清蒸合頁魚
主料：鱸魚750克
辅料：澱粉(玉米)13克 蝦仁150克 豬肉(肥)25克 雞蛋清50克
调料：味精4克 蔥汁20克 薑汁15克 料酒5克 大蔥10克 香菜3克 鹽8克 姜10克 香油5克
做法：
1. 鱸魚刮鱗去鰓、內臟，洗淨，從胸鰭根部將魚頭切下，從下頜處劈半開，用刀面拍平，去掉腦石，刀沿魚脊刺剔下兩片魚肉，各帶一面尾，剔淨細刺，洗淨；2. 將前身部朝左橫放案板上，用斜刀法片成肉斷皮連的若干大片（每片魚肉厚約0.2 厘米）；3. 蝦仁、肥肉分別剁成泥，合放在碗內；4. 蝦泥、肥豬肉泥內，加蔥薑汁、精鹽、味精、清湯、蛋清、料酒、香油攪成蝦料子；5. 由魚尾部起用竹匙將蝦料子抹在肉斷皮連的魚片上，捲成約食指粗細的合頁形，放盤內，擺上魚頭；6. 將合頁魚撒上精鹽、料酒、蔥段、薑片上屜蒸熟，取出去掉蔥姜；7. 勺內放清湯500毫升，加精鹽、味精、蔥薑汁燒開，用濕澱粉勾成溜芡，淋入香油，撒上香菜梗，均勻地澆在合頁魚上即成。技巧：1. 剔取魚肉時，刀要緊貼刺骨進行，做到刺不帶肉，肉中無刺，保持魚肉形狀完整；2. 蝦泥和肥豬肉泥應分別剁好後再合放在一起，吃漿時，要順一個方向攪拌，不宜過稀；3. 蒸制時要準確掌握時間，嫩熟即可，以10 分鐘左右為宜。
贴士：清蒸合頁魚是膠東名餚，以海產鱸魚為原料製作而成。鱸魚，別名花鱸，《本草綱目》云：「此魚白質黑章，故名」。史料中有「作魷尤佳」的記載。其肉質堅密，刺小肉豐，鮮嫩細白，脂肪多，是製作「合頁魚」的最佳原料。用刀將魚剔取兩片整魚肉，改成肉斷皮連的抹刀片，再在兩片魚肉之間夾上肉泥，蒸熟取出。該菜講究造型，製作精細，歷來是煙台筵席名品。