糟溜魚白
主料:鱖魚100克
辅料:雞蛋清80克
调料:大蔥10克 薑汁2克 香糟25克 黃酒10克 鹽9克 味精3克 澱粉(豌豆)10克
做法:
1.將魚泥放入碗中,加入鹽8克、水100克拌至有粘性時,放入薑汁、雞蛋清拌勻,再加入味精2克,拌成魚茸。 2.炒鍋中放清水半鍋,燒至30℃時,先將炒勺在水中浸一下(不使魚茸粘勺),然後用勺將魚茸一片一片地舀在鍋內,擱在小火上燜熟,即為「魚白」。 3.香精加水50克,用雙層紗布濾取糟汁,加濕澱粉15(澱粉10克加水),鹽1克、酒、味精1克調勻待用。 4.炒鍋在旺火上燒熱,用油滑鍋後,下豬油20克,放入蔥段煸至有香味再放入調好的糟汁和水25克,溜成芡汁,倒入「魚白」,搖晃炒鍋,澆上熟豬油10克起鍋即成。技巧:雞蛋清:雞蛋清不能與糖精、豆漿、兔肉同食。