1.先將蛋清打開；藕粉用冷水調好，加食鹽，再與蛋清合併攪打作料坯；香菜心洗淨，待用；澱粉加水適量調勻成水澱粉約10克。2.火上置鍋，加植物油，待油溫四成把魚片料坯用勺子挖片下鍋中，炸至定型浮於油面撈出，待用。3.另起鍋，著底油，放入香菜心、水髮香菇及魚片料坯，翻勺後，下鹽水、加鮮湯30毫升，接下水粉上芡，加黃醋、料酒，推炒後再溜進香油即成。
1.黃魚肉斜刀批成片，加鹽（1克）、酒、蛋清、濕澱粉50克（澱粉30克加水）拌和上漿。2.木耳用沸水汆透，深底腰盤中。炒鍋燒熱，用油滑鍋後，下豬油至四成熱時，把魚片分散入鍋，滑至斷生瀝出；鍋中加入白湯、鹽、香精酒、白糖、蔥薑汁、味精，放進魚片稍燒，淋入調稀的澱粉，邊淋邊旋鍋，汁稠時澆入雞油，大翻鍋覆於木耳上即成。
1.將魚肉斜片成0.3厘米厚的薄片，油菜切1.5厘米長段，用料酒將香糟泡好，用紗布擠出糟汁待用；土豆、胡蘿蔔、切片；油菜切段；木耳發好切塊。2.先將切好的魚片放碗內，加蛋清、鹽、澱粉5克抓勻，再倒入生油少許攪拌（以免下鍋後粘連）。倒油入鍋，油熱後，放入拌好的魚片，用筷子輕撥，注意勿撥碎，熟後用漏勺撈出，把油倒出，將鍋刷淨，倒入白肉湯及切好的土豆、油菜、胡蘿蔔、木耳、蔥、姜（切末）等，煮開約3分鐘，放入魚片及香糟汁，待開鍋後，加味精、水澱粉10克（澱粉5克加水），起鍋前再把已兌好的香油、料酒、醋倒入即成。
1.將魚泥放入碗中，加入鹽8克、水100克拌至有粘性時，放入薑汁、雞蛋清拌勻，再加入味精2克，拌成魚茸。 2.炒鍋中放清水半鍋，燒至30℃時，先將炒勺在水中浸一下（不使魚茸粘勺），然後用勺將魚茸一片一片地舀在鍋內，擱在小火上燜熟，即為「魚白」。 3.香精加水50克，用雙層紗布濾取糟汁，加濕澱粉15（澱粉10克加水），鹽1克、酒、味精1克調勻待用。 4.炒鍋在旺火上燒熱，用油滑鍋後，下豬油20克，放入蔥段煸至有香味再放入調好的糟汁和水25克，溜成芡汁，倒入「魚白」，搖晃炒鍋，澆上熟豬油10克起鍋即成。
1. 將酒糟放在碗內，加白湯50毫升攪勻，濾去糟渣，加入精鹽、味精和濕澱粉，調成芡汁待用；2. 炒鍋置中火，下入熟豬油，燒至四成熱，將蝦仁入鍋，用筷子劃散至熟，撈出瀝去油；3. 炒鍋留底油10克回置火上，投入蔥段熗鍋，烹上黃酒，揀去蔥段，倒入芡汁，淋入熟豬油25 克，起泡後迅速放入蝦仁，用手勺推勻，即成。
1. 將鯔魚宰殺治淨片取魚肉用涼水泡2 小時（使肉質嫩白），撈出瀝去水；2. 將瀝水的魚肉坡著刀片切成2.6 厘米見方，0.17 厘米厚的片；3. 將魚肉片用雞蛋清、濕澱粉抓勻漿好；4. 將炒鍋置於微火上，倒入熟豬油燒到四成熱時即剛一起白泡時，把魚片逐片下入鍋裡，用筷子撥散，勿使粘在一起，滑到五六成熟，倒入漏勺裡瀝去油；5. 水發木耳放在開水裡燙一下，撈出後散放在湯盤裡；6. 把雞湯、薑汁、精鹽和白糖等一起放入湯勺裡，用旺火燒開後，下入魚片，撇去浮沫，倒進香糟酒；7. 接著把濕澱粉4克用5克水調勻，慢慢地淋入湯裡，使澱粉汁與湯混合均勻；8. 然後，沿著勺邊先淋入熟豬油5克，翻勺後再淋入熟豬油5克，倒在盛木耳的湯盤裡即成。
1. 鴨脯肉洗淨，煮熟，片成7 厘米長、3.5 厘米寬、0.3 厘米厚的薄片；2. 鴨掌洗淨，煮熟，腕部切去，只用脫骨的掌部；3. 選擇白色的鴨肝片成0.2 厘米厚的薄片；4. 將切好的鴨肉、鴨掌和鴨肝分別用開水汆一下，鴨肝再用清水洗淨；5. 將雞鴨湯100毫升、香糟鹵50毫升、白糖、精鹽、味精放入炒鍋內燒開，下鴨肉、鴨掌，上面放鴨肝，燒製；6. 待湯燒開後，撇淨浮沫，淋入調稀的濕澱粉勾芡；7. 同時將鴨油50克燒熱，加蔥絲、薑片各10克熬成蔥薑油；8. 然後，先從炒鍋四邊淋入一半蔥薑油，再顛動炒鍋，使鴨肉鴨掌面朝上、澆上另一半蔥薑油即好。
1. 將鮮竹蟶用刀順背脊割1刀，剝殼取肉，剔去肚、線、膜，用刀從中片成相連的兩片，去腳裙洗淨沙；2. 冬筍切長3厘米、寬1厘米的薄片；3. 香菇切片，蔥切馬蹄片；4. 蒜頭、生薑切米；5. 將鮮竹蟶放入開水鍋中汆一下撈起，放在碗中用黃酒醃漬；6. 高湯（50克）、精鹽、味精、蔥白、白糖、白醬油、濕澱粉調勻在小碗中成滷汁，待用；7. 炒鍋放在旺火上，舀入熟豬油燒至七成熱，下冬筍片炸1分鐘倒進漏勺瀝油；8. 鍋留油回旺火上，下蒜米、姜米稍煸，再加紅糟溜一溜，調入黃酒、滷汁、冬筍、香菇，勾芡後倒入竹蟶，顛炒幾下裝在盤中，澆上麻油即成。
1.先將豬肉用白水煮熟，再將煮熟的白肉切成長3.3厘米、寬0.7厘米、厚1厘米的肉條。2.雞蛋打磕在碗裡，加水澱粉、麵粉、清水75克攪成蛋糊。3.炒勺放在旺火上，倒入豬油，燒至四五成熱，再把肉條放在蛋糊裡抓勻，迅速撥散，炸1至2分鐘，待呈金黃色時倒在漏勺裡內，瀝油，待用。4.原炒勺內放入白糖，在微火上不斷攪炒，約2分鐘，到糖已能拔絲時，下入桂花攪拌一下，即將炸好的肉條放入勺內，顛翻炒勺，隨把青紅絲撒在肉條上，然後將肉條倒在大盤內，趁熱逐條攤開，待糖凝結後，盛在盤中即成。
1.將雞脯肉去皮，剔筋，批成4厘米寬的片；桂魚肉批成4厘米長，3厘米寬的片，鮮筍尖肉削皮去筋皮切片，投入沸水鍋中燙透，撈出瀝去水。 2.用雞蛋清，精鹽2.5克，味精5克，濕澱粉50克調成蛋清漿。將魚片，雞片分別用蛋清漿拌和上勁。 3.炒鍋上火燒熱，放入熟豬油燒至120度時，把魚片，雞片分別放入溫油內撥散，滑透，倒入漏勺瀝去油。 4.另起鍋放入雞湯，加入精鹽，味精，白糖，調和口味後將滑好的魚片，雞片和筍片放入湯內，湯微沸時加入香精酒，改用旺火，用濕澱粉勾芡，淋入雞油，盛入盤中即成。
1. 將土豆洗淨去皮切成1.2厘米方丁；2. 把切好的土豆丁用蛋清、澱粉、麵粉調成酥糊抓勻；3. 鍋內放油加熱至七成熱，將掛好糊的土豆丁逐個放入油中炸；4. 呈銀白色用漏鍋撈出；5. 鍋洗淨加清水75克，放白糖熬漿；6. 待糖漿呈米湯狀，倒入炸好的土豆丁，到涼爽通風處顛翻上漿；7. 見漿色變白時，即可出鍋裝盤。
1.將豆腐洗淨，切成2厘米見方的丁，放入碗裡，加濕澱粉15克（澱粉10克加水）上漿，胡蘿蔔去皮，青椒去蒂和籽，洗淨，均切成1.2厘米見方的丁，分別投入沸水鍋中，焯燙斷生，撈出晾涼。2.取碗一個，放入鮮湯、香糟汁、鹽、味精、糖、醋、濕澱粉10克（澱粉5克加水），兌成味汁。3.鍋架火上，放沒燒至五成熱，下入豆腐丁，劃散，當油溫升至七八成熱，豆腐丁呈金黃色時，倒入漏勺，控去余油。 4.原鍋留少許底油放回火上，放入蔥（切花）花、姜（切絲）絲熗鍋，爆出香味後下入胡蘿蔔丁、青椒丁煸炒片刻，隨即投入豆腐丁，倒入味汁，開起，芡汁一轉濃，淋入明油，即可出鍋食用。
1. 將雞脯肉去筋，片成長3 厘米的抹刀片；2. 桂魚（鱖魚）宰殺治淨，片取淨肉125克，片成長3 厘米，寬2厘米，厚0.2 厘米的片；3. 將雞片、魚片分別放在兩個碗內，加入雞蛋清、濕澱粉漿好備用；4. 冬筍切成片用開水汆透；5. 炒勺內放入熟豬油，燒至四成熱時，將魚片逐片下入勺中，滑熟撈出；6. 再下入雞片用筷子撥散滑透，倒入漏勺控淨油；7. 炒勺上火，放入雞湯200毫升、精鹽、味精、白糖、生薑水，開起後撇去浮沫；8. 再下入冬筍、魚片、雞片，微火見開，隨即放入香糟酒，移旺火淋入濕澱粉，沿勺邊放入豬油，大翻勺，淋上雞油，拖入盤中即成。
1. 胡蘿蔔洗淨去皮，切成滾刀塊；2. 用雞蛋、澱粉和適量水調成糊；3. 鍋放火上，倒入油，油溫達七八成熱；4. 把胡蘿蔔塊放入糊內抓勻；5. 逐塊放入油內炸呈金黃色，炸透時撈出，控淨油；6. 另用鍋放入底油和糖，少量水，用慢火熬糖漿；7. 漿熬好放入炸好的胡蘿蔔塊，顛翻上漿；8. 掛滿漿，放入盤內，點綴上青紅絲即成。
1. 黃魚洗淨去骨，切成薄片；2. 黃魚片加精鹽、蛋清、干澱粉拌勻上漿，放冰箱中漲發片刻；3. 木耳用開水燙過，攤在碗裡；4. 放豬油，燒至三成熟時，將魚片散落下鍋，當魚片浮起翻白時即用漏勺撈起，瀝去油；5. 原鍋放鮮湯、精鹽，將魚片輕輕地放入鍋裡，用小火燒滾後，撇去浮沫；6. 加糟鹵、白糖、精鹽、味精後，輕輕地晃動鍋，再慢慢地將水澱粉淋入勾薄芡；7. 提鍋將魚片翻個身，淋上熱豬油10克，出鍋裝在盛有木耳的碗裡即可。
1. 鴨肝洗淨，切成一字條；2. 中間劃一刀小孔，用開水汆透，撈出，洗去血沫控干；3. 筍切成長3厘米的簾子棍，穿在肝中間孔裡，放在盤裡；4. 下入鹽、糖、味精、雞湯、蔥、姜、糟酒，調好口味；5. 用油紙蓋好，上屜蒸10分鐘左右，取出在原湯中浸涼即成。