桃花桂魚
主料：鱖魚750克
辅料：澱粉(蠶豆)8克 青蝦200克 豌豆25克 雞蛋清25克
调料：薑汁2克 黃酒10克 白砂糖5克 小蔥3克 鹽5克 香醋5克 胡椒粉2克 味精5克 番茄醬50克 豬油（煉製）50克 姜4克
做法：
1. 將桂魚（鱖魚）去鱗、鰓，從臍部割一刀，去內臟後洗淨，下沸水鍋汆一下取出，魚身兩面均剞上斜十字花刀，用精鹽和少量清水調成的鹽水抹勻魚體；2. 蝦洗淨去殼，在蝦肉背上直拉一刀，去沙線，用精鹽3克、薑汁、雞蛋清抓勻漿好；3. 白糖、香醋、味精、濕澱粉、精鹽10克、番茄醬、高湯150毫升兌成滷汁；4. 炒鍋置旺火，下入熟豬油，燒至七成熱，將漿好的蝦肉過油，待捲縮成「桃花」狀時，倒進漏勺瀝去油；5. 鍋移至中火上，下熟豬油25克燒熱，放入姜塊稍煸，然後放進桂魚，兩面略煎，下高湯250毫升、黃酒、蔥條，燒7分鐘左右；6. 將桂魚取出，裝入腰盤，過油蝦仁排於魚身兩邊；7. 鍋中湯汁去掉蔥姜加入滷汁燒沸勾芡，淋於桂魚上，再撒入豌豆仁、胡椒粉即成。技巧：1. 桂魚焯水，先去其腥。兩面略煎，便於成形。成菜軟嫩，口味鹹鮮；2. 因有過汩炸制過程，需準備熟豬油500克。
贴士：1. 「桂魚」也稱石斑魚，閩南、台灣俗稱「過魚」。此魚體側扁，尾鰭呈扇形，口大鱗細，魚體有朱、黃、黑點花斑之分，尤以廈門鼓浪嶼西南海域巖礁下所產的朱桂魚最為名貴。此魚全年均可捕獲，6-9 月為生產旺季，故有「立夏桂魚滿巖下」之說；2. 桃花桂魚是廈門傳統名菜。