無為熏鴨
主料：鴨40000克
调料：花椒15克 小蔥100克 姜100克 鹽500克 八角25克 醬油400克 丁香8克 醋200克 桂皮25克 白砂糖150克 茴香籽[小茴香籽]8克 香油30克
做法：
1. 將鴨宰殺治淨，再將其翅膀尖和腳掌剁下，在右翅下劃開7 厘米長的直刀口，摳出內臟和食管，洗淨；2. 洗淨後入缸浸泡，以除血水，泡時肛門處插一小竹籤，以便通水，再洗淨瀝干；3. 每隻鴨子由開口處放鹽25 克，再灌進硝水15 毫升，將鴨體上下左右轉動幾下，使鹽和硝水在肚中分佈均勻；4. 再用鹽擦勻擦透鴨身，嘴裡和頸部刀口處也撒點鹽；5. 擦鹽後，將鴨頸彎貼在脊背處，脯朝上，順著缸邊整齊地圍成一圈（中間空著，以便空氣流通），在缸中醃2 小時，上下翻動一次，再醃2 小時；6. 大鍋放水30 公斤，用旺火燒開，將鴨逐個在沸水中燙至鴨皮收縮崩緊，即拎起撥去竹籤，掛在風口處，然後將腿胯間骨關節折斷；7. 用濕潔布將鴨全身擦一遍，擦去皮衣，特別是翅腋下、腿處要擦淨，使鴨坯油亮光潔；8. 在熏鍋裡放入燃燒過的芝麻秸的余火灰燼，上面均勻地撒上杉木屑150 克，並迅速在鍋上架4 根細鐵棍（每根距離20 厘米左右，離火灰17 厘米高）；9. 將鴨背部朝下放在鐵棍上，使鴨頸伸直，再在鐵棍上蓋上熏蓬，以便空氣流通，使底火緩慢地燃燒木屑而冒出煙來；10. 熏5 分鐘後，去掉熏蓬，拿下鴨子和鐵棍，再撒勻一層木屑，放好鐵棍；11. 將鴨翻身，鴨脯朝下，蓋好熏蓬，再熏5 分鐘左右即可取出，再將小竹籤塞入鴨肛門；12. 大鍋放水30 公斤，將香料（花椒、丁香、八角、桂皮、茴香籽）放小布袋中，扎上口放入鍋裡，再加醬油、醋400克、白糖、蔥節、姜塊，燒煮；13. 燒開後，放入鴨子用竹篩子壓住，蓋上鍋蓋，用小火燒10 分鐘後壓火燜約30 分鐘；14. 撥開火灰添柴燒至聽見水發出吱吱響聲後，停火繼續燜煮5 分鐘即成；15. 將鴨剁成5 厘米長、1 厘米寬的條塊，整齊地碼在盤中，淋上香油15 克即成。技巧：1. 醃鴨時間可據季節而變，冬季可醃8 小時左右；2. 撇鴨腿時不要用力過猛，以免骨頭把鴨脊背皮刺破；3. 燜煮過程中，要注意掌握火候，火大鴨肉易老，火小鴨帶腥氣，且難嚼爛；4. 滷汁溫度應保持80℃左右，共燜煮45 分鐘。採取低溫恆溫燜煮，可使鴨的皮下脂肪不溢出，保持較多的水分，這樣鴨肉嫩，大腿骨節微紅，煮好後去掉小竹籤，流出滷汁。
贴士：1. 無為熏鴨，又名無為熏板鴨，已有200 多年歷史，相傳是祖居無為的回族同胞創製而成，在安徽頗有名氣，盛譽不衰。據無為縣志記載：「民俗婚筵多用鵝，後改為鴨」；2. 此菜製作精細，鴨子經過浸、醃、燙、熏和恆溫下寬湯鹵燜，製成的鴨金黃油亮，皮酥肉嫩，味美鮮醇，並有煙熏幽香。若蘸醋食用，風味尤佳。