1. 鮑魚切成薄片；2. 鴿蛋煮熟去殼粘上玉米粉入熱油炸成金黃色，一分為二備用；3. 鍋上火入油，煸蔥段、薑片出味後加雞湯，下入香菇調味，小火煨數分鐘，裝盤圍邊；4. 鴿蛋加雞湯調味蒸透，取出圍盤；5. 雞蛋煮熟剁碎；6. 雲腿切末備用；7. 鍋上火入油，煸蔥段、薑片，入雞湯調味，開鍋後去除浮沫；8. 放入水澱粉勾二流芡，加入鮑魚燒透，盛入圍好香菇、鴿蛋的盤中，在鮑魚和香菇間鑲上蛋松；9. 鍋內汁放入雞油澆到菜面上，再撒上火腿末即成。
1. 鮑魚切成厚2 厘米的片，盛在碗裡，加入少許湯，上籠屜用中火蒸1小時，取出待用；2. 草菇挖干，下高湯鍋中汆過撈起；3. 鍋放旺火上，將高湯900毫升倒入鍋中，燒佛後，放入鮑魚、草菇，加上精鹽、味精，略滾半分鐘起鍋；4. 將草菇裝入碗底，鮑魚排碗麵，高湯徐徐倒入即成。
1.鮮海蠣洗淨，去殼剔淨，下沸水鍋汆一下，撈起，瀝干水分、晾冷。肥膘肉切成丁、大蒜切片和汆過的海蠣、干澱粉、精鹽、味精拌勻成漿。 2.平鍋置小火上，下花生油燒八成熱時將海蠣漿下鍋，攤平，煎一會兒，磕上二個鴨蛋，攤平後翻鍋煎一面，上面再磕二個鴨蛋再攤平再煎另一面。煎熟後淋上香油即成。
1. 將桂魚（鱖魚）去鱗、鰓，從臍部割一刀，去內臟後洗淨，下沸水鍋汆一下取出，魚身兩面均剞上斜十字花刀，用精鹽和少量清水調成的鹽水抹勻魚體；2. 蝦洗淨去殼，在蝦肉背上直拉一刀，去沙線，用精鹽3克、薑汁、雞蛋清抓勻漿好；3. 白糖、香醋、味精、濕澱粉、精鹽10克、番茄醬、高湯150毫升兌成滷汁；4. 炒鍋置旺火，下入熟豬油，燒至七成熱，將漿好的蝦肉過油，待捲縮成「桃花」狀時，倒進漏勺瀝去油；5. 鍋移至中火上，下熟豬油25克燒熱，放入姜塊稍煸，然後放進桂魚，兩面略煎，下高湯250毫升、黃酒、蔥條，燒7分鐘左右；6. 將桂魚取出，裝入腰盤，過油蝦仁排於魚身兩邊；7. 鍋中湯汁去掉蔥姜加入滷汁燒沸勾芡，淋於桂魚上，再撒入豌豆仁、胡椒粉即成。
1. 白絨烏骨雞宰殺，從背部剖開洗淨，肚肫留用，雞血及腸備用；2. 龍骨（豬脊骨）500克砍成碎塊；3. 烏縐海參放陶缽中加水浸24 小時，放鐵鍋中加水燒15 分鐘，取出用清水浸冷，此謂水發；4. 如發不透，應再換水浸過，甚至再入鍋燒煮；5. 水發好的海參清洗腸肚泥沙雜質，然後縱切成寬1 厘米、長7 厘米條塊，放沸水鍋中加精鹽5克、姜塊、蔥結、黃酒20克煮10 分鐘，取出放清水漂過，余湯不用；6. 海參再與龍骨、清水一併下鍋，用中火燒20 分鐘，撈起海參，龍骨別用；7. 燉盅放入雞、海參，加清水600毫升、精鹽4克、姜塊5克、黃酒10克、白糖，盅面用棉紙封好，加盅蓋，放鍋中隔水文火燉；8. 燉2 小時取出，揭去棉紙，下味精調勻，裝於湯碗中即成。
1. 將干魷魚放清水中浸泡30 分鐘撈出，撕去外膜，切成4.3 厘米長、0.6厘米寬的粗絲；2. 蔥白切成絲，蒜瓣切米；3. 綠豆芽摘去頭尾，洗淨，下沸水鍋汆熟撈出，瀝干水分；4. 瀝干水分的豆芽用黃酒、精鹽5克、味精拌勻，裝入盤內作底料；5. 炒鍋置旺火，下入熟豬油，燒至六成熱，將魷魚絲下鍋，過油片刻，迅即倒在漏勺內瀝油；6. 鍋中留底油，回放旺火上燒熱，先將蒜米下鍋煸香，繼而加入蔥絲、芝麻油、黃酒、精鹽、味精，炒拌幾下；7. 再放入過油魷魚絲，迅速顛炒幾下，裝在綠豆芽上即成。
1. 將鱘洗淨蒸熟，稍涼剝蓋，去殼取肉；2. 鱘蓋洗淨揩乾，干澱粉抹勻內壁；3. 豬五花肉、冬筍、荸薺均切細丁；4. 將肉丁、冬筍丁、荸薺丁與鱘肉、蔥丁、精鹽、味精、鴨蛋液、黃酒、胡椒粉、白糖、麵粉一併攪勻成釀料；5. 鴨蛋2 個（約150克）磕開，取蛋黃入碗裡，打散；6. 將釀料分成等量的12 份，分別裝入鱘蓋內填實，並用蛋黃液抹勻表面，撒勻麵包屑；7. 炒鍋置旺火上，下入熟豬油，燒至六成熱將裝有釀料的鱘蓋下鍋油炸；8. 待餡皮酥黃熟時，撈出瀝去油，裝入盤內；9. 鑲配番茄片、酸蘿蔔、香菜即成。
1. 將鴨宰殺，去毛，去內臟，洗淨，用黃酒、醬油和成的汁塗勻，醃15 分鐘；2. 鍋置旺火上，下熟豬油燒至七成熱時，將醃好的整鴨下鍋翻炸10 分鐘，倒進漏勺瀝油；3. 然後將鴨頭、頸、翅膀、尾、腳掌剁下，再將鴨身剖成兩半，分別切成3.6 厘米長、2.4 厘米寬的塊；4. 馬鈴薯（土豆）去皮洗淨，用刀修削成整桔子瓣狀體12 粒；5. 將土豆塊下熱油鍋中炸3分鐘撈起，再上籠屜用旺火蒸10 分鐘至熟取出；6. 炒鍋放在微火上燒熱，先將沙茶辣醬、醬油、黃酒下鍋推勻，隨加入骨湯750毫升、味精、鴨塊及鴨頭、頸、翅膀、尾、腳掌燜1.5 小時，最後放入去蒂洗淨的香菇再燜10 分鐘起鍋；7. 將鍋中各料撈出，鴨塊疊放盤中，將鴨頭、頸、翅膀、尾、腳掌按鴨型拼擺，香菇鋪在鴨塊上，桔狀馬鈴薯飾配鴨的兩側；8. 鍋置旺火上，鍋內的沙茶燜汁用濕澱粉調稀勾芡，燒沸後澆在鴨塊上，淋上熟雞油即成。
1. 將過魚（鱖魚）宰殺去鱗、鰓，以腹尾剖一小口，掏出內臟後洗淨，放入沸水鍋中汆一下取出，泡入涼水中，用小刀輕輕刮淨魚身；2. 將魚取出瀝干，在魚背兩側分別橫割兩刀，放在碗裡，加入黃酒、精鹽、味精、蔥條、姜絲，上籠屜用旺火蒸半小時；3. 蒸後取出，挑去蔥條、姜絲，蒸汁潷出待用；4. 番茄洗淨去皮、籽、切小丁；5. 炒鍋置微火上，注入豬油燒至六成熱，先將麵粉放入迅速翻炒片刻，隨即倒入蒸汁、牛奶、清湯、豌豆仁、番茄丁煮沸，加入豬油10克稍拌起鍋，淋於過魚上即成。
1. 將活河鰻放養於清水中2天、以去掉泥腥味，宰殺時，用衛生紙擦掉魚體上的粘液，剁掉頭尾，去內臟、切成4.5 厘米長的段，洗淨後放缽內，用清水250毫升與精鹽和成的鹽水醃漿10 分鐘；2. 冬筍下沸水鍋汆熟攢出與豬五花肉均切成長3 厘米、寬1.5 厘米、厚0.6 厘米的塊；3. 鍋置旺火上，下熟豬油燒至七成熱，將鰻魚段瀝干醃汁，下鍋炸3 分鐘，魚體呈赤黃色時撈起；4. 鍋置旺火上，下熟豬油10克燒熱，放入白糖熬至色赤時，將五花肉片、冬菇及冬筍下鍋煸炒幾下，放進過油鰻魚段，加姜塊、蔥條、醬油、味精，肉清湯500毫升，改用微火燜10 分鐘起鍋；5. 先將鰻魚段取出盛於盆中，揀去蔥姜，燜汁及其他配料另行裝碗待用；6. 鰻魚段稍冷後，逐段用竹籤沿骨刺順向捅出，成為通心河鰻段；7. 取扣碗一隻，將香菇鋪入碗心，把鰻魚段整齊排入，然後鋪上冬筍、五花肉片，淋入燜汁，上籠屜蒸10 分鐘取出，潷下燜汁後，翻扣於深圓盤內；8. 炒鍋置旺火上，下肉清湯l00毫升及燜汁燒沸，用濕澱粉調稀勾芡，加味精及熟豬油推勻，起鍋淋於鰻魚段上即成。
1. 將牛腩洗淨，下沸水鍋煮20分鐘撈出，切成3.3厘米長、2.6厘米寬的塊；2. 冬筍切塊，香菇切片，當歸洗淨用紗布包好；3. 鍋置旺火上，下花生油燒熱，先投入蒜末、薑末煸炒片刻；4. 再放入牛腩、冬筍、香菇、黃酒、白糖、醬油翻炒10分鐘；5. 再倒入豬骨湯750毫升，待燒沸時，一併倒入沙鍋內；6. 加當歸，置於微火上燜4小時至肉爛汁粘時離火；7. 揀去當歸，加味精調味，淋上香油，撒上胡椒粉即成。