白汁過魚
主料：鱖魚500克
辅料：豌豆50克 番茄100克 牛奶100克 小麥麵粉30克
调料：鹽3克 味精2克 黃酒25克 姜5克 小蔥8克 豬油（煉製）50克
做法：
1. 將過魚（鱖魚）宰殺去鱗、鰓，以腹尾剖一小口，掏出內臟後洗淨，放入沸水鍋中汆一下取出，泡入涼水中，用小刀輕輕刮淨魚身；2. 將魚取出瀝干，在魚背兩側分別橫割兩刀，放在碗裡，加入黃酒、精鹽、味精、蔥條、姜絲，上籠屜用旺火蒸半小時；3. 蒸後取出，挑去蔥條、姜絲，蒸汁潷出待用；4. 番茄洗淨去皮、籽、切小丁；5. 炒鍋置微火上，注入豬油燒至六成熱，先將麵粉放入迅速翻炒片刻，隨即倒入蒸汁、牛奶、清湯、豌豆仁、番茄丁煮沸，加入豬油10克稍拌起鍋，淋於過魚上即成。技巧：1. 過魚即鱖魚，又稱石斑魚；2. 用小刀輕輕刮淨魚身，一是使肉色潔白，二是使赤點明朗；3. 炒麵粉時，速度要快，不可使麵粉顏色變深。
贴士：過魚，體側扁，尾翅呈扇形，口大鱗細，魚體有赤點、黃點、黑點花斑之分，以赤點石斑魚最好。此魚是廈門特點上等魚，多出於夏季，每尾多數約重0.5 公斤左右，其肉鮮美細膩，l 公斤以上者稀少，且肉較粗。