紅燜通心河鰻
主料：河鰻700克 豬肋條肉（五花肉）150克
辅料：香菇（干）10克 澱粉(蠶豆)5克 冬筍50克
调料：鹽2克 小蔥3克 白砂糖25克 姜5克 黃酒50克 味精5克 醬油30克 豬油（煉製）50克
做法：
1. 將活河鰻放養於清水中2天、以去掉泥腥味，宰殺時，用衛生紙擦掉魚體上的粘液，剁掉頭尾，去內臟、切成4.5 厘米長的段，洗淨後放缽內，用清水250毫升與精鹽和成的鹽水醃漿10 分鐘；2. 冬筍下沸水鍋汆熟攢出與豬五花肉均切成長3 厘米、寬1.5 厘米、厚0.6 厘米的塊；3. 鍋置旺火上，下熟豬油燒至七成熱，將鰻魚段瀝干醃汁，下鍋炸3 分鐘，魚體呈赤黃色時撈起；4. 鍋置旺火上，下熟豬油10克燒熱，放入白糖熬至色赤時，將五花肉片、冬菇及冬筍下鍋煸炒幾下，放進過油鰻魚段，加姜塊、蔥條、醬油、味精，肉清湯500毫升，改用微火燜10 分鐘起鍋；5. 先將鰻魚段取出盛於盆中，揀去蔥姜，燜汁及其他配料另行裝碗待用；6. 鰻魚段稍冷後，逐段用竹籤沿骨刺順向捅出，成為通心河鰻段；7. 取扣碗一隻，將香菇鋪入碗心，把鰻魚段整齊排入，然後鋪上冬筍、五花肉片，淋入燜汁，上籠屜蒸10 分鐘取出，潷下燜汁後，翻扣於深圓盤內；8. 炒鍋置旺火上，下肉清湯l00毫升及燜汁燒沸，用濕澱粉調稀勾芡，加味精及熟豬油推勻，起鍋淋於鰻魚段上即成。技巧：1. 活河鰻放養於清水中2 天，一是要清除其泥腥味；二是保持其新鮮，河鰻捕住後都是放養於清水中，現做現宰，不經宰殺而死掉的鰻魚是不能食用的；2. 用精鹽化水醃漿鰻魚，一是為其入味，二是進一步去其異味；3. 因有過油炸制過程，需準備熟豬油750克。
贴士：1. 河鰻生長棲息於河港中石隙間，要用釣捕，故數量不多，泉州市晉江下游有一小支流圓通港，這裡所產河鰻耳鰭烏黑，稱烏耳鰻，體圓而肥，味鮮質細，質地尤佳；2. 本品為閩南名菜，歷史悠久，製作巧妙，採用了脫骨的高超技藝，使食客不被魚刺所干擾，受到國內外食品家的高度評價。