1. 先將蔥姜洗乾淨，用絞肉機絞碎，用紗布過出蔥姜水，放入鍋內燒開，用小漏勺撈出碎茸，即成蔥薑汁；2. 芹菜摘掉菜葉另作他用，莖洗淨，切成細絲；3. 香菇去蒂，洗淨，切薄片；4. 冬筍去皮，洗淨，煮熟切薄片；5. 雞肉洗淨，入鍋煮熟，切薄片；6. 海參洗淨，片成大柳葉片，從中挑選12 片切成蝴蝶身子 形狀；7. 魚肉（鱖魚肉）、蝦仁、豬肥膘肉洗淨，合剁成泥，放入碗中；8. 加入蔥薑汁15克、精鹽3 克、黃酒少量、胡椒粉（白胡椒粉）、味精少許和水，攪拌上勁；9. 再放入干澱粉攪勻，最後放入雞蛋清1 個攪拌收勁；10. 紅辣椒去蒂、籽，洗淨，用刀切成細絲，然後放入沸水中略燙，撈出用冷水浸冷；11. 蛋黃糕也同樣切成細絲；12. 火腿切成薄片；13. 取2 只盤子和12 只蝴蝶模具，抹勻豬油；14. 將模具平放盤中，分別擠入魚蝦餡，並逐個用手粘蛋清抹平，上面放蝴蝶身形的海參，再將紅椒絲、芹菜絲、蛋黃糕絲點綴在蝴蝶翅膀上，作為蝴蝶翅上的花斑，依次做好上籠蒸熟保溫待用；15. 鍋放旺火上，放入清水燒開加蔥薑汁適量、黃酒少許，將筍片、冬菇片、白雞片投入，加蔥薑汁5 克略煸；16. 然後加入雞清湯250毫升、精鹽5 克、黃酒、醬油，隨之放入海參、火腿，大火燒開後移至中火透入味，加入味精少量，用濕澱粉調稀勾熒，淋上熟豬油25 克起鍋裝在大腰盤的中間；17. 隨即將蒸好的蝴蝶從模中脫出，取10 只排圍在海參四周，2 只放在海參上即成。
1.將鴨宰殺治淨，將淨鴨整鴨出骨，鴨肫留用，翻轉皮後，剔去鴨臊，洗淨瀝干；2. 鴨肫剖洗乾淨，刻成麻布形刀花，再切成1 厘米見方的丁，用開水焯熟；3. 豬瘦肉50 克切丁，開水焯熟；4. 火腿10 克切成1 厘米見方的丁；5. 蓮子去芯，蒸熟，切成1 厘米見方的丁；6. 干貝洗淨，蒸熟，切成1 厘米見方的丁；7. 蛋黃糕也切成同火腿相同大小的丁；8. 香菇去蒂，洗淨，取15 克切成1 厘米見方的丁；9. 冬筍去殼，切去老根，洗淨，煮熟，取30克切成1 厘米見方的丁；10. 將瘦肉丁、火腿丁、蓮子、干貝、蛋黃糕丁等放在大碗裡，加鹽5 克、味精少許拌勻；11. 拌勻的各丁填入鴨腹內，並將鴨頸皮打個結，封住刀口；12. 將填好各丁的鴨子和骨架放進鍋中，加入冷水燒開，取出洗淨血沫；13. 轉換砂鍋之中，加水、蔥、姜（拍松）、黃酒，用旺火燒開，改小火燉；14. 待燉至酥爛，取出骨架不用，再加鹽5 克、味精少量，待用；15. 火腿15 克、香菇15 克、瘦肉50 克、筍30 克切成細，和蝦仁一起放在碗中；16. 炒鍋置中火，下熟豬油25 克，燒至五成熱，放入以上各丁煸炒，再加鹽3 克，味精少許及鴨湯l00毫升，用濕澱粉調稀芡，盛在碗中，製成餡心；17. 將麵粉加冷水和成麵團，加入熟豬油10 克揉勻，分成20 份，擀成皮包上餡心，做成餃子20 只；18. 炒鍋置旺火，放入熟豬油，燒至六成熱，將餃子下鍋炸酥，撈起裝盤；19. 炸酥的餃子立即同砂鍋鴨子一起上桌，當客之面將餃子下入砂鍋熱湯中，發出吱吱響聲即成。
1. 選用每隻重150 克左右的肥壯活蟹4 只，先將它們放在活水中浸養兩三天，讓其吐盡泥沙，然後洗淨瀝干水分；2. 炒鍋放小火上，放入鹽和花椒粒，待鹽炒熱，花椒粒炒干時，將其倒在案板上，用擀面杖碾碎，做成椒鹽；3. 姜蒜洗淨，姜拍松，蒜拍散，備用；4. 取蟹1 只掀開臍蓋，擠出臍底污物，放入1/4 的花椒鹽5 克，然後合上臍蓋，掰下蟹爪尖1 個，從臍蓋上扎進蟹體內，釘牢臍蓋，不便其張開，餘下三隻照上法製作；5. 取一隻能容下四隻蟹的罈子，將蟹裝於壇中，壇口用兩根小竹片十字形卡住，壓住蟹身，勿使動彈；6. 將冰糖放醬油中加熱熬化，晾涼後倒入壇中，再入徽州封缸酒、姜塊、蒜，最後倒入高梁酒，用油紙將壇口紮緊密封，醉醃一個星期後，即可開壇食用。
1. 雞宰殺治淨，再將鹽、薑片、蔥10 克、花椒10 粒撒入淨雞腹內揉擦醃漬15 分鐘左右；2. 醃漬過的雞用開水燙一下，使雞皮收縮，擦乾水分，抹上一層稀麥芽糖，再抹上一層香油，放在風口處吹乾表面；3. 用鐵鍋1 只，鍋內先撒勻米飯，再撒上花椒10 粒、浸濕的茶葉和白糖，放上鐵絲箅，箅上鋪一層蔥，將雞脯朝上放在蔥上，蓋嚴鍋蓋，先用大火燒；4. 燒至鍋中冒黃煙時，在周圍淋清水約200毫升，以產生蒸氣，然後壓火燜約30分鐘取出；5. 雞取出後，表面塗一層香油，斬成條塊，放在盤內碼成雞形，配上辣醬油佐食。
1. 先用清水把魚肚（?魚肚）浸泡幾小時，並洗刷乾淨，放入燜罐裡，加冷水燒開後離火，待冷卻後再燒，每天燒兩、三次，兩天後取出，用清水浸泡待用； 2. 水發?魚肚用坡刀片成片，放在碗中，加雞油10 克、蔥結、薑片、黃酒、鹽2.5 克，上籠蒸約半小時取出；3. 石耳用溫水泡開，加鹽少許反覆搓揉，並用小刷輕輕刷去表面的泥沙，洗淨後放在碗內，加雞油10 克、雞湯250毫升，上籠蒸約10 分鐘取出；4. 大蝦剝去殼（保留尾殼），用水淘洗兩次，瀝干水分，放在碗裡，加鹽少許、雞蛋清、干澱粉適量，漿拌一下；5. 案板上撒一點干澱粉，取蝦1只放在上面，用小酒瓶輕輕捶成薄片，如此一一做完後，將蝦片放在開水一焯，迅速輕輕撈起；6. 將魚肚、石耳、蝦片一起放在湯碗裡；7. 鍋放在旺火上，下雞湯500毫升、精鹽少許、味精，燒開後淋入熟豬油，倒在湯碗中即成。
1. 鴨舌、鴨掌洗淨後放入鍋中，加冷水500毫升，用中火煮至六七成爛時取出；2. 鴨掌背面趾骨上用刀輕輕地直劃一口，剔除趾骨，如此法再剔去掌骨；3. 鴨舌剔去舌骨；4. 鴨肫剝去內層板皮，再用刀貼著鴨肫右半部膜皮片進肉內，向前輕輕片去外層膜皮，每個肫剔下兩塊腕肉切成薄片；5. 紅辣椒去蒂、籽，洗淨，切成小片；6. 青蒜擇洗乾淨，斜切成小段；7. 冬筍去殼、老根，洗淨，煮熟，切片；8. 香菇去蒂，洗淨，切成片；9. 鍋置旺火上，放入熟豬油60 克燒熱，先將舌、掌煸炒兩下，放鴨湯200毫升，加醬油、白糖、鹽、味精、黃酒、筍和香菇煸炒入味後，推向鍋的一邊；10. 然後將鍋微歪，使湯淌向另一邊，隨即倒入腕片，用勺子劃開，加薑末、紅辣椒、青蒜翻炒幾下，用濕澱粉調稀勾芡，淋上熟鴨油15 克，翻幾下起鍋即成。
1. 蝦仁洗淨瀝干水；2. 生菜葉洗淨，剁成細泥；3. 將蝦仁和肥膘肉輕輕地剁成細泥；4. 將肉泥放在碗裡加鹽、味精各少量、水50毫升、黃酒攪勻，再放雞蛋清攪拌上勁，最後加干澱粉攪勻；5. 菜葉泥放在碗裡，加鹽少許、蝦泥100克攪拌均勻成綠色蝦泥；6. 取大盤1個，盤心抹一層薄薄的豬油；7. 把肥膘蝦泥分成相等的兩份，放一份蝦泥在盤中鋪平，把綠色蝦泥放在上麵攤平，再將另一份肥膘蝦泥放在綠色蝦泥上攤平（三層共厚約2厘米）；8. 然後上籠用旺火蒸制；9. 將蒸好的蝦糕切成3厘米寬的長條，再改刀切成菱形塊；10. 把切下來的蝦糕邊角料放在盤中心，再把整塊的尖朝裡圍成一圈，如此一層層擺成底大上小的塔形；11. 另用蝦泥製成花朵放在塔形頂部；12. 鍋置旺火上，放入雞湯200毫升、鹽少許燒開後，撇去浮沫，用濕澱粉勾薄芡，淋上熟豬油，起鍋倒入盤中即成。
1. 將鵝腳翼（鵝掌）放在鍋中加水淹沒，燉至六成熟時取出，在鵝掌面用刀輕輕直劃一口，剔去趾骨和掌骨，用鴨湯150毫升浸泡1 小時左右；2. 蔥姜洗淨，蔥切段，姜切片；3. 冬筍去殼，切去老根，洗淨，煮熟，切片；4. 香菇去蒂，洗淨，切片；5. 熟火腿切片；6. 在大碗中先放蔥段、薑片；7. 另將筍片、火腿、冬菇分3 行擺好，再將鵝掌（腕部向碗中心，掌部向外）整齊擺好；8. 擺好後加味精，精鹽、鴨湯100毫升，上籠蒸15 分鐘左右取出，覆扣在盤中，揀去蔥、姜，淋上熟鴨油即成。
1. 蔥姜洗淨，各取7克切成碎末，用紗布過出蔥姜水，倒入鍋內燒開，用小漏勺撈出蔥姜茸，即成蔥薑汁；剩餘蔥切段，姜切末；2. 豬肉切碎剁成泥置碗中，加入味精少許、精鹽5克、干澱粉、雞蛋、蔥薑汁、白胡椒粉少許、黃酒5 克，攪拌上勁成肉餡；3. 大閘蟹蒸熟，剔取蟹肉，並將蟹肉蟹黃分開放在盤中；4. 鍋置旺火上，放入熟豬油20 克燒熱，下蔥、薑末略煸，加入蟹肉、黃酒10 克、精鹽適量、胡椒粉少許，炒至有香味時盛在碗內；5. 將蟹殼用水洗淨，剪去邊刺，塗一層熟豬油，然後每隻蟹殼先填入肉餡，放入一分蟹肉餡，上面再覆蓋一層肉餡抹平，中間用手按成「臣」形，上籠蒸約7 分鐘取出；6. 將雞蛋清放在碗內，攪打起泡製成「芙蓉」，抹在每個蟹餡上，中間鑲上一點蟹黃，四周貼上3 片香菜葉，成花草圖案，放在盤中上籠蒸5 分鐘取出；7. 鍋內放50毫升清水，加入精鹽適量、味精少許燒開，用濕澱粉勾薄芡，淋上熟豬油，澆在蒸好的套蟹上即成。
1. 冬筍去殼、老根，洗淨，煮熟，切成比黃豆粒大的丁；2. 香菇去蒂，洗淨，切成同冬筍相同大小的丁；3. 熟火腿切成同香菇相同大小的丁；4. 蔥姜洗淨，切碎，用紗布過出蔥姜水，入鍋燒開，撈出蔥姜茸不要，做成蔥薑汁；5. 雞蛋放在冷水鍋中煮至水剛沸時撈出，在空頭一端打一個如食指粗的洞，把未熟的雞蛋黃倒在碗裡；6. 在盛雞蛋黃的碗裡，加鹽少許、干澱粉5 克，攪勻上籠蒸熟取出，切成比黃豆粒稍大的丁；7. 火腿丁、冬筍丁、香菇丁用干澱粉適量拌一下；8. 將鱖魚宰殺治淨，將其肉和肥膘肉一起剁成細泥；9. 在剁好的肉泥中加精鹽少許、胡椒粉（白胡椒粉）、黃酒、蔥薑汁、雞蛋清和水10毫升，攪拌；10. 攪拌至有粘性後，再加干澱粉適量攪拌，然後加以上各丁和青豆攪拌成餡心；11. 將調好的餡心塞入無黃雞蛋內，塞滿後用蛋殼封口，上籠用中火蒸；12. 蒸至15分鐘左右取出，放入涼水中冷卻，剝下蛋殼，切成0.6 厘米厚的圓片，整齊地碼在盤中成「寶塔」形，再上籠蒸熱取出；13. 鍋放在旺火上，下雞湯150毫升、精鹽少許、味精、熟豬油燒開，用濕澱粉調稀勾芡澆在蛋上即成。
1. 將鴨宰殺治淨，再將其翅膀尖和腳掌剁下，在右翅下劃開7 厘米長的直刀口，摳出內臟和食管，洗淨；2. 洗淨後入缸浸泡，以除血水，泡時肛門處插一小竹籤，以便通水，再洗淨瀝干；3. 每隻鴨子由開口處放鹽25 克，再灌進硝水15 毫升，將鴨體上下左右轉動幾下，使鹽和硝水在肚中分佈均勻；4. 再用鹽擦勻擦透鴨身，嘴裡和頸部刀口處也撒點鹽；5. 擦鹽後，將鴨頸彎貼在脊背處，脯朝上，順著缸邊整齊地圍成一圈（中間空著，以便空氣流通），在缸中醃2 小時，上下翻動一次，再醃2 小時；6. 大鍋放水30 公斤，用旺火燒開，將鴨逐個在沸水中燙至鴨皮收縮崩緊，即拎起撥去竹籤，掛在風口處，然後將腿胯間骨關節折斷；7. 用濕潔布將鴨全身擦一遍，擦去皮衣，特別是翅腋下、腿處要擦淨，使鴨坯油亮光潔；8. 在熏鍋裡放入燃燒過的芝麻秸的余火灰燼，上面均勻地撒上杉木屑150 克，並迅速在鍋上架4 根細鐵棍（每根距離20 厘米左右，離火灰17 厘米高）；9. 將鴨背部朝下放在鐵棍上，使鴨頸伸直，再在鐵棍上蓋上熏蓬，以便空氣流通，使底火緩慢地燃燒木屑而冒出煙來；10. 熏5 分鐘後，去掉熏蓬，拿下鴨子和鐵棍，再撒勻一層木屑，放好鐵棍；11. 將鴨翻身，鴨脯朝下，蓋好熏蓬，再熏5 分鐘左右即可取出，再將小竹籤塞入鴨肛門；12. 大鍋放水30 公斤，將香料（花椒、丁香、八角、桂皮、茴香籽）放小布袋中，扎上口放入鍋裡，再加醬油、醋400克、白糖、蔥節、姜塊，燒煮；13. 燒開後，放入鴨子用竹篩子壓住，蓋上鍋蓋，用小火燒10 分鐘後壓火燜約30 分鐘；14. 撥開火灰添柴燒至聽見水發出吱吱響聲後，停火繼續燜煮5 分鐘即成；15. 將鴨剁成5 厘米長、1 厘米寬的條塊，整齊地碼在盤中，淋上香油15 克即成。
1. 將羊肉（風乾羊肉）剁成大塊，浸入淘米水中泡約1 天至軟，洗淨血污後換清水浸約半小時；2. 取出放入羊肉湯鍋中，加水、花椒、蔥結、姜塊，用中火燉至熟爛；3. 撈出趁熱拆骨取出肉晾涼，羊肉湯濾去沉渣留用；4. 將淨羊肉切成一字條塊；5. 干紅椒洗淨用清水略浸切成長片；6. 大蔥洗淨連部分葉切成段；7. 鍋置小火上放入熟豬油燒至二成熱時，投入紅椒片浸炸；8. 炸至辣味溢出，油色泛紅時，撈出紅椒片，投入姜絲轉旺火，投入羊肉塊稍煸，加精鹽、醬油、黃酒、白糖、羊肉湯500毫升燒；9. 待燒燴入味後放入蔥段，盛入火鍋中，加味精，撒上胡椒粉上桌。
1. 將魚去鱗、頭、尾和內臟，剖開兩半，去掉中刺骨洗淨，用坡刀片成1 厘米厚的魚塊，用精鹽和硝水50毫升醃1 小時左右，取出攤在潔布上晾乾；2. 先在鐵箅子上塗上香油，將魚整齊地擺在上面；3. 大鍋內放入燃燒的芝麻秸或高梁秸的余火灰，上面均勻地撒上一層木屑（杉木最好），用兩根細鐵棍架在大鍋上，把擺好魚的鐵箅子放在鐵棍上，蓋上熏蓬，煙熏5 分鐘；4. 然後拿下熏蓬，將魚翻身，按上述方法再熏3 分鐘，魚塊即熏好；5. 大鍋內放入熏好的魚塊，加蔥結、姜塊（拍松）、八角、白糖、醬油、醋50 克，加水淹沒，用中火燒開後，轉小火燜約30 分鐘出鍋；6. 上桌時，改刀切成小塊，碼在盤中，淋上香油即可。
1. 將鱖魚去鱗開膛洗淨，片下魚肉，切成5 厘米長的絲，魚頭魚刺可做別用；2. 醬瓜、薑片切絲備用；3. 鍋中放清水在中火上燒開，放入料酒，下入鱖魚絲，燙熟撈起，裝入盤內，上撒醬瓜絲和姜絲；4. 將醬油、白糖、香醋、味精、香油兌成汁，澆到瓜姜魚絲上即成。
1. 先用溫水把魚肚（ ?魚肚）洗淨瀝干，然後放進溫油鍋中炸；2. 當魚肚炸到手一折就斷，斷面如海綿狀時，就可撈出，待用；3. 蔥姜洗淨，均切成末；4. 香菜擇洗乾淨，切碎；5. 將蟹洗淨，蒸熟，沖洗一下，剔取蟹肉（蟹腿、蟹黃另放）；6. 魚肉(鱖魚肉)剁成泥，加入蔥、薑末、鹽3克和200毫升清水，與蟹肉一起攪拌上勁成餡； 7. 油發魚肚用溫水泡軟，放入溫水中加鹼5克，邊洗邊擠去浮油，再換溫水洗二三次，洗淨鹼味後擠去水分，每塊片成兩片，切成4厘米左右菱角形塊，平放在案板上，撒勻干澱粉； 8. 取魚肉餡1份，放在魚肚上，蟹腿、蟹黃放在餡上，在菱形的左右兩個尖端上，各撒1小撮香菜末，再輕輕地按一下；9. 如此將魚肚塊逐一做好裝盤，上籠用旺火蒸5分鐘左右取出；10. 鍋放旺火上，將蒸魚肚的原湯潷入，加入雞湯100毫升、醬油、醋、鹽，用濕澱分調稀勾芡，淋上熟豬油，起鍋澆在魚肚上，撒上白胡椒粉即成。
1. 鴨肉（鴨小腿）放碗內，加精鹽5 克、料酒醃漬1 小時入味。2. 姜10 克切片、15克切絲，蔥切絲。3. 將醃好的鴨腿加入蔥片、蒜瓣5 克上籠蒸爛取出待用。4. 另將雞蛋磕在碗內，加麵粉攪蛋糊，再加香油攪勻。5. 鴨掌煮至七成爛撈出，剔去骨，趁熱用辣椒油、味精、白糖、精鹽10克、蒜瓣5 克（拍碎）拌勻，堆放在盤中間。6. 鍋置旺火上，倒入熟豬油，燒至五成熱，將鴨小腿逐個滾上蛋糊，下油鍋炸至金黃色時撈起，擺放在鴨掌的周圍，蔥、姜絲分別放在盤的兩邊即成。
1. 刀魚兩面剞花刀，再用刀斜剁成長7 厘米左右的條塊，放入籃子中用水沖洗，並不斷將籃子來回晃動，使魚塊相互碰撞，清除碎鱗和血水，瀝干水分；2. 鍋置中火上，放入白糖、醋、鹽，待溶化後，加入薑末、蔥末製成滷汁；3. 鍋置旺火上，放入植物油，燒至八成熱，下刀魚炸至八成熟時撈起，揀去碎渣；4. 再下鍋重炸至酥透後潷油，趁熱把滷汁烹在魚上面，顛翻幾下，起鍋裝盤即成。