1. 黃豆磨成水漿，用布過濾去渣；2. 將豆漿入鍋燒沸，放入石膏粉沉澱，舀入紗布內，包成長約1.6 厘米、寬約1.3 厘米、厚約8.3 厘米，放入小木箱內，瀝去水即成，故稱小箱豆腐；3. 將豬肉洗淨，切末放入碗內，加黃酒25克、精鹽拌和成肉餡；4. 將豆腐對切成4塊後，每塊再均勻地切成長方形的3小塊，每塊約長4.5厘米、寬3厘米、厚3厘米，共12塊；5. 將豆腐塊排放在漏勺中，瀝去水；6. 把鍋置旺火上燒熱，舀入豆油，燒至八成熱時，將漏勺內豆腐滑入，炸至豆腐外表起軟殼，呈金黃色時，用漏勺撈出瀝去油；7. 用湯匙柄在每塊豆腐中間挖去一部分嫩豆腐，底不能挖穿，四邊 不能破，然後填滿肉餡；8. 再在肉餡上面橫嵌一隻大蝦仁，做成鏡箱豆腐生坯；9. 將鍋置旺火上燒熱，舀入豆油25克，放入蔥末炸香後，再放入水髮香菇、豌豆，鍋端離火口，將鏡箱豆腐生坯蝦仁面朝下整齊排入鍋中；10. 再移至旺火上，加紹酒25克、醬油、白糖、番茄醬、豬肉湯150毫升、精鹽、味精，晃動炒鍋，使調料溶和；11. 燒沸後，蓋上鍋蓋，移小火上燒約6分鐘至肉餡熟後，揭去鍋蓋；12. 再置旺火上，晃動炒鍋，收稠湯汁，用水澱粉勾芡，沿鍋邊淋入熟豬油，顛鍋將豆腐翻身，蝦仁朝上，保持塊形完整，排列整齊，再淋入芝麻油，滑入盤中即成。
1. 將南腿（金華火腿）修成大方塊，皮朝下放在砧板上，用刀剞小方塊，深度至肥膘一半；2. 皮朝下放碗中，加入清水（水沒南腿），上籠蒸約2 小時30 分鐘取出，潷去湯汁；3. 然後，再加冰糖、淡清湯90毫升，上籠蒸約1 小時取出；4. 放入白糖蓮子再上籠蒸30 分鐘，取出潷去滷汁，合入同一盤中；5. 將鍋置旺火上，舀入熟豬油，燒至五成熱，放入松子仁炸至呈金黃色時，取出待用；6. 將鍋置旺火上，倒入滷汁，加蜂蜜燒沸，用水澱粉勾芡，放入糖桂花攪和，澆在火方上面，再撒上松子仁即成。
1. 姜洗淨，25克切絲，50克切末；2. 蔥去根須，洗淨，切末；3. 鍋中放入清水2500毫升，加粗鹽燒沸，放入鱔魚，隨即蓋上鍋蓋，煮至魚嘴張開，撈入清水中漂清；4. 魚腹朝裡橫放案板上，一手捏住魚頭，用竹片在緊靠魚下巴處插入，沿脊背直劃至尾，去掉內臟，再沿脊骨兩側劃下成整條鱔肉，洗淨，潷去水；5. 炒鍋上火，舀入豆油，燒至八成熱時，放入鱔魚肉，用漏勺撥散，炸約3 分鐘撈出；6. 待油溫再至八成熱時，放入鱔魚肉復炸約4 分鐘，改用小火炸脆；7. 另用炒鍋置旺火上燒熱，舀豆油25 克，放入蔥末炸香，加紹酒、薑末、醬油、綿白糖燒沸成滷汁；8. 隨即將炸脆的鱔魚肉用漏勺撈入滷汁鍋內，顛翻幾下，淋入香油，起鍋倒入盤中，放姜絲即成。
1. 豬肝洗淨，煮熟；2. 竹筍去皮，洗淨，切片；3. 蔥洗淨，5克切末，10克打結；4. 姜洗淨，切片；5. 將豬小腸翻洗乾淨，放入溫水中浸燙，用清水漂淨；6. 漂淨的小腸浸在溫水中，把一條腸套疊為兩層，塞迸另一條腸內，成為「三套腸」；7. 將蔥結、薑片與同腸一起放入水鍋內，煮1 小時30 分鐘；8. 換上清水，加醬油35 克、紅曲米、黃酒30 克，再燒煮1 小時30 分鐘；9. 將腸取出，切成約3厘米長的段；10. 將鍋置旺火上，放入熟豬油45 克、蔥末炸香；11. 放入熟豬肝、同腸、筍片、加黃酒20 克、醬油35 克、白糖，加原汁l00毫升，復燒10 分鐘，用水澱粉勾芡，澆上熟豬油15 克，即成。
1.豬瘦肉洗淨，切成丁；2. 雞肫洗淨；3. 姜洗淨，切末；4. 蔥去根須，洗淨，切成蔥花；5. 香菇去蒂，洗淨，切成丁；6. 熟火腿切成丁；7. 肉豆蔻切成末；8. 蝦仁洗淨，瀝干水分；9. 雞肫洗淨，切成丁；8. 將雞煺毛、斬去腳，在左腋下開長約3 厘米左右的小口，挖去內臟，抽出氣管和食管，洗淨血污，晾乾水分；9. 用刀背敲斷雞翅骨、腿骨、頸骨，放入缽中，加醬油適量、黃酒25 克、精鹽，醃1 小時取出；10. 將丁香、八角料各適量一併碾成末，加肉豆蔻末和勻，擦抹雞身；11. 將鍋置旺火上燒熱，舀入熟豬油，燒至五成熱時，放入蔥花薑末、八角煸炒；12. 接著放入蝦仁、豬肉丁、雞肫丁、火腿丁顛炒，烹入黃酒25 克，加醬油25 克、白糖，炒至斷生，即為餡料；13. 待晾涼後，將餡料從雞腋下刀口處填入雞腹，將雞頭塞入刀口中，兩腋各放1 粒丁香夾住，用豬網油緊包雞身；14. 先用1 張荷葉包裹，再用玻璃紙，外面再包1 層荷葉，用細麻繩紮成長圓形；15. 將酒罈泥3000克碾成粉，加清水拌和，將泥裹在雞上約1.5 厘米厚，再用包裝紙包裹；16. 將裹好泥的雞放入烤箱，用旺火烤40 分鐘，視泥乾裂，補泥裂縫；17. 再用旺火烤30 分鐘後，改用小火烤1 小時20 分鐘，最後用微火烤1 小時30分鐘；18. 取出敲掉泥，解去繩，揭去荷葉、玻璃紙，淋上香油即成。
1.雞肉洗淨，煮熟，切成細絲；2. 將大蝦仁洗淨漂清，瀝去水，放入碗中，加精鹽、蛋清，用干澱粉拌和至上勁；3. 鍋置旺火上燒熱，舀入雞清湯500毫升，放入蝦仁、熟雞絲、精鹽、黃酒、白糖、味精、蕃茄醬燒沸，用水澱粉勾芡，再加白醋，淋入香油，製成雞蝦滷汁；4. 將鍋置旺火上，舀入花生油，燒至七成熱，放入鍋巴（飯鍋巴），炸至發脆，撈入碗中；5. 再將雞蝦滷汁盛入另一碗中；6. 兩碗同時迅速上桌，將滷汁倒在鍋巴碗中即成。
1. 蟹煮熟（蒸熟）後，去殼拆取的蟹黃、蟹肉，統稱蟹粉；2. 去肉的蟹殼即蟹斗洗刷乾淨，放入沸水鍋中燒沸，撈出晾乾，背朝下排列在盤中；3. 火腿切成末；4. 姜洗淨，切末；5. 香菜擇洗乾淨，切成段；6. 蔥去根須，洗淨，切末；7. 將鍋置旺火上燒熱，舀入熟豬油100 克，燒至五成熱，放入蔥末炸香；8. 放入蟹粉，輕輕炒和，加料酒、精鹽、白糖、薑末、雞清湯150毫升，同燒；9. 燒沸後蓋上鍋蓋，移小火上燜約2 分鐘；10. 再移旺火上用水澱粉10 克勾芡，淋上熟豬油25 克，起鍋分裝入蟹斗內；11. 將雞蛋清打成發蛋，分成12 份；12. 發蛋放在抹上熟豬油25 克的盤中，抹平；13. 用火腿末、香菜葉在發蛋面上擺成花朵形；14. 上籠用小火蒸熟，分裝在蟹粉面上；15. 將鍋置中火上，舀入雞清湯150毫升，加味精燒煮；16. 待燒沸後，用水澱粉10 克勾芡，加熟豬油40 克攪勻，淋在發蛋上即成。
1. 蔥去根須，洗淨，切末；2. 將豬肉剁成未，放入碗中，加蔥末、料酒50 克、醬油、白糖，拌成肉餡；3. 將生麵筋拉成長條，切成50 塊，搓成圓形，放入清水浸約10 分鐘；4. 麵筋取出拉成厚薄均勻的圓薄皮，包入肉餡17 克，收好口，成生麩肉圓；5. 將鍋置旺火上，舀入清水1500毫升燒沸，加入精鹽，再放入生麩肉圓，燒至鍋邊的水起小泡；6. 再用小火燒5 分鐘，撇去浮沫，加料酒、味精、香油，起鍋盛入大湯碗中即成。
1. 香菇去蒂，洗淨，切丁；2. 春筍去皮，洗淨，煮熟，切丁；3. 豌豆剝去莢，豌豆粒洗淨，瀝水，炒熟；4. 蔥去根須、葉，洗淨，蔥白切段；5. 大蒜去蒜衣，洗淨，拍剁成末；6. 將鱖魚刮鱗去鰓，剖腹去內臟，洗淨；7. 齊胸鰭斜切下魚頭，在魚頭下巴處剖開，用刀面輕輕拍平；8. 再用刀沿脊骨兩側平劈至尾部，斬去脊骨；9. 魚皮朝下，片去胸刺；10. 然後在魚肉上先直刀剞，再斜刀剞，深至魚皮，成菱形刀紋；11. 用料酒15 克、精鹽少許放碗內調勻；12. 調勻的料酒汁抹在魚頭和魚肉上；13. 魚頭和魚肉滾蘸上干澱粉，並用手提起魚尾抖去余粉；14. 兌碗汁：碗內放入番茄醬、豬肉湯100毫升、綿白糖、香醋、料酒10 克、濕澱粉35克、精鹽10 克攪拌成調味汁；15. 炒鍋燒熱，舀入熟豬油燒至八成熱；16. 將兩片魚肉翻捲，翹起魚尾成松鼠形，然後一手提起魚尾，一手用筷夾住另一端，放入油鍋，炸約20 秒鐘，使其成形；17. 然後鬆手，待魚墜入油鍋中，舀熱油澆魚肉魚尾上；18. 緊接著放入魚頭，炸至淡黃色撈起；19. 待油溫八成熱時，把魚放入復炸至金黃色，撈出，盛入圓盤中，稍撳松後裝上魚頭，拼成松鼠魚形；20. 在復炸魚的同時，另用炒鍋置旺火上燒熱，舀入熟豬油l00 克，放入蝦仁炸熟後，倒出瀝油；21. 原鍋仍置旺火上，舀入熟豬油50 克，放入蔥白段炸至蔥黃髮香，撈出；22. 再加蒜末、筍丁、香菇丁、炒熟青豌豆，倒入調味汁攪勻，加熟豬油75 克、芝麻油攪勻；23. 起鍋澆在松鼠魚上面，發出「吱吱」響聲，再撒上蝦仁（熟蝦仁）即成。
1. 青魚宰殺乾淨，去鰭、鰓、鱗，挖去內臟，青魚肉洗淨；2. 將青魚肉段斜片成1.5 厘米厚的魚塊，用醬油、料酒40 克浸10 分鐘；3. 竹筍去皮，洗淨，切片；4. 姜洗淨，切片；5. 蔥洗淨，挽結；6. 香菇去蒂，洗淨；7. 將鍋置旺火上，舀入豆油，燒至八成熱時，放入魚塊，炸約5 分鐘至魚塊呈暗褐色時撈出；8. 另用鍋置旺火上，加入雞清湯800毫升，投入爆魚坯、筍片、水髮香菇、料酒（20 克）、蔥結、薑片，燒5 分鐘，撒入味精即成。
1. 蔥、姜洗淨，均切成細米；2. 將銀魚通條從脊背開刀，取出脊骨刺，沖洗乾淨後放入碗內，加料酒15 克、精鹽少許、味精少許略醃一下；3. 將生雞脯肉、豬肥膘用刀分別剁成細泥，放入碗內加入雞蛋清50克攪拌均勻，再加入料酒適量、精鹽適量、味精少許調勻；4. 最後將雞蛋磕在碗內攪勻，倒入調好的雞泥碗內，用筷子攪拌濃稠後再加入雞清湯50毫升、水澱粉調勻；5. 煸鍋上旺火燒熱，倒入熟豬油75 克，下蔥姜米烹鍋，再將銀魚逐條整齊地碼放在鍋底，然後倒入調勻的雞肉泥，並用手勺向周圍攤平；6. 順鍋邊再淋熟豬油25 克，輕輕晃動鍋，使雞泥和銀魚在鍋中旋轉，然後大翻鍋，再燜約2 分鐘左右呈金黃色時已熟，起鍋，使銀魚在上，裝在盤內即可上席。
1. 熟火腿切絲；2. 香菇去蒂，洗淨，切絲；3. 生菜葉擇洗乾淨，切絲； 4.將雞脯肉、豬肥膘肉分別剁成茸，一起放入碗內，加黃酒5 克、精鹽3 克、味精少量、雞蛋清25克，攪拌成雞茸；5. 將雞蛋清150克放入湯盆中，攪打成蛋泡糊；6. 先舀3 湯匙蛋泡糊，放入雞茸中攪勻，然後，再將剩下的蛋泡糊放入雞茸中調勻；7. 將鍋置中火上燒熱，舀入熟豬油，燒至四成熱時，用湯匙將雞茸分次舀入鍋內，成蛋形，同時用筷子輕輕翻動，待外表起軟花凝結成雞茸蛋，用筷子逐個托起，放在漏勺內瀝油；8. 做完後改用微火，再放入雞茸蛋，輕輕翻動，使其均勻受熱，撈出瀝油；9. 另取鍋置旺火上，放入熟豬油25 克，舀入雞清湯150毫升，加黃灑10 克、精鹽、味精各少許，再放入火腿（切絲）、香菇（切絲）、生菜葉（切絲），燒沸後用水澱粉勾芡；10. 同時將雞茸蛋用漏勺撈出，放入鍋內輕輕翻動，淋入熟豬油25 克，起鍋滑入盤中，再淋上熟雞油即成。
1. 青魚宰殺去鰭、鰓、鱗、內臟，魚肉洗淨；2. 青魚肉斬成魚塊，長約10 厘米、寬約2.5 厘米、厚約1.5 厘米；3. 蔥去根須，洗淨，切成末；4. 姜洗淨，切成末；5. 炒鍋置旺火上燒熱，舀入熟豬油，放入蔥末、薑末，炸香，將魚塊下鍋，二面略煎，隨即加入料酒稍燜，再加醬油、白糖和清水250毫升，燒沸後轉小火燒；6. 小火燒10 分鐘左右，至汁稠入味，加水澱粉勾芡，將魚塊大翻身，淋入香油，裝盤即成。
1.將青魚宰殺，去鰭、鰓、鱗，掏出內臟，洗淨，切段；2. 取其中段皮朝下，在脊骨上橫切3 刀（骨斷肉連），用精鹽20 克擦勻魚段，醃6～8 小時；3. 把香糟用料酒60 克稀釋，均勻地塗在魚肉上，然後放在缽中，上放重物壓緊魚段，醃20 小時後取出，洗淨瀝去水；4. 熟火腿切片；5. 冬筍去皮，洗淨，煮熟，切片；6. 菠菜擇洗乾淨，切段；7. 小蔥洗淨，打結；8. 姜洗淨，切塊，拍松；9. 香菇去蒂，洗淨，切片；10. 將鍋置中火上，舀入清水750毫升，放入「糟魚」，加蔥結、姜塊（拍松）同燒；11. 燒沸後，撇去浮沫，加料酒50 克、精鹽適量，蓋上鍋蓋，移在小火上焙熟；12. 揀去蔥、姜，將魚撈出，皮朝上放入湯碗中；13. 炒鍋中加味精、火腿片、香菇片、筍片、菠菜，燒沸後排放在魚段上；14. 將魚湯倒入魚碗中，淋入熟豬油即成。
1. 取200克香菜擇洗乾淨，切段，放入小盤中；2. 鮮姜洗淨，切末，放入碗中；3. 將活螃蟹放入涼水中，放養十幾分鐘，洗淨螃蟹身上的沙粒；4. 用小線繩（馬蓮草）將螃蟹捆紮好，放入蒸鍋內，大約蒸10 分鐘；5. 在薑末碗中放少許香油、醬油、鎮江醋；6. 將蒸好的螃蟹解開小繩（馬蓮草），擺入盤中；7. 同薑末醋碗一同上桌，香菜隨後上桌；8. 食用時用香菜搓手解除腥味。
1. 冰糖碾為碎屑；2. 姜洗淨，25克切片，150克切塊；3. 豬肥膘肉洗淨，切片；4. 蔥去根須，洗淨，300克切段，170克挽結；5. 冬筍去皮，洗淨，煮熟，切塊；6. 大蒜去蒜衣，洗淨；7. 山藥洗淨，煮熟，切塊；8. 將甲魚處理乾淨；9. 揭去背殼，切下頸、頭；10. 將魚頸剖開拍松；11. 然後把甲魚斬成6 塊，即前後股4 塊，腹2 塊；12. 斬好的甲魚塊放入清水中浸10 分鐘；13. 洗淨再放入清水鍋中，清水以剛沒甲魚為宜；14. 用旺火燒至鍋邊冒小泡時，撈出；15. 放入清水中刮洗一次；16. 再放入清水中浸漂10 分鐘，取出瀝去水；17. 將甲魚蛋放入碗中，加蔥結15 克、薑片、黃酒100 克、精鹽20 克，上籠用旺火蒸熟；18. 甲魚蛋蒸熟後取出，分成20 份；19. 鍋中放竹箅，將前股塊腹朝上，腹塊及後股塊腹朝下排砌放入，魚頸、豬肥膘片放上面；20. 另用鍋置旺火上燒熱，舀入菜油，燒至五成熱，放入蔥結150 克、拍松的姜塊，炸至蔥黃髮香；21. 將鍋離火，撈出蔥姜放在豬肥膘片上；22. 把油從鍋邊倒入甲魚鍋中，加黃酒500 克，蓋上鍋蓋，用旺火燒沸；23. 燒沸後加豬肉湯5000毫升，燒沸後改用中火燜約30 分鐘；24. 加精鹽150 克、蒜瓣，燒至湯剩六成；25. 加冰糖屑、熟豬油400 克，用微火燜約兩小時至酥爛；26. 再揀去蔥姜，用旺火收稠湯汁，離火；27. 取碗20 只，把豬肥膘片、蒜瓣均勻放在碗中，將甲魚塊搭配均勻，前股塊腹面朝下，腹塊、後股塊腹面朝上扣入碗內，再放入魚頸；28. 把滷汁均勻地分舀入擺好的甲魚碗中待用；29. 炒鍋置旺火上燒熱，舀入熟豬油25 克，放入蔥段15 克，炒至蔥黃髮香；30. 放入筍塊50 克、山藥塊60 克、木耳30 克、甲魚蛋1 份，加黃酒25 克、精鹽少許、白糖25 克，顛翻炒鍋，燒沸；31. 取甲魚一碗，倒入鍋的一邊，加豬肉湯125毫升，燒沸；32. 燒沸後，蓋上鍋蓋，用小火燜至滷汁稠濃，再用大火勾芡，淋入水澱粉15 克，再淋入熟豬油和香油各15 克，起鍋；33. 先將山藥、甲魚頸墊在盤底，上放甲魚，再將筍、木耳、甲魚蛋盛在上面即成。
1. 蔥洗淨，打結；2. 冬筍去皮，洗淨，煮熟，切片；3. 香菇去蒂，洗淨；4. 姜洗淨，切片；5. 將嫩母鴨斬去腳和小翅，在右腋下劃長約3 厘米的小口，挖去內臟；6. 用10厘米長的木撐一根，從刀口插入，撐住胸背，放入沸水中燙一下；7. 用潔布揩乾鴨身，均勻地塗滿一層麥芽糖；8. 再用長約5 厘米的木棒2 根，把鴨的雙翅撐開，用鴨毛管對折插入肛門，使腹腔內水分瀝出；9. 再掛在通風陰涼處晾約24小時，取下，抽去鴨毛管，取出腹內木撐，用木塞塞住肛門，然後從刀口處灌滿沸水；10. 在烤爐內把黃豆秸燒成火灰後，將鴨子掛入爐內烤約20 分鐘（保持鴨身受熱均勻），至皮色金黃時取出；11. 拔掉塞在鴨子肛門處的木塞，流盡腹腔內的水；12. 斬下鴨騷、鴨頸，放入大砂鍋中墊底，上放鴨身（胸脯朝上）；13. 再將火腿（切片）、香菇、筍片整齊地放在鴨胸脯上，加黃酒、精鹽、味精、蔥結、薑片、豬肉湯1500毫升，蓋上鍋蓋，上籠用旺火蒸；14. 約蒸2 小時至酥爛，取出，揀去蔥、姜即成。