾薄芡，加入薑末、紅辣椒末和醋，淋上芝麻油，用手勺推勻，澆在魚塊上即成。
1. 將嫩豆腐切成1.2 厘米見方的小塊；2. 將豆腐塊放在沸水鍋中焯一下，除去豆腥味，轉入冷水漂洗乾淨，瀝干水；3. 豬瘦肉、熟筍均切成指甲片；4. 炒鍋置中火，舀入白湯100毫升，放入豬瘦肉丁、熟筍丁、蝦米、豆腐塊和醬油，加蓋煮3 分鐘；5. 再添加味精，用濕澱粉勾芡，盛入荷葉碗內；6. 用手勺背在豆腐中心壓一圓坑，澆上燒熱的熟豬油，撒上蔥末和胡椒粉，即成。
1. 肋條肉洗淨切成2 厘米見方的小塊，放入沸水鍋汆約1 分鐘，去掉血水，用清水洗淨；2. 梅乾菜洗淨擠干水分，切成0.5 厘米長的小段；3. 鍋中入清水250毫升左右，加醬油、黃酒、桂皮、八角，放入肉塊，加蓋用旺火煮至八成熟；4. 再加紅曲米、白糖和乾菜，翻拌均勻，改用中火煮約5分鐘；5. 至滷汁將干時，揀去茴香、桂皮，加入味精，起鍋；6. 取扣碗1 只，先放少許煮過的乾菜墊底，然後將肉塊皮朝下整齊地排放於上面，蓋上剩下的乾菜；7. 再上蒸籠用旺火蒸約2 小時，至肉酥糯時取出，覆扣於盤中，放上蔥段即成。
1. 將雞蛋磕在碗內，放入濕澱粉、精鹽、味精，打散後放入蝦仁，攪拌均勻；2. 炒鍋置旺火，下入熟豬油，燒至七成熱，一邊用長鐵筷在油鍋內順時針方向划動，一邊將雞蛋蝦仁糊從高處徐徐倒入油鍋；3. 炸至蛋絲酥脆時，迅速用漏勺撈起，瀝去油；4. 用筷子撥松裝盤，圍上洗淨焯熟的香菜葉，配蔥白段、甜面醬一同上席，即成。
1. 魚宰殺剖洗淨，從尾部沿背脊骨剖成兩爿，去掉魚頭，批去脊骨與肚襠，將魚肉洗淨；2. 在魚尾部用釘將魚固定在砧板上，用刀刮取魚泥約250 克，置新鮮肉皮上，將魚泥排剁至起粘性；3. 將魚泥放入缽中，加水200毫升懈開，放精鹽，順同一方向攪拌至有粘性；4. 再加水200毫升，攪拌至魚泥起小泡時，靜置5～10 分鐘；5. 再加水100毫升，繼續攪拌均勻，加入味精、薑汁水攪勻待用；6. 鍋中舀入冷水1500毫升，將魚泥擠成大胡桃似的魚圓24 顆，入鍋用中小火漸漸加熱汆漾成熟（中途將魚圓翻身，使成熟?致）；7. 清湯750毫升放入炒鍋，置旺火上燒沸，把魚圓輕輕放入鍋中，加精鹽、味精及擇洗乾淨的豌豆苗（或菜心），然後盛入品鍋，熟火腿片與豆苗置魚圓上面，交叉成三角形，中間放熟香菇一朵，淋上熟雞油即成。
1. 豬瘦肉、蝦米剁成末，加入精鹽3克，攪勻制餡；2. 雞蛋打散，加入精鹽攪勻，攤成10張雞蛋皮；3. 蛋皮內放上肉餡包成燒賣形的雞蛋餃，裝盤上籠用旺火蒸熟；4. 花鰱魚宰殺淨片取淨肉125克；5. 砧板上墊1 張生豬肉皮，放上魚肉，剁泥後放在大碗中，加入精鹽和清水50毫升，用筷子打至起小泡，靜置片刻，擠成10 粒魚丸；6. 將魚丸放在冷水炒鍋中，「養」10 分鐘左右，將炒鍋置中火燒至略沸，改小火「養」熟；7. 雞蛋糕、熟豬肚、熟筍、黃魚肚、海參均切成長方塊；8. 雞肫洗淨，煮熟，切片；9. 河蝦去頭剝殼；10. 炒鍋置中火，舀入清湯750毫升，加入雞蛋糕、豬肚、黃魚肚、海參、雞肫、河蝦、雞蛋餃、魚丸、香菇、精鹽6克和黃酒，燒製；11. 待燒沸後放入味精，盛入荷葉碗中，把魚丸、雞蛋餃蓋在上面，放上蔥段，淋上熟豬油即成。
1. 將鳙魚頭、肚洗淨，斬成長5 厘米、寬2 厘米的長方塊；2. 筍切成小長方塊；3. 將炒鍋置旺火上，下入熟豬油，燒至六成熱，放入魚塊，將炒鍋顛翻幾下，烹入黃酒，加醬油、白糖、甜面醬、筍塊和湯水20毫升，加蓋燒沸後，再燒5 分鐘；4. 用醋、濕澱粉調勻勾薄芡，淋入熟豬油；5. 炒鍋一旋一翻，起鍋裝盤，撒上蔥末、薑末、胡椒粉即成。
1. 將活嫩越雞宰殺、煺毛，洗淨後斬去雞爪，敲斷小腿骨，在背部離尾臊3.5厘米處開一小口，掏出內臟，洗淨，放在沸水鍋中汆一下，洗去血沫；2. 取大砂鍋一隻，用竹箅子墊底，將雞放入，舀入清水2500毫升，加蓋用旺火燒沸，撇去浮沫；3. 改用小火繼續燜煮約1小時，撈出轉入品鍋內，倒進原汁；4. 然後，把火腿片、筍片、香菇排列於雞身上，加入精鹽、黃酒、味精，加蓋上蒸籠用旺火蒸約30 分鐘，取出；5. 將焯熟的油菜心放在燉好的雞上即成。
1. 蝦仁加入澱粉、鹽、味精、水各適量漿勻，備用；2. 將雞蛋磕入碗內，放入濕澱粉、精鹽、味精，用筷子攪透，倒入漿蝦仁拌勻；3. 炒鍋置旺火上烤熱，用油滑鍋下入豬油，燒至七成熱時，一邊用長鐵筷在油鍋中順一個方向划動，一邊將蝦仁蛋糊徐徐淋入油鍋，至起絲後，迅速用漏勺撈起，瀝去油，用筷拔松裝盤；4. 圍上洗淨的香菜葉，上桌隨帶蔥白段、甜面醬各一碟，蘸食即可。