1. 將肘肉、雞肉（帶骨雛雞肉）均剁成3.3 厘米見方的塊，同放入開水鍋內汆過，取出放入砂鍋內；2. 火腿、油菜心均切成小象眼片；3. 雞蛋煮熟，剝去殼，週身沾勻醬油；4. 炒鍋內倒入花生油，中火燒至八成熱，放入雞蛋炸至金黃色撈出，擺入砂鍋的四周；5. 砂鍋內加入清湯750毫升、黃酒、蔥段、薑片、精鹽，旺火燒開；6. 再移至小火燉至酥爛，取出蔥段、薑片，放入火腿片、油菜片略燉；7. 撇去浮油，放入味精，淋上雞油即成。
1.雞胗去筋皮，海螺去殼洗淨，墨魚處理乾淨，豬肚去脂，鮑魚肉去殼洗淨，豬腰子去臊筋，均洗淨。2.將以上五種原料分別剞十字花刀，切2厘米見方塊；白果、荸薺開水焯出。3.小碗內加高湯、鹽、味精、水澱粉兌成汁備用。4.勺中加植物油燒熱，放入五種原料，促至八成熟（花刀激開）；勺中留底油，加蔥姜蒜烹出香味，烹入料酒，倒入兌成的汁，加入五種原料，顛翻出勺，烹入醋，淋花椒油盛盤即成。
1. 將鴨子由脊背劈開，鴨脯相連，用刀根把大骨斬斷，去掉鴨嘴內鴨舌；2. 帶皮豬五花肉切成1.5 厘米見方的丁；3. 將豬肉丁連同鴨子用醬油醃漬10 分鐘，撈出控干；4. 炒鍋內放花生油，中火燒至九成熱時，將鴨、豬肉塊炸成棕紅色，撈出控淨油；5. 取砂鍋一隻洗淨，將鴨掌鴨脖別在鴨脯內，皮面朝下放砂鍋內；6. 把豬肉、蔥段、姜塊、花椒、八角、桂皮放在鴨上面；7. 清湯內加白糖、精鹽、味精、黃酒攪勻倒入砂鍋內，用慢火燉2 小時至爛熟取出；8. 將燉爛的鴨子撈出，皮面朝下擺在大魚盤內，豬肉放在鴨子的四周；9. 余湯倒入鍋內燒開，調好口味用濕澱粉勾成一流芡，加芝麻油澆在鴨子上即成。
1.將大對蝦挑去頭部沙袋和脊部沙線，剪去槍、須和腿，剁成段；大白菜葉用手撕碎，用蔥烹鍋，用油煸軟。 2.勺中加植物油燒熱，加入蔥段姜絲炒出香味，加蝦段煸炒，用手勺輕壓出頭部蝦腦，烹入料酒，加高湯、鹽、少許醬油，燒至半熟，加入白菜葉和味精，繼續炒至湯快收干時，淋香油，撒香菜段，韭菜末出勺即可。
1.將魚肉切蓑衣刀，然後切1厘米厚、2厘米長的塊，用開水焯出備用；雞蛋清、蔥姜水30克、鹽、味精打勻，加入魚塊拌勻；勺中加植物油燒三成熱，加入蛋清魚塊用慢火炒熟，加蟹黃炒勻，盛在湯盤內，蛋魚中央置放一小碗醋薑汁。2.海螺頭肉剞十字花刀，切1.2厘米的丁，加筍片、口蘑片、木耳丁爆炒出，分盛賽蟹盤周的10個鮑魚殼中即成。
1. 鱸魚刮鱗去鰓、內臟，洗淨，從胸鰭根部將魚頭切下，從下頜處劈半開，用刀面拍平，去掉腦石，刀沿魚脊刺剔下兩片魚肉，各帶一面尾，剔淨細刺，洗淨；2. 將前身部朝左橫放案板上，用斜刀法片成肉斷皮連的若干大片（每片魚肉厚約0.2 厘米）；3. 蝦仁、肥肉分別剁成泥，合放在碗內；4. 蝦泥、肥豬肉泥內，加蔥薑汁、精鹽、味精、清湯、蛋清、料酒、香油攪成蝦料子；5. 由魚尾部起用竹匙將蝦料子抹在肉斷皮連的魚片上，捲成約食指粗細的合頁形，放盤內，擺上魚頭；6. 將合頁魚撒上精鹽、料酒、蔥段、薑片上屜蒸熟，取出去掉蔥姜；7. 勺內放清湯500毫升，加精鹽、味精、蔥薑汁燒開，用濕澱粉勾成溜芡，淋入香油，撒上香菜梗，均勻地澆在合頁魚上即成。
1.裡脊片成片加鹽、及少許水澱粉上漿，浸泡一小時；雞蛋攤成蛋皮切6厘米的長條。 2.裡脊放沸水中汆出，放入大湯罐內，海參片成抹刀片，放沸水中汆透，撈出放在裡脊片上，蝦米水發後改刀成粒。 3.勺內加入清湯750克、蛋皮、蝦米、鹽、醬油、料酒少許燒開，撇去浮沫，放入味精、醋、胡椒粉，撒蔥絲、香菜段，淋香油澆在海參湯罐中即成。
1. 將鮮貝片成0.3 厘米厚的圓片；2. 淨冬筍、鮮口蘑切成0.4 厘米見方的丁；3. 蔥白剖開切丁；4. 豌豆放入水中煮熟；5. 碗內加清湯75毫升、精鹽、味精、濕澱粉調勻成汁；6. 將鮮貝放開水內焯過撈出，放入碗內，加雞蛋清、濕澱粉、精鹽抓勻；7. 炒鍋內加花生油，在旺火上燒至七成熱時，將鮮貝下入鍋中過油撈出；8. 鍋內留油，旺火燒熱後放入蔥丁、筍丁、鮮口蘑丁和豌豆稍炒，烹入黃酒，加鮮貝，再迅速倒入調好的汁，淋上雞油，急速顛翻，裝盤即成。
1. 將鮮對蝦用清水洗淨，剪去蝦須，蝦腿和尾尖，由頭部開一小口取出沙包，再將對蝦背割開，挑出沙線；2. 炒鍋內加熟豬油，中火燒至六成熟時，將蔥段、薑片下鍋炒至焦黃出香味後，下入蝦煸炒幾下；3. 再加入黃酒、雞湯、精鹽、白糖，用手勺輕輕將蝦腦壓擠，用旺火燒開，小火煨至熟；4. 湯汁收濃後，撿出蔥姜，加入味精，淋上芝麻油即成。
1.鱍魚精肉剁成細蓉，放盆中徐徐加蔥薑汁、浸泡花椒的水，用力攪拌上勁，然後加肥肉末、雞蛋、鹽、味精、胡椒粉攪拌均勻。 2.鍋中加高湯，將魚餡下直徑2厘米的小圓丸，用慢火將湯燒開，打去浮沫，待丸子汆熟後，加鹽、味精、醋、胡椒粉、香油、香菜末即成。
1.魚肉反正剞蓑衣花刀切長3厘米條塊，用鹽、味精、料酒稍醃；蔥姜洗淨切成末；芹菜擇洗乾淨也切成末。 2.雞肉洗淨剁成茸狀加剁成末的肥肉、蛋清、鹽、味精、蔥薑末、芹菜末攪勻成餡，同魚塊一起拌勻，放溫油中炸九成熟撈出。3.勺內留底油，燒熱，加入蔥蒜炒出香味，隨即加入高湯，調好味，用水澱粉勾芡，倒入魚芹顛翻，撒火腿末、香菇末，淋椒油出勺即可。
1.將大竹蟶去殼取肉，殼洗淨燙過後，在表面刷一層油，擺在大圓盤的一邊；黃瓜連刀片在堅殼邊向盤心圍一個大半圓。2.筍只用筍尖切小象眼片；滑子菇、白果焯水；蟶肉由腹部片開一切兩半，用蛋清、鹽、味精、料酒、水澱粉上漿，再入熱植物油中劃散撈出。3.勺中加底油燒熱，再加入蔥薑末烹出香味，加入冬筍、滑子菇煸炒，加入高湯15克，調好口味，用水澱粉勾芡，放入蟶肉顛翻幾下，淋花椒油出勺盛盤。
1.活鮑魚取出肉，挖去內臟，刮洗去黑膜，用水沖淨，正面剞十字花刀，刀深2/3，開水中汆熟（勿老）。 2.鮑魚殼用刷子刷淨，放勺中加開水煮出，分放10個湯碟內，置大圓盤四周，盤中央放一個一尺湯盤備用。 3.鮑魚分放在十個殼內，勾一鹹鮮紅汁淋上；白扒魚翅（水發好的）燒出拖入湯盤內即成。
1.精魚肉先剞十字花刀，再切1.2厘米的方丁，嫩羊肉切1厘米的方丁，分別用料酒、鹽、味精、鹼0.5克、蛋清、水澱粉上漿抓勻，放溫油中劃出；白果用開水焯出。2.滑勺內加植物油燒熱，加蔥薑末烹出香味，烹入料酒，加高湯50克及鹽、味精，用水澱粉勾稀芡，放入魚花丁、羊肉丁和白果翻炒成熟，淋明油出勺。
1.小海魚或鯽魚去磷、內臟洗淨，白菜幫洗淨；取適量蔥末和花椒投入燒熱的油鍋裡，炸出香味，撈出花椒和蔥末，花椒油留用。 2.取一大沙鍋，鈄白菜幫墊鍋底，上面先擺一層肥肉片，再一排排將魚擺好，加高湯、醋、料酒、鹽、魚露、蔥、姜等燒開，加蔥椒油封面，加蓋用微火煨燜六小時以上，至魚骨全部酥透即成。