清湯魚圓
主料：鰱魚200克
辅料：火腿10克 香菇（鮮）10克 豌豆苗25克
调料：鹽10克 味精3克 薑汁10克 雞油10克
做法：
1. 魚宰殺剖洗淨，從尾部沿背脊骨剖成兩爿，去掉魚頭，批去脊骨與肚襠，將魚肉洗淨；2. 在魚尾部用釘將魚固定在砧板上，用刀刮取魚泥約250 克，置新鮮肉皮上，將魚泥排剁至起粘性；3. 將魚泥放入缽中，加水200毫升懈開，放精鹽，順同一方向攪拌至有粘性；4. 再加水200毫升，攪拌至魚泥起小泡時，靜置5～10 分鐘；5. 再加水100毫升，繼續攪拌均勻，加入味精、薑汁水攪勻待用；6. 鍋中舀入冷水1500毫升，將魚泥擠成大胡桃似的魚圓24 顆，入鍋用中小火漸漸加熱汆漾成熟（中途將魚圓翻身，使成熟?致）；7. 清湯750毫升放入炒鍋，置旺火上燒沸，把魚圓輕輕放入鍋中，加精鹽、味精及擇洗乾淨的豌豆苗（或菜心），然後盛入品鍋，熟火腿片與豆苗置魚圓上面，交叉成三角形，中間放熟香菇一朵，淋上熟雞油即成。技巧：1. 魚泥要刮得細膩，所用魚肉料最好是在剖殺後經半天冷藏的鮮魚，剖時刀口要放平，刀面傾斜約60 度左右，用力得當，刮得細，排剁透；2. 正確掌握魚泥放水、加鹽的比例、魚泥和水的比例一般是1：2（即100克魚泥可加水200 克），根據魚肉的新鮮度和吸水率有所伸縮，加鹽量為：每500 克魚圓料（包括加水量）用鹽13 克左右；3. 魚泥加水，宜分2～3 次進行，「打漿」要順同一方向不斷攪拌（一般不少於500 下），至魚泥漿起均勻小泡即成；4. 魚圓要冷水下鍋，中小火眾「養」成熟，要保持鍋水似滾非滾的狀態，否則魚圓易老、破碎。
贴士：1. 「清湯魚圓」是浙江紹興一帶的傳統風味菜，以湯清、味鮮、滑嫩、潔白而著稱，在第二次全國烹任大賽中獲銅牌獎；2. 製作此菜在原料選擇和操作技巧上要求較高，以肉質細嫩，粘性強，吸水最大，彈性足的花白鰱等為料；「刮」取魚泥要細膩；「排」斬魚泥要透徹；魚泥與水、鹽的比例要得當；「攪」時柔中有剛，「擠」圓不帶尾巴，形成其色白、形圓、質嫩、滑潤，味鮮的特色。